وصفات تقليدية

10 نصائح للقلي

10 نصائح للقلي

سوتيه ، محددة. القلي هو طهي الطعام بسرعة بكمية قليلة من الدهون على حرارة عالية نسبيًا. تأتي الكلمة من الفعل الفرنسي sauter ، والذي يعني "القفز" ، ولا يصف فقط كيف يتفاعل الطعام عند وضعه في مقلاة ساخنة ولكن أيضًا طريقة إلقاء الطعام في المقلاة. يشير المصطلح أيضًا إلى طهي قطع اللحم الطرية (مثل صدور الدجاج ، أو سكرابين ، أو سمك الفيليه) بكمية صغيرة من الدهون على حرارة عالية إلى حد ما دون التقليب المتكرر - فقط اقلبها عند تحمير جانب واحد.

ما يفعله التشويح. يضفي التحمير الذي تحققه التشويح ثراءً على اللحوم والمنتجات. ولأن الطعام يتم طهيه بسرعة ، تظل سلامة النكهة والملمس كما هي ؛ الهليون ، على سبيل المثال ، يحتفظ بلكمة عشبية قليلاً ، فضلاً عن لدغة لذيذة ومقرمشة.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

ادوات. استخدم إما مقلاة (مقلاة عريضة ذات جوانب مائلة) أو مقلاة (مقلاة عريضة ذات جوانب مستقيمة) لهذه التقنية. كلاهما لهما مساحة كبيرة ، لذلك تقل احتمالية ازدحام الطعام. اختر مقلاة ذات قاع كثيف لتوزيع الحرارة بالتساوي. تعمل خيارات الألمنيوم غير اللاصق والأكسيد والفولاذ المقاوم للصدأ بشكل جيد.

أفضل الأطعمة المقلية. سواء كان ذلك لحومًا أو خضروات ، فإن الوقت في المقلاة قصير ، لذلك من المهم أن يكون الطعام طريًا بشكل طبيعي. تعتبر التخفيضات مثل لحم البقر المتن وشرائح السمك وصدور الدجاج من الخيارات الجيدة ؛ الجروح الأكثر صلابة مثل لحم الصدر أو كتف لحم الخنزير هي الأفضل للطهي الطويل على نار خفيفة. ينطبق نفس المبدأ على الإنتاج. ستكون نصائح الهليون أكثر نجاحًا من البنجر. العديد من الخضراوات الطرية الأخرى ، بما في ذلك الخرشوف والبازلاء والفطر والفلفل ، تصلح لهذه التقنية. هذا لا يعني أن الخضار الأكثر كثافة وصلابة لا يمكن سوتها - فقد تحتاج فقط إلى السلق (طهيها لفترة وجيزة في الماء المغلي) أولاً للحصول على السبق في الطهي.

القياس يهم. يضمن تقطيع الطعام إلى سمك وحجم موحدين طهيه بالتساوي. يجب ألا تكون الخضراوات أكبر من حجم اللدغة ، ولا يزيد حجم اللحوم عن حجم الحصة. اللحوم السميكة جدًا أو الخضراوات الكبيرة جدًا معرضة لخطر الاحتراق أو تكوين قشرة خارجية صلبة شديدة التحميص في الوقت الذي يستغرقه طهيها تمامًا. جهز المكونات قبل تسخين المقلاة.

تسخين المقلاة. تأكد من تسخين المقلاة على نار متوسطة عالية لبضع دقائق. يجب أن تكون ساخنة جدًا لطهي الطعام بشكل صحيح. إذا كانت الحرارة منخفضة جدًا ، سينتهي الطعام بإفراز السائل والبخار بدلاً من القلي.

أضف الدهون. تستخدم الدهون مثل الزبدة أو الزيت أو دهن لحم الخنزير المقدد لتغليف الطعام ومنعه من الالتصاق بالمقلاة والمساعدة في التحمير وإضافة النكهة. بمجرد أن تصبح المقلاة ساخنة ، أضيفي الدهن ولفي قاع المقلاة. (قد يؤدي تسخين الدهن بالمقلاة إلى التصاق الطعام.) سخني الدهن لمدة 10 إلى 30 ثانية حتى تهدأ وميض الزيت أو زبد الزبدة ― ثم أضف الطعام.

بشكل عام ، استخدم الدهون التي تحتوي على درجة احتراق عالية مثل زيت الفول السوداني أو زيت الزيتون العادي أو زيت الكانولا أو دهن الخنزير. بمجرد أن تبدأ الدهون بالتدخين ، تتغير النكهة ويمكن أن تؤثر على مذاق الطعام. تضيف الزبدة نكهة رائعة ، لكنها قد تحترق ، لذا ستحتاج إما إلى توضيحها لإزالة مواد الحليب الصلبة (المعرضة للحرق) أو دمجها مع الزيت بحيث تقل فرصة الاحتراق. تفقد الزيوت التي تحتوي على نقاط تدخين منخفضة ، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والعديد من زيوت الجوز والنخيل ، طعمها المميز عند تسخينها إلى درجات حرارة عالية في القلي. لا بأس أن تقلى بهذه الزيوت - فقط تذكر أن نكهتها لن تكون لاذعة.

لا تزدحم. من الأهمية بمكان أن يتم طهي طبقة واحدة فقط من الطعام في المقلاة في المرة الواحدة. عند تشويح قطع اللحم ، يجب ترك مسافة نصف بوصة على الأقل بين كل قطعة. يطلق الطعام البخار عند الطهي. إذا لم يكن لهذا البخار مساحة كافية للهروب ، فإنه يبقى في المقلاة ، وينتهي الطعام بالبخار بدلاً من القلي ولن يصبح لونه بنيًا. إذا حاولت في أي وقت مضى تقليب كمية كبيرة من مكعبات لحم البقر مع الحساء ، فربما تكون قد واجهت هذه المشكلة. الحل ببساطة هو تشويح الطعام على دفعات أصغر.

انحن ثم استدر. عند تقليب الخضار الطرية وقطع اللحم الصغيرة ، قلّب كثيرًا (ولكن ليس باستمرار) لتعزيز التحمير والطهي. مع ذلك ، يجب تقليب الخضار الكثيفة مثل البطاطس المكعبة مرة كل بضع دقائق حتى لا تتفتت عندما تصبح طرية. يجب تقليب قطع اللحم ذات الحجم الصغير (صدور الدجاج أو شرائح اللحم أو ميداليات لحم الخنزير ، على سبيل المثال) مرة واحدة فقط حتى يتوفر لها الوقت الكافي لتشكيل قشرة لطيفة ، مما يمنع اللحم أيضًا من الالتصاق بالمقلاة.

مقلي سريع مقابل مقلي. القلي السريع والتشويح تقنيات تشترك في بعض أوجه التشابه. كلتا الطريقتين تطبخان الطعام بسرعة بكمية قليلة من الدهون. لكن القلي السريع يطبخ الطعام على حرارة عالية للغاية مع التحريك المستمر. ينطوي القلي على حرارة عالية بشكل معتدل ، والطعام ليس في حالة حركة مستمرة.


عشر نصائح بسيطة لجعل مذاق الطعام أفضل

أحيانًا تكون اللمسات الصغيرة هي التي تحدث فرقًا كبيرًا عندما & # x27re في المطبخ. فيما يلي بعض النصائح البسيطة من America & # x27s Test Kitchen للتحضير والطبخ والتوابل المصممة لتعزيز النكهة في الطبخ اليومي.

1. لا تحضر الثوم والبصل مقدمًا

يُطلق تقطيع الثوم والبصل روائح حادة ونكهات قوية تتغلب بمرور الوقت ، لذلك من الأفضل تقطيعها في اللحظة الأخيرة. نقع البصل المقطّع أو المقطّع في محلول من صودا الخبز والماء (1 ملعقة كبيرة لكل كوب من الماء) يهدّئ نفاذه للتطبيقات النيئة فقط تأكد من شطفه جيدًا قبل الاستخدام.

2. دون طماطم البذور # x27t

تحتوي البذور والجيلي & quot؛ المحيطة & quot؛ على معظم النكهة ، لذا لا تستخدم بذور الطماطم ما لم يُطلب ذلك في الوصفة حيث تؤدي الرطوبة الزائدة إلى إتلاف الطبق.

3. الحفاظ على تذوق الدهون طازجة

يمكن للدهون الموجودة في الزبدة والزيوت والمكسرات أن تفسد وتضفي نكهات على طبخك. قلل من تعرضهم للأكسجين والضوء لإبطاء هذه العملية. خزني الزبدة والمكسرات في الفريزر ، واحتفظي بزيوت الجوز في الثلاجة ، وخزني الزيوت النباتية في خزانة مؤن داكنة.

4. اضرب فقط عندما تكون المقلاة ساخنة

ستنخفض درجة حرارة سطح الطهي بمجرد إضافة الطعام ، لذلك لا تتعجل في خطوة التسخين المسبق في بداية معظم المقلية. انتظر حتى يتلألأ الزيت عند طهي الخضار. عند طهي البروتينات ، انتظر حتى ترى خصلات الدخان الأولى تتصاعد من الزيت.

5. لا تتجاهل مولعا

تلك القطع المكسوة بالكراميل التي تلتصق بقاع المقلاة بعد الطهي مليئة بالنكهة اللذيذة. قم بإزالة الغليان من المقلاة الساخنة بالسائل (نبيذ ، مرق ، أو عصير) وكشط القطع بملعقة خشبية لدمجها في الصلصات أو الحساء أو اليخنة.

6. يتبل مع السكر ، أيضا

مذاق الطعام البني أفضل ، وأفضل طريقة لتسريع هذه العملية هي رش القليل من السكر على البروتينات الخالية من الدهون (الدجاج والمأكولات البحرية) أو الخضار.

7. ازهر البهارات والأعشاب المجففة في الدهون

لتكثيف نكهة البهارات المطحونة والأعشاب المجففة ، اطبخها لمدة دقيقة أو دقيقتين في القليل من الزبدة أو الزيت قبل إضافة السائل إلى المقلاة. إذا كانت الوصفة تتطلب تقليب المواد العطرية (مثل البصل) ، أضف التوابل إلى الدهن في المقلاة عندما تنضج الخضار تقريبًا.

8. الخبز البني والفطائر والمعجنات

اللون البني يساوي النكهة ، لذلك لا تأخذ الخبز أو الفطائر أو حتى الكعك من الفرن حتى يصبح السطح الخارجي بنيًا ذهبيًا. نخبز جميع الفطائر في طبق زجاجي حتى نتمكن من تتبع تطور اللون. عند العمل مع عجين الفطير أو أي عجين قشاري آخر على صفيحة خبز ، نرفع الجزء السفلي من القطع الفردية ونبحث عن اللون البني المتساوي.

9. أضف القليل من أومامي أو الطعم

تحتوي صلصة الصويا والأنشوجة على مستويات عالية من الغلوتامات ، مما يمنح الأطباق دفعة قوية ولذيذة. أضف ملعقة صغيرة أو اثنتين من صلصة الصويا إلى الفلفل الحار ، أو قم بطهي بعض الأنشوجة المفرومة مع الخضار في الحساء أو اليخنة.

10. أدخل الأعشاب الطازجة في الوقت المناسب

أضف الأعشاب القوية مثل الزعتر وإكليل الجبل والأوريجانو والمريمية والمردقوش إلى الأطباق في وقت مبكر من عملية الطهي بهذه الطريقة ، فإنها تطلق أقصى قدر من النكهة مع ضمان أن يكون قوامها أقل تدخلاً. احتفظ بالأعشاب الرقيقة مثل البقدونس والكزبرة والطرخون والثوم المعمر والريحان في الدقيقة الأخيرة ، وإلا ستفقد نكهتها الطازجة ولونها الزاهي.

إنها مجرد نصائح بسيطة ، ولكن حتى لو لم تكن طاهياً متمرسًا أو كنت تحاول فقط طهي المزيد في حياتك اليومية ، يمكنك استخدام هذه المؤشرات لجعل الأطباق العادية تغني.

دليل المبتدئين لأكثر مصطلحات الطهي إرباكًا

أن تكون قادرًا على الطهي في المنزل ليس بهذه الصعوبة - كل ما عليك فعله هو اتباع الوصفة. لسوء الحظ،…

أمضى فريق المطبخ التجريبي أكثر من عام في إعادة بناء كتاب الطبخ العائلي الكلاسيكي الشهير من الألف إلى الياء ، ومواصلة سعيه لإنشاء أفضل الإصدارات المطلقة من الوصفات التي يعتمد عليها الجميع. كتاب الطبخ العائلي الجديد في America & # x27s يحتوي على أكثر من 1100 وصفة جديدة مصحوبة بتصوير جديد وحزمة جديدة تمامًا.


آخر وصفات شانتيريل

  • 4 ملاعق كبيرة زبدة مملحة
  • 3 فصوص ثوم
  • 1 رطل من الفطر الطازج
  • 2 كوب كريمة خفق ثقيلة
  • 1 كوب جبن بارميزان

خطوات:

  1. نظف الفطر بمنشفة ورقية نظيفة.
  2. قطع شانتيريل إلى قطع صغيرة الحجم.
  3. يُسخن مقلاة بالزبدة والثوم ، ويُطهى على نار خفيفة-متوسطة لمدة دقيقتين.
  4. أضف شرائح الفطر المقطعة & # 8203 & # 8203 إلى المقلاة وقليها لمدة 7 دقائق على نار متوسطة.
  5. أضيفي الكريمة الثقيلة وجبن البارميزان وقلبيهم حتى يتجانسوا. ينضج على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
  6. أضف المعكرونة المفضلة لديك إلى صلصة كريم الفطر شانتريل.
  7. تخدم.

شانتيريل الذهبي المحمص

  • 8 أوقيات فطر شانتيريل مغسول ومقطع إلى قطع 1 إنش
  • 1 كراث مقشر إلى شرائح رفيعة (2 أونصة)
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة مذابة
  • 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر طازجة
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح البحر
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفلص
  1. باتباع تعليمات الطهي المذكورة أعلاه لتجفيف الفطر ، انقل الشانتيريل إلى مقلاة كبيرة أو طبق خبز مقاس 12 × 15 بوصة.
  2. تذوب الزبدة وتخلط.
  3. اخلطي الشانتيريل مع الكراث وزيت الزيتون وأوراق الزعتر.
  4. أضف ملعقة صغيرة ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
  5. استمر في التقليب حتى ينضج الفطر وتصبح الحواف ذهبية.
  6. تخبز في 400 درجة مئوية
  7. استهلك على الفور ، ضعه في كيس ورقي ، اتركه لمدة تصل إلى 4 ساعات.

مخلل فطر شانتيريل

  • 1 إلى 1 رطل من شانتيريل أو فطر آخر
  • 2 كوب من خل النبيذ الأبيض
  • 1/2 كوب ماء
  • 1/3 كوب سكر
  • 2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
  • 2 ورق الغار
  • 2 ملاعق صغيرة زعتر مجفف
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  1. جهز معدات التعليب الخاصة بك وقدرًا كبيرًا من الماء الساخن. نظف الفطر من أي أوساخ أو عفن أو بقع مبللة. قطع كبيرة إلى نصفين والحفاظ على تشانتيريل الصغيرة كاملة.
  2. يُقلى ويُقلى الفطر في مقلاة كبيرة. عندما يتم إطلاق الرطوبة ، رشي الشانتيريل بملعقة كبيرة من الملح وكذلك الزعتر. بمجرد أن تجف شانتيريل ، اسكبي المكونات المتبقية واتركيها حتى الغليان. اخفضي درجة الحرارة حتى الغليان واطهيها لمدة 5 دقائق. لإخماد الحريق.
  3. اصطاد الفطر ولفه بإحكام في برطمانات ، مع ترك مساحة خالية تبلغ 1/2 بوصة على الأقل. تأكد من أن كل برطمان يحتوي على ورق الغار وحبوب الفلفل.
  4. صب سائل الطهي. تأكد من أنه يغطي الفطر. أضف المزيد من خل النبيذ الأبيض أو الخل المقطر لتكمله إذا لزم الأمر. امسح حواف البرطمانات وختمها. عالج في حمام مائي مغلي لمدة 15 دقيقة.

فطر شانتيريل مع تاجلياتيل

  • تاجلياتيل وندش معاجين أخرى تعمل أيضًا مثل فيتوتشيني أو لينجويني.
  • فطر شانتيريل
  • زيت الزيتون وندش زيت الكانولا والقرطم وزيوت الفول السوداني من الخيارات الرائعة أيضًا ، البصل الأبيض لمزيد من النكهة اللطيفة.
  • الثوم & ndash استخدم بقدر ما تريده أو القليل منه.
  • نبيذ أبيض جاف & ndash تأكد من استخدام نوع جاف مثل sauvignon blanc أو pinot grigio.
  • البقدونس الطازج
  • ملح وفلفل حسب الرغبة
  • جبنة البارميزان وندش رومانو أو جرانا بادانو أو أسياجو هي بدائل رائعة.
  1. نظف الفطر باستخدام منشفة مطبخ أو مناشف ورقية وقم بتقطيعها بالطول.
  2. تُسلق المعكرونة في ماء مملح وفقًا لتوجيهات العبوة وتأكد من الاحتفاظ بكوب واحد من ماء طهي المعكرونة.
  3. يقلى ويطعم الفطر
  4. يُضاف زيت الزيتون إلى مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية.
  5. يقلى البصل حتى يصبح نصف شفاف ، حوالي 3-4 دقائق.
  6. يضاف الثوم ويطهى لمدة 30 ثانية أو حتى تفوح رائحته.
  7. يُضاف الفطر ويُطهى حتى يبدأ في الانكماش وتبخر الرطوبة ، حوالي 10 دقائق.
  8. يتبل بالملح والفلفل.
  9. يُسكب في النبيذ ويُحرَّك ويُطهى لمدة 5 دقائق تقريبًا.
  10. أضيفي التالياتيلي و 1/2 كوب من ماء المعكرونة.
  11. قلبيها لتغطي ثم أضيفي المزيد من ماء المعكرونة إذا لزم الأمر.
  12. يُضاف البقدونس والبارميزان ، ثم يُحرّك المزيج حتى يتجانس.
  13. قدميها مزينة بجبن البارميزان المبشور وزيت الزيتون البكر الممتاز.

وصفات Chantrelle & ndash سوتيه فريش تشانتيريل

  • 1 1/4 رطل من شانتيريل طازجة أو بورتوبيلوس
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 ملعقة طعام زيت زيتون
  • 1/4 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 3 ملاعق كبيرة من أوراق البقدونس الطازجة المفرومة بشكل خشن
  • عصير ليمون طازج حسب الرغبة
  1. نظف شانتريل بمناشف رطبة
  2. قطّعي الشانتيريل إلى نصفين بالطول أو قطّعي البورتوبيللو إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة.
  3. في مقلاة كبيرة غير لاصقة ، تذوب الزبدة بالزيت على نار معتدلة حتى تتبدد الرغوة.
  4. يُقلى الفطر مع التحريك مع الملح والفلفل حسب الرغبة ، حتى ينضج ، حوالي دقيقتين.
  5. يُضاف النبيذ ويُطهى مع التحريك باستمرار ، حتى يتبخر السائل وينضج الفطر ، حوالي 5 دقائق.
  6. في وعاء ، يُمزج الفطر مع البقدونس وعصير الليمون.

عيش الغراب بسيط جدًا ولذيذ ولذيذ ، إليك بعض الأسباب التي تجعلك تجرب وصفات شانتيريل هذه! إذا كان لديك شانتيريل خاص بك في حديقتك ، فاحصدها خلال موسم شانتيريل وجرب نصائح الطهي هذه ، وصفات سهلة المتابعة لعشاء رائع مع العائلة! يمكنك أيضًا شراء كيس كبير من عيش الغراب من أقرب سوق للمزارعين.


القلي 101: كيفية القلي مثل المحترفين

من الكلمة الفرنسية ، مقلي (التي تعني "القفز") ، أصبح saut & eacuteing أسلوبًا للطهي معروفًا في جميع أنحاء العالم. يوصف عادةً بأنه طهي الطعام بكمية صغيرة من الدهون في مقلاة ضحلة على حرارة متوسطة إلى عالية ، يتميز القلي والقطع المقلي بهز المقلاة ، مما يمنع الطعام من الاحتراق ويوزعه بالتساوي على السطح الساخن. يساعد العديد من الطهاة في عملية الهز عن طريق رمي الطعام بملقط أو ملعقة خشبية.

تابع القراءة للحصول على نصائح ووصفات سهلة وجذابة (مثل روبيان مع بصل أخضر وبطاطا مقرمشة، في الصورة) وتعلم كيف تقلى بسهولة.

المكونات المثالية للقلي والحنجرة: تعمل قطع البروتين الخالي من الدهون ، مثل الدجاج والروبيان والخضروات المقطعة بشكل أفضل عند قليها وتنظيفها ، بسبب تأثيرات الطهي السريع لهذه التقنية. لا تتطلب هذه المكونات وقت طهي طويلًا أو رطوبة إضافية لطهي العصير والعطاء.

احصل على المكونات جاهزة قبل أن تبدأ: عند القلي والتقطيع ، يمكن أن تتم عملية الطهي بسرعة كبيرة ، لذلك من المهم أن يتم تقطيع جميع مكوناتك إلى شرائح ومكعبات وتقسيمها مسبقًا لمنع الهرولة في اللحظة الأخيرة.

نصيحة: نظرًا لأن القلي والطهي لا يعتمدان على سائل لطهي الطعام (كما هو الحال مع الطهي والتخمير) ، فإن التوابل الخارجية والمكونات عالية الجودة مهمة. يؤدي تقطيع المكونات إلى قطع صغيرة ومتساوية الحجم إلى زيادة مساحة السطح إلى نسبة الحجم ، مما يسمح بمزيد من التوابل (يُعرف أيضًا باسم النكهة) في كل قضمة.

بعيدا الى الوراء من الزبدة: نظرًا لانخفاض نقطة احتراقها ، لا ينصح باستخدام الزبدة عند القلي والقطع. يُفضل استخدام الزيوت النباتية ، مثل زيت الكانولا والزيتون والذرة ، لأنها تتحمل الحرارة العالية قبل الاحتراق والتحلل. إذا كنت تريد نكهة الزبدة في مقلي ورائع ، فحاول إضافتها في النهاية أو مزجها بزيت أقوى.

نصيحة: قم دائمًا بتسخين المقلاة على درجة حرارة متوسطة إلى عالية لمدة دقيقة تقريبًا قبل إضافة دهون الطهي. مع وضع يدك على بعد بضع بوصات فوق المقلاة ، يجب أن تكون قادرًا على الشعور بالحرارة تشع من السطح. سيؤدي تسخين المقلاة بشكل صحيح إلى زيادة الرغبة الشديدة عند القلي والقطع. ملحوظة: عند استخدام المقالي غير اللاصقة ، تجنب تسخين مقلاة فارغة لأكثر من 30 ثانية.

أعلى خطأ في الصوت والظلام: نعم ، تتطلب عملية التحريك والسمنة مقلاة ساخنة. لكن تسخين المقلاة على درجة حرارة متوسطة إلى عالية حتى يصبح دخان الزيت ساخنًا جدًا و [مدش] يجب أن يكون الزيت ساخنًا قبل البدء في الطهي. يمكن أن تتداخل المقالي السائلة والرائعة شديدة السخونة أو شديدة البرودة مع مبادئ عملية الطهي هذه.

نصيحة: يحول سلق وفرن الكثير من الطعام دفعة واحدة دون دوران الهواء ويقلل من درجة الحرارة الإجمالية في المقلاة ، مما قد يتسبب في تبخير المكونات بدلاً من طهيها بالحرارة الجافة. وهو ما يعني ، وداعا ، ونقية ، والواجهات الذهبية! لقلي وتقطيع كمية كبيرة من الطعام ، جرب الطهي على دفعات ، وإنعاش الدهون وإعادة تسخينها ، حسب الضرورة.

تلميح Saut & eacute: لتقليل فقد الحرارة في المقلاة ولتوزيع الطعام بالتساوي على السطح ، قم بقلب الطعام أو قلبه بين الحين والآخر باستخدام الملقط أو مقبض المقلاة. يساعد استخدام مقلاة تقليدية مع جوانب مائلة برفق في العملية عند استخدام المقبض لقلب الطعام.

نصيحة: الفوائد العظيمة لـ saut & eacuteing هي الكراميل الخارجي للمكونات والقطع البنية اللذيذة التي تُترك في المقلاة. أثناء عملية الطهي ، اترك الطعام في المقلاة واحرقه بين الحين والآخر لإنتاج الكراميل. استخدم تلك البقايا ذات اللون البني لعمل صلصة سريعة بمجرد إزالة الطعام المطبوخ من المقلاة.

الاختلاف الدولي: يُعرف الاختلاف الصيني من saut & eacute باسم القلي السريع. تُطهى البطاطس المقلية في مقلاة دائرية بدلاً من مقلاة مسطحة ، لكن المبادئ هي نفسها: لطهي المكونات المقطعة بسرعة بكمية صغيرة من الزيت الساخن.


10 وصفات فارسية أساسية لـ Samin Nosrat

تختار مؤلفة "Salt Fat Acid Heat" ونجمة برنامج Netflix ذي الصلة الأطباق التي تحدد المطبخ لها.

تنسب إليه. كون بولوس لصحيفة نيويورك تايمز. مصمم الطعام: سيمون أندروز. مصمم الدعامة: بيج هيكس.

أخبرتني أمي وأخوتي بانتظام عندما كنا أطفالًا في موطننا سان دييغو ، في الثمانينيات ، "يمكنك الذهاب إلى المدرسة في أمريكا ، ولكن عندما تعود إلى المنزل ، فأنت في إيران." وفقًا لذلك ، تحدثنا بالفارسية ، وحضرنا المدرسة الفارسية يوم السبت لتعلم القراءة والكتابة باللغة التي استمعنا إليها لموسيقى السيتار الفارسية الكلاسيكية واحتفلنا بعيد النوروز ، رأس السنة الفارسية الجديدة.

لكن بالتأكيد ، كان الطهي أقوى شكل من أشكال الانغماس الثقافي الذي شهدناه. أمي ، التي غادرت إيران عام 1976 ، أغرقتنا بروائح وأذواق وتقاليد المطبخ الفارسي. كانت تقضي ساعات وساعات كل أسبوع لا تسافر ليس فقط سان دييغو ولكن أيضًا في مقاطعة أورانج ولوس أنجلوس ، على بعد أكثر من 100 ميل ، بحثًا عن النكهات التي تذكرها بإيران. لقد علمتنا أنه بغض النظر عما يجري في الأخبار ، فإن المنزل هو المنزل ، ولا شيء يمكن أن ينقلك إلى هناك مثل الذوق.

في إيرفين ، وجدت مخبزًا يصنع سنجاك طازجًا ، وهو خبز مسطح مخملي عملاق سمي على اسم الحصى التي تبطن أرضية الفرن والتي تُخبز عليها ألواح العجين. لقد كانت تصطفنا جميعًا هناك في صباح عطلة نهاية الأسبوع حتى يتمكن كل واحد منا من طلب الحد الأقصى لثلاثة أشخاص لكل شخص - 12 قطعة كافية لتبرير رحلة تستغرق ساعة ونصف بالسيارة للحصول على الخبز.

بشكل منهجي ، كانت تشتري وتتذوق كل ماركة من الزبادي العادي المتوفر في محل البقالة ، بحثًا عن أكثرها سمكًا وحموضة. كانت تعبئتنا بانتظام في عربة المحطة الزرقاء الخاصة بنا وتوجهت عبر المدينة إلى البقالة الدولية ، حيث يمكنها اختيار سبعة أنواع من جبنة الفيتا وشراء أعشاب طازجة بالجنيه بدلاً من الباقة.

حجر الزاوية في كل وجبة فارسية هو الأرز أو البولو. في كل يوم ، كانت أمي تقوم بفك كيس من الخيش يبلغ وزنه خمسة كيلوغرامات من الأرز - البسمتي دائمًا - وتقسيم كوبًا لكل شخص في وعاء كبير ، ثم تشطفه وتنقعه لساعات قبل أن يغلي لفترة وجيزة. بعد ذلك ، ستبدأ السحر المطلوب لصنع طبق ، قشرة أرز مقرمشة تُقاس من خلالها قيمة كل طاهٍ فارسي.

في بعض الأحيان ، كانت تضع اللافاش في الوعاء لتحضير الخبز. في مناسبات أخرى ، عندما يتعذر القيام برحلة خاصة للخبز ، كانت تستخدم خبز التورتيلا الدقيق المتاح بسهولة ، والذي أسفر عن نتائج مجيدة مماثلة. في كلتا الحالتين ، كانت ستقسم وتقدم الأرز والتهديج ، وتشجعنا نحن الأطفال على تأخير الإشباع ومقاومة التهام تلك القشرة المقرمشة الرائعة أولاً. لم استطع ابدا.

يتعلق المطبخ الفارسي ، قبل كل شيء ، بالتوازن بين الأذواق والنكهات والقوام ودرجات الحرارة. في كل وجبة ، حتى في كل طبق ، ستجد كلاً من الحلو والحامض ، طري ومقرمش ، مطبوخ وخام ، ساخن وبارد. في الشتاء ، كنا نأكل حساء الرمان والجوز اللذيذ الحلو والحامض خوريش فسنجون لتدفئتنا من الداخل. في الصيف ، كنا نقشر الباذنجان من أجل خوريش باديمجون ، حساء الطماطم والباذنجان اللامع المصنوع من عصير الليمون والغورو ، أو العنب غير الناضج.

صورة

لا تكتمل الوجبة الفارسية بدون وفرة من الأعشاب. تحتوي كل طاولة على سلة من الأعشاب الطازجة والفجل والبصل الأخضر ، والتي تؤكل نيئة وبقبضة صغيرة ، وغالبًا ما تكون مطوية في قطعة خبز طازجة مع لقمة من جبنة الفيتا أو الخيار أو الجوز. لم أكن معتادًا تمامًا على هذه الممارسة وأفضل الطرق المذهلة والمتعددة الأوجه التي تجد الأعشاب طرقها في الأطباق المطبوخة. كوكو سابزي ، نوع من فريتاتا ، مليء بكثافة بالأعشاب المقلية المفرومة جيدًا لدرجة أن قائمة المكونات تُقرأ على أنها مزحة عملية.

في جميع أنحاء إيران ، وخاصة في المناطق الشمالية ، حيث تنتمي عائلتي ، يتم التعامل مع الأعشاب كخضروات أو مكون رئيسي ، بدلاً من مقبلات. في منطقة الخليج ، حيث أعيش الآن ، يمكنني دائمًا اكتشاف عربة بقالة لمتسوق إيراني من بعيد - إنها العربة المكدسة بباقات من البقدونس والكزبرة والشبت والنعناع.

على الرغم من أنني إيراني وطاهي في نفس الوقت ، إلا أنني لست طباخًا إيرانيًا. أنا أكثر من آكل إيراني ، لذلك عندما طلبت مني The Times اختيار الأطباق التي تلخص لي بطريقة ما المطبخ الفارسي - الوصفات الأساسية - قابلت والدتي ، واستطلعت اثنين من الطهاة الإيرانيين والإيرانيين الأمريكيين ، وقارنت المكونات قوائم وتقنيات مع كل كتاب طبخ فارسي تم نشره باللغة الإنجليزية في الثلاثين عامًا الماضية.

كوني إيرانيًا أمريكيًا - تكريم وتمثيل وتجسيد ثقافتين غالبًا ما تشعران على خلاف مع بعضهما البعض - كان دائمًا بمثابة نزهة على حبل مشدود بالنسبة لي. لقد شعر هذا المشروع بأهمية وشخصية أكثر من أي مجموعة وصفات أخرى قمت بإنشائها.

لقد سعيت ، أكثر من أي شيء آخر ، إلى مشاركة طعم طفولتي ، وهو طعم المطبخ الإيراني في أمريكا. ومع ذلك ، اضطررت إلى تحطيم قلبي مرارًا وتكرارًا عندما اخترت ترك العديد من أطباقي المفضلة ، مثل باجالي بولو (أرز الفاصوليا) ، طهشين (أرز بالزعفران اللذيذ وكعكة الزبادي مع طبقات الدجاج أو لحم الضأن) وخوريش- ه بيه (يخنة السفرجل ولحم الضأن).

كلمة عن المصطلحات: لأسباب شخصية وسياسية وتاريخية مختلفة ، يشير العديد من الإيرانيين في الغرب إلى أنفسهم على أنهم فارسيون. "الفارسية" هي إثنية ولغة في نفس الوقت ، تُعرف أيضًا بالفارسية ، بينما "الإيرانية" هي جنسية. ليس كل الفرس والمتحدثين بالفارسية إيرانيون ، وليس كل الإيرانيين فارسيين. إذا تركك التمييز في حيرة من أمرك ، فكن مطمئنًا أنك لست وحدك - لقد قضيت معظم حياتي مرتبكًا بشأن ذلك - ولأغراضنا هنا ، لا تتردد في التفكير في المصطلحات بشكل متبادل إلى حد ما.

إن مهمة استخلاص مجمل مطبخ عمره 2000 عام وصولاً إلى عدد قليل من الوصفات مهمة غير مجدية ، لذا فكر في هذه القائمة على أنها دعوة للطهي بدلاً من إعلان حقيقة. إنها أيضًا دعوة إلى منزل طفولتي ، وإلى إيران التي بنتها والدتي لأطفالها من الأرز والخبز والجبن والأعشاب.


نصائح الطبخ

1. استخدم أرز بارد بعمر يوم

لأفضل النتائج، استخدم الأرز الذي لديه الوقت الكافي ليبرد قبل القلي مع المكونات الأخرى. سيمنع ذلك الحبوب من إطلاق المزيد من الماء وتصبح طرية عند القلي السريع. إذا كنت هاربًا وتحضر طبقًا في اللحظة الأخيرة ، فلا مشكلة ، استخدم الأرز الجاهز للتقديم بدون تسخين في الميكروويف!

دقيقة® جاهزة للتقديم المنتجات مطبوخ بالكامل لذلك من الناحية الفنية ليست هناك حاجة للتدفئة. للحصول على طبق الأرز المقلي التالي ، ما عليك سوى إزالة الفيلم من الكوب وإفراغ المحتوى في المقلاة أو المقلاة أو القدر وتقليبها مع المكونات الأخرى. تذكر تفتيت أي كتل تكونت من الحبوب.

2. استخدم نفس المقلاة

أطباق أقل للتنظيف هي أيضًا إحدى مزايا صنع الأرز المقلي. للحصول على طبق ألذ ، فمن الأفضل لك قم بطهي جميع المكونات باستخدام نفس المقلاة أو الووك. بهذه الطريقة ، يمكنك الاستفادة من كل قطرة نكهة من جميع مكونات وصفتك. توفر الوصفات ذات المقلاة الواحدة الوقت في كل من وقت الطهي والتنظيف.

إذا كان الأرز المقلي الخاص بك يتضمن البيض المخفوق، تأكد من صبها وتدفقها مباشرة بعد طهي الخضار إلى القوام المطلوب. أو اجعل الأمر أسهل مع هذا الوعاء الواحد أرز مقلي بالبيض في الميكروويف، جاهزة في غضون 10 دقائق فقط.

3. تعزيز النكهة بالصلصات

واحدة من أسهل الطرق ل تعزيز النكهة من الوصفة الخاصة بك هو رذاذ الصلصات والزيوت والتوابل. إذا كنت ترغب في استخدام كل شيء في المرة القادمة التي تطبخ فيها أرزًا مقليًا ، فتأكد من تقليب الخضار بزيت الفول السوداني أو زيت السمسم. لا تنس إضافة بعض صلصة الصويا للحصول على نكهة أصيلة ولكن سهلة.

إذا كنت حريصًا على رفع مستوى طبقك ، باستخدام أيٍّ من هذه الأشياء الصلصات سوف يخفف وصفة الأرز المقلي الخاصة بك وينفجر بها نكهات أومامي:

  • صلصة السمك
  • تريكي صلصة
  • صلصة المحار
  • صلصة هويسين
  • صلصة سريراتشا

تذكر أن تتذوق قبل إضافة الملح أو المزيد من الصلصة مثل هذه السوائل نكهات قوية. أو حاول العثور على ملف نسخة منخفضة الصوديوم إذا كنت تبحث عن تقليل الصوديوم والملح.

4. يطهى مع المتبقي أو الخضار المجمدة

يستهلك بقايا الخضار أو حقيبة مريحة من الخضروات المجمدة يصنع ل الاختصار النهائي عندما يتعلق الأمر بالطهي دون قضاء الكثير من الوقت في المطبخ. بالإضافة إلى تقليل النفايات ، سيستغرق الطهي أيضًا وقتًا أقل حيث تم بالفعل طهي بقايا الطعام المحمص أو المطبوخ على البخار أو سوتيه والخضروات المجمدة بشكل عام قبل التجميد!

نصيحة محترف: تأكد من تذويب الجليد وتصفيته قبل تقليب الخضار المجمدة لأنها ستساعد على منع الأطباق المائية أو الرطبة.

نصيحة التخزين: يمكن أن يكون الأرز المقلي مخزن في حاوية محكمة الغلق و مبردة لمدة 5 أيام - مما يجعلها الوصفة المثالية للطهي الجماعي وتجهيز الوجبات للأسبوع. ابدأ بتناول قاعدة من الأرز والخضار وغيّر البروتين والصلصات لجعل كل وجبة مختلفة قليلاً.


تكافح من أجل طهي وجبات صحية في المنزل؟

مخطط وجبات فوركس هنا لمساعدتك.

1. الفول * والعدس

حقيقة ممتعة - تم تصميم وعاء الفخار وتسويقه في البداية على أنه جهاز طهي الفول. ليست هناك حاجة للنقع المسبق للفاصوليا والعدس المجففة قبل طهيها في وعاء الفخار أو أي جهاز طهي بطيء آخر ، فإن وقت الطهي الممتد يقف في عملية النقع.

* ملحوظة عن الفاصوليا: تحتوي الفاصوليا المجففة على مستويات عالية من PHA ، وهو بروتين يمكن أن يسبب اضطرابات في المعدة. يتم تدمير البروتين من خلال التعرض الطويل لدرجات حرارة الغليان (212 درجة فهرنهايت أو أعلى). يمكن لنطاق درجة حرارة الطباخ البطيء & # 8217t أن يضمن هذا النوع من الحرارة ، لذلك من الأفضل طهي الفاصوليا على الموقد أو في قدر الضغط.

الوصفة الأساسية للفاصوليا بطيئة الطبخ

ضع الفاصوليا في وعاء الطهي البطيء مع 2 بوصة من الماء وأضف التوابل (مثل أوراق الغار أو كومبو أو الثوم أو البصل). يُطهى على نار خفيفة لمدة 6 إلى 8 ساعات أو حتى تنضج الفاصوليا تمامًا.

2. الحبوب الكاملة

تحتوي الحبوب الكاملة على طريقة مزعجة للغليان على الموقد والطهي الزائد أو الطهي جيدًا في قدر الضغط. يحررك الطهي البطيء من مشاهدة القدر أو القلق بشأن نضجها ، كل ذلك أثناء غمر كل حبة بأي نكهات تضيفها إلى سائل الطهي.

الوصفة الأساسية للحبوب بطيئة الطبخ

اطبخ الأرز البني لمدة 2 إلى 3 ساعات وحبوب الحبوب الكاملة (مثل توت القمح أو الذرة الرفيعة) لمدة 3 إلى 4 ساعات على أعلى مستوى. قاوم الرغبة في التحقق منها في كثير من الأحيان ، حيث يؤدي رفع الغطاء إلى السماح للحرارة والرطوبة بالتسرب ويمكن أن يغير أوقات الطهي.

3. مخزون الخضار

يمكنك أخذ أي مرق خضروات أو وصفة مرق ، ومضاعفة وقت الطهي ثلاث مرات ، وجعله في الطباخ البطيء بقوة عالية. سيكون السائل الناتج نقيًا تمامًا ولذيذًا للغاية.

الوصفة الأساسية لمخزون الخضار بطيئة الطبخ

ضع 4 أكواب من الخضار (أي خضروات ما عدا الملفوف) أو قصاصات الخضروات في الطاهي البطيء. يغطى بـ 4 أكواب من الماء. طهي على طاقة عالية من 3 إلى 4 ساعات. أضنى.

4. صلصة الطماطم

عندما تصنع صلصة الطماطم في طباخ بطيء ، يمكنك تخطي أي تشويح وتغلي جميع المكونات على نار هادئة لمدة 4 إلى 6 ساعات (أو 3 إلى 4 ساعات على ارتفاع).

5. عصير التفاح والفاكهة

الحرارة المنخفضة لطباخ بطيء تثير النكهات وتركز حلاوة عصير التفاح وكومبوت الفاكهة.

صلصة التفاح الأساسية بطيئة الطبخ / وصفة كومبوت

ضع كوبين من التفاح المقشر والمقطع (أو أي فاكهة مجمدة طازجة أو مذابة) في قدر الطهي البطيء مع نصف كوب ماء. يغطى ويطهى على طاقة عالية من 1 إلى 2 ساعة. اتركي الفاكهة متكتلة اهرسيها أو اخلطيها لعمل صلصة ناعمة أو بيوريه.

6. الشوفان الأيرلندي

من لديه الوقت لطهي (والتحريك المستمر) الشوفان المقطّع بالفولاذ لمدة 30 دقيقة في صباح أحد أيام الأسبوع؟ يتيح لك الطباخ البطيء تخطي المتاعب والاستيقاظ لتناول حبوب الإفطار الدسمة الساخنة. مكافأة إضافية: التنظيف أمر سريع ، لأن درجة الحرارة المنخفضة تساعد على منع الشوفان من الالتصاق بالوعاء.

الوصفة الأساسية لدقيق الشوفان بطيئة الطبخ

قبل الذهاب إلى السرير ، قس كوبًا واحدًا من الشوفان المقطّع بالفولاذ و 4 أكواب من الماء في الطاهي البطيء. اطبخي على نار هادئة لمدة 6 إلى 8 ساعات (أثناء النوم).

7. قطع البطاطس المقلية

ألم تعرف أنه يمكن استخدام قدر بطيء لطهي أسافين البطاطس؟ هذا الاختراق ، الذي يسمح للبطاطس بالبخار في رطوبتها ، ينتج عنها البقع التي تكون صلبة ونضرة ، في مكان ما بين المسلوق والمحمص.

الوصفة الأساسية لأسافين البطاطس بطيئة الطبخ

قطع البطاطس أو البطاطا الحلوة إلى أسافين. أضفه إلى الطباخ البطيء مع التوابل أو خلطات التوابل المرغوبة. يقلب حتى يتغطى. يُطهى لمدة 4 إلى 6 ساعات ، أو حتى تنضج البطاطس.

8. الجنوب الأخضر على غرار

عندما يتم غلي الخضر الورقية الداكنة لساعات ، فإن مذاقها يذوب ويصبح طريًا.

الوصفة الأساسية للخضار بطيئة الطبخ

في طباخ بطيء ، امزج 2 رطل من الخضروات المفرومة (مثل الكرنب أو الملفوف أو الخردل أو اللفت) 32 أوقية من مرق الخضار أو الماء 1 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح و 2 فص ثوم مفروم. طهي من 4 إلى 6 ساعات على طاقة عالية.


خطأ: أنت لا تحلل الوعاء الداخلي بعد التشويح.

صراع الأسهم

تعد وظيفة Sauté واحدة من أفضل وظائف القدر الفوري ، حيث يمكنك طهي بعض المكونات مسبقًا قبل الطهي بالضغط. القضية الوحيدة؟ إذا كنت لا تزيل اللمعان بين - ويعرف أيضًا باسم تنظيف الأجزاء البنية من القاع - فلن تنجح وجبتك كثيرًا. "نوصي دائمًا بقلي كل شيء في وعاءك الداخلي أولاً. بمجرد أن تقوم بالتشويح ، تحتاج إلى إزالة الطبقة السفلية من القاع قبل تحويلها إلى طهي بالضغط للتأكد من أن أي أجزاء من الطعام قد تكون عالقة هناك لم تعد عالقة. يقول دي ميجليو: "إذا لم تقم بإزالة اللمعان من قاع الإناء الداخلي ، فستتلقى رسالة حرق".


كم من الحرارة لاستخدامها عند القلي

تلقيت مؤخرًا رسالة بريد إلكتروني من قارئ يسأل & # 8220 ما مقدار الحرارة التي يجب استخدامها عند القلي عند القلي. لقد أرادوا معرفة ما إذا كنت أستخدم حرارة متوسطة أو متوسطة أو عالية. لقد أرادوا أيضًا معرفة حرارة المقلاة والدهون التي تطبخ بها.

أسئلة رائعة لذا أردت مشاركة إجابتي معك. تأكد من قراءة رسالتي How To Saute. سيعطيك فكرة أفضل عن عملية القلي بأكملها ، لذا سيكون هذا أكثر منطقية بالنسبة لك.

عوامل في الاعتبار

يعتمد مدى سخونة المقلاة قبل إضافة الزيت أو الزبدة وبدء الطهي على عدة عوامل:

  • ما نوع المقلاة التي تستخدمها.
  • ما نوع الدهون التي تقلى بها.
  • ماذا تطبخ.
  • مستوى خبرتك في الطبخ

تقنية المقلاة اليدوية

You may have seen in cooking magazines or cooking shows where the chef holds his hand over a hot pan and when they can no longer take the heat, the pan is ready.

I find this technique amusing because I know I can hold my hand over the heat longer than my wife and my brother, who works with his hands can keep his hands over the pan a lot longer than I can. It may give you an idea but there is an easier way to tell when the pan is hot enough to add your fat.

Water simmers at 185°F but turns into steam at 212°F. so the best way I know of to tell if the pan is hot enough to add your fat is to sprinkle a few drops of water onto the hot pan. If the water evaporates immediately, you know the pan must be at least 212° F and a good starting point to add the fat.

It’s a great visual clue and safer than seeing how much heat the palm of your hand can take. Another way you can tell the temperature of the pan is using a infrared thermometers but I doubt many of you have one of those in your kitchen drawer.

Once you get your pan hot and add the cooking fat to it, the next question is how hot do you want the fat to be before adding ingredients. Just because the pan is hot doesn’t mean the fat (butter or oil) is ready for cooking.

If you add cold butter to the pan, it can actually lower the temperature and may take longer to heat up to the proper temperature.

How to Properly Heat a Fry or Saute Pan Video

Check out my short cooking video at the top of the page describing a great way to determine how hot the pan should be before adding your fat to it using a simple water test. It will make a huge difference when you pan-fry or saute ingredients so they don’t stick to the pan.

The Ideal Temperature

There really is no ideal temperature. It really depends on what you are sautéing and what you plan to do with the ingredients when you are done. Most of the time I want to sear a piece of meat, chicken or fish and begin the caramelization process (actually the Maillard Reaction) to get that wonderful brown crust but that may not always be the case. Chef Todd Mohr told me:

Caramelization of sugars may not always be the goal, so the pan needn’t be 320°F all the time. That’s just my target zone to get a nice brown color on a protein product for plate presentation. Caramelization may not be the goal if you’re going to use the chicken in another preparation where color or texture isn’t important.

Let’s say you’re making chicken burritos. A caramel “crust” on a chicken breast that is going to be shredded, wrapped in a tortilla with sauce, and baked again, may not be the best method. Then, 320°F isn’t the goal. However, you certainly always want to make sure the pan is above 165F, where proteins coagulate and cooking begins.

Caramelizing and the Maillard Reaction

I am not a food scientist so I will not try to get too scientific explaining this but from what I’ve read, home cooks often confuse Caramelization with the Maillard Reaction, a process called the Maillard Reaction, named for the chemist who first studied these reactions in 1912.

The Maillard reactions, of which there are many, are a series of browning reactions that occur when certain sugars react with the amino acids found in proteins. These reactions are accelerated by heat and also the pH of the food being cooked.

Caramelization is the process where sugars react with sugars in the presence of high heat but without the proteins. I suppose if you are sauteing just vegetables, it would be called caramelizing.

That’s as scientific as I’m going to get but I’m sure there are many great sources out there if you want to learn more about these processes. Whether you call it the Maillard Reaction or Caramelizing, this process is what gives you that wonderful brown and flavorful crust that we are looking for when we saute.

So How Do We Know When The Fat Is Hot Enough?

As mentioned above, we want to start when the fat in the pan is approximately around 320° F which in most cases is just below the smoking point for butter, lard and the various cooking oils. You never want to actually reach the smoking point because at this point the fat is ruined and will add a bad taste to whatever you are cooking.

So the question is how do we know we are approaching the smoking point of the fat we are using and not hit it?

For butter, I suggest when the butter stops foaming and begins to turn a pale brown, it is ready to start sauteing. With oil, you will know it is hot enough when it goes from perfectly smooth to shimmering or forms striations (lines) in the pan. Chef Todd explained to me:

In saute, you heat the oil until “just before it begins to smoke”. Oil will begin a convection process before smoking, going from perfectly smooth in the pan to striated, getting ripples.

Sesame oil will smoke immediately in a 320°F pan. Peanut oil can handle it. So, I heat the pan to around 212°F before adding the oil.

This should give you plenty of time before reaching the oil’s smoking point and now you’re cooking with your eyes watching for those striations. As always, be careful when heating oils or any fats over a hot stove or in a hot pan. Be ready for any possible flame ups that can occur.

Smoking Points

Have you ever added oil or butter to a pan, put the pan on the flame and got involved in something else only to turn around and see the pan smoking? ماذا تفعل؟ Take the pan off the heat and use it anyway? ليست فكرة جيدة.

The smoking point of fat is the temperature where the heated fat begins to breakdown, degrade and start smoking. At this point the fat is shot and you need to wipe the pan clean with a paper towel and start all over again. If you don’t, the degraded fat transfers its unappealing taste to whatever you are cooking.

تحذير : Hot oil is very dangerous and can burn you. Most home cooks rarely get their pans and the fats they cook with to the proper temperature so if you do start heating your pans and fats to optimum levels, be very careful not to burn yourself.

You may even want to start at slightly lower levels than discussed here until you are comfortable before taking them a little higher.

مع التدريب يأتي الإتقان

I’m predicting the first time a home cook tries cooking at the proper pan and fat temperatures they are going to burn whatever it is they are cooking. I suggest you start off by practicing with a diced onion in a small saute or fry pan and get a little experience before attempting anything more.

Get the pan hot enough to evaporate some drops of water, watch as the oil begins shimmering in the pan and notice what it you see when you add the diced onion to the pan.

You have to be on your game when cooking like a professional. You can’t be working on ten different things. Staying focused is critical for great outcomes and for your own safety.

Learning how to saute properly, degaze a pan and making reduction sauces on high heat takes practice and a lot of it. So again, be careful.

Just like your chopping skills that take time to develop and get better, sautéing skills are the same. Most home cooks don’t sauté 100 meals a night, six nights a week like a professional cook so they don’t have the skills to work at the highest heat.

For us mere mortals, it’s best to start off using medium to medium-high heat until you build up your speed.

With some dishes where there is a lot of liquid to reduce, it’s fine to crank up the heat to high, but as you get close to finishing the dish or when the sauce is at the right consistency, you may want to turn the heat down a little so it doesn’t get away from you. And by all means, don’t walk away from the stove.

There have been times when I am finishing a pan sauce and something else that needs to be done distracts me and the sauce reduces too much. If this happens, you can try to save it by adding a little more stock but it will turn out better if you stay with the sauce from start to finish.

If you must walk away, (like when one of the kids need immediate attention) just remove the pan from the stove-top and finish it later.

The other factor is the sauté pan. If you are using a well-made, heavy bottomed sauté pan, there is more room for error. That’s because when the pan is doing it job properly, it disperses the heat evenly throughout the bottom and sides and the heavy bottom will prevent burning.

With less expensive pans that are thin and made of inferior materials, hot spots develop that cause one part of the reduction to heat faster than another resulting in uneven cooking and burning.

A good example of how to sauté quickly is Chef Ricco’s Garlic and Oil.


10 Easy Vegan Pasta Recipes

A roundup of 10 Easy Vegan Pasta Recipes that are healthy yet comforting.

These pasta recipes are fuss-free that don’t skimp on flavor, and most are pantry-friendly too! Welcome to healthy vegan comfort food at its easiest (and tastiest)!

Today we’re doing 10 Easy Vegan Pasta Recipes! This is healthy comfort food, made easy. Most of these recipes are very pantry-friendly, and they’re all easy and straightforward, but extremely delicious!

7. 10-Ingredient Roasted Eggplant Pasta

Blog reader Melissa says, “Absolutely stunning recipe. Was absolutely delicious and will definitely make this again. شكرا!

8. 15-Minute Creamy Avocado Pasta

Quick, easy, and foolproof, this creamy avocado pasta is perfect for hectic weeknights. With just a few pantry staples and some ripe avocados, you can have a healthy yet creamy dinner on the table in just 15 minutes.

Blog reader Lindsay says, “Commenting as I eat! لذيذ! I mixed broccoli, peas and mushrooms through it and topped with nooch.”

Blog reader Sarah G. says, “I made this yesterday for a quick, yet nutrious and filling, dinner on a busy weeknight! My BF and I both loved it!

Blog reader Su says, “I made this yesterday despite having zero motivation to cook. It came out amazing and tastes even better today! Thank you for this lovely recipe – definitely a keeper :)


شاهد الفيديو: 10 نصائح ستغير حياتك (شهر اكتوبر 2021).