وصفات تقليدية

أفضل وصفات صلصة مورني

أفضل وصفات صلصة مورني

وصفات صلصة مورني الأعلى تقييمًا

جرب نسخة البيتزا الاحتفالية هذه من شطيرة هوت براون التقليدية ذات الوجه المفتوح ، والتي تم إنشاؤها في فندق براون في لويزفيل ، كنتاكي في عام 1926.

للعثور على وصفة المعكرونة والجبن الأكثر انحطاطًا ، ذهبنا إلى الخبراء في Murray's Cheese في مدينة نيويورك. إنهم يقدمون نسخة من هذا في Mac & Cheese Bar الخاص بهم ، لكن من السهل صنعه في المنزل وسيطعم جيشًا! سوف ينتج عن بشر الجبن الخاص بك قوام أكثر نعومة ودسمًا من الجبن المبشور مسبقًا الذي يمكنك شراؤه من متجر البقالة. ثق بنا ، الأمر يستحق ذلك. لا تتردد في إضافة الوظائف الإضافية المفضلة لديك مثل البصل الأخضر ولحم الخنزير المقدد أو حتى هذه المكونات غير المتوقعة التي تتناسب بشكل رائع مع المعكرونة والجبن.


وصفة صلصة مورني

أعتقد أن صلصة مورني هي ابن العم الأكبر لصلصة البشاميل وهو أمر محير لأن مورناي أساسًا بشاميل مضاف إليه الجبن.

هذا من شأنه أن يجعلك تعتقد أن بشاميل يجب أن يكون قد جاء قبل مورني ولكن معظم الناس يشتبهون في أن بشاميل قد تم إنشاؤه حوالي عام 1650 و 8217 بينما يعتقدون أن صلصة مورناي سميت باسم فيليب ، دوك دي مورني الذي عاش من 1549 إلى 1623.

موارد شراء شرائح اللحم عبر الإنترنت

الملاءمة - التحديدات - الجودة - التقييمات - تقديم الهدايا - أحداث الشركات

ستيك - دجاج - لحم خنزير - فواكه البحر - ذيول الكركند

ما الجبن للاستخدام

من كل ما وجدته على الإنترنت ، يبدو أن الجبن المستخدم في ذلك اليوم كان Gruyère ، وهو جبنة صلبة من سويسرا اسمها المدينة. هناك أجبان Gruyère على الطراز الفرنسي مثل Comté و Beaufort والتي من شأنها أن تعمل تمامًا مثل الجبن الصلب الأخرى.

غالبًا ما تستخدم Emmentaler ، وهي جبنة متوسطة الصلابة من سويسرا ، في صنع صلصة Mornay أو يتم دمجها أحيانًا بنسبة 50/50 مع Gruyère. لقد رأيت أيضًا وصفات لهذه الصلصة باستخدام البارميزان أو الشيدر خاصة عند صنع المعكرونة والجبن.

ماذا تقدم مع صلصة مورني

تمامًا مثل صلصة البشاميل ، يمكن تقديم مورني على معظم الأطعمة التي تريد إضافة طبقة إضافية من النكهة إليها. عادة ما تراه يقدم مع البيض والدجاج والأسماك والخضروات والمحار ولكن يمكنك أيضًا استخدامه عند صنع الأوعية المقاومة للحرارة المفضلة لديك.

تستخدمه المطاعم لتحويل الخضار المبخر البسيط مثل البروكلي أو القرنبيط إلى شيء & # 8220 جورميه & # 8221. بالحديث عن الذواقة ، ماذا عن المعكرونة والجبن. بقدر سهولة تحضير هذه الصلصة ، يمكنك صنع أجبان ماك أند أمب جبن الأكثر روعة في المنزل ، حتى أفضل من الأشياء الموجودة في الصندوق.

هذا صحيح ، بل أفضل من العلامة التجارية التي نشأنا عليها جميعًا وخدمنا أطفالنا. لا يعني ذلك أنه لا يوجد أي خطأ في ماك أند أمب جبن من علبة ، ولكن صنعها من الصفر مع صلصة مورني أمر استثنائي.

نصيحة الطبخ

ابق على اطلاع بهذا أثناء تحضيره خاصة في الخطوات الأولية لصنع الرو. إذا لم تهتم به ، يمكنك حرق الزبدة و / أو الدقيق في ثوانٍ فقط. إنها & # 8217s صلصة سريعة التحضير ، لذا استمر في التركيز.


صوص مورني

صلصة جبنة بيضاء تتكون من صوص بشاميل وجبنة. مثالي للباستا والدجاج والمأكولات البحرية والخضروات والمزيد. يصنع 1 كوب.

مكونات

  • 1 كوب حليب كامل الدسم (245 جرام)
  • 2 ملعقة كبيرة دقيق لجميع الأغراض (15.6 جرام).
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة (14 جرام)
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح (1.4 جرام) أو حسب الرغبة
  • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازج (.29 جرام)
  • 1/4 كوب جبن بارميزان مبشور ناعم (30 جرام) أو أكثر حسب الرغبة ودرجة حرارة الغرفة

تعليمات

  1. في قدر متوسط ​​الحجم على نار متوسطة ، سخني الحليب حتى يبدأ البخار في الارتفاع من الحليب وتبدأ الحواف في الغليان. لا تدع الحليب يغلي.
  2. في هذه الأثناء ، في قدر متوسط ​​آخر ، ذوبي الزبدة على نار متوسطة منخفضة. بمجرد أن تذوب الزبدة ، يُضاف الدقيق ويُقلب معًا لعمل خليط شبيه بالمعجون (الرو). استمر في التقليب لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يتحول الرو من مظهره الأصلي الذي يشبه المعجون إلى مظهر فقاعي يشبه السائل. ارفعي الرو عن النار.
  3. ضعي الحليب الساخن ببطء في الرو المحضر ، واخفقي المزيج بقوة كما تفعل. انقل المزيج بالكامل مرة أخرى إلى الموقد على نار متوسطة ، ثم اخفق الجبن. خفقت حتى تصبح ناعمة وسميكة كما تريد. كلما طهيت الخليط لفترة أطول (وقمت بتقليله بشكل فعال) ، كلما زاد سمكه.
  4. ارفعي الصلصة عن النار وقلبي الملح والفلفل. اختبار تذوق الملح وإضافة المزيد إذا رغبت في ذلك. نسكب الصلصة فوق طبقك المجهز. إذا كنت لا تستخدمه على الفور ، فمرر ملعقة مطاطية على جانب المقلاة ، ثم اسكب طبقة رقيقة من الحليب فوقها لمنع تشكل طبقة من الجلد على الجزء العلوي. أعد التسخين على نار خفيفة عندما تكون جاهزًا للاستخدام.

ملحوظات

ستكون كمية الصلصة المحضرة (كوب واحد) كافية لحوالي 8 أونصات. من المعكرونة (كما هو الحال في طبق المعكرونة) أو كغطاء لأطباق المقبلات التي تخدم 4 أشخاص (مثل الدجاج والأسماك).

يمكنك استبدال الجبن البديل ، أو استخدام مزيج من الجبن بدلاً من جبن البارميزان. يمكنك أيضًا زيادة كمية الجبن حسب الرغبة ، ولكن ضع في اعتبارك أن الصلصة ستصبح أكثر سمكًا مع إضافة المزيد من الجبن.

لعمل صلصة رقيقة ، استخدم نسبة متساوية من الزبدة والدقيق (1 ملعقة كبيرة دقيق + 1 ملعقة كبيرة زبدة).

إذا كنت تستخدم هذه الوصفة وظهرت الصلصة كثيفة جدًا حسب رغبتك ، فما عليك سوى صب ملعقة كبيرة من الحليب في كل مرة ، والخفق بعد كل إضافة. أضف حتى تحصل على الاتساق المطلوب.

إذا كان الرو المُعد ساخنًا والحليب ساخنًا ، فلا يجب أن تحصل على أي تكتلات. إذا كنت تستخدم الجبن المبشور في درجة حرارة الغرفة جيدًا ، فلن تحصل على أي تكتلات أيضًا. لكن إذا واجهت هذه المشكلة ، يمكنك صب الصلصة في منخل لتصفية الكتل.

إذا كانت الصلصة رفيعة جدًا ، يمكنك خلط ملعقة كبيرة أخرى من الزبدة مع ملعقة كبيرة أخرى من الدقيق في مقلاة منفصلة حتى تصبح فقاعات وساخنة ، ثم صبها في الصلصة واخفقها حتى تمتزج.


ملخص الوصفة

  • نصف كوب زبدة
  • 1 كوب فطر مقطع شرائح
  • 1 رطل لحم جراد البحر ، مقطع إلى مكعبات
  • كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 كوب مرق دجاج
  • 1 كوب كريمة ثقيلة
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل
  • ربع كوب جبن بارميزان مبشور حديثًا

تذوب الزبدة في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة. يُطهى ببطء ويقلب الفطر في الزبدة حتى يصبح طريًا. اخلطي لحم الكركند. يُطهى حتى يصبح معتمًا. يُرفع الفطر والكركند من القدر ويُترك جانباً.

اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. ضع الدقيق في المقلاة. يُطهى ويُحرَّك لمدة دقيقتين تقريبًا ، ثم يُضاف مرق الدجاج والكريمة الثقيلة والفلفل. يُترك على نار خفيفة لمدة 5 إلى 10 دقائق ، أو حتى يصبح سميكًا.

يُقلب الفطر واللوبستر وجبن البارميزان في مزيج الصلصة. استمر في الطهي لمدة 5 دقائق.


مكونات

  • 1 حصة من عجينة البيتزا *
  • 1/4 كوب صوص مورني
  • طبقة اختيارية (انظر أدناه)
  • 1/3 كوب جبن بيتزا (موزاريلا أو خليط بيتزا)

طريقة

  1. قم بتسخين فرن البيتزا أو الفرن * حتى درجة سخونته
  2. افردي عجينة البيتزا على ورق الخبز بحجم طبق العشاء
  3. وزعيها بصلصة مورني ، واختيارك من الإضافات ، والجبن
  4. ترك البيتزا على ورق الخبز وضعها في فرن البيتزا (أو على حجر البيتزا / صينية) واطهيها لمدة 5 دقائق
  5. قم بإزالة ورق الخبز من أسفل البيتزا
  6. استمر في الطهي لمدة 5-10 دقائق أخرى أو حتى يبدأ الجبن في تكوين فقاعات وتبدأ القاعدة في التحول إلى اللون البني تحتها

تركيبات النكهة

  • دجاج مفروم مطبوخ ، 4 شرائح فطر وبصل مكرمل
  • شرائح بطاطس مع مقشرة خضروات لتغطية القاعدة (يمكن أن تتداخل قليلاً) ، مكعبات لحم الخنزير المقدد ، جبنة فيتا مفتتة ، بصل إسباني أو بالكراميل وإكليل الجبل أو الزعتر
  • روبيان ، بيكون ، بصل اسباني
  • ثلاث أنواع من الجبن (ريكفورد ، بارميزان ، جبنة بيتزا)

1. دجاج ، فطر ، بصل مكرمل

2. البطاطس ولحم الخنزير المقدد والفيتا والبصل المكرمل والأعشاب الطازجة

3. ثلاث بيتزا بالجبن (أضف الجرجير الطازج والليمون وهذا هو الموت من أجل)


صوص مورني (صوص الجبن)

وصفة صلصة الجبن الأساسية. مثالي لصنع المعكرونة والجبن!

من إيريكا كاستنر من زبدة سايد أب.

مكونات

  • 5 ملاعق كبيرة زبدة
  • 5 ملاعق كبيرة طحين
  • & frac12 ملعقة صغيرة ملح غير مكرر
  • & frac14 ملاعق صغيرة فلفل أسود
  • 2 كوب حليب كامل الدسم
  • 6 أونصات ، وزن الجبن المبشور الطازج (أحب استخدام 2/3 جبن طري مثل كولبي و 1/3 جبن شيدر حاد)
  • 1 رشة جوز الطيب

تحضير

في قدر متوسط ​​الحجم على نار متوسطة منخفضة ، تذوب الزبدة. يضاف الدقيق والملح والفلفل ويخفق جيدا. يُطهى مع الخفق كثيرًا ، حتى يصبح المزيج فقاعات وناعمًا ، حوالي 3 دقائق. لا تحمر الرو.

أضيفي 1/3 من الحليب واخفقي بقوة حتى تصبح ناعمة تمامًا. يضاف باقي الحليب تدريجيًا مع الخفق حتى يصبح ناعمًا. يُغلى المزيج. يغلي ويقلب لمدة دقيقة. ازالة من الحرارة.

يضاف الجبن تدريجياً مع الخفق حتى يذوب ويصبح ناعماً. أضيفي جوزة الطيب إذا رغبت في ذلك. تذوق واضبط التوابل إذا لزم الأمر.


  • 4 ملاعق صغيرة دقيق لجميع الأغراض
  • نصف كوب حليب خالي الدسم مقسم
  • ربع كوب جبن قريش قليل الدسم
  • كوب جبن سويسري مبشور ، ويفضل Gruy & amp # 232re
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض
  • ملعقتان كبيرتان من جبنة البارميزان المبشورة حديثًا (اختياري)
  • 1 ملعقة كبيرة فتات الخبز (اختياري)

يقلب الدقيق و 2 ملاعق كبيرة من الحليب في وعاء صغير لعمل عجينة ناعمة. سخني الحليب المتبقي في قدر صغيرة ثقيلة على نار متوسطة حتى تبخر. اخفقي معجون الدقيق في الحليب الساخن واطهيه مع الخفق باستمرار حتى يتماسك لمدة 1 دقيقة. يرفع عن النار ويخفق في الجبن والجبن السويسري والملح والفلفل الأبيض. انقل الصلصة إلى محضر الطعام أو الخلاط وهرسها حتى تصبح ناعمة. قدميها فوق الخضار المطهوة على البخار ووزعي فوقها جبن البارميزان وفتات الخبز ، إذا رغبت في ذلك.


ملخص الوصفة

  • 6 بيضات كبيرة
  • 1 كوب حليب كامل الدسم
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1/2 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
  • 4 أكواب من الخبز المقطّع على الطريقة الريفية (1 إنش) ، تُترك طوال الليل حتى تجف
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
  • 3/4 كيلو نقانق كيلباسة مدخن
  • 1 بصلة متوسطة مقطعة مكعبات
  • 2 تفاح Granny Smith ، مقشر ومقطع إلى أسافين 1/2 بوصة
  • 5 أونصات جودة ، مقطعة إلى مكعبات 1/4 بوصة
  • الملح كوشير
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 4 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 1 1/2 كوب حليب كامل الدسم
  • الملح كوشير
  • جوزة الطيب
  • 2 أونصة جبن جروى و إجرافير مبشور
  • عسل وملح بحر مقشر للتزيين

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت وزبدة طبق خبز سعة 2 لتر أو مقلاة من الحديد الزهر.

اخفقي البيض والحليب والخردل والملح وجوزة الطيب معًا في وعاء كبير. باستخدام ملعقة ، قم بطي الخبز المجفف بعناية للسماح له بامتصاص غالبية السائل. اتركه جانباً لمدة 15 دقيقة على الأقل.

في مقلاة كبيرة ، ذوبي ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة. نضيف الكيلباسة ونطهو لمدة 3 دقائق تقريبًا حتى يتحول لونها إلى البني على الجانبين. انقلي كيلباسة إلى لوح تقطيع ، لكن احتفظي بكل الزبدة ودهن الكيلباسة في المقلاة. خففي النار وأضيفي البصل واطبخي لمدة 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج لكن دون أن يتحول لونه إلى البني. يُضاف التفاح ويُطهى حتى يصبح طريًا ، حوالي 3 دقائق. يتبل برفق بالملح ويترك المزيج ليبرد قليلاً. بمجرد أن يبرد السجق ، قم بتقطيعه إلى دوائر بحجم 1/2 بوصة.

نضيف خليط التفاح المبرد والكيلباسة والجودة للخبز المنقوع ونقلب مع ملعقة حتى تمتزج بشكل متساو. انقليها إلى طبق الخبز المُجهز أو المقلاة واخبزيها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ويخرج سيخاً في المنتصف نظيفاً ، لمدة 35 إلى 45 دقيقة. (بدلًا من ذلك ، اترك الخليط غير المطبوخ يرتاح طوال الليل واخبزه في اليوم التالي مباشرة خارج الثلاجة ، مع إضافة حوالي 10 دقائق إلى وقت الخبز).

في هذه الأثناء ، حضري صلصة مورني: في قدر صغير ، تذوب الزبدة على نار متوسطة إلى منخفضة. اخفقي الدقيق في الدقيق لعمل معجون واستمري في الطهي والخفق حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي دقيقة واحدة. اخفقي الحليب في تيار مستمر مع الاستمرار في الخفق حتى تصبح الصلصة ناعمة. يُغلى المزيج على نار هادئة ، ثم تُخفّف الحرارة إلى درجة منخفضة ، ويُطهى مع الخفق كثيرًا ، حتى تصبح الصلصة سميكة وناعمة ، حوالي 8 دقائق. يُمزج الجبن ويُتبل بالملح وقليل من جوزة الطيب ، ويُسخن حتى يذوب الجبن تمامًا وتصبح الصلصة ناعمة.

قدمي أسافين طبقات مغطاة بصلصة مورني ورذاذ عسل ورش ملح البحر.


& # 8221 صلصة مورني تحتوي على نفس مكونات صلصة البشاميل ، فقط هناك عنصر سري: جبن جروير المبشور & # 8221.

صلصة مورناي تشبه إلى حد بعيد صلصة البشاميل. يمكنك أن ترى أنها ترقية جيدة. يعطي جبن Gruyere المبشور الكثير من الثراء للصلصة. يوجد أيضًا خيار لعمل الصلصة بجبنة الشيدر. تستخدم هذه الصلصة عادة مع المعكرونة والجبن.

تتكون خلفية مخترع الصلصة من طابقين. القصة التي هي حقيقية ليست معروفة مرة أخرى. هناك دائمًا العديد من الأشخاص الذين يريدون المطالبة بالطبق وفي هذه الحالة الصلصة.

أول شخص يقول إنه مبتكر هذه الصلصة هو فيليب ، دوك دي مورني. كان فيليب حاكمًا لسومار. كان دبلوماسيًا وكاتبًا معروفًا أيضًا. عاش خلال الفترة 1549-1623. ومع ذلك ، يبدو أنه ليس الخالق الحقيقي للصلصة. في الوقت الذي كان فيه على قيد الحياة ، لم يكن هناك صلصة جبن. لم يكن بشاميل موجودًا على الإطلاق خلال حياته. إذا كان قد اخترع الصلصة بالفعل ، فيجب أن تكون مشتقة من صلصة الفيلوت.

تدور أحداث القصة الثانية في Tout-Paris ، في زمن تشارلز X. هذا في عام 1820. تم وصف شقيقين يدعى Marquis de Mornay و Charles de Mornay في مذكرات Lady Blessington & # 8217s. الرابط الوحيد الذي لديهم مع الصلصة هو الاسم الأخير. يكفي التاريخ لهذا اليوم. لقد حان الوقت لتصفح المكونات والوصفة النهائية!


عندما قررت أن أكتب عن الصلصات البيضاء وماذا أفعل بها ، أدركت أنها & # 8217s موضوع ضخم. ومربكة للكثيرين. تشكل الصلصات البيضاء (تسمى أحيانًا الصلصات الكريمية) العمود الفقري لكثير من الطبخ لدينا اليوم. الصلصات البيضاء بسيطة وسريعة في أبسط صورها. إنهم في الحقيقة ليسوا أكثر من صلصة (أو بداية لواحد أكثر تعقيدًا) مصنوعة من الزبدة (أو الزيت أو التنقيط) التي يتم تسخينها ، ثم خلطها بالدقيق وطهيها لمدة دقيقة. هذا & # 8217s يسمى a & # 8220roux. & # 8221 ثم يضاف الحليب و / أو منتجات الألبان الأخرى ويتم إحضار الخليط على نار هادئة عندما يتكاثف.

صلصة بيضاء او بشاميل

إذا كنت تطبخ كثيرًا على الإطلاق ، فقد تدرك على الفور أنك & # 8217re ربما تحضر بالفعل صلصة بيضاء من نوع ما على أساس منتظم إلى حد ما. قامت العديد من الوصفات بدمج المكونات والخطوات الخاصة بالصلصة البيضاء في الوصفة نفسها مباشرةً ، ولكن لا تحدد أن ما تفعله أثناء متابعة هذه الخطوات هو أنك & # 8217re تصنع صلصة بيضاء.

هناك الكثير من الاختلافات المختلفة في الصلصة البيضاء ، بعضها بأسماء فرنسية فاخرة ، وبعضها متداخل. اعتقدت أنه قد يكون من المفيد البدء بالوصفة الأساسية والبسيطة والعمل على بعض أكثرها تعقيدًا. قد تساعد بعض الأمثلة في توضيح الأمور. وهناك الكثير من نصائح استكشاف الأخطاء وإصلاحها في نهاية المنشور ، لذا إذا كنت تواجه مشكلة في الصلصة البيضاء ، فقم بإلقاء نظرة خاطفة.

الصلصة البيضاء الأساسية والبشاميل

الاسم الفرنسي الكلاسيكي للصلصة البيضاء هو بشاميل & # 8211 بطريقة ما يبدو أفضل ، أليس كذلك & # 8217t! ووه ، لا لا. في حين أن الصلصات الأمريكية البيضاء القياسية الخاصة بنا تُصنع عادةً كجزء من الوصفة وقد تُنَكَّه خصيصًا لتلك الوصفة فقط ، فإن الباشيمال الفرنسي عادةً ما يكون له نكهة خاصة جدًا.

فيما يلي أربع وصفات أساسية للصلصة البيضاء ، بكمية صغيرة كل منها يصنع حوالي كوب (الوصفات السميكة تكون أكثر إحكامًا وأكثر كثافة وتقلل قليلاً) وكلها تستخدم كوبًا من الحليب. يمكن مضاعفتها أو أكثر. الفرق في سمك الصلصة البيضاء. وهي تختلف من حريري ورقيق إلى عجينة ورق الحائط. الصلصة البيضاء المتوسطة هي المعيار وهو ما يتم استخدامه في معظم الوصفات ما لم تحدد الوصفة شيئًا آخر ، ولكن جميعها لها أغراضها.

  • صلصة بيضاء رقيقة: 1 ملعقة كبيرة زبدة ، 1 ملعقة كبيرة طحين ، 1 كوب حليب
  • صلصة بيضاء متوسطة: 2 ملاعق كبيرة زبدة ، 2 ملاعق كبيرة طحين ، 1 كوب حليب
  • صلصة بيضاء سميكة: 3 ملاعق كبيرة زبدة ، 3 ملاعق طحين ، 1 كوب حليب
  • صلصة بيضاء ثقيلة: 4 ملاعق زبدة ونعم حصلت عليها ، 4 ملاعق طحين ، 1 كوب حليب

تذوب الزبدة على نار متوسطة عالية وتسخينها حتى تتبدد الرغوة. يُضاف الدقيق أثناء الخفق ، ويُطهى لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق لتفقد طعم "الدقيق" ، لكن ليس لفترة طويلة يبدأ في التلوين. سترى الخليط يصبح أكثر جفافاً قليلاً أثناء طهيه. إذا كنت في شك ، يمكنك أن تأخذ قرصة صغيرة وتذوقها. في حين أنه فاز & # 8217t طعم & # 8220 جيد & # 8221 يجب أن & # 8217t طعم أي طعم دقيق خام. أنت & # 8217 ستعرف متى تتذوقه.

أضف ببطء البرد الحليب بزيادات ، ويخفق باستمرار ، ويغلي. اطهي حتى تصبح ناعمة وسميكة. أضف القليل من الملح حسب الرغبة وهمسًا صغيرًا من جوزة الطيب للحصول على صلصة بيضاء كلاسيكية.

يجب أن تجتاز الصلصة البيضاء المتوسطة "اختبار الملعقة". اغمس ملعقة في الصلصة ، ثم مرر إصبعك على الظهر. إذا تركت خطاً مميزًا ، فلديك الاتساق الصحيح.

لجعل الصلصة البيضاء بشاميل عادي ، أضف 1/2 بصلة مرصعة بـ 3-4 فصوص ، ورقة الغار وبشر جوزة الطيب بعد إضافة الحليب مباشرة. من الواضح أن هذا يتم بكمية أكبر مما هو مذكور فوق نصف بصلة بالكاد يمكن وضعها في كوب واحد من الصلصة!

اختبار الملعقة & # 8211 عند الانتهاء ، يجب أن تبقى الصلصة البيضاء في مكانها عندما يتم تمرير إصبع على ظهر الملعقة.

  • على الرغم من النكهة التقليدية بجوزة الطيب ، قد ترغب في بعض الوصفات في تتبيلها بالفلفل أو الفلفل الحار أو ملح الكرفس أو القليل من البقدونس المفروم أو الثوم المعمر المفروم.
  • قد ترغب في قلي القليل من البصل أو الكراث و / أو الخضار الأخرى مع الزبدة قبل إضافة الدقيق. تبدأ العديد من الوصفات الأمريكية القياسية بهذه الطريقة.
  • يمكن صنع الصلصات البيضاء في أبسط صورها من قاعدة من الزبدة والدقيق ، على الرغم من أنه في بعض الحالات ، خاصةً عندما تكون مرقًا ، يمكن تكوينها من المقلاة.
  • الصلصة البيضاء تحب القليل من الحموضة عصير ليمون أو القليل من شيري أو نبيذ أبيض في كثير من الأحيان.
  • قد تستخدم بعض الصلصات البيضاء قشدة أو نصف ونصف أو منتجات ألبان أخرى ، مثل القشدة الحامضة والكريمة الطازجة وما إلى ذلك ، للحصول على صلصة أكثر ثراءً.
  • يتم إثراء بعض الصلصات البيضاء & # 8220 & # 8221 بإضافة صفار البيض.
  • عندما يضاف الجبن إلى الصلصة البيضاء ، يطلق عليه & # 8217s صلصة مورني.
  • تبدأ بعض المرق كصلصة بيضاء ، لكن يتم استخدام المرقة لتحل محل بعض الحليب ثم يتم تحضير صلصة فيلوت.
  • العديد من الأطباق (ولكن ليس كلها) الكريمية مصنوعة من الصلصات البيضاء وقد تحتوي أو لا تحتوي على كريمة.
  • غالبًا ما تُصنع الأطباق المحضرة أو المخبوزة & # 8220au gratin & # 8221 من الصلصات البيضاء كقاعدة. عادة ما تكون الطبقة العلوية عبارة عن فتات الخبز و / أو الجبن.

لذا على الفور ، يمكنك أن ترى كيف يمكن أن يكون موضوع الصلصات البيضاء بأكمله محيرًا! بادئ ذي بدء ، غالبًا ما يكون سرًا ، مضمّنًا في الوصفة ، لذا يبدو أنه لا توجد قواعد !! كل شيء وكل شيء مباح! هذا هو ما يجعل الصلصات البيضاء متعددة الاستخدامات ومنتشرة في كل مكان! ودائما لذيذ.

الوصفات التالية مصنوعة من الصلصة البيضاء أو البشاميل. بالطبع ، هناك كريمة البازلاء والبصل اللؤلؤي. إشارة إلى جدتي. Tetrazzini لديه لمسة شيري. الوصفة المحدثة a la King مبنية على صلصة بيضاء غنية بصفار البيض ، ولحم البقر المشوي لمسة من النبيذ. بالنسبة للبسكويت والمرق والدجاج المقلية ، فإن المرق عبارة عن صلصة بيضاء مبنية على التنقيط.

سترى البشيميل مستخدمًا في الأطباق الإيطالية ، وغالبًا ما يتم وضعه في طبقات من اللازانيا الكلاسيكية وخاصة اللازانيا النباتية أو أطباق أخرى بدلاً من الريكوتا. وأنت & # 8217ll ترى أنها تستخدم كصلصة بيتزا ، خاصة في البيتزا البيضاء مثل دجاج ألفريدو أو بيتزا المأكولات البحرية. شاهد أنه & # 8217s تطل على حواف Cajun Flatbread Pizza.

وصفات محضرة بالصلصة البيضاء

بديل الحساء المعلب

أريد أن أستغرق دقيقة وأتحدث عن حساء الكريمة المعلبة. أشياء مثل شوربة كريمة الفطر وكريمة الكرفس وشوربة كريمة الدجاج. غالبًا ما تُستخدم هذه المنتجات كمنتج ملائم في الوصفات للاستغناء عن الصلصة البيضاء ، وإذا كنت & # 8217 طفلاً في الستينيات مثلي ، فمن المحتمل أنك على دراية باستخدام الحساء المعلب في جميع أنواع الوصفات ، وخاصة الطواجن. . هيك ، لدي القليل على موقعي. (فقط الأفضل ، لول!)

إن معرفة كيفية صنع الصلصة البيضاء سوف يحررك من كل تلك العلب والنفقات الناتجة عنها (والتعبئة) ، وإذا كان أحد أفراد عائلتك يعاني من الحساسية أو إذا كنت مهتمًا بالطهي الخالي من الإضافات ، فإن كمية صغيرة من البيض الصلصة سريعة وسهلة الدفع شوربة كريمة أي شيء وصفة للكميات والإضافات المناسبة للاستخدام بدلاً من علبة الحساء.

يتطلب عرض الشرائح هذا JavaScript.

صوص مورني

عندما تضيف الجبن إلى الصلصة البيضاء ، يكون لديك شيء آخر تمامًا ، صلصة مورني. سترى هذا غالبًا كأساس لشوربات الجبن أو ماك أند تشيز أو تشيز راريبيت وغيرها الكثير! Mornay الكلاسيكي هو نصف Gruyère ، و half Parmesan ، وهو مزيج يعطي بعض الذوبان من Gruyere وقليلًا من اللكمة من Parm. في هذه الأيام ، ستجد مورناي مصنوعًا من جميع أنواع الجبن.

يجب إضافة الجبن دائمًا عند الانتهاء من الصلصة البيضاء. أطفئي النار وأضيفي الجبن في حفنات صغيرة جدًا ، واخفقي كل قطعة حتى تذوب في الصلصة قبل إضافة الريشة التالية. إذا كانت الصلصة البيضاء تبرد كثيرًا أثناء هذه العملية ، أعد الحرارة أسفل المقلاة إلى درجة حرارة منخفضة جدًا ودفئها برفق.

قد يؤدي إضافة الكثير من الجبن دفعة واحدة بينما الصلصة البيضاء شديدة السخونة إلى فصل الجبن وتجعل الصلصة البيضاء محببة و / أو زيتية ويمنحها ملمسًا غير جذاب. يمكن أن يكون غير صالح للأكل من الناحية العملية عندما يحدث ذلك ويفسد حقًا كل ما تصنعه.

إليكم بعضًا من وصفاتي المفضلة المصنوعة من الصلصة البيضاء بالجبن ، Mornay & # 8211 التي تستخدمها كثيرة ومتنوعة! أنت & # 8217ll غالبًا ما ترى صلصة مورناي تستخدم لإعطاء الأطباق الجبن القليل من الثقل وقاعدة كريمية. يتم استخدام Mornay الخفيف جدًا في أصداف Cajun Stuffed Shells الحساسة وتسمح للأصداف بالتألق. و Mornay in the Chicken Cordon Bleu Casserole أرق ، مع الجبن السويسري ولمسة شيري. في بيض فلورنتين؟ هذا Mornay هو الجزء الأفضل ويجب أن أقول إنه أفضل جزء من Classic Hot Brown Sandwiches.

يحتوي Mac & amp Cheese على صلصة أثقل ، لذا فهو يلتصق بالمعكرونة ، ويعتبر Mornay ضروريًا لشوربة Beer Cheese Soup و Vermont Cheddar. وإلا فسيكونون كذلك راريبيت جبن & # 8211 طبق كامل الجوز. حتى هذا الغطس في Bob Armstrong & # 8217s Chili con Queso يعتمد على Mornay والعديد من Quesos يبدأ بنفس الطريقة & # 8211 مع الدقيق والزبدة. بالطبع ، يمكنك & # 8217t أن تنسى أن عناصر au gratin المحشوة بالجبن غالبًا ما تكون مصنوعة من Mornay أيضًا ، مثل هذا القرنبيط بالجبن au Gratin. & # 8217ll أكتب المزيد على غراتين أدناه.

بينما ذكرت هوت براون ، فإن ساندوتش كروك مسيو يحتوي أيضًا على صلصة مورني ، كما هو الحال مع العديد من الوصفات الكلاسيكية الأخرى.

وصفات مصنوعة من صباحي

صلصة فيلوت

Veloute (وتعني Velvet بالفرنسية) ليس حقًا صلصة بيضاء ولكن # 8217s جدير بالذكر هنا. لسبب واحد ، أنه & # 8217s مصنوع مثل الصلصة البيضاء: أولاً ، يتم صنع الرو ، ثم يتم إدخال المخزون. قشدة (أو قشدة حامضة أو قشدة طازجة). ثم قد يطلق عليها صلصة سوبريم. أعتقد أن معظم الناس يجدون صعوبة في محاولة التمييز بين الصلصة البيضاء الكريمية و Veloute الكريمية و / أو صلصة سوبريم. الشيء المهم هو أنك إذا أتقنت & # 8217 صنع صلصة بيضاء أساسية ، فهذه خطوة صغيرة إلى مورناي ، وإذا كان بإمكانك صنع أي منهما ، فيمكنك عمل أي من هذه الوصفات!

قد تعرف صلصة سوبريم لأنها تقدم مع دجاج كوردون بلو ، أو في حالة موقعي ، يتم تقديمها في سلايدر دجاج كوردون بلو . وشوربة كريمة البروكلي الرائعة (بدون جبن) هي مثال آخر على Veloute ، لكنها انتهت بالكريمة. لذلك ربما هذه & # 8217s صلصة سوبريم أيضًا. لقد سمعت حتى طهاة على شاشة التلفزيون يتحدثون عن تشيكن بوت باي ويشيرون إلى صلصة فيلوت على أنها صلصة بيضاء. الوردة هي وردة & # 8230

ثم يبدأ طاجن الدجاج بالخرشوف (أحب هذا!) مثل Veloute ولكنه انتهى بالجبن. لا أعرف ما يسمى هذا الاختلاط. ولدى ستيك تشيميتشانجاس الخاص بي صلصة تبدأ مثل فيلوت ولكن تنتهي بالفلفل الأخضر والقشدة الحامضة. إحدى وصفاتي المفضلة على الإطلاق هي كرات اللحم السويدية أدناه. الآن من غير المحتمل أن يتم الخلط بين هذه الصلصة & # 8217t والصلصة البيضاء ، لكنها عبارة عن Veloute مع إضافة الكريمة. الدجاج أو تركيا نيوبيرج عبارة عن فيلوت مع 1/2 و 1/2 وقليل من شيري & # 8211 ويمكنك أن ترى مدى تشابه ذلك مع وصفة صلصة بيضاء.

وصفات مصنوعة من veloute

البلد المرق

لذا ، إذا كانت صلصة فيلوت ، المصنوعة من الرو ، عبارة عن صلصة قائمة على الأوراق المالية وغالبًا ما تكون غنية بمنتجات الألبان ، فهي & # 8220gravy & # 8221 مرق تعتمد فقط على الصلصة البيضاء الكلاسيكية بدون مخزون ، كريم Gravies. لقد تطرقت إليهم أعلاه ، لكن هذه المرق ، سواء كانت تسمى مرق البلد ، أو مرقة الكريمة ، أو مرق الحليب ، أو مرق المنشرة ، أو مرق النقانق (عندما تصنع من النقانق) أو مرق اللحم الأبيض ، تستحق القليل من الاعتراف والتفسير. الشيء الوحيد المشترك بينهم جميعًا هو أنهم مبنيون على تقطير مع قطع صغيرة متبقية في المقلاة (أسميهم gremlins) من الطهي أو القلي لشيء آخر ، سواء كان دجاج مقلي أو دجاج مقلي (يُطلق عليه أحيانًا اسم البلد) شريحة لحم مقلي) أو نقانق أو أي عنصر آخر.

باستثناء مرق النقانق ، حيث يتم رش الطحين على النقانق ، عادةً ما تحتوي على نسبة خاصة من الدهون لدقيق منتجات الألبان. عادة ما تكون ثلاث ملاعق كبيرة من الدهن بشكل عام من التنقيط وإذا لم يكن في التنقيط يحتوي على هذه الكمية ، تضاف الزبدة أو الزيت لعمل ثلاث ملاعق كبيرة ، مع ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق. هذا & # 8217s المطبوخ إلى رو ، ثم 2 1/2 كوب من الألبان ، وعادة ما يكون الحليب كامل الدسم في بعض الأحيان نصف قليلا أو الكريمة تشكل جزءا من الكمية. الخليط ، تمامًا مثل كل الصلصات البيضاء ، يغلي ، يُطهى على نار خفيفة ويطهى حتى يغطى ظهر الملعقة.

عادة ما يتم تتبيل هذه المرق بالملح مع الكثير من الفلفل وقليل من الفلفل الحار ، وفي بعض الأحيان يتم إضافة اندفاعة أو اثنتين من الصلصة الحارة.

وصفات البلد المرق

مدهون ، صدفي و غراتين:

الكثير من الأطباق المخبوزة أو المحشوة بالصدفة أو التي تحمل كلمات غراتان أو au gratin في أسمائها مبنية على صلصة بيضاء. وعلى الرغم من عدم احتواء كل منهم على صلصة بيضاء ، إلا أنه يوجد بالتأكيد ما يكفي للتحدث قليلاً عنها ومعرفة ماذا & # 8217s ماذا. ومثل الصلصات البيضاء ، قد يكون هناك القليل من التداخل في العمليات والوصفات.

أطباق كريمة

إذا كان هناك شيء & # 8220creamed & # 8221 ، فهذا يعني أنه يتم تقديمه في صلصة الكريمة (y) ، وهذا يعني تقليديًا الطهي أو السلق أو الخبز بالقشدة الفعلية. هناك العديد من الوصفات التي تعتمد على الصلصة البيضاء بدلاً من ذلك لعامل الراحة الكريمي وقد لا تستخدم أي كريمة فعلية. وأحيانًا يتم الانتهاء من تلك الصلصة البيضاء بنصف ونصف قليلًا ، كريم ، منتج ألبان آخر أو صفار البيض لجعل الصلصة البيضاء أكثر ثراءً.

غالبًا ما يتم إضافة الجبن إلى أطباق الكريما وقد تحتوي الأطباق المخبوزة على بعض المرق بالإضافة إلى الصلصة البيضاء ، وتكون منكهة بالنبيذ أو الشيري. قد يتم طهي الأطباق المطبوخة على نار هادئة أو خبزها وقد تحتوي أو لا تحتوي على طبقة من الجبن و / أو فتات الخبز (مما يجعلها مقشرة أو غراتين أكثر من ذلك أدناه). كل فئة لأي شيء مدهون ، وإذا قرأت عن الصلصات البيضاء و Mornay و Veloute ، فمن المحتمل أن يبدو كل هذا مألوفًا! (هناك وصفات كريمة مع أشياء أخرى ، مثل الجبن أو الزبادي ، لكن هذه وصفات مختلفة تمامًا.)

& # 8220Creaming & # 8221 عنصر غذائي كان موجودًا إلى الأبد ولكنه كان شائعًا بشكل خاص خلال فترة الكساد الكبير ، ربما كطريقة لتمديد القليل من السومبين & # 8217 إلى طبق أكثر أهمية بالإضافة إلى طريقة لإعادة صياغة بعض بقايا الطعام. لا يزال بعضها كلاسيكيات اليوم. أتذكر الجدة & # 8217s كريمة البصل اللؤلؤي ، ثم هناك & # 8217s الذرة المطبوخة والبازلاء (مع أو بدون البصل اللؤلؤي) وأشياء مثل Creamed Spinach أو وقد رأيت مؤخرًا الكثير من الوصفات لـ Creamed Kale منذ أن أصبح اللفت كذلك شائع. حتى الوصفة القديمة لـ & # 8220 Chipped Beef on Toast & # 8221 أو SOS تسمى أحيانًا & # 8220Creamed Beef & # 8221 وأي بروتين تقريبًا ، خاصة الدجاج أو البيض ، يمكن & # 8220creamed. & # 8221

هذا من إحدى كتاب طبخ جدتي & # 8217s 1917 Searchlight: & # 8220 لخضرواتك أو بقايا طعامك ، استخدم صلصة بيضاء سميكة ، واتركها على نار خفيفة حتى تصبح سميكة وتشبه فقاعات. & # 8221 يضاف هذا إلى الخضار أو البروتين وكل شيء يتم تسخينه على الموقد أو في طاجن صغير. إذا كنت تستخدم طبق كسرولة ، ضع طبقة من الصلصة على الوجه ، وقم بتقطير الجزء العلوي بالزبدة واخبزها على حرارة 350 درجة فهرنهايت حتى يصبح كل شيء ساخنًا ومليئًا بالفقاعات. أفضل النتائج ستكون من استخدام العناصر التي لم يتم طهيها أكثر من اللازم.

البازلاء مع البصل والبصل

أطباق صدفي

عادة ما يتم طهي الأطباق المحلاة بالصدفي (الإسكالوب) مع فتات الخبز أو البقسماط ، والتي عادة لا تحتوي على الجبن ولكن قد تحتوي على الجبن ، وغالبًا ما تتكون من طبقات متداخلة مع بعضها البعض ، أفترض أن الحواف المنحنية تبدو مثل الإسكالوب ، بنفس الطريقة التي الكروشيه أو الدانتيل هي صدفي. لكن هذا & # 8217s ليس القصة الكاملة قد يتم تضمين الصلصات الكريمية أو الجبن أم لا. وحتى غطاء فتات الخبز ليس دائمًا جزءًا من الطبق. لذلك أنا سعيد & # 8217m لتوضيح ذلك لك ، لول!

بعض الأطباق المحشورة هي البطاطس المرقطة الأمريكية ، وهي عبارة عن بطاطس مغطاة بصلصة بيضاء أو كريمة وتُخبز حتى تصبح فقاعية وبنية ذهبية. لا فتات الخبز. هناك & # 8217s ذرة سكالوب التي قد تحتوي على صلصة بيضاء أو كريمة أو مصنوعة من & # 8220 ميلك & # 8221 من الذرة ومن الواضح أنها & # 8217t على الإطلاق مغطاة بفتات البقسماط. لا تحتوي الطماطم المحشوة بالصدف على صلصة أو قشدة ، فقط طبقة واحدة. وهناك جميع أنواع أطباق الإسكالوب والخضروات و / أو اللحوم والأسماك مثل السلمون أو المأكولات البحرية مثل المحار وحتى البيض ، والتي قد تحتوي أو لا تحتوي على صلصة أو جبن أو طبقة علوية.

من جدتي & # 8217s 1917 كتاب الطبخ: & # 8220 تحضر من اللحم أو السمك المبشور أو المفروم أو المقطع إلى شرائح ، أو الخضار المطبوخة أو غير المطبوخة إلى مكعبات أو شرائح ، أو المعكرونة المطبوخة. املأ طبق خبز جيد الزيت بطبقات متبادلة من الطعام وصلصة متوسطة بيضاء. غطي الوجه بفتات الخبز بالزبدة. اخبزيها على درجة 375 درجة حتى تنضج تمامًا ، واكشفي الغطاء عنها واكتسي اللون البني. & # 8221

أطباق au gratin

الأطباق المحضرة & # 8220au gratin & # 8221 مصنوعة بشكل تقليدي مع طبقة مظللة باللون البني. عادةً ما يتم طهي Gratins في أطباق ضحلة لزيادة كمية الطبقة العلوية وقد تكون تلك الطبقة العلوية عبارة عن جبن أو فتات الخبز أو مزيج ، وقد تحتوي على زبدة و / أو أعشاب أو قد تكون مجرد زبدة. سيصبح لون الطبقة العلوية بنيًا كما يخبز الطبق ويمكن وضعه أسفل دجاج التسمين لزيادة اللون البني الذهبي واللذيذ. ومثل أطباق الإسكالوب ، قد يحتوي طبق au gratin نفسه أو لا يحتوي على صلصة بيضاء أو كريمة ، وقد يحتوي أو لا يحتوي على الجبن. لكن الغراتان ستظل دائمًا قشرة بنية اللون في الأعلى ، حتى لو كانت مجرد رش جيد من فتات الخبز المحمصة.

في الولايات المتحدة ، الطبق الذي يملأ رؤوس معظم الناس على الفور هو Potatoes au Gratin. وما يجعل تلك البطاطس & # 8220au جراتان & # 8221 هو الطبقة العلوية ، والتي عادة ما تكون طبقة مقرمشة من الجبن الرائع. قد تحتوي البطاطس على صلصة بيضاء أو مصنوعة من الكريمة و / أو الجبن ، وهي الطبقة التي تجعلها # 8220au غراتان. & # 8221 ولكن تمامًا مثل أي شيء & # 8220Scalloped & # 8221 ، يبدو أنه لا يوجد حد أطباق أو بروتينات أو نباتية يمكن صنعها & # 8220au غراتان & # 8221.

وصفاتي المفضلة بالصدفة والجراتان عادة ما تكون أطباق البطاطس ، لكنها لا تقتصر على هذه الوصفات! Only the Scalloped Potatoes and the Cauliflower au Gratin are made with white sauce.

Scalloped and/or au gratin recipes

Croquettes

A great way to dress up leftovers or start from fresh, Croquettes are just little balls of love. They’re bits of vegetables or meats bound together, usually by a heavy white sauce, rolled in flour, crushed crackers or breadcrumbs, baked, pan-fried or deep-fried. Several items to use for croquettes that come to mind immediately are potatoes, ham, fish, or broccoli, but use your imagination and your leftovers! You can’t go wrong with serving them with the old school Classic Supreme Sauce (mentioned above under Veloutes) or another dipping sauce.

I gotta mention “Spam Bites“ a croquette made with Spam and pickle. They are actually very popular at a restaurant in St. Paul. Yeah, it’s a Minnesota thing since Spam are raised and processed in Austin, Minnesota.

Not only are Croquettes a great way to use other leftovers, but they are also a perfect use leftover White Sauce because they can be made in small amounts. Again, from my Grandmother’s Cookbook:

“Grind or shred your cooked food material. You will need one cup of heavy white sauce, well seasoned for every three cups of food. Make the white sauce and mix together with the ground or finely diced food. Form the material into balls, dip into the crust material (1 to 2 tablespoons per ball, estimate depending on how much you’ve made), dip into egg diluted with 1 tablespoon of water (again, estimate), then back into the crust material. Deep fry at 365 degrees until golden brown. These may be served plain or with a sauce.”

Souffles

One of my favorite ways to use a leftover white or Mornay sauce (or a favorite reason to make some or make a little extra when making some for another dish) is to make these Simple Country Souffles . These souffles can be baked in any small casserole dish and served as a main dish, a side or a part of light meal or brunch. This is another recipe in my Grandmother’s 1917 cookbook!

Simple Country Souffle from Anything!

Troubleshooting White Sauces

It seems a lot of people have trouble when they first start making white sauce. That’s because most recipes are written by experienced people who whip them together at a drop of the hat and the directions are almost always vague and not worded well. And while it’s super easy to make a white sauce (once you get them) messing one up can be really discouraging.

  • For the easiest white sauces, use a pot that’s got a bit of extra room, but isn’t too large (so the small bit of butter and sauce isn’t spread over too large of a surface area that helps to keep it from burning) and use a heavy pan so it won’t spin as you whisk. If you have a pot that has a curve to the sides where they meet the bottom that’s ideal. If not have a large spoon ready you may need it to scrape along the edges after you add the milk if your whisk doesn’t reach there. Most importantly, use an actual whisk. I’ve made plenty of white sauces with a spoon, but it’s أسهل بكثير with a whisk.
  • Don’t use too high of heat. The directions might say medium-high heat but different burners on different stoves heat differently. Look for the butter to melt, get a little bubbly but not get brown. When the bubbles start to dissipate, the excess moisture is leaving and that’s when the flour is added.
  • Add the flour all at once and cook for a minute or two, whisking it almost constantly. You want to lose the raw floury taste but not brown it. If you’ve ever tasted a white sauce where this step isn’t done right, it is absolutely unmistakable. It’s horrible. Watch the flour you’ll see it smooth out a bit and then start to get dryer. It will start to change color ever so slightly and turn just a bit golden. You can take a pinch and taste it. When it’s cooked enough it isn’t going to taste good but you shouldn’t be tasting raw flour.
  • The cooked butter and flour mixture is called a roux. The color of the cooked roux varies in recipes from “blonde” to very dark. The roux in white sauces is always cooked to “blonde” still pretty white but with just a faint tinge of golden color.
  • Have your milk measured and ready. The cold milk might be needed to be added immediately if your roux starts to brown. It will cool things down. Adding the milk cold helps it mix in easier, too.
  • Most recipes say to “add milk slowly.” What they mean is not to add in a slow stream but to add in increments. It’s like making hot chocolate mix. If you add all the milk at once it won’t mix in easily and might leave you with lumps.
  • Add a little milk at first, maybe about a cup, while whisking constantly. It will start to make a thick, smooth mixture and then whisk in a little more milk, and once it loosens up, add the rest.
  • If your pan is too hot, the mixture might start drying out and evaporating away as you add the milk. Keep going, work through it, adding milk and whisking like mad. You probably won’t have a second to stop and turn down the heat, with both hands in use pouring and whisking, but you might be able to nudge the pan partially or even completely off the burner, carefully, so it isn’t taking the full brunt of the heat from the eye or the ring, and buy yourself a bit of time until you can take a second and turn the burner down.
  • As you whisk in the milk, make sure you’re getting back in the corners where the sides meet the bottom. You might have to grab a spoon for that. If you get to the point where your white sauce is all the way thinned out when you realize there is a build-up of roux in the corners that hasn’t mixed in, it’s a judgment call. It might be best to just let it be…if you work it out of the corners, it might add lumps, or worse might have scorched and then the scorched residue gets throughout your sauce. Cleaning the pan might be a bit of an issue, but if not disturbed and mixed in, the taste of the white sauce shouldn’t be badly affected. (Unless, of course, you’ve really badly burned the whole works.)
  • Whisking Constantly: Every recipe pretty much says whisk constantly, but as you make more white sauces and get the feel for them, you realize that you can stop for a few seconds here, a half a minute there – of course, there is not really a way to write this into a recipe. Once it is smoothed out and starting to thicken and simmer, you can multitask very quickly with other things, but pay close attention to it as it approaches the end.
  • Gravies or white sauces that are lumpy can sometimes be saved by whisking like mad! If that fails, strain it through a sieve.

Final Thoughts:

So you can see, white sauces and their variations do really form the backbone of so many dishes. It truly is one of the five “ Mother Sauces ” of French Cuisine. (And Veloute is another.) Knowing how to make white sauce can free you up from canned soup and boxed scalloped potatoes, and will allow you to make so many dishes from soups to casseroles, to side dishes, gravies, croquettes, and souffle – and more! Who knew a little flour and butter could be so versatile and so delish?

Well, this is everything that I think I know about white sauces and I’ve only scratched the surface! I hope you enjoyed White Sauces and What To Do With Them and I hope you found what you wanted when you visited me here. If not, please let me know! And of course, if you have anything to add, I’d love to hear from you.


ملخص الوصفة

  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 1/2 tablespoons all-purpose flour
  • 3/4 كوب حليب
  • 2 ounces Gruyère cheese, shredded (about 3/4 cup)
  • 1/4 teaspoon sweet pimentón de la Vera (smoked Spanish paprika)
  • الملح كوشير
  • الفلفل الطازج المطحون
  • 1 tablespoon extra-virgin olive oil
  • 1 medium shallot, minced
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 10 ounces baby spinach
  • 4 بيضات كبيرة
  • 2 English muffins, split and toasted
  • Snipped chives, for garnish

In a small saucepan, melt 1 tablespoon of the butter. Stir in the flour to make a paste. Gradually whisk in the milk until smooth and simmer, whisking, until the sauce thickens. Reduce the heat to low and cook, whisking, until no floury taste remains, about 5 minutes. Remove from the heat and whisk in the Gruyère and pimentón. Season the Mornay sauce with salt and pepper. Cover and keep warm.

In a large skillet, melt the remaining 1 tablespoon of butter in the olive oil. Add the shallot and garlic and cook over moderately high until softened, about 3 minutes. Add the spinach and cook over moderately high heat, tossing occasionally, until wilted, about 3 minutes. يتبل بالملح والفلفل.

Bring a large, deep skillet of water to a simmer. Crack the eggs into the skillet and simmer over moderately low heat until the whites are set and the yolks are runny, about 4 minutes. Using a slotted spoon, transfer the poached eggs to a plate blot dry with paper towels.

Arrange 2 English muffin halves on each plate. Mound the spinach on the English muffins and top with the poached eggs. Spoon the Mornay sauce over the eggs and garnish with the chives. تخدم على الفور.


شاهد الفيديو: Cordon bleu with Sauce Mornay and English Vegetables (شهر اكتوبر 2021).