وصفات تقليدية

يتحدث فيران أدريا عن فن الطهو بطريقته الفريدة

يتحدث فيران أدريا عن فن الطهو بطريقته الفريدة

استدعى تنسيق Culinary Conclave الذي نظمه فيران أدريا وأندوني أدوريز يومي 29 و 30 مارس في LeDomaine ، وهو فندق فخم في دير تم تحويله بجوار مصنع Abadía Retuerta للنبيذ في منطقة Ribera del Duero الإسبانية ، 15 صحفيًا دوليًا لتقديم عروض حول تاريخ تذوق الطعام الحديث لمناطقهم الأصلية. بعد كل واحد ، وقف Adrià على قدميه وقام ، حسنًا ، بما يفعله عادةً عندما يخاطب حشدًا: يتحدث بحماس كبير بنوع من أسلوب تيار من الوعي ، مليء بعدم التسلسل ، والاستفزاز ، و aperçu ، الكامل من الأسئلة الخطابية وخدش الرأس في بعض الأحيان.

فيما يلي نسخ لبعض ملاحظاته ، التي قدمها كما قدمها ، بدون ترتيب معين (أو ربما بترتيب منطقي له فقط) ، ولكن كالمعتاد مع Adrià المليء بالأفكار والتحديات:

نحن نعلم متى تم افتتاح مطاعم معينة ، ولكن متى بدأوا في فعل ما يفعلونه؟ متى أصبحت الصحافة الراقية مهتمة بالطعام؟ في إسبانيا ، يمكنني أن أخبرك من كان وما لم يكن مؤثرًا ، لكننا نحتاج إلى معرفة ذلك في كل بلد ، فقد كان هناك فن طهي واحد. كان هناك ثلاث نجوم. جيرو [مطعم السوشي الأسطوري في طوكيو] ذو الثلاث نجوم هو نوع من المزاح ، كما لو أن أفضل لحم خنزير في إسبانيا يمكن أن يكون له ثلاث نجوم. كل شخص لديه فن الطهو الخاص به ، ولكن كيف تصنف فن الطهو؟

التسويق مهم جدا للمطاعم. إنه شيء أنجلو سكسوني. في إسبانيا ، كان من غير المعقول أن يكون هناك رئيس علاقات عامة في مطعم. متى ظهرت أول وكالات علاقات عامة للمطعم؟ متى ظهرت أكاديميات فن الطهو؟ متى كان تشارلي تروتر معروفًا؟ عندما عرفته ، لم يسمع عنه أحد في أوروبا.

الشباب ضاع اليوم. هناك الكثير من المعلومات التي لا يمكن أن تكون موضوعية.

هناك تعلم الطبخ والطبخ الشعبي. كان من المعتاد أن يكون الأثرياء قد تعلموا الطبخ ، وكان الفقراء يتمتعون بشعبية الطهي. تغير ذلك مع ظهور الطبقة الوسطى. كانت القواعد واضحة ، ما كان وما لم يكن فن الطهو. أنت لا تعرف بعد الآن.

يجدر الكتابة عن الصحفيين. كان للمهمات تأثير على المطاعم ، مما جعلها أفضل حتى عندما ينتقدونها.

قائمة أخرى ستكون من النزاعات والخلافات. اعتاد الناس أن يكتبوا أن أدريا كانت تسمم الناس. نعم فعلا. لن تصدق العنف الذي كان موجودًا. لقد دعيت بالأسماء.

قائمة أخرى: منتجات جديدة. متى تم استخدام جبن موزاريلا دي بوفالا لأول مرة في فن الطهي؟ كنت أعتقد أن الموزاريلا كانت قرية وكيف يمكنك الحصول على جاموس في إيطاليا؟ لدينا منتجات 20 أو 30 مرة أكثر من منتجات Escoffier. كنت أعتقد أن المعكرونة كانت عادية. قائمة أخرى: متى بدأ الناس في مشاركة الوصفات والمعلومات؟ أيضا مخاوف بيئية ، علم البيئة. متى بدأ الطهاة في عمل الحانات الصغيرة؟ متى بدأ الطهاة في تقديم الطعام في الخارج؟

نحن بحاجة إلى دراسة آثار فن الطهو على البيئة والصحة والاقتصاد. تاريخياً ، سيتم التعرف على أليس ووترز ودان باربر كشخصيتين مهمتين في تاريخ العالم.

حقيقتان أخيرتان وجدتهما صادمتين: بير سي أغلقته وزارة الصحة؟ لا يمكن تصوره. وكنت طاهي سوشي في نوبو أصنع السوشي مرتديًا قفازات مطاطية! إذا لم يعد المايونيز يصنع بالبيض الطازج ، فهذا هجوم على فن الطهي.

نحتاج إلى رسم رسم بياني للمعارض والمهرجانات والمؤتمرات والعروض والفرق بينها.

لماذا لدى الدنمارك طهي معاصر واستغرقت النمسا وقتًا طويلاً؟

مع الطبخ الإبداعي ، ليس لدينا موضوعية علمية.

لم يعد لدى ميشلان أي وزن ، ويمكنك نشر ذلك. لدي الكثير من الاحترام لها ولكن الاحتكار انتهى. لا أحد في هذه الغرفة يمكنه تسمية أحدث ثلاث نجوم في فرنسا. نحن بحاجة إلى قائمة تضم أكثر من مائة طهاة تأثيرًا في العالم - الأكثر نفوذاً ، وليس بالضرورة الأكثر إبداعًا ، من حيث تذوق الطعام ، وليس على شاشة التلفزيون.

نحن بحاجة إلى معرفة كيف يؤثر فن الطهو على المجتمع. عندما بدأت الطهي في عام 1980 ، لم يكن من المعقول أن يتحدث الناس في مؤتمر تذوق الطعام عن أي شيء سوى الطعام. لكننا نحتاج إلى سياق.

كان هناك فن طهي واحد. كل شخص لديه فن الطهي الخاص به ، ولكن كيف تصنف فن الطهو؟

بسبب الإنترنت ، لم أعد بحاجة لتناول الطعام في الأماكن السيئة ، لأنه يمكنني إلقاء نظرة على غرفة الطعام ، وإلقاء نظرة على القائمة.

كم عدد أنواع الصحفيين هناك - ولا أعني جيداً وسيئاً؟


يناقش فيران أدري & # xE0 مستقبله

M ore منذ أكثر من 20 عامًا ، قام Ferran Adri & # xE0 بتحويل مطعم ساحلي إسباني هادئ إلى جولة تذوق الطعام. على رأس مطعم El Bulli ، اخترع أطباقًا مرحة ترسي الأساس لاتجاه الطهي ، المعروف باسم المطبخ الحديث ، الذي أثر على الطهاة في جميع أنحاء العالم.

تم إغلاق مطعم El Bulli في شهر يوليو من عام 2011 ولكنه سيعاد افتتاحه في عام 2015 كمؤسسة مكرسة لمزيد من استكشاف أفكار الطهي. في غضون ذلك ، يشارك Adri & # xE0 وصفات للعديد من الأطباق التي يتم تقديمها لموظفي El Bulli في كتاب الطبخ الجديد الخاص به ، الوجبة العائلية: الطبخ المنزلي مع فيران أدري & # xE0.

تحدث Epicurious مع Adri & # xE0 عن كتابه الجديد ، واتجاهات الطعام في المستقبل ، ومؤسسته.


Ferran Adri & agrave & rsquos ابحث عن المعجزات

ربما كان أندي وارهول هو أول فنان يفهم ويستفيد من الإمكانات التجارية للفن. من خلال مخصصاته لعلب الحساء وصناديق بريلو ، عبّر وارهول بذكاء عن الروح واستغل وسائل الإعلام الجماهيرية الناشئة التي تم إنتاجها وتسويقها على نطاق واسع في أمريكا في منتصف القرن العشرين. منذ ذلك الحين ، غمرت الأموال سوق الفن وتحول الفن الراقي إلى سلعة ، كما لو كان الذهب أو العقود الآجلة للماشية. من خلال المعارض والمزادات والمعارض ، أصبح الكثير من عالم الفن ملعبًا للمكانة التي تبحث عن أصحاب الملايين والمليارديرات.

خضعت فنون الطعام لتسليعها الخاص في السوق ، مع عروض طهي منتشرة في كل مكان ، ومشاهير يطبخون ، وطهاة مشهورون لا يفعلون ذلك ، بعد أن استبدلوا ملاعقهم بالميكروفون والكاميرا.

في عصر التسويق المتفشي هذا ، يقف فيران أدريا منفصلاً.

أحد الطهاة المبتكرين المسؤولين عن إطلاق المطبخ الحديث (المعروف أيضًا باسم فن الطهو الجزيئي) ، أمضى Adrià ثلاثة عقود في بناء elBulli ، وهو مطعم صغير متواضع في كاتالونيا ، إلى أحد أفضل المطاعم في العالم. هيئة الصناعة مطعم صوّت المجلة elBulli على أنه الأفضل في العالم لأربع سنوات متتالية من عام 2006 إلى عام 2009. مع ثلاث نجوم ميشلان ومليوني شخص يطلبون طاولة كل عام ، كان بإمكانه بيع علامته التجارية في جميع أنحاء العالم والاستفادة من الظهور العام. لكن ليس أدريا. في عام 2010 أغلق المكان لأسباب لا يقدرها إلا الفنان. مثل هذا الملف الشخصي في تقارير Wired:

... بعد أكثر من عقدين من تطبيق مجموعة من المبادئ والأساليب على فن الطهو ، توقف Adrià ليس لأنه انفصل أو يتشاجر مع معاونيه ، ولكن لأنه لم يعد قادرًا على الابتكار إلى المستوى الذي كان يرغب فيه. & # 8220 وصلنا إلى الحد ، & # 8221 يقول باستخفاف.

قد يكون البولي مغلقًا ولكن المركز العصبي الإبداعي لعمليته لا يزال قوياً. التالي على جدول الأعمال هو:

"مؤسسة elBulli ، مركز ابتكار متحالف مع التكنولوجيا الرقمية التي من شأنها إعادة التفكير المأكولات الراقية بطريقة من شأنها أن تقدم للمساعي الإبداعية الأخرى خريطة طريق للابتكار ".

يشتمل المكوِّن عبر الإنترنت على La Bullipedia ، وهي قاعدة بيانات على الإنترنت تحتوي على "كل جزء من معرفة تذوق الطعام تم جمعها على الإطلاق".

سيكون أرشيف elBulli & # 8212 الذي تم كتابة بعضه بخط اليد في دفاتر الملاحظات أو على إصدارات قديمة من Word & # 8212 متاحًا عبر الإنترنت وسيتم فهرسة شبكة من مدونات الطعام داخل الموقع. & # 8220 الآن يمكنك معرفة & # 8217s يحدث في فن الطهو بسبب الإنترنت ، & # 8221 Adrià يقول. & # 8220 هذا لا ينتهي أبدًا & # 8212 سيعتمد نجاحنا على قيودنا. & # 8221 ستقوم الفرق في المؤسسة برعاية الوصفات بينما يقوم الفريق التقني ببناء أرشيف قابل للبحث باستخدام التكنولوجيا الدلالية حتى يكتشف المستخدمون العلاقات التي قد لا يفعلونها وجدت خلاف ذلك.

على الرغم من رفض Adrià لروتين الشيف الشهير المعتاد ، إلا أن أهدافه بعيدة كل البعد عن التواضع:

الأساس هو محاولة Adrià & # 8217s لفهم طبيعة الإبداع والتصدي لسؤال قوي: من أين تأتي الأفكار ، وكيف نعززها على أفضل وجه؟ ... ستكون المؤسسة متعددة التخصصات: تتحدث Adrià عن مزيج من العلوم ، الفنون والفلسفة والتكنولوجيا باعتبارها & # 8220creativity-universe & # 8221 الذي سينتج & # 8220today & # 8217s المواد الخام الأكثر قيمة & # 8211 الإبداع والموهبة.

يبقى أن نرى ما إذا كان هذا المشروع يمكن أن يحافظ على نفسه دون الإفراط في التسويق التجاري. لكن يبدو أن أدريا على دراية بالمخاطر.

في السنة الأولى لم & # 8217t يريد أي رعاة بخلاف Telefónica ، شركة الاتصالات الإسبانية العملاقة التي تشرف على التكنولوجيا. & # 8220 يجب أن يكون للمشروع نمو عضوي ، & # 8221 Adrià يقول. & # 8220 نريد الحرية وليس الضغط. راعي يريد الحصول على نتائج # 8212 له!

تتابع Adrià إحدى الوظائف التقليدية للفن قبل أن تصبح موقفًا ممتعًا لبطون الخنزير & # 8211 الاستكشاف بحثًا عن المعجزة التي يمكن أن يشاركها أي شخص يريد أن ينظر. ومن المفارقات أن الوسيط لهذه الرؤية هو عالم الذوق ، الذي لطالما اعتبر الشقيقة الضعيفة للفنون البصرية الأكثر أهمية.


فيران أدريا يتحدث عن فن الطهو بطريقته الفريدة - الوصفات

مقابلة حصرية: فيران أدريا حول ابتكار فن الطهو

يتحدث الشيف الكاتالوني فيران أدريا مع AS / COA Online عن خطط لتحويل مطعمه المشهور عالميًا El Bulli إلى مركز فكري إبداعي للطهي. حاليًا في جولة تشمل أمريكا اللاتينية ، يقول: "في الوقت الحالي ، تعيش أمريكا اللاتينية في نشوة ثقافية مهمة جدًا من خلال مطبخها."

يتحدث الشيف الكاتالوني فيران أدريا مع رئيس تحرير AS / COA Online Managing Carin Zissis حول خططه للعمل بالشراكة مع Telefónica لتحويل مطعمه المشهور عالميًا El Bulli إلى مؤسسة فكرية إبداعية وفكرية. Adrià ، التي تقوم حاليًا بجولة للتحدث عن تطور El Bulli وابتكارات تذوق الطعام على مر السنين ، تخطط لاستضافة طهاة من جميع أنحاء العالم في مؤسسة El Bulli في إسبانيا. سيتم نشر الأفكار التي تم إنتاجها في المؤسسة عبر الإنترنت ، بما في ذلك آلاف الوصفات التجريبية والرائدة لـ El Bulli.

  • Usted puede leer la entrevista en español aquí.
  • اقرأ ملخص البرنامج لإطلاق مؤسسة El Bulli في AS / COA.

فيران أدريا: مؤسسة البولي أكثر من مجرد فن الطهو. إنه مشروع عن الإبداع. إنه مشروع ثوري بشكل لا يصدق. لا توجد نقاط مرجعية كثيرة لهذا نحن نبحث باستمرار عن نقاط مرجعية ولا يمكننا العثور على أي منها. أكثر من أي شيء آخر ، إنه حوار مع المجتمع حول الإبداع. أعتقد أنا وتليفونيكا أن الإبداع والابتكار هما أداتان لا غنى عنهما للمستقبل. وهذا ما يحدد الأساس إلى حد كبير. إنه أيضًا مكان لمناقشة المأكولات ، ولكن دعونا لا نسميه مطبخًا. دعونا نسميها مكانًا للتفكير.

AS / COA Online: جمعت فصولك في هارفارد بين عروض الطهاة وفصول الفيزياء. كيف ساعدتك الدورة في حصد الأفكار لمؤسسة البولي؟

فيران أدريا: حسنًا ، هذه الدورة ، التي بدأت العام الماضي ، هي دورة حول فن الطهو والعلوم - والأولى في العالم. أكثر من أي شيء آخر ، ما هو مهم في عالم فن الطهو هو المعرفة. عند دخول هارفارد ، يدخل المرء جامعة ولم يدخل عالم جديد من قبل: الجامعة والمعرفة. في جامعة هارفارد ، كان هذا يعني استخدام المطبخ كلغة لتدريس تخصص آخر. لتعليم فيزياء الكم ، يمكنك استخدام المطبخ لتعليم الفن الذي يمكنك تدريسه واستخدامه. وهو شيء لم أكن أعرف كيف أفعله من قبل.

التبادل بين المطبخ والعلم ممتاز. بالنسبة لي ، شخصيًا ، كانت تجربتي في جامعة هارفارد مثيرة وقد أبرمت اتفاقية لمدة خمس سنوات تسمح لي بالاستمرار كأستاذ زائر. بشكل عام ، ما يدعوني إلى الإبداع هو الإبداع وسأستخدم المطبخ كلغة ، لكن شغفي يكمن في الإبداع. أذهب إلى هناك للحوار والمشاركة والتعلم والتدريس حول كيفية ارتباط العلم وفن الطهو بالإبداع.

AS / COA Online: ستتوقف جولتك مع Telefónica في بعض المدن الرئيسية في العالم ، مثل ميامي ولندن وبوينس آيرس وبرلين ومكسيكو سيتي. كيف تعتقد أن ابتكار الطهي يختلف من بلد إلى آخر؟

فيران أدريا: حسنًا ، ما يثير الاهتمام في العمل مع Telefónica هو أمريكا اللاتينية. في الوقت الحالي ، تعيش أمريكا اللاتينية في نشوة ثقافية مهمة للغاية من خلال مطبخها. على وجه الخصوص ، تشهد بيرو ظواهر اجتماعية وثقافية من خلال فن الطهو. لا يوجد بلد آخر أعرفه حيث يحدث هذا كما هو الحال في بيرو.

لقد زرت أمريكا اللاتينية بصعوبة ، خاصة في السنوات الأربع إلى الخمس الماضية. عندما أذهب في إجازة ، أذهب إلى العمل بالفعل. سنستفيد من أهمية Telefónica في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية ، حيث يعجب الناس بعملي. بالنسبة لي ، في أمريكا اللاتينية ، وهذه هي البذرة التي نريد زرعها ، يهتم الشباب بالإبداع من خلال فن الطهو.

لذلك نحن نجرب تجربة ممتعة للغاية وتعمل بشكل جيد مع Telefónica. أضع إيماني في فن الطهو لأنها لغة نعرفها جميعًا ، ويشارك فيها الجميع ، وهي إلى حد ما غير مستكشفة. لا توجد شركات تكرس نفسها لهذا النوع من المشاريع. لم يكن هناك تفكير وليس هناك تفكير حول ما إذا كان ينبغي عليهم دعم فن الطهو ، ودعم التغذية ، وأن دعمها يعني جلبها إلى العالم بأسره. الجميع في العالم يأكل ، أليس كذلك؟ لقد أيدت شركة Telefónica هذا الأمر ، وأنا سعيد بذلك.

AS / COA Online: إذن ، في بيرو ، ما هي الأنشطة التي ستشارك فيها هناك؟

فيران أدريا: في بيرو ، سأبقى مع جاستون أكوريو وهو صديق جيد جدًا لي وسنبقى لمدة 10 أيام تقريبًا. سأرى بيرو ، لأنني لم أزرها من قبل. سأرى نوع العمل الذي يقوم به ، سنذهب إلى مؤتمرات مع Telefónica ، وسنذهب إلى الجامعات أيضًا.

AS / COA عبر الإنترنت: مع مؤسسة El Bulli ، هل ستشارك المعرفة عبر الإنترنت؟

فيران أدريا
: نعم عبر الانترنت. لقد غير الإنترنت العالم. حسنًا ، هناك العديد من الأشياء التي لا أحبها في الإنترنت ، ولكن هناك أشياء أحبها وهذا هو سبب اهتمامي كأداة لنشر المعلومات. هذا ما سأفعله مع Telefónica لأن هذا هو الشيء الرائع في الإنترنت: أن الناس يمكنهم الوصول إلى كل شيء. سنشارك ، على أساس يومي ، كل الإبداع ونشارك كل شيء نفعله مع العالم. أنا كل شيء عن عالم الإنترنت للمشاركة.

في حالتي ، بصفتي طاهٍ في مطعم مثل مطعمنا ، قرر العالم الطليعي أن اللحظة قد حانت لفعل شيء ما مع المجتمع ، وستشارك المؤسسة ما لديها. الإبداع هائل ، لكننا لسنا أصحاب الملايين الذين يقدمون المال - لا ، لا ، لا. تقاسم المعرفة. سنقوم بمشاركة هذه المعرفة ، والتي هي بمثابة كتاب مرجعي. من السهل القول بأن هذا غير موجود بسبب ما هو متاح الآن. ولكن عندما يقرر شخص أو كيان في قمة تخصصه مشاركته - يقرر "التخلي عنه" - فهذه ثورة.

AS / COA Online: مؤسسة El Bulli ستمنح الطهاة من جميع أنحاء العالم فرصة للدراسة؟

فيران أدريا: نعم. لكن ليس للدراسة ، الفكرة هي الإبداع. في بعض الأحيان يكون الأمر أكثر من مجرد إبداع. لكن ستكون هناك منح دراسية. على سبيل المثال ، يوجد في أمريكا اللاتينية العديد من الأشخاص الذين لا يستطيعون ببساطة خسارة عام من العمل. لذلك ستكون هناك منح دراسية حتى يتمكنوا من الانضمام إلينا - ولكن ليس فقط للشباب. الشيء الرئيسي هو أننا نريد أشخاصًا يتمتعون بالإبداع وأنني شخص يدعم الشباب ، ولكن لا يمكننا أيضًا أن ننسى أولئك الذين ليسوا صغارًا ، لأن بلوغ سن الستين يعتبر شابًا أيضًا. وعلينا تغيير هذه الفكرة: فكرة أنه يجب علينا دعم الشباب فقط. يجب أن نفكر أيضًا في أولئك الذين تتراوح أعمارهم بين 50 و 60 عامًا ممن لديهم روح إبداعية. نحن بحاجة إلى دعمهم أيضًا.

AS / COA Online: سؤال آخر. كيف ساعدتك الثقافة والفن الإسبانيان في مشروعك؟

فيران أدريا: لديها بالتأكيد. في نهاية اليوم ، تفكر في من أنت. على سبيل المثال ، عندما أستيقظ ، أكون في إسبانيا. صحيح أن العالم قد تغير وأنا أقيم في مدينة نيويورك لعدة أيام في منطقة متهدمة. أرى أن هذا هو العالم. العالم هو شعور المرء المحلي ، ولكن مع الخير الذي يقدمه بقية العالم. أعتقد أنه من السخف ألا يرى شخص ما ويستفيد مما يقدمه العالم ، وأن ينغلق على نفسه في عالمه ويعتقد أنه الشيء الجيد الوحيد. يوجد في عالمي الكثير من الأشياء الجيدة ، لكن هناك عوالم أخرى أفضل ، أليس كذلك؟


فيران أدريا في موسوعته الطهوية المكونة من 35 مجلدًا والتي قد تغير عالم الطعام إلى الأبد

سان سيباستيان ، إسبانيا - 17 مارس: رد الشيف فيران أدريا خلال المؤتمر & # 39Save the Oceans: Feed the World & # 39 في مركز الباسك للطهي في 17 مارس 2015 في سان سيباستيان ، إسبانيا. (تصوير خوان مانويل سيرانو أرس / WireImage) خوان مانويل سيرانو أرس

سيخبرك أي شخص كان على طاولة مع فيران أدريا أنه يأكل مثل أي شخص آخر على هذا الكوكب.

خذ ، كما فعلنا ، سردين مقلي. ستلتقطه أدريا ، مشيرة إلى قوامها ، وقوتها اللمسية ، وهشاشتها ، ولونها ، ودرجة حرارتها ، كل ذلك ضمن الإطار الزمني للحول والتجاعيد في الأنف.هناك وقفة أثناء قيامه برفع نفسه ، قبل أن يختفي السردين بين أسنانه ، تاركًا وراءه هيكلًا عظميًا نظيفًا تمامًا (أو في بعض الأحيان لا شيء ، إذا كان يأكل العظام أيضًا). يعالج النكهة وينتقل ، بشكل غامض ، إلى التالي والتالي والتالي. يصفه جرانت أشاتز ، الرجل الذي يقف وراء Alinea الحائزة على نجمة ميشلان الثلاث في شيكاغو ، بأنه فراغ: "يحسبه ، ثم يستنشقه - لم أر شيئًا مثله من قبل."

بينما جلست على الجانب الآخر من أدريا - وهو إعصار قوي البنية لرجل ، يرتدون ملابس سوداء بالكامل كما لو كان يرفض مفهوم الطهاة البيض - أوضح منهجه في تناول الطعام. قال: "أنا أحلل دائمًا ، لكني أحاول التفريق بين" الطعام الجيد "و" فن الطهو ". "عندما تكون لدي تجربة تذوق الطعام ، أتطلع إلى التقاط شيء أكثر ، شيء جديد أو عاطفي. عندما أبحث فقط عن طعام جيد وقضاء ممتع ، أتيت إلى مكان ما مثل هنا ". لقد أخذني إلى ميغيليتوس في إيكسامبل: مطعم كان بالنسبة له علامة على مؤهلات برشلونة الاستثنائية في تذوق الطعام. "لن تجده مذكورًا في أي كتيبات إرشادية أو قوائم مطاعم - هناك مائة مطعم آخر مثل هذا في المدينة. أعني أن مجاملة. هذا هو المعيار الأساسي ".

بدا أنه يعرف النوادل الذين أحضرهم بالفعل زوجته ، إيزابيل ، التي التقطت على الفور كل ما تبقى من ليفربول بلهجي. "هل تحب الشمبانيا؟" سأل قبل أن أتمكن حتى من رفع سترتي فوق كرسي. بحلول الوقت الذي جلست فيه ، حتى قبل أن يتم سكب الماء على المائدة ، كان لدي كوب من كروغ على جانبي الأيمن. وصلت القائمة وقبل أن أتيحت لي الفرصة لمحاولة ترجمتها ، تم حذفها: لقد لوح Adrià بالفعل بإصبعه على القطعة. بدأت المائدة تعج بأطباق التاباس الإسبانية الكلاسيكية ، وقطع من السلطة الروسية والأسماك المقلية بكل طريقة.

تجولت المحادثات في كل موضوع تحت الشمس: الانتخابات الأمريكية ، حالة التقدم العلمي في العالم ، تكلفة التذاكر الموسمية في نو كامب وأنفيلد. في مرحلة ما ، تحدثنا عن اليخنة. لقد كان بصدد التفكير في كتاب عنهم ولذا أخبرته عن أصول Scouse - وهو شيء أدعي أنه أول كتاب. علمني أدريا وزوجته بعد ذلك كيف آكل حلزون البحر: أصر على أنه يجب أن أبقي غضروفه عليه ، وأصر على أنه كان أجمل بكثير من دونه. اختبرت كليهما وأخبرت أدريا أن زوجته كانت أفضل منه في هذا.

لدى Adrià رأي في كل شيء ، من مكانة الولايات المتحدة على المسرح العالمي ("في حالة تراجع ، حتى مع بايدن") وأفضل مطعم في لندن ("A Wong. لا يوجد شيء مثله في أوروبا") إلى وجبته المثالية ( "يؤكل في الدير ، في صمت ، يطبخه أندوني لويس أدوريز"). إنه ينفجر في الجدل ، بحيوية كنت ستطلق عليها عادة اتجاه "اعرف كل شيء" ، إذا لم يكن من الممكن أنه يعرف كل شيء بالفعل. لقد تحدث إلي من خلال إحدى المبارزات اللفظية المفضلة لديه ، مع ضيف في إحدى جولات كتابه لـ Phaidon قبل عقد من الزمن ، والذي ارتكب خطأ سؤاله عن استخدام المواد الكيميائية في طبخه بدلاً من المنتجات الطبيعية. "قلت ،" انظر ، أنا آسف ، لكن هذا قد وصل إليك. أعدك أنه بعد إجابتي على سؤالك ، لن تسأله مرة أخرى "، قبل أن تنطلق في حوار مدته عشر دقائق حول تعريف العلم نفسه.

"أرى الطهاة لا يزالون يقومون بأشياء فعلناها قبل 20 عامًا. بعد El Bulli ، بدأ الجميع يتساءلون عن كل شيء

هذه هي الطريقة في الكلام ، والدخول والخروج من النقاط بهذه السرعة والضراوة ، مما يجعل صديقه نيكولاس لاندر ، الأوقات المالية"ناقد مطعم ، وصفه بأنه" من المستحيل فهمه بأي لغة ".

لقد تحدث معي من خلال جدوله اليومي ، ولم أصدق كيف كان حيويًا وحيويًا في وقت العشاء ، لم أصدق ذلك. "العالم كله يجب أن يعمل مثلي! إذا فعلوا ذلك ، فإن الجنس البشري سينجز الكثير ". يستيقظ كل يوم في الساعة 4.30 صباحًا ، ويتناول قهوة إسبريسو (أحد أفراد عائلة لافاتزا ، وهو دائمًا سفير العلامة التجارية) ، ويتخطى الغداء ويعمل مباشرة حتى الساعة 8 مساءً. "من الثانية أبدأ اليوم ، أعمل ، وأمر بهذه الأسئلة والمهام في رأسي - لذلك ، الكثير منهم. هكذا تمكنت من الوصول إلى هذا الحد. هذه هي الطريقة التي أستمر بها ". عندما تحاول بناء شيء يفوقك ، فالوقت ثمين.

يعد فيران أدريا أهم طاهٍ في القرن الماضي وأكثرهم إعجابًا وإثارة للجدل والكتابة - وهو يعرف ذلك. لسنوات ، كان هو المثل للعالم المجنون في المطبخ ، والمعروف في جميع أنحاء العالم بـ "المطبخ الفني العاطفي" لمطعمه الأسطوري ، El Bulli ، على الشواطئ الوعرة لكوستا برافا. جنبًا إلى جنب مع هيستون بلومنتال ، جاء لتجسيد ما كان معروفًا ، غالبًا بازدراء ، باسم "فن الطهو الجزيئي" - وهي عبارة لا يستطيع هو والآخرون تحملها ، ولكنها تلك التي استحوذت على الخيال العام وجعلته نجمًا طهويًا حسن النية.

إن طعامه - الذي يأكله ، في تقديره ، من قبل 700 شخص جديد فقط في السنة - أرسل موجات صادمة من خلال صناعة المطاعم ، ولم يخترع فقط أطباقًا أو تركيبات جديدة ، ولكن أيضًا تقنيات طهي جديدة ، ومواد وخبرات على المائدة. لقد جردك من اختيارك بشأن ما تأكله ، ومعرفتك بما سيأتي بعد ذلك ، وستحاول أكثر من 50 دورة تدريبية الحصول على ردود منك لم تعتقد أبدًا أن الطعام يمكن أن ينتجها: الانبهار ، والصدمة ، والضحك الحماسي. كل عشاء في El Bulli كان نتيجة طرح Adrià وفريقه لأسئلة حول الطعام والإجابة عليها. ما هو الرافيولي؟ لماذا نأكل الخبز قبل الوجبة؟ هل يجب أن يكون الكوكتيل شرابًا؟ الأسئلة التي تبدو ، في ظاهرها ، سخيفة ، لكنها إجابات أسفرت عن 1846 طبقًا على مدار 24 عامًا.

اكتساح إنجازات Adrià محير للعقل. على الرغم من عدم ذهابه إلى الجامعة أبدًا ، فقد درس في جامعة هارفارد ويعتبر نائب الرئيس السابق لمعهد ماساتشوستس للتكنولوجيا صديقًا شخصيًا مقربًا. على الرغم من عدم دراسة الفن أبدًا ، فإن أهم معرض للفن المعاصر ، دوكيومنتا، دعا Adrià إلى "عرض" El Bulli في عام 2007 ولا يزال يفتخر بكونه المحفز الرئيسي للحدث.

ماسيمو بوتورا ، الطاهي الأسطوري في موديني الذي تدرب على يد Adrià قبل 20 عامًا ، لا يزال يتألق مثل المتدرب على سيده السابق: "لقد كان ثوريًا - لقد علمني كيفية استخدام قوة العاطفة والتعبير عن نفسي بمليون طريقة مختلفة."

لم يكن أبدًا لاعب كرة قدم ، كما أراد في البداية ، لكنه تناول العشاء كثيرًا ، مرات عديدة مع يوهان كرويف ، معبود طفولته ، والذي يتفوق على أهدافه مع نادي برشلونة المحبوب ، إذا كنت مهتمًا بسؤاله. قالت أدريا: "إنه الشخص الوحيد الذي طلبت توقيعه على الإطلاق". "ذات مرة ، عندما تناولنا الطعام معًا في مطعم صديقي ، حرّكنا الطاولات بعيدًا وركلنا كرة. الآن هذا كان يعيش الحلم ".

في الوقت الحاضر ، يعتبر مدير مانشستر سيتي وتلميذ كرويف على الأرض ، بيب جوارديولا ، صديقًا عزيزًا. "لقد تحدثت إليه قبل بضعة أشهر ، عندما توفيت والدته. هل تصدق أنه كان يطبخ إحدى وصفاتي لتناول العشاء! "

ومع ذلك ، بعد عقود من الذروة في تناول الطعام الفاخر ، نفد Adrià من الأسئلة ليطرحها ويبتكر الأطباق ، لذلك توقف عن الطهي لإثارة فضوله من جديد. خدمت El Bulli آخر عميل لها في عام 2011 وحولت نفسها إلى مؤسسة El Bulli ، المكرسة "لتغذية الإبداع". من خلال إيقاف مسيرته في الطهي عند نقطة محددة ، حافظ Adrià على إنجازات حياته قبل أن يبدأ التراجع ، بينما يترك عقله حراً للإجابة على أسئلة أكبر وأكبر.

انتقل تركيزه من مجرد الطعام إلى ما يعنيه امتلاك فكرة ، وتحويلها إلى واقع وصقلها إلى شيء مثير للاهتمام - ما يسميه "النظرية العامة للإبداع". عندما التقيت به في وقت سابق من ذلك اليوم ، دعاني إلى مكانه العلوي ، معمل El Bulli ، بالقرب من Plaça d’Espanya في جنوب برشلونة. على مدى السنوات العشر الماضية ، كان يعمل ويكتب ويدرس بجزء بسيط من اهتمام الجمهور الذي تعامل معه لغالبية حياته المهنية. سوف يغفر لك إذا اعتقدت أنه قد اختفى. من هذا الفضاء ، يقود Adrià خطة مدتها 20 عامًا ، من المتوقع أن تكتمل بحلول عام 2030 ، والتي لا تهدف فقط إلى تحويل عالم المعرفة الغذائية ولكن أيضًا إلى إحداث ثورة في الطريقة التي نخلق بها ، كبشر ، أشياء جديدة. هناك الكثير لهذه الخطة. أولاً ، هناك محورين له: La Bulli Grafía ، وهو معرض دائم يحتفل بماضي مطعمه ، و El Bulli 1846 ، وهو مركز أبحاث لبناء المستقبل. إذا كنت تريد مقابلته في المستقبل ، فمن الأفضل أن تتحقق من هذين المكانين قبل أن تبحث في أي مكان آخر.

ثم هناك Bullipedia. لم تتقلص أبدًا البنفسجي ، فقد تجاوزت Adrià مجلدات العشرة بنس التي تفضلها عادة أرقام الطعام المسنة (جوردون رامزي: سريع ولذيذ، أي واحد؟). بدلاً من ذلك ، يقوم بتجميع موسوعة من 35 مجلدًا توضح بالتفصيل التاريخ والعلم والاستخدامات والأغراض الخاصة بأي موضوع طهي على أرض الله الخضراء. حيث علمتنا صفحات Julia Child الطريقة الصحيحة للطهي و MFK Fisher طريقة التفكير فيما نأكل ، تقدم Adrià شيئًا أكثر عمقًا: القدرة ليس فقط على التذكر أو التجربة ، ولكن لفهم عالم الطعام بأكمله على مستوى لم ندركه بعد.

يرافق ذلك ، هناك Seaurching ("قنفذ البحر" ، كما هو الحال في "قنفذ البحر") ، والذي يشبه نوعًا ما من عشاق الطعام Ask Jeeves ، حيث يمكنك طرح أي سؤال حول الطعام والحصول على إجابتك من محيط معلومات Bullipedia.

لنفترض ، على سبيل المثال ، أنك تريد استخدام Google للبحث عن "ذرة حلوة". في الوقت الحالي ، قد ينتج عن ذلك 32 مليون نتيجة - مجرة ​​من القصاصات ، معظمها عديم الفائدة ، وتعسفي ، تحكمها أشياء مثل مُحسّنات محرّكات البحث ، والتي لا علاقة لها بشخص يريد فهم الذرة الحلوة. ومع ذلك ، فإن عملية "Seaurching" للذرة الحلوة سوف تخترق الضوضاء وتعطي فقط المعلومات المنظمة التي تم التحقق منها والتي يحتاجها الطهاة ، والتي يقرها Adrià وفريقه من الباحثين.

"يسألني الناس إذا كنت بحاجة إلى Bullipedia لمعرفة كيفية قلي بيضة ،" سخر. "بالطبع لا. ولكن إذا كنت تريد أن تفهم حقًا سبب تناولنا للبيض ، أو تناول الطعام في المطاعم ، أو تناول الطعام على الإطلاق ، فيمكنك الحصول على الإجابة في Bullipedia ".

يستند كل هذا إلى ما يسميه أدريا مشروعه الكبير ، "سابينس": منهجية بحث طورها أثناء إعداد الأطباق مع فريقه ، والتي يعتقد أنه يمكن استخدامها من قبل الفنانين والحرفيين من جميع التخصصات لابتكار الأشياء بشكل أكثر فعالية. هذه "الأداة" هي ما يريد أن ينقله كإرثه الإبداعي وقد يكون تأثيرها طعامًا جديدًا أو طرقًا جديدة للطهي ، ولكن يمكن أن تكون مبانٍ أو لوحات جديدة بسهولة.

لقد كان بناء مؤسسة البولي شاقًا. قالت أدريا: "لو علمت أن الأمر سيستغرق كل هذا الوقت الطويل ، ما كنت لأفعله". على الرغم من تأسيسه في عام 2013 ، إلا أنه بدأ الآن في التبلور. كان بإمكان Adrià أن يحافظ بسهولة على الأضواء في El Bulli ، ويخدم الأغاني من مجموعته من الأطباق. "لقد حققت كل ما كنت أتمناه في حياتي. كان بإمكاني أن أتقاعد للتو في كالا مونتجوي وافتتح ورشة صغيرة حيث يمكن للناس القدوم والحصول على شيء يأكلونه. ولكن كان هناك الكثير من الأسئلة التي تركناها دون إجابة ".

يُترك معظم الطهاة من جيله ليجلسوا ويشاهدوا الشمس تغرب على سمعتهم ، حيث يتركهم الشباب الناشئون - وأحيانًا متدربوهم - يبدون كبارًا وعفا عليها الزمن. مثل بطل الملاكم الذي لا يستطيع أن يجد في نفسه أن يعلق قفازاته إلى الأبد ، يحاول Adrià تحسين إرثه. سيكون العقد القادم ، في بعض النواحي ، هو الأصعب في حياته المهنية ، خاصة وأن هذا هو ثاني جولة له. إنه يعلم أنه لن يكون موجودًا في غضون 50 عامًا ، ولكن من الناحية المثالية يود البقاء في الجوار للعشر سنوات القادمة. إنه يريد أن يحتل موقع El Bulli مكانه الصحيح في التاريخ ، ولكن مع بقاء الجبل ليتسلقه ، ما مقدار العمل الذي يمكن أن يتناسب معه رجل واحد في حياته؟

"كان من الممكن أن أتقاعد بعد أن افتتحت El Bulli ورشة عمل ، لكن كان هناك الكثير من الأسئلة التي تركناها دون إجابة"

فيران أدريا هو في أسعد حالاته في المختبر. من بين جميع التصورات المسبقة التي كانت لدي قبل مقابلته ، كان هذا هو ما رأيته تم تأكيده على الفور تقريبًا ، في السهولة التي انتقل بها من مكتب إلى مكتب في دوره العلوي العملاق ، وألقى نظرة خاطفة على أبحاث موظفيه ، وأصدر التوجيهات بشأن ما يجب القيام به بعد ذلك.

من عام 1995 فصاعدًا ، ابتكر El Bulli مفهوم "المطبخ البحث والتطوير" ولا يزال المطعم الذي يربطه معظم الناس باستخدام العلم والتجريب لإنشاء قائمة الطعام الخاصة به. في الوقت الحاضر ، من The Fat Duck إلى Noma ، يعد طهاة الأبحاث ضرورة تقريبًا في أعلى مستوى من المطاعم. تم نشر Vaughn Tan ، الأستاذ المساعد للاستراتيجية وريادة الأعمال في University College London ، في العام الماضي فقط عقلية عدم اليقين، وهي دراسة مدتها عشر سنوات حول كيف أصبح البحث والتطوير جزءًا لا يتجزأ من نجاح الطهي الحديث ذي التفكير المستقبلي. قال تان: "الأماكن بهذه الكثافة ، للحفاظ على معاييرها ، لا يمكن أن تختبرها كما هي". "إنهم بحاجة إلى أشخاص مكرسين للدخول وتجربة الأشياء والفشل والدراسة وإعادة العمل والابتكار."

ما أحبه Adrià في وجود مساحة منفصلة وفريق لابتكار أطباق جديدة هو الحرية التي أتاحتها له ، وأصبح مفتونًا جدًا بالعملية لدرجة أنه سيغلق المطعم لمدة نصف عام فقط حتى يتمكن هو وفريقه من قضاء النصف الآخر في اللعب حول كل فكرة تطرأ على رؤوسهم. قالت أدريا: "عندما بدأنا التجربة ، كنا مثل أطفال المدارس الأشقياء". "على الرغم من أن المطعم كان على وشك الإفلاس ، لم نتمكن من مساعدته. أردنا استكشاف حدود الوجود ".

كان أدريا وفريقه يخترعون أطباقًا مصممة لاستفزاز العملاء - إن لم يكن إهانتهم. طبق واحد محدد ، "طريقتان لتقديم الدجاج بالكاري" (الطبق رقم 298 ، من 1995) ، كان يرى النادل يسأل عما إذا كان العشاء يريد لحم الفخذ أو الصدر ، قبل أن يحضر لهم طبقًا من آيس كريم الكاري مع الدجاج. كان تركيزهم على أن يكونوا طليعيين ، وإنتاج أشياء لم يتم تصورها من قبل ، ناهيك عن صنعها من قبل الآخرين.

بصرف النظر عن كونه استفزازيًا ، كان فريق Adrià البحثي شديد الدقة أيضًا. لم يكن كافيا بالنسبة لهم أن تكون لديهم فكرة وتحويلها إلى طبق من قائمة El Bulli. لقد جلبوا الجدية والصرامة لإبداعهم ، ونتيجة لذلك ، دفعوا معاييرهم إلى أعلى ، ووضعوا معايير لجميع المطاعم الأخرى لاتباعها.

سيتم لاحقًا تحليل كل طبق مكتمل واستجوابه حتى يتمكنوا من تحديد ما هو جديد حقًا حول هذا الطبق. من هذا ، رسموا خريطة "الطريق السريع للإبداع" ، حيث كانت "الطرق السريعة" هي الأولى من نوعها على مستوى العالم (الرغوة الأولى ، أول الهلام الدافئ) التي يمكنهم "قيادتها" عند محاولة التفكير في فكرة جديدة. وبهذه الطريقة لن يتعثروا أبدًا في محاولة تذكر ما اخترعوه في العام السابق ويمكن أن يتحولوا إلى بئر لا نهاية لها من المفاهيم الجديدة: السباغيتي المبللة المصنوعة من مخزون البارميزان أو الكوكتيل المرنغ المجمد بالنيتروجين السائل ، على سبيل المثال لا الحصر.

شيئًا فشيئًا ، خلقت كل هذه الأبحاث كميات متزايدة من البيانات ، والتي جمعها Adrià وفريقه معًا في "كتالوج عام" على الإنترنت لأطباق El Bulli ، حيث يمكن تتبع جميع الأطباق البالغ عددها 1846 واستكشافها وتصنيفها. ليس من الصعب أن نرى كيف تضخم Bullipedia من هذا - في الواقع ، وضعت الطبيعة المحمومة لهذا البحث الأساس لكل ما يفعله Adrià اليوم ، بما في ذلك Bullipedia. قالت أدريا: "لقد شككنا في كل شيء". "كانت هذه فلسفتنا ، في كلمتين: تشكك في كل شيء."

أدى التمسك بشدة بهذه الفلسفة إلى نجاح Adrià و El Bulli. كانت العقلية هي التي أبقتهم في القمة لفترة طويلة ، والعقلية التي أكسبت Adrià سمعته الزئبقية باعتباره الرجل الذي صنع الكافيار من عصير المانجو والزيتون التي انفجرت في المرة الثانية التي دخلوا فيها فمك.

قال أدريا مبتسمًا: "أنظر إلى Instagram الآن ، ربما مرتين أو ثلاث مرات في اليوم ، وأرى طهاة - طهاة في قائمة أفضل 50 [في العالم] - لا يزالون يقومون بأشياء فعلناها قبل 20 عامًا. كانت تلك قوة إل بولي. بعدنا ، بدأ الجميع في التساؤل عن كل شيء ".

لا يخفي Grant Achatz تأثير El Bulli عليه: "لقد وقعت في حب عمليات تفكيره والمخاطرة ، وكيف كان يعترف علنًا بصنع طبق لم يكن طعمه جيدًا ، عن قصد. بالنسبة لي ، كان ذلك شجاعًا للغاية ".

التساؤل عن كل شيء يكلف مالاً - الكثير منه - كما تفعل ستة أشهر من البحث في قائمة الطعام وتقديمه مرة واحدة فقط يوميًا لجمهور مكون من 50 شخصًا. ولتسهيل إبداعه ، اعتمد Adrià على جولي سولير - أفضل صديق له وشريكه في العمل. لوريل لهاردي - للتعامل مع الأرقام.

مطعم El Bulli كمطعم بالكاد كسر حتى الآن وهكذا جاءت بقية أمواله من عالم من المشاريع الجانبية التي دفعها Soler. وضعوا اسم Adrià على زيت الزيتون والبيرة والشوكولاتة والحساء ورقائق البطاطس ، وفتحوا دار نشر لكتب الطبخ الخاصة بهم وقدموا خدمة تقديم الطعام التي أطعمت الضيوف في حفل زفاف ملك إسبانيا الحالي ، فيليب السادس. قال نيكولاس لاندير: "إذا لم يكونوا أفضل رجلين في العالم في مهنتهم ، لكانوا قد صنعوا بائعين رائعين".

بدعم من Soler ، كان لدى Adrià ترخيصًا كاملاً للإبداع والإثارة والابتكار ومع ذلك جاءت سلسلة الإشادة. لقد تولى رئاسة أهم معرض للفن المعاصر في العالم ، ظهر فيه راتاتوي (2007) وشرف على أغلفة المجلات في جميع أنحاء العالم ، مع تلك العلامة التجارية التي تخترق بريقه. أحد هذه الملفات الشخصية ، كتبه آرثر لوبو لـ مجلة نيويورك تايمز، كان هرطقة للغاية بالنسبة لنقاد الطعام الفرنسيين لدرجة أن البعض جادل بأنه كان انتقامًا ثقافيًا لرفض بلدهم غزو العراق.

ومع ذلك ، عندما تكون قد طورت ما يقرب من 2000 طبق طعام ، ورأيتها تقلد في جميع أنحاء العالم بمستويات متفاوتة من النجاح ، فمن السهل أن ترى كيف يمكنك أن تشعر بإنفاقك الإبداعي. "بحلول عام 2008 ، أصبحت غير عاطفية ، يمكنك القول. لماذا ا؟ لأنني وصلت إلى الحد الأقصى - الحد الخاص بي ".

أذهل قرار إغلاق مطعم El Bulli في عام 2011 - أو بالأحرى التوقف عن تقديم الطعام في مطعم El Bulli - عالم المطعم في صمت. انتشرت شائعات عن انهيار مالي وشيك أو نوع من الخلاف مع شقيقه ألبرت. لا أحد يستطيع معرفة السبب - لم يكن ذلك منطقيًا. "كنت أؤمن دائمًا أنه كان ثقل
قال لاندير. "كان الجميع في العالم يطلبون مقعدًا على طاولتهم وأخبرتني جولي أنهم سئموا من قول لا للناس."

ولكن أكثر من ذلك ، كانت خدمة العملاء إحدى المهام التي كان Adrià ملزمًا بها حقًا إذا كان سيصبح رئيس الطهاة في أحد المطاعم ، فكل الإبداع في العالم لا يمكن أن يفصله عن هذا الالتزام الأساسي. هذه الحكة غير القابلة للخدش هي في النهاية ما يميزه عن العبوة: المادة الموجودة تحت طعامه الأثيري. لم يكن هناك شيء في El Bulli أهم من السعي وراء الجديد ، ولا حتى الطهي. إذا أراد أن يسأل عن كل شيء ، كان عليه أن يذهب شيء ما. وبذلك ، غادر أفضل طاهي في العالم المطبخ إلى الأبد.

"على الرغم من أن El Bulli كان على وشك الإفلاس ، فقد أردنا التجربة لاستكشاف حدود الوجود"

هل سبق لك أن ذهبت إلى البولي؟ " كان أول سؤال طرحه عليّ أدريا عندما التقيت به في El Bulli Lab. عندما قلت لا ، كان خجولًا جدًا أن أقول إنني كنت أبلغ من العمر 14 عامًا عندما أغلقوا للأبد ، قادني إلى طاولة متينة من خشب الصندل مغطاة بغلاف بلاستيكي. "حسنًا ، الآن يمكننا الجلوس على طاولة El Bulli!" كان حولي ملاحظات على ملاحظات وملفات ومجلدات وصناديق مكدسة حتى السقف. أشار إلى علبة زجاجية تعرض أول سيفون استخدمه مطبخه على الإطلاق ، مع هذا النوع من التبجيل الذي يحتفظ به الناس عادةً لقطع صخور القمر. حماسه الصبياني لإظهار كل ركن من أركان الأرشيف يحده في بعض الأحيان الدوخة.

تمسكت أدريا عمليًا بكل ما جعل El Bulli على ما كان عليه ، بحماسة قد يسميها البعض اكتنازًا. استغرق الأمر ساعتين من الانتقال من مكان إلى آخر ، مع تفسيرات غزيرة ، لإكمال الجولة. رأيت كل كتاب عمل عليه ، وكل مقال ظهر فيه ورف الجوائز - يا إلهي: ليس فقط جوائز لكونه أفضل مطعم في العالم ، ولكن جوائز التصميم المرموقة ، وخطابات الثناء من الحكومة اليابانية ، والأستاذية والتكريم دبلومات من جامعات حول العالم.

من ركن الجوائز ، انتقلنا إلى مكتبته في الإسكندرية ، التي تضم كل كتاب يراه مهمًا تاريخيًا لقانون كتابة الطعام ، من أول كتب الطبخ المطبوعة فصاعدًا. كان يعلم أنني أحببت أوغست إسكوفييه وإليزابيث ديفيد ، لذلك سارع بي إلى خزانة خشبية مقفلة مليئة بطبعاتهما الأولى ، والتي كان يتعقبها. كانت هذه نصوصه التأسيسية ، مجمعة جنبًا إلى جنب مع نسخ نادرة بشكل لا يصدق لماري أنطوان كاريم وجان أنثيلمي بريلات سافارين. لم أتمكن من حملهم ، لكنه كان حريصًا بشكل خاص على إزالة الغبار عنهم والتصفح من خلالهم من أجلي ، في حال لم أصدق ما كنت أراه.

لن تشعر ، من الغبطة التي بالكاد يخفيها ، أن الأمر استغرق وقتًا طويلاً - وبذل جهد كبير - للوصول إلى هذه الحالة السعيدة. قال: "لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإيجاد شيء يحفزني بقدر ما كنت أفعله". "إنه أمر غريب ، أعلم ، لكني أحبه. أنا أفهم لماذا أفعل هذا ، حتى لو لم يفعله أي شخص آخر ".

على مدار العقد الماضي ، بدأ Adrià في تنفيذ المشاريع ، وانتهى المشاريع ، وأعاد صياغة وإعادة تصميم المشاريع التي قاتلت مع المهندسين المعماريين والسياسيين ، وفقد النشطاء أفضل صديق له ، وبدأ الآن في وسط جائحة عالمي ألغى كل الحقائق القديمة حول مستقبل المستقبل. فن الطهو.

كان الانتقال من حياة المطبخ هو أول تحدٍ كبير يواجهه. لاحظ بير أوبرادور ، الأستاذ المساعد في جامعة برشلونة ، كم كان أدريا مبتدئًا في البداية. قال أوبرادور: "لقد كان طاهياً تناظرياً يحاول اقتحام العالم الرقمي". "كان يعرف Google وكيف يرسل بريدًا إلكترونيًا وكان ذلك كثيرًا".

انضم أوبرادور إلى مؤسسة El Bulli Foundation بعد أن وقعت Adrià اتفاقًا ليكون سفيرًا عالميًا لشركة Telefónica في عام 2010 ، وكان جزء من الصفقة هو أن فريق Telefónica's Open Innovation ، والذي كان Obrador مديرًا للبرامج فيه ، سيتعاون مع المؤسسة الوليدة لمساعدتها على القيام بذلك. شكل. على مدار أربع سنوات ، نظموا هاكاثونات واستضافوا مؤتمرات وطوروا جزءًا كبيرًا مما هو الآن الجانب الرقمي من Bullipedia.

كان التحدث باللغة نفسها ، إذا جاز التعبير ، أمرًا صعبًا: كان فريق Telefónica جميعًا من عمال مناجم البيانات ، والتقنيين ، وكان فريق المحللين Adrià ، في الغالب في البداية ، من خريجي المطاعم ، استثمروا في البقاء في هذه المرحلة الجديدة التالية. ووقعت اشتباكات.

قال أوبرادور: "كان فيران معتادًا على رؤية النتائج في نهاية اليوم ، وفي ما نفعله ، في بعض الأحيان لا يوجد شيء لعرضه بنهاية اليوم. يمكن أن يمر أسبوع دون أن يكون الإبداع في هذا العالم يستغرق وقتًا ".

ليس بعيدًا جدًا في عملية التعديل هذه ، اكتشف Adrià أنه ، لأول مرة في حياته المهنية ، سيتعين عليه أن يمضي قدمًا بمفرده ، لأن مرض جولي سولير ووفاته أخذ الريح من أشرعه. قال لي: "كنا كزوجين". "لقد تحملنا بعضنا البعض لمدة 25 عامًا. كنت الشخص الجاد وكان مجرد فرد لا يتكرر - تقاطع بين جروشو ماركس والذئب [شخصية هارفي كيتل في لب الخيال].”

لسنوات ، كان Adrià يتصرف بثقة أنه سيكون بجانبه Soler ، قادرًا على تكوين العمل بطريقة تجعل الأمور تسير دائمًا على ما يرام ، بغض النظر عن تكلفة المشروع أو فرض ضرائب عليه. كل قرار - حتى إغلاق المطعم - تم اتخاذه معًا وكان حلمهما مشتركًا. قبل وفاة سولير ، في عام 2015 ، أكد Adrià أنه تم تعيينه رئيسًا فخريًا لمؤسسة El Bulli ، لكن معالجة حقيقة أنه سيتعين عليه توجيه هذه الخطة التي تبلغ مدتها 20 عامًا بمفرده كانت صعبة بشكل خاص. قال: "يعمل ولديه الآن في المؤسسة ، وأنا سعيد جدًا بذلك. لكن خسارة جولي كانت لحظة صعبة للغاية ".

ضاعف فقدان سولير الخلاف المستمر على مساحة مطعم El Bulli القديم. في الأصل ، كانت الخطة تتمثل في توسيعها إلى حديقة ترفيهية لابتكار الطهي ، مع منشآت فنية تحكي قصة المنطقة المحيطة: الصهارة ، والزيتون ، وأعشاش الطيور ، والطحالب. كان El Bulli دائمًا على مقربة من منتزه Cap De Creus الطبيعي وهو مرادف للمنطقة لدرجة أن نوعًا جديدًا من العقرب الأصلي تم تسميته على اسم المطعم (رونكوس البولي). مع الشهرة والسياحة التي جلبوها إلى مدينة Roses ، وإلى كاتالونيا على نطاق أوسع ، افترضوا أن مشروعهم سيكون موضع ترحيب بأذرع مفتوحة.

لسوء الحظ ، لا يمكن أن يكونوا أكثر خطأ.

بالنظر إلى أن خطط El Bulli 1846 كانت ستضاعف من أثرها ثلاث مرات - زيادة في الحجم غير قانونية بموجب القانون الكاتالوني - وتجاوزت الخط الساحلي المحمي ، أثار Adrià غضب المدافعين عن البيئة. لمدة عامين ، بين عامي 2014 و 2016 ، احتدمت المعركة. وقع حوالي 71000 شخص على التماسات ضد المساحة الجديدة ، مصرين على أن الأضرار التي ستحدثها لا تستحق التعزيز في تجارة السياحة. "حتى أننا عرضنا ملكية كل شيء على كاتالونيا!" قال أدريا. "وما زلنا لا نستطيع إقناعهم." في النهاية ، اعترف بالهزيمة وقسم خططه إلى قسمين - كان عليه ذلك ، لأن المعارضة لن تذهب بعيدًا.

لكن تلك الهزائم والصعوبات لم تفعل سوى القليل لتثبيط معنوياته. مع مرور كل عام ، ظل رأسه منخفضًا ومثابراً ، وهو الآن يتحدث مع زن شخص يعرف أن الأمور ستنجح معه في النهاية. لقد كانت أوقاتا صعبة للغاية ، لكننا مررنا بها. والآن أواجه انفجارًا. كل ما نركز عليه هو الاستمتاع بأنفسنا ".

مشروع Adrià الذي يصعب فهمه ، إلى حد بعيد ، هو Sapiens. على الرغم من هذا ، أو بسبب هذا ، فهو أكثر ما يستمتع به. من خلال ما يمكنني التأكد منه (وصدقني ، لقد حاولت جاهدًا التأكد) يمكن تفسيره على النحو التالي: إذا كانت "التساؤل عن كل شيء" هي الفلسفة ، فإن العاقل هو الفعل: إنشاء "ماذا" ، "كيف" ، "لماذا" و "من" و "متى" و "أين" و "لمن" ، تقريبًا مثل مقال تاريخ المدرسة الثانوية.

أصبح اختبار منهجية Sapiens هو الهدف الرئيسي لـ Adrià مع المؤسسة ، فضلاً عن تدفق عائدات لا يستهان به للشراكة مع العلامات التجارية والشركات. لقد أجرى فعاليات تعاونية مع شركة Sapiens مع Dom Pérignon من أجل "فك شفرة" أشهر شمبانيا في العالم ، وألقى محادثات حول Sapiens في Google HQ ، وأشرف على عمليات تدقيق إبداعية لشركات مثل Hewlett-Packard و Caixabank و Roca ووقع شراكة مع ديزني لإنتاج كتاب طبخ مصور للأطفال يوضح العاقل للآباء والأطفال على حد سواء من خلال وصفات بطابع الأبطال الخارقين. وفقًا لأدريا ، فإن دييغو مارتينيز ، من نادي غرناطة لكرة القدم في الدوري الإسباني ، يستخدم العاقل لإبلاغ قراراته التدريبية.

ماذا يعني إذن؟ مثلما رسم أدريا وطهاة "طرقهم السريعة للإبداع" لأطباق جديدة ، فإن Sapiens يعني استجواب إبداعاتك بشكل منهجي واكتشاف الجديد في عملك السابق حتى تتمكن من الابتعاد عن تلك الابتكارات للتفكير في أفكار جديدة. بالنسبة لـ Dom Pérignon ، قد ينظر إلى السنة الأولى التي انحرفت فيها عن خلط عنب Chardonnay و Pinot noir بمزيج 50/50 لـ Martínez ، قد يستلزم ذلك النظر في سبب السقوط إلى ثلاثة في الخلف عندما تكون خارج الكرة النتائج في فرصة ناجحة. هكذا تقول النظرية ، إذا كنت تعرف سبب نجاح "الطبق" ، يمكنك التعلم من نجاحاته وتقييم عيوبه ونقل هذه الأفكار معك إلى "الطبق" التالي الذي تصنعه.

من الأسهل رؤية العاقل كنقطة نهاية لطريقة El Bulli في دراسة وإعادة دراسة نفسها. كمفهوم ، بدأ في الاندماج بينما كان Adrià ينظم معرضًا لتاريخ El Bulli لـ Palau Robert في وسط برشلونة في عام 2012. من خلال فحص ليس فقط أطباق المطعم ولكن أعماله وتاريخه وجغرافيته وتصميمه وتأثيره الثقافي ، اكتشف الأشياء التي مرت عليه خلال ربع القرن السابق. "هل تعلم أننا كنا أول مطعم يحتوي على مطبخ كهربائي بالكامل؟ لم أفعل ذلك ، حتى بدأنا في دراسة أنفسنا مرة أخرى ".

"لا تتعلق La Bulligrafía بالغرور ، إنها تتعلق بالإرث. بدون كل هذا ، سنموت

حتى الأشخاص الذين عرفوا Adrià لسنوات ، مثل Noma's René Redzepi (متدرب سابق من نفس فئة ماسيمو بوتورا) ، لا يمكنهم تحديد ما تعنيه Sapiens تمامًا. قال ريدزيبي: "يتحدث فيران كثيرًا عن مشاريعه ، لكن أحيانًا عندما تتحدث إليه يكون الأمر بعيدًا عنك. في مرحلة ما ، سيظهر كل شيء في مكانه ويكون منطقيًا ، أنا متأكد. لكنني لن أستوعب الأمر حتى أرى كل شيء يجتمع ".

الأمر معقد للغاية ، كما يعترف Adrià بحرية ، لكنه متأكد من أن Sapiens لديه القدرة على إعادة تكوين كل ما نعرفه عن المعرفة. وقال: "هناك عالم من المعلومات ولا يوجد نظام عام يمكنه ربطها ببعضها البعض". "العاقل هو ذلك النظام. استخدمه بشكل صحيح وستتمكن من فهم أي شيء ".

لإثبات ذلك ، قادني إلى الشاشة العملاقة في الجزء الخلفي من المختبر وسحب خريطة للكون. على خلفية الأبراج ، نظمت خريطة Adrià المجهول العظيم بطريقة بسيطة للغاية. كانت هناك كواكب ، بالطبع ، ونجوم ، وأقمار ، ومجرات ، وكويكبات ، وثقوب سوداء ، وأقمار صناعية. يتم تقسيم كل فئة بشكل أكبر وأكثر كلما اتبعت الخريطة لأسفل: أنواع الكواكب والقمر والنجم ، ما الذي يربطهم ببعضهم البعض أو يفصلهم عن بعضهم البعض. قال إن هذا كان سابينس في العمل: أسئلة حول الكون أجاب عليها وربطها وجعلها مفهومة دون عناء. لقد كان الأمر محيرًا إلى حد ما ، لكن كان بإمكاني أن أقسم أنه كان منطقيًا للحظة.

قابلت Adrià مرة أخرى بعد بضعة أشهر من لقائنا ووجدته مزدهرًا في مختبره الجديد في Cala Montjoi ، وقد اختتم أعماله تمامًا في عمل Sapiens بعد أن أمضى وقتًا طويلاً في الانتظار. قال: "إنه أمر لا يصدق ، مثل هذه البيئة الرائعة". "لا يمكنني التفكير في مكان أفضل لأكون فيه." في هذه المرحلة الأولى ، اختارت أدريا عشرة باحثين بعد مقابلات واختبارات مكثفة لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم التعامل مع ضغط هذا المشروع التجريبي. كان من بين هذه المجموعة الأساسية فيلسوف وعالم نفس وخبير استخبارات جيوسياسي ومهندس معماري ، كلهم ​​شاركوا في مهمة اختبار وصقل وتبسيط منهجية سابينس.

كان يوم عملهم يمتد من 11 صباحًا إلى 8 مساءً ، وكانوا يديرون المطعم الذي تم تجديده لأنفسهم. كان وقت الفراغ غير مقيد ، وتم طهي وجبات الطعام في مطابخ El Bulli القديمة وتم تشجيع المشي على الشاطئ. لكن العمل كان صارمًا وكان أدريا ، كما في أيام الطهاة ، ثابتًا في كماله. قال: "الأمر أشبه بكونك فريق كرة قدم". "أنا المدرب ، إنهم اللاعبون ، لكننا جميعًا واحد. نحن لسنا نادي برشلونة - ليس بعد على أي حال. في الوقت الحالي ، نريد أن نكون أتليتكو ​​مدريد - صغير ، ولكن يعمل بجد ، ونقاتل دائمًا ".

كل شيء ينقر في مكانه. في يوليو الماضي ، أمّن Adrià مبنى يليق بمتحفه - متحف قضى أربع سنوات في محاولة للعثور على الوجهة المناسبة له. سيتم افتتاح La Bulligrafía هذا العام في مساحة مصنع قديمة خارج برشلونة مباشرة ، في مدينة L’Hospitalet De Llobregat المجاورة حيث ولد Adrià وشقيقه. ستكون تجربة الزائر فريدة من نوعها.

يقترح Adrià على حاملي التذاكر مشاهدة فيلم وثائقي مدته 50 دقيقة أو قراءة ورقة من الأسئلة المثيرة للتفكير قبل زيارتهم حتى يقتربوا من المبنى والمعرض في الإطار الذهني الصحيح. (طُلب مني أن أفعل الشيء نفسه قبل مقابلتنا). في الداخل ، يوجد 550 مترًا مربعًا من مواد El Bulli - عمل كامل مدى الحياة. إذا شعر الزوار بوجبة خفيفة ، فستكون هناك مرطبات ، لكنها ستكون مرطبات El Bulli. بعد مغادرتهم ، تمنح التذكرة إمكانية الوصول لمدة 12 شهرًا إلى أرشيف El Bulli الكامل ، حتى يتمكنوا من إعادة النظر في أي جانب من جوانب الجولة التي استمتعوا بها أو تجربة أيديهم في واحد من 1846 طبقًا ، إذا كانوا يميلون إلى ذلك.

أكد لي "الأمر لا يتعلق بالغرور". "سيكون من العار أن نفقد كل عملنا. لدينا بالفعل مكان في التاريخ ، بالتأكيد ، لكن هذا لا يتعلق بالتاريخ بل بالإرث. بدون كل هذا ، سنموت ".

من تجربة تناول الطعام في برشلونة الآن - أو أي مدينة رئيسية ، إذا نظرت بجدية كافية - فلن تقول إن إرث El Bulli معرض لخطر الانقراض. إذا كنت تمشي على طول Avinguda Del Paral·lel بمفردك ، فستصادف خمسة من مطاعم Albert Adrià ، بما في ذلك بار التاباس حيث تناولت وجبة غداء سريعة ومتوترة قبل لقاء فيران.

توجه إلى وسط المدينة وستجد العديد من المطاعم التي يملكها خريجو El Bulli ، بما في ذلك مطعم يحتل المرتبة التاسعة كأفضل مطعم في العالم في الوقت الحالي. Disfrutar ، برئاسة إدوارد Xatruch وأوريول كاسترو وماتيو كازيناس (الثلاثي الذي أدار المطبخ لعقد El Bulli الأخير) ، هو في كثير من النواحي الخليفة الروحي للمطعم في Cala Montjoi ولا تزال الرابطة بينهم وبين Adrià قائمة حتى اليوم. قال لي Xatruch: "لا توجد كلمات لوصف مدى قربنا". "فيران مثل الأب بالنسبة لنا."

من Achatz في شيكاغو إلى بوتورا في مودينا ، Redzepi في كوبنهاغن إلى Gaggan Anand في بانكوك ، يواصل خريجو El Bulli السيطرة على الأكل الفاخر. لقد أنشأت مؤسسة El Bulli صفحة للخريجين - أطلق عليها اسم "Bullinianos" لموظفيها السابقين - نظمتها سنوات مثل قائمة الشرف الجامعية.

ببطء ، بثبات ، بدأت Bullipedia الآن إحداث موجات في العالم الناطق باللغة الإنجليزية ، مع إطلاق Phaidon ، شريك النشر لـ Adrià ، ما هو الطبخ العام الماضي ، أحدث إضافة إلى سلسلة مجلداته. قالت أدريا: "كان هذا الكتاب ست سنوات من حياتي". "اعتقدت أنه يمكنني الإجابة على هذا السؤال في غضون بضعة أشهر. أنا فيران أدريا ، بعد كل شيء. كيف لا أستطيع؟ لكن كتابته أظهر لي أنني لا أعرف شيئًا. كنت أذهب إلى الفراش كل ليلة وأدرك كم كنت غبيًا ".

إن بوليبيديا نتاج جنون فلسفته. الأسئلة تطرح الأسئلة. "ماذا لو كانت هناك ويكيبيديا لجميع الأطعمة؟ حسنًا ، لنفعل ذلك ، ولكن ما هو الطعام؟ ما الذي يجعل العنصر "طعامًا"؟ هل تفاحة "غذاء" وهي لا تزال معلقة على الشجرة؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فماذا عن أخذها من الشجرة التي تجعلها "طعامًا"؟ " الاحتمالات ، كما اكتشفت أدريا ، لا حصر لها.

أكثر من 464 صفحة ، يجيب Adrià وفريقه على السؤال الفخري بتفاصيل مذهلة ، ويغطي كل شيء بدءًا من عمليات التفكير المتضمنة في النهوض وطهي شيء ما إلى مجموعة متنوعة من الإعدادات حيث يحدث الطهي للتطور عبر تاريخ أدوات الطحن لصنع الدقيق. حجمهم القادم ، أصول الطبخ، الذي تم إصداره للتو ، والذي يوضح كيف تعلم البشر وأسلافنا الطبخ بين العصر الحجري القديم والعصر الحجري الحديث ، وهي فترة زمنية تزيد عن ثلاثة ملايين سنة.

هناك كتاب كامل حول Sapiens في الطريق ، يقف في حوالي 600 صفحة ، يعرض خريطة Adrià للكون جنبًا إلى جنب مع العشرات من الرسوم التخطيطية ودراسات الحالة الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، هناك كتاب واحد عن تاريخ الطماطم ، وآخر عن الشوكولاتة ، وأربعة عن الكوكتيلات ، وستة عن النبيذ. وهذه مجرد بدايتها. "في غضون أربع أو خمس سنوات ، ستكتمل بوليبيديا. بشكل عام ، هذا هو - الكتب التأسيسية. لكننا نعرف الآن كيف نكتب كتابًا عن أي شيء ".

بمجرد أن يتم تحويل كل ذلك إلى صيغة رقمية ، باللغتين الإنجليزية والإسبانية على الأقل ، فإن Seaurching ، وهو طعام El Bulli الخاص جدًا على Google ، سيحذو حذوه.ومع ذلك ، فإن التحدي هناك هو أنهم لن يعتمدوا على خوارزمية لحل استفسارات الناس بدلاً من ذلك ، ونأمل أن يكونوا قد أجابوا بالفعل على أي سؤال يمكن أن تطرحه في عملية بناء Bullipedia. ومن خلال النظر في تفاصيل الإصدارات القليلة الأولى ، يمكنني القول أنه من الممكن تمامًا أن يكون لديهم.

اكتمل النصف الأول من خطة العشرين عامًا تقريبًا. على مدى العقد الماضي ، قام Adrià بفصل واضح ودائم عن الطهي (على الرغم من أنه بسبب الوباء ، فإنه يطبخ الآن أكثر من أي وقت مضى ، ولكن لزوجته فقط). الدكتور جيكل ، كما يصف نفسه القديم ، قد مضى وقت طويل على المسرح وهو السيد هايد ، خاليًا من قيود مطبخه وقادرًا على استكشاف الإبداع على نطاق أوسع ، حيث سيعتاد العالم عليه من الآن فصاعدًا.

أصعب شيء الآن هو جعل عمل السنوات العشر الماضية مهمًا. سيتعين الدفع مقابل كل ذلك ، بطريقة ما ، ويستمر السباق لمعرفة كيفية الحصول على شراء من الضيوف المهتمين. لا يزال هناك الكثير للقيام به. كل حل - من المزيد من التعاون مع العلامات التجارية إلى التبرعات السنوية لبناء خدمة على غرار Netflix لـ Bullipedia - سيستغرق مزيدًا من الوقت والطاقة لتطويره ، جنبًا إلى جنب مع كل شيء آخر.

ما اعتاد El Bulli تقديمه كان واضحًا تمامًا: أفضل وجبة على هذا الكوكب ، أفضل وجبة في حياتك وفي كثير من الأحيان واحدة من أفضل التجارب التي يمكن أن يمر بها الإنسان. الآن ، يمكن لـ Adrià وزملاؤها أن يقدموا لك كل ما وراء الكواليس - الرسومات والألواح والأواني والمقالي والكراسي - ولكن ليس التشويق للوجبات التي جعلتهم مشهورين للغاية. يجب أن تكون النتيجة النهائية أكثر من 1846 طبقًا لكي ينجح أي من هذا العمل.

عادة ما تكون أدريا مرتاحة بشدة بشأن المستقبل. "الأمر لا يتعلق بالشعبية. قال. "كما قلت سابقًا ، فقط 700 شخص إضافي في السنة يجربون طعامنا ، لكن من هم؟ رجال الإعلام ، رجال الأعمال ، عميد جامعة هارفارد. لقد بدأوا تأثير الدومينو. وسوف يفعلون ذلك مرة أخرى ". ينصب التركيز على أن تصبح أساسًا يمثل التميز الإبداعي ، مع وجود مركز في صميمه - El Bulli 1846 - حيث يمكن لأعظم العقول في العالم أن تأتي للحصول على إقامات وعصف ذهني جنبًا إلى جنب لزعزعة المشهد البشري.

يلاحظ بيري أوبرادور كيف كان هذا هو الهدف منذ البداية. قال: "لقد أراد دعوة صديقه العزيز نورمان فوستر ، ثم رسامًا عظيمًا ونحاتًا رائعًا وطاهيًا رائعًا. كان سيقول إن أشياء لا تصدق ستحدث. سوف يستخدمون Sapiens و Seaurching وكل هذه الأدوات وسيصبح [El Bulli 1846] هذا المكان السحري الذي نشأت منه الأشياء الهائلة ".

والأهم من ذلك ، يريد Adrià أن يكون عمله نقطة مرجعية ، ليس فقط في كيفية الطهي ببراعة ولكن أيضًا في كيفية تغيير المجال الذي تعمل فيه ، تمامًا كما فعل مع الطعام. قال جرانت أشاتز: "أرى طهاة في مطبخي الآن ، وتبلغ أعمارهم 22 و 23 عامًا. ليس لديهم أي دليل حتى الآن ، لكن لديهم القدرة على فعل ما يريدون القيام به بسبب فيران وإل بولي".

ومع ذلك ، فإن ما إذا كان لعمل حياته التأثير الذي يرغب فيه ، هو سؤال لن تتم الإجابة عليه إلا بعد مرور عقود ، وليس سنوات. تبدو أهدافه قريبة من المستحيل إكمالها ، لكن أولئك الذين يعرفونه يفهمون أنه سينهي المهمة أو يموت وهو يحاول. قال أوبرادور: "إنه جرافة". "عندما تكون لديه رؤية ، فإنه يدفعها إلى الأمام بغض النظر عما يعترض طريقه."

لن يتوقف ، لأن هذه هي الطريقة الوحيدة التي يعتقد أنه يمكن فهم El Bulli حقًا للمضي قدمًا ، في غياب جلب الناس لتناول الطعام هناك وتجربته بأنفسهم. قالت أدريا: "ينسى الناس كل شيء". "حتى مايكل جوردان كان عليه أن يفعل الرقصة الأخيرة. " ومثله مثل البطل الذي لا يشبع في قلب سلسلة Netflix ، فإن Adrià عازمة على تحقيق هذا الانتصار النهائي الوحيد. استغرق الأمر أقل من 20 عامًا قبل أن تنتقل Adrià من الجزء الخلفي من مطبخ El Bulli إلى الجزء الأمامي من مجلة نيويورك تايمز. كانت تلك السنوات العشرين شاقة للغاية ، مليئة بالمخاطر والتوتر والخطر ، لكنها أرست الأساس لأسطورة أدريا. العشرة القادمة تدور حول إغلاقها.

استمر اجتماعنا لنحو ست ساعات وتركتني شدة محادثاتنا منهكة ، منهكة بسبب زوبعة المفاهيم والنظريات والتحديات. كان يوم Adrià قد بدأ منذ ما يقرب من عشر ساعات ، والذي ذهب إلى حد ما لشرح اختياره لكوب ليلي ، وهو Marlboro Red ، والذي لم أكن قد أحبه من أجله. وفي اليوم التالي ، كان يفعل كل شيء مرة أخرى: حتى الساعة 4.30 صباحًا ، لا يوجد غداء ، ويعمل حتى الساعة 8 مساءً.

قال لي: "لم يكن بوسعنا التحدث بهذه الطريقة قبل عشر سنوات". "ألقي نظرة على أفضل المقابلات التي أجريتها على الإطلاق وأشعر بالخجل تقريبا. عندما أقرأها ، أفكر في نفسي ، "هل قلت ذلك حقًا؟ هذا الرجل لا يعرف أي شيء!


محادثة مع فيران أدريا

يتحدث فيران أدريا ، الذي افتتح معرضه في دالي ، عن العملية الإبداعية ، والاقتران المفضل لديه وأكثر من ذلك.

/> فيران أدريا ، الشيف الذي غير الطعام إلى الأبد. © elBulliArchive / Pepo Segura

ماذا يحدث عندما يصطدم الفن المعاصر مع الطعام التفكيكي الطليعي؟ الشيف الإسباني المتطور فيران أدريا هو رد فن الطهي على الانصهار البارد. لا يمكن المبالغة في تأثيره - لقد غير اللعبة تمامًا. على الرغم من إغلاق مطعم Adri à "الأفضل في العالم" الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، elBulli ، في يوليو 2011 ، إلا أنه لا يزال يعتبر الشيف الأكثر نفوذاً على هذا الكوكب. إنه جزء بيب روث وجزء إلفيس وجزء آينشتاين وبقية المستعر الأعظم للطهي.

Adrià ليس هو الشخص القاسي الذي يبدو أنه يظهر في العديد من اللقطات الدعائية (مثل الصورة أعلاه) إنه في الحقيقة أكثر من مهرج فودفيلي أو صامت. تنطلق البهجة من عينيه ، وتتسع ابتسامته بينما ترقص يديه باس دي دوكس أمام وجهه. يمكنك أن ترى التروس تدور في دماغه ، حديثه بالكاد قادر على مواكبة سرعة تفكيره.

يُطلق على نهج الشيف اسم "فن الطهي الجزيئي" ، ولكن المجال عمومًا يفضل "المطبخ الحديث". تشتمل ترسانته على أطباق مخصصة وأوعية نيتروجين سائل وباكوجيت (تجميد عميق ثم صهر الطعام في موس فائق النعومة) وسيفونات ومجفف. النتائج اللذيذة عبارة عن مرح سريالي مذهل.

لقد جاهدت مع الاستعارة المناسبة لتأثير Adrià حتى أدركت أخيرًا أنه يودا.

لقد كنت مهووسًا بـ Adrià وحركة المطبخ العصري لأكثر من 20 عامًا. عندما سحبت بلدي مجلة نيويورك تايمز من عام 2003 بالنسبة له للتوقيع ، أصبح عاطفيًا فجأة. قال إنه وقع على نسخة مرة واحدة فقط من قبل - لشريكته الراحلة في elBulli ، جولي سولير ، الذي كان مثل أخيه. لقد شاركت أنني فقدت أخي قبل ثلاثة أسابيع فقط ، وشاركنا لحظة وجيزة عندما تولد ذكرى الخسارة اندفاعًا من المشاعر. بهذه النظرة المنفردة ، منحتني يودا "القوة".

[ملاحظة المحرر: التقى جون بـ Adrià على مدار يومين أثناء تواجده في المدينة لمدة افتتاح معرض Dal í. محادثتهم تم تحريره من الترجمة الفورية ، مع تحويل إجابات أدريا إلى صيغة المتكلم.]

JPC: ما هو شعورك بالعبور من المطبخ إلى المتحف؟

FA: منذ عام 2012 في أول معرض في برشلونة ، كان الأمر ممتعًا للغاية. يحاول كل أمين العثور على أفضل طريقة لإظهار العملية الإبداعية أثناء سيرها في المطبخ. قبل ذلك لم يكن الأمر يتعلق بالإبداع. كان الأمر يتعلق فقط بالمنتج أو التاريخ.

أعلم أن فحص الإبداع مهم للغاية بالنسبة لك. أنت تعمل مع صانع النبيذ ريتشارد جيفري على فك تشفير Dom Pérignon. ماذا يحدث؟

تسير الأمور على ما يرام لأن هذا كله مرتبط بالعمل الذي أقوم به للمؤسسة. الأمر كله يتعلق بالقدرة على الفهم أولاً ثم الإنشاء. نحن نستخدم Dom Pérignon لمساعدتنا في تطوير هذا لأن إنشاء Dom Pérignon عملية معقدة للغاية. ولا يقتصر الإبداع على المنتج فحسب ، بل يمكن أن يكون أيضًا في التسويق وكيفية تقديمك. هناك العديد من الخطوات التي تساهم في الخلق.

ما أحبه حقًا في مقاربتك بالكامل يمثله elBullipedia: أنت تشارك كل شيء.

إذا أتيت إلى برشلونة ، فسيسعدني أن أعرض عليك. لم يكن الطهي وفن الطهو شيئًا سبق دراسته في الكلية أو الجامعة. لم يحدث ذلك. بدأ ما نقوم به مع elBullipedia في اكتشاف طريقة لكيفية القيام بذلك. كنا نظن أنه سيكون سهلاً ، لكنه ليس كذلك. لم يكن سرًا حقًا ، لقد كان مجرد فوضى. يمكنك العثور على كتب عن الطهي تعود إلى القرن الخامس عشر الميلادي ، ولكن لا يوجد تسلسل منطقي للأحداث. إذا كنت تريد التعرف على عملية الطهي ، فسيكون من الصعب جدًا عليك العثور على كتاب.

حسنًا ، هارولد ماكجي [مؤلف الكتاب المشهود على نطاق واسع عن الطعام والطبخ].

لا ، هارولد صديق لي. يكتب عن علم المطبخ ، ولكن ليس عن العملية الإبداعية.

ليس العنصر الفني؟

حتى عمل هارولد جديد جدًا. منذ مائة عام لم يكن هناك شيء. نحن في البداية. إذا كنت قادمًا إلى برشلونة ، فسترى.

لذا يمكنني مقابلة ألبرت [شقيق فيران وشريكه الإبداعي في elBulli] والذهاب إلى التذاكر [ بار التاباس العصري غير الرسمي ووريث البولي ، وهو رقم 29 في مطعم مجلة قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2016]؟

[الكثير من الضحك.] لدي وقت محدود للغاية ، لكنك أكثر من موضع ترحيب للزيارة.

أنت متأصل جدًا. كيف تتعامل مع الإشادة بأنك تُدعى "أعظم طاهٍ في العالم؟"

انا طبيعي. كشخص ، أنا مثل أي شخص آخر - مثلك. ولكن إذا كنت تتحدث عن الشيف فيران أدريا ، فأنا أعرف ما فعلته. أنا لست متواضعا.

/> نسخة المؤلف الموقعة الآن من قصة غلاف مجلة New York Times Magazine الخاصة بـ Adrià. جون بالمر كلاريدج لذا ، إذا عدت إلى المطبخ ، فستكون صعبًا؟

عندما بدأت الطهي في الثمانينيات ، لم يكن الطهي نشاطًا اجتماعيًا. ليكون على غلاف مجلة نيويورك تايمز لم يكن ممكنا. ربما يكتبون مرة كل ثلاث سنوات عن طاهٍ. الحصول على عرض متحفي مثل هذا كان غير وارد. كل هذا جاء لي كهدية. لكن الجيل الجديد من الطهاة يبحثون عن هذا.

والكثير منهم مغرورون بذلك ، لكنك لست كذلك.

مع ظهور وسائل التواصل الاجتماعي ، تغير كل شيء. ومع ذلك ، فإن الطهاة المتغطرسين لا يدومون ... في هذا النوع من المجتمع ، يجب أن تكون قويًا حقًا للبقاء. يمكنني المجيء إلى هنا وأنا أعلم كل ما فعلته. الكثير من الطهاة الجدد لم يفعلوا سوى القليل ، لذا فإن غطرستهم أكبر مما حققوه. لكن هذا ليس خطأ جيل الشباب بقدر ما هو خطأ في الطريقة التي نعيش بها الآن.

هل تسعد بالذنب؟ الطعام الذي قد يفاجئنا كمفضل؟ أعرف المأكولات البحرية الطازجة التي يقدمها رافا في مدينة روزس بإسبانيا ، خاص بك.

أحاول الاستمتاع بكل شيء ، لأعيش اللحظة. [ضحك]. على سبيل المثال ، أقف هنا لمدة ساعة ونصف ، أستمتع بذلك. لا أريد قصر هذه التجربة على سؤال واحد فقط. أنا في The Vinoy [فندق وسط مدينة سانت بيت التاريخي] - فانتاستيكو. هذا الصباح فكرت ، "أنا في هذا المكان الجميل." أنا فقط أريد أن أستمتع بكل شيء. لست بحاجة إلى معرفة ما إذا كانت القهوة أو الكرواسان أفضل هنا أم هناك. أعيش بالطريقة السهلة وأستمتع بالمكان في الوقت الحالي. للقيام بذلك ، أحتاج إلى الانفصال عن نفسي مهنيًا. عندما وصلت هذا الصباح ، إذا كنت متعجرفًا للغاية ، لقلت إننا بحاجة إلى تحضير القهوة [مشيرة إلى] "بهذه الطريقة ، بهذه الطريقة ،" لأن الشيء الطبيعي بالنسبة لي منذ أن أصبحت طاهياً هو تناول القهوة المثالية - أن ترى ، أن تشم وتذوق. لكن هذا سيكون جنونيًا بالنسبة لي دائمًا لفعل ذلك.

لنفترض أننا ذهبنا الليلة إلى مطعم وأنت ناقد للطعام ولا أعرف إلى أين نحن ذاهبون. لأنه الآن مع الإنترنت إذا اخترت ذلك ، فأنا أعلم دائمًا أنني سأأكل جيدًا. إذا ذهبت معك ، لكنني لا أعرف إلى أين ستأخذني ، لا يمكنني التأكد. لنفترض أننا نذهب لأكل السلطعون ، لكن السلطعون على ما يرام. لدي مشكلة. إذا لم أقل شيئًا ، فأنت تعتقد ، "فيران ليس جيدًا لأنه لا يخبرني أن السلطعون على ما يرام." لكن مشكلتي هي ، لا أعرف إذا أنت تعرف عن سرطان البحر. هذا ما حدث معي. لقد كنت مع أحد أفضل الطهاة في العالم وكان الروبيان لا بأس به ، لكني أكلته. وأنا أنظر إليه وأقول في نفسي ، "كيف يكون هذا؟ أنا مع أحد أفضل الطهاة في العالم ". لست بحاجة للعيش مع هذا النوع من الفصام المصحوب بجنون العظمة.

آه ، أنت تعرف العرض رئيس الطباخين؟ اختلف كل من جوردون رامزي ودانييل بولود وولفجانج باك وكريستينا توسي.

نعم نعم نعم. أفهم. ماذا يحدث إذا ذهبت إلى مطعم بارز وتناولت بيتزا مخيبة للآمال؟ هل هو أن الطباخ لا يعرف؟ أم أنه لا يهتم؟ إذا كنت تأكل في مطعم elBulli ، فليس لديك نقطة مرجعية - سواء أعجبك ذلك أم لا. لكن إذا أكلت قطعة من السمك مع بعض الخضار ، فيجب على الجميع فعل ذلك بشكل صحيح.

هل لديك الاقتران بين الطعام والنبيذ المفضل؟ متفرج النبيذ كتب مؤخرًا أن Emeril يحب روبيان الشواء مع Billecart-Salmon Brut Ros é . بالنسبة لتوماس كيلر [French Laundry] ، إنها مزرعة عنب الخروف وريدج مونتي بيلو. ودانييل هام [إليفن ماديسون بارك] وجون دوري وحمضيات وشابليس.

الشمبانيا وكبد الأوز والمحار - تمامًا.

كيف كان عليك تدريس العلوم والطبخ في جامعة هارفارد ، خاصة مع صديقك الحميم وتلميذك خوسيه أندريس [ميني بار ، بازار]؟ لابد أنها كانت تجربة رائعة.

إنه لأمر رائع أن الجامعة تواصلت مع الطهاة. إنه شيء فريد لم أره من قبل.

/> عصير اللوز الأخضر من Adrià مع هواء اللوز واللوز المر ومسحوق الزبادي polvorónes وأوراق البغونيا وزيت نواة البرقوق ورقائق الملح (Cold Tapas 2008). © elBulliArchive / Francesc Guillamet لقد كنت رائدًا في العديد من التقنيات (الرغوة ، الجيلاتين الساخن ، التكوير ، إلخ.]. هل تمتلك مفضلة؟ أم أن هناك واحدة تعتقد أنها ستكون طويلة الأمد؟

الشيء المهم في إرث elBulli هو أنه يجعل الناس يفكرون. لم نكن هناك ليحاول الناس تقليدنا. نريد أن يفكر الطهاة ويحلمون بأنفسهم. إنها ليست تقنية. في السابق ، كان عليك فقط طهي الطعام بالطريقة التي تعلمت بها [المطبخ الفرنسي الكلاسيكي الراقي].

هل تعتقد أن هذا هو السبب في أن سانتي سانتاماريا (طاهي الطعام البطيء الكاتالوني الشهير الذي ينتقد البولي) لم يحصل على طعامك؟ لقد كان نوعا من أعدائك. هل تعتقد أنها كانت غيرة؟

الأمر معقد لأنه لم يعد هنا ، لذلك نحن لا نتحدث عنه ، ولكن عن المفهوم. تأتي معظم انتقادات [للبولي] من نقص المعرفة ، ويتم التلاعب بالمعرفة التي يمتلكها الناس. يقول الجميع إنه يجب عليك استخدام المنتجات الطبيعية فقط وأنه لا يوجد شيء طبيعي هنا. لحم الخنزير Ib é rico أفضل من لحم الخنزير الطازج. الشيري الجيد أفضل من العنب. التحول أمر طبيعي. أعرف كيف أصنع عجة أريد أن أكتشف أشياء لا أعرف كيف أفعلها.

ما نحاول فعله بالمؤسسة هو جعل الناس يفهمون أن هناك حدًا أدنى من المعرفة التي يجب أن تكون لديك حتى لا يتم التلاعب بها.

ما قصة بناء المؤسسة؟ أعلم أن لديك بعض المشاكل السابقة مع اللوبي البيئي؟ ما هي حالة بناء حلمك الحالي؟

تم حل كل شيء ، ونحن في مرحلة البناء الآن. سنصل بحلول شهر تموز (يوليو) من العام المقبل.

وأنت الآن تنادي ذلك elBulli 1846؟

نعم ، وشيئًا فشيئًا سنحضر كل شيء من المطعم.

أخيرًا ، هل لديك أي أسرار للحصول على طاولة في Noma [المطعم رقم 1 سابقًا في العالم في كوبنهاغن الذي يديره ربيبه رين é Redzepi] مايو المقبل؟

[ابتسامة ضخمة وضحك صاخب ممتد]. آه. أحد الأسباب التي جعلتني أغلقت elBulli. إنه كابوس الاضطرار إلى التعامل مع ذلك.

نعم بالضبط. لا أستطيع أن أتخيل مليوني طلب لـ 8000 مقعد فقط كل موسم. مجنون. موتشا جراسياس.

/> جرانت أشاتز في Alinea في عام 2011. star5112 عبر ويكيميديا ​​كومنز أتباع أدريا

من خلال ابتكاراته وفلسفته ، أنشأ Adrià - يودا عالم الطهي - جيشًا من فرسان Jedi الطهي الذين منحهم "القوة".

أندوني لويس أدوريز (سان سيباستيان ، إسبانيا): موغاريتز ، مطعم المجلة رقم 3 في 2011-12

جاججان أناند (بانكوك ، تايلاند): جاجان ، مطعم مجلة # 1 في آسيا في عام 2015. لمزيد من المعلومات على Anand ، شاهد طاولة الشيف (الموسم الثاني ، الحلقة السادسة) على Nextflix.

جرانت أشاتز (شيكاغو): Alinea ، مجلة جورميه # 1 في عام 2006. لمزيد من المعلومات على Achatz ، شاهد طاولة الشيف (الموسم الثاني ، الحلقة الأولى).

خوسيه أندريس (واشنطن العاصمة): ميني بار (العاصمة) وبازار (بيفرلي هيلز وميامي بيتش) مؤسسة جيمس بيرد ، الشيف المتميز 2011

ماسيمو بوتورا (مودينا ، إيطاليا): Osteria Francescana ، مطعم مجلة # 1 في عام 2016. لمزيد من المعلومات عن بوتورا ، شاهد طاولة الشيف (الموسم الأول ، الحلقة الأولى).

رينيه ريدزيبي (كوبنهاغن ، السويد): نوما ، مطعم مجلة # 1 في 2010-12 و 2014

ويلي دوسفرين (نيويورك ، نيويورك): wd

50 (مغلق) ومؤسسة Alder James Beard ، Best Chef New York City 2013

/> مطبخ elBulli عام 2007. Charles Haynes عبر ويكيميديا ​​كومنز

غيّر الشيف الكيميائي فيران أدريا العالم ... إلى الأبد. لم يحدث ذلك في تحول زلزالي واحد ، ولكن في سلسلة من الهزات الارتدادية السنوية التي خلقت لغة تذوق طعام حديثة. بدأت رحلته في عام 1987 في مطعم elBulli في Cala Montjoi ، وهو خليج صغير خلاب على الساحل الكاتالوني بالقرب من Roses بإسبانيا ، على الطريق مباشرة من Dalí's Port Lligat. في عام 2011 ، عندما أغلق مطعم elBulli في ذروة شهرته ، كان قد قدم 1846 طبقًا مختلفًا ، وفاز بعقود من نجوم ميشلان واشادة من مجلة Restaurant Magazine باعتباره رقم 1 في العالم ، وجمع قائمة انتظار تضم مليوني شخص لـ 8000 مقعدًا. الموسم.

1987 تستمع أدريا إلى الشيف الفرنسي جاك ماكسيمين وهو يقول ، "الإبداع ببساطة لا يُقلد أبدًا". يعتنق الشيف الإسباني الفكرة ويصوغ اتجاهه الإبداعي الخاص.

1990 elBulli تستعيد نجمة ميشلان الثانية.

1991 يتجنب Adrià خدمة الخبز للحصول على "الوجبات الخفيفة" المتطورة ويتخلى عن عربة حلوى المأكولات الراقية.

1994 الهوية الحداثية الجديدة للبولي راسخة في مكانها.

1996 أشاد "شيف القرن" الفرنسي جويل روبوشون بأدريا باعتباره "أفضل طاهٍ في العالم".

1997 تمنح ميشلان النجمة الثالثة المرغوبة ، والبولي تقدم أواني الطعام المصنوعة حسب الطلب.

1998 تنضم الكوكتيلات الطليعية إلى قائمة التذوق.

1999 أ نيويورك تايمز تسميات ميزة Adrià “a Chef to Rival Dali.” هذا المقال معروض في معرض دالي الحالي.

2002 حصل elBulli على لقب أفضل مطعم في العالم من قبل مطعم مجلة.

2003 ظهور أدريا على غلاف مجلة نيويورك تايمز يصوبه إلى النجومية الدولية خارج مدار عشاق الطعام.

2004 ظهر على غلاف مجلة تايم كواحد من أكثر 100 شخصية مؤثرة في العالم.

2006-09 مطعم elBulli هو المطعم رقم 1 في العالم لمدة أربع سنوات.

2007 أدريا هو أول شيف تم اختياره كفنان تشكيلي معاصر ليكون جزءًا منه دوكيومنتا 12، معرض فني دولي حديث مرموق في مدينة كاسل بألمانيا ، يتم تقديمه لمدة 100 يوم كل خمس سنوات.

2011 يختتم elBulli حتى يتمكن Adrià من تحقيق حلمه في إنشاء مركز فكري للإبداع - مؤسسة elBulli ، وهو مكان يلتقي فيه المهندسون المعماريون والفلاسفة والمصممين والطهاة الراغبين في توسيع حدود فن الطهو ويتبادلون الأفكار. في السنوات الفاصلة ، تطور مفهوم المؤسسة إلى ثلاثة أجزاء متميزة: البولى 1846، وهو متحف ومركز للزوار ، يتيحان للزوار فهم المأكولات الرائدة البولى DNA، يعمل من خلالها فريق مكون من 30 شخصًا ، بالإضافة إلى سلسلة من الممارسين الرئيسيين من تخصصات إبداعية أخرى ، معًا في تجارب في مراجعة الإبداع باستخدام الطبخ كلغة و بوليبيديا، والتي تهدف إلى الاستفادة الكاملة من إمكانات الإنترنت ، وتوفير المعلومات بطريقة سريعة وسهلة الوصول استنادًا إلى ترميز جديد للطهي.


فودتك

- elBulli1846: هذه مساحة عرض في كالا مونتجوي تركز على الابتكار والإبداع حيث تم الحفاظ على مطبخ elBulli وغرفة الطعام (مع بعض التجديدات). ستتم إضافة مساحة معرض أخرى تزيد مساحتها عن 13000 متر مربع مخصصة للابتكار إلى المساحة الأصلية.

- elBulliDNA: يهدف هذا المشروع إلى شرح نظام الابتكار الذي طوره elBulli. يتضمن نسخة رقمية من وصفات المطعم مع الصور ومقاطع الفيديو أيضًا.

- elBulliSapiens: يدور هذا المشروع حول تعزيز الحوار والخبرة بين فن الطهو والتخصصات الفنية والاقتصادية الأخرى.

سيتمكن المتخصصون في الاقتصاد والعلوم والبحوث والثقافة والاتصالات والحوسبة من المشاركة في مجموعات العمل لمدة شهرين كجزء من أي من هذه المشاريع.

edisp / img2019811803.jpg "/>


فن الطهو الجزيئي أو العرض الكيميائي للأثرياء

وفقًا لأحدث الاتجاهات في ما يسمى بفن الطهي التقدمي ، يجب اعتبار الوصفات الحالية قديمة ، ويجب تقطيع كتب الطبخ التقليدية وإعادة تدوير المقالي والطواجن التقليدية. نستمر في طهي حساء الملفوف الروسي الذي يُضرب به المثل ، حيث يقال إن العالم بأسره مجنون بفن الطهي الجزيئي حيث يبدو العشاء المنتظم أشبه بنوع من الأداء أو تجربة معملية غريبة حيث يلعب رواد المطعم دور خنازير غينيا. إلى جانب ذلك ، يتعين على رواد المطعم سعال مبلغ كبير لتذوق الأطباق المبتكرة حديثًا.

تُستخدم العمليات والمواد الكيميائية التالية في فن الطهو الجزيئي:

- نيتروجين سائل
- مكنسة كهرباء
- درجات حرارة عالية
- الأكسجين والغازات الخاملة
- أجار أجار
- مجموعة متنوعة من التفاعلات الكيميائية (مثل الجفاف)
- فصل بالطرد المركزي
سحق المكونات إلى أصغر الجزيئات (تقريبًا إلى جزيئات)

العالم الفرنسي هيرفيه بدأ هذا البحث علميًا في تحضير الطعام منذ حوالي عشر سنوات. نجح في اختراع فن الطهو الجزيئي ، وهو تقاطع بين الطهي والكيمياء. ربما كان هذا يعلم أن عامة الناس قد سئموا من البحث عن المستجدات في ممارسة الطهي التقليدية. ربما كان على علم بتوق الناس لنوع جديد تمامًا وغير مسموع من "الخبز والسيرك". ربما شعر العالم بالحاجة إلى تطبيق موهبته على بعض المجالات الجديدة.

بدأ فن الطهو الجزيئي يكتسب شعبية منذ عام 2001. وقد استخدم المصطلح لوصف طهي الطهاة التالية أسماؤهم: فيران أدريا (مطعم البولى، إسبانيا) هيستون بلومنتال (البطة السمين، بريطانيا) ميشيل براس (ميشيل براس، فرنسا) بيير كاجنير (بيير كاجنير، فرنسا) أناتولي كوم (أناتولي كوم، روسيا).

تقدم لجنة دولية من الخبراء لقب أفضل مطعم في العالم في فن الطهو الجزيئي كل عام. العام الماضي فيران أدريا من البولى فاز باللقب بعد أن عالج اللوح معكرونة بالجبن مع رغوة الجزر. لم يحصل المشارك الروسي أناتولي كرول على أي جائزة في مسابقة العام الماضي على الرغم من أن مطعمه مستعد دائمًا لجعل الزبائن عاجزين عن الكلام مع بعض موس السلطعون والشبت وما شابه ذلك.

يقال إن الأطباق المحضرة وفقًا لفن الطهي الجزيئي لها نكهة لا تضاهى ، مشتقة من المكونات الأصلية المطبوخة بمساعدة أدوات وطرق غير مطابقة.

يمكن للطهاة طهي جوهر مرق الدجاج أو عجة البيض لتقديمها في شكل جديد. على سبيل المثال ، يمكنك طلب minestrone الذي يشبه souffl & # 233 أو سلطة البطاطس مع تناسق الكريمة المخفوقة.

يعد طهي بعض الأطباق التي تبدو كأنها واحدة من نوعها عملية تستغرق وقتًا طويلاً. يستغرق إحضار البيض إلى القوام المطلوب في موقد الفراغ يومًا واحدًا. يتم معالجة بعض الأطعمة بالنيتروجين السائل. تخضع مكونات الطعام لتغييرات جذرية تؤدي إلى تدمير بعض المواد مع إحضار البعض الآخر إلى حيز الوجود. تبقى بعض المواد سليمة.

في الأساس ، من المفترض أن يتحلل الطعام إلى جزيئات ثم يجمع نفسه مرة أخرى.

ليس من الواضح تمامًا ما يحدث بالفعل عندما ترتفع الرغوة في كل مكان ، وإشارة من نكهتها هي الشيء الوحيد الذي لم يتغير. ثم تُطهى البيضة في إكليل الجبل وتُقدم مع موس الشبت. يمكنك أن تشعر بالطعم المعتاد بطريقة غير عادية. يبدو غريبًا ولكنه مقبول تمامًا.

لأسباب غير معروفة ، يتألف العشاء القياسي في مطعم فن الطهو الجزيئي من ثلاثة عشر طبقًا. صاغ المطاعم مصطلحًا للوجبة - عرضًا للنكهة. هل تريدين لفافة شوكولاتة بيضاء محشوة بالكافيار؟ هل تتخيل القليل من البرش المجمد لتتخلص من الزلابية أو تفضل تناول الأصداف البحرية والعصيدة؟ يبدو النادل شديد التمييز لأنه يجلب لك طبقًا آخر من أجل أقصى درجات المتعة. يضيء أيضًا عود بخور خاص على طاولتك - وهي حركة مصممة ظاهريًا لتجعلك تعتقد أنك تتناول قطعة من اللحم المدخن أو شيش كباب.

تجربة مثل هذه ليست لضعاف القلوب. ولكن لا يوجد شيء يمكنك القيام به حيال ذلك: لا يمكنك طلب طبق معين في أي من مطاعم فن الطهو الجزيئي ، يمكنك طلب عشاء كامل أو لا شيء على الإطلاق. لذلك ، يوصى بشدة أولئك الذين يسعون إلى تجربة الملذات المشكوك فيها لفن الطهي الجزيئي بالحفاظ على القيء في متناول اليد.

مكلفة ولا يمكن التنبؤ بها

يعد فن الطهو الجزيئي ظاهرة جديدة ، وبالتالي لم يتم بعد التحقيق في آثاره على جسم الإنسان من قبل خبراء التغذية. لا توجد معلومات على الإطلاق حول هذا الموضوع. يتم الاحتفاظ بتقنيات وطرق الطهي الجزيئي تحت القفل والمفتاح. يمكن للمرء أن يتكهن فقط بالفوائد الغذائية للأطعمة التي تقدمها مطاعم فن الطهو الجزيئي. ربما فقط حفنة من الفيتامينات والمغذيات يمكنها البقاء على قيد الحياة من خلال العلاج القاسي باستخدام أحدث المعدات الأكثر ملاءمة لمختبر الكيمياء الحيوية. لا توجد حملة إعلانية واسعة النطاق تستهدف فن الطهو الجزيئي. لا أحد يوجه أي نقد له أيضًا. من ناحية أخرى ، من غير المرجح أن يعترف راعٍ محترم على الإطلاق بدفع حوالي 6.5 ألف روبل (حوالي 265 دولارًا) لتذوق بعض الهراء في مطعم موسكو لفن الطهو الجزيئي. بالمناسبة ، لا يشمل الشيك سعر النبيذ الفاخر الذي يتم تقديمه لمرافقة الطعام الأكثر روعة.

في ظاهر الأمر ، قد يوفر فن الطهو الجزيئي غذاءً للفكر وبعض الأحاسيس الجديدة للعملاء الذين يحبون النظر إلى الأشياء المعتادة من زاوية جديدة. ومع ذلك ، يبدو أن الموضة تلبي في المقام الأول أولئك الذين لديهم المال ليحترقوا. في نفس الوقت تختلف الأذواق. يقال أن بعض الناس يحصلون على الكثير من المتعة من "استعراض النكهة" ويشيرون إلى الأطباق الرغوية كغذاء للآلهة. أدلى Wolfram Ziebeck ، ناقد مطعم ألماني ، بالتعليق التالي بعد الحصول على تجربة مباشرة في فن الطهو الجزيئي: "يمكن تبرير أي هراء. نحن نسميها تقدم ".


حصريًا: لماذا يتعاون فيران أدريا مع ديزني؟

دخل الطاهي الإسباني المشهور فيران أدريا في شراكة مع شركة والت ديزني للحصول على كتاب طبخ مصور جديد يظهره وهو يقلب عجة رقائق البطاطس مع ميكي ماوس ويتم مشاهدته من قبل عيون يودا وهو يقطع باذنجانًا عائمًا مع سيف ضوئي لوصفة تسمى " الباذنجان بادوان ".

مقالات ذات صلة

كتاب أدريا الجديد ، Te Cuento en la Cocina، تم نشره مؤخرًا في إسبانيا ، مصحوبًا بتطبيق وموقع ويب يعرض مقاطع فيديو وأسبوعًا من "قوائم الطعام الرائعة" (كما في الخارقون) ، مع أطباق تحمل أسماء شخصيات ديزني مثل "Orange Nemos in a Sea of ​​Chocolate" و "Spidey Ribs" و "Remy White Asparagus". عنوان المشروع يترجم حرفياً إلى & # 8220 أنا أخبرك في المطبخ ، & # 8221 إشارة إلى حكايات ديزني الخيالية وقصص الأطفال الآخرين.

النسخ الدولية من الكتاب ، بما في ذلك واحدة باللغة الإنجليزية للولايات المتحدة ، في الأعمال ، على الرغم من أن تواريخ النشر لم يتم تحديدها بعد.

في هذه المقابلة مع Food Republic ، توضح Adrià أنه على الرغم من شخصيات ديزني ،Te Cuento en la Cocina لا يتعلق فقط بالطبخ اللطيف.

ما هو مفهوم Te Cuento en la Cocina?
هذا مشروع للعائلات وليس للأطفال. الوصفات لأربعة أيدي. [لكن] كانت الفكرة هي القيام بمشروع حول الفهم ، وليس فقط حول الوصفات. إنها تتعلق بالثقافة والمعرفة. وإذا شرحها أوبي وان كينوبي لطفل ، فسيكون أسهل مما لو شرحه فيران أدريا. أن كلاهما يشرح ذلك ، هذا رائع. لدينا كل قوة ديزني وراءنا للوصول إلى الأطفال والعائلات.

ما هو أكبر خطأ يرتكبه الآباء عند تثقيف الأطفال حول الأكل والتغذية؟
هذا ليس صحيحًا من الناحية السياسية ، لكن السؤال هو هل يعرف الوالدان كيف يطبخان؟ من الطبيعي أن يقوم الأشخاص بإجراء اختبار ليكونوا قادرين على القيادة ، لكن لا يتعين عليهم اجتياز اختبار للطهي.

يحتوي أحدث كتاب طبخ Adrià & # 8217s على وصفات تشير إلى العثور على نيمو, حرب النجوموعالم Marvel والمزيد.

ما الذي يميز الجيل الحالي من الطهاة ، أي آباء أطفال اليوم؟ هل تعتقد أن هناك نوعًا من الأجيال الضائعة فيما يتعلق بالطهي المنزلي؟
دخلت النساء سوق العمل في الثمانينيات في إسبانيا قبل ذلك لم يكن من الطبيعي هنا أن تعمل المرأة. في منتصف - & # 821780s ، كان هناك تغيير معطّل ، لأنه كان هناك تغيير في روتين الأسرة ، ولم تستطع النساء الطهي بالطريقة نفسها التي كانوا يفعلنها من قبل. والآن هناك تغيير آخر يحدث. لأن الأولاد ، وليس البنات ، يدخلون المطبخ.

في عام 1980 ، كان دخول الصبي إلى المطبخ أشبه بالرقص. لن يسمحوا لهم بالدخول. الآن إذا كنت فتى وتعرف كيف تطبخ ، فهذه طريقة لجذب الفتيات. إنه تغيير اجتماعي. الثورة الكبرى اليوم هي أن الأولاد يدخلون المطبخ.

إذن ما الذي سيحدث في عام 2030؟ سيكون هؤلاء الأولاد في سن 20 أو 25 عامًا ، وسيطهو الكثير منهم جيدًا في المنزل. لن يكون طبخهم جيدًا فحسب ، بل سيكون جيدًا جدًا. لأنهم سوف يفهمون.

كيف كان الحال في منزلك؟ هل بدأت في الطهي عندما كنت صغيرًا؟
[يضحك] لا ، على العكس تماما.

أقول إن والدتي كانت أعظم طاهية في العالم ، لكن هذا لم يكن صحيحًا. هناك شيء يتعلق بالعاطفة ، والآخر يتعلق بمعرفة كيفية الطهي. ليس من السهل أن تكون طباخًا ماهرًا. من يصنع عجة جيدة؟ تقريبا لا أحد ، مثل صفر بالمائة. صنعت والدتي عجة لا تحتوي على أي شيء ، كانت مجرد بيضة جالسة هناك في المقلاة.

ليست كل الأمهات تطبخ جيدًا. معظمهم لا. لكن هذا طبيعي. لأنه لم يشرح أحد كيف يجب أن تتم الأمور. بعض الناس يطبخون بشكل خيالي في المنزل. هناك أيضًا لاعبو غولف في عطلة نهاية الأسبوع يعرفون كيف يلعبون لعبة غولف جيدة جدًا. ولكن ليس الكثير.

هذا المشروع يدور حول كل ذلك. بالنسبة لنا ، من المهم جدًا أن تبدأ العائلات ، شيئًا فشيئًا ، في الحديث عن الطهي. من المهم أن يذهب الأطفال - الأولاد - للتسوق مع والديهم يوم السبت أو الأحد. كان هذا لا يمكن تصوره من قبل. كان عليهم أن يذهبوا ويلعبوا كرة القدم.

لقد بدأت مع التلفزيون. بفضل برامج مثل ماستر شيف جونيور، يريد الكثير من الأطفال الطهي.

لقد ظهرت في أجزاء من برنامج الطبخ الإسباني من Disney للأطفال ، Un ، Dos Chef! هل سيكون هناك برنامج تلفزيوني للعائلات فيران أدريا؟
لا. لن أحظى أبدًا ببرنامج تلفزيوني. يمكنك اقتباس لي على ذلك. لأن هذا ليس ما أفعله أنا ملتزم بالحد الأقصى. لقد قبلت هذا المشروع لأنه ديزني - الشركاء مهمون جدًا بالنسبة لنا. ولأنني طوال مسيرتي المهنية ، كنت دائمًا أحب أن أقوم بمشاريع الطبخ في المنزل - وصفات سهلة للقيام بها في المنزل. لكن مع إغلاق المطعم وإنشاء المؤسسة ، أنا في الطليعة.

كيف نشأ المشروع؟
منذ حوالي ثلاث سنوات ، اتصلت بي ديزني بشأن رغبتها في القيام بمشروع حول التغذية الصحية. لقد انتهيت من الكتاب الوجبة العائلية [كتاب وصفات وجبات موظفي El Bulli نُشر لأول مرة في إسبانيا عام 2010 وترجمته إلى الإنجليزية عام 2011]. لكن ماذا كان مطلوبًا أيضًا؟ لفهم. قلنا أنه سيكون من الرائع أن تفهم ، بالإضافة إلى الطهي ، سبب طبخك ، وما هو الطهي. هذا مشروع تعليمي. إنه ليس مجرد كتاب.

هل يمكنك إعطاء مثال على شيء يحتاج الناس إلى فهمه؟
تخبرنا جميع الصحف والمجلات والراديو والكتب أننا يجب أن نأكل منتجات طبيعية لتغذية صحية. راحه! هذا كذب. أفضل طماطم عضوية منتج من صنع الإنسان. المنتجات الطبيعية موجودة فقط في الطبيعة. الباقي رسمي. الطماطم الطبيعية موجودة بالفعل في بيرو ، لكنها صغيرة الحجم وغير صالحة للأكل. نوضح لك ذلك حتى تتمكن من شرحه لأطفالك. المشكلة هي أننا كآباء ، لا نعرف هذه الأشياء أيضًا.

شيء آخر هو أن الناس لا ينظمون أنفسهم في المطبخ. إذا نظرت إلى هذه الصفحات العشر [في بداية الكتاب] وفعلت ما يقوله ، فستكون منظمًا. ستكون قادرًا على الطهي بسرعة مضاعفة ومرتين أيضًا. يحب الناس قراءة الوصفات بشكل أفضل ، لكن حلمنا هو أن تكون هذه الصفحات في المدارس في غضون خمس سنوات. ما هو مطلوب هو المبادئ التوجيهية ، وليس فقط للأطفال. للجميع.

برأيك ، ما القواسم المشتركة بين فيران أدريا والت ديزني؟
حسنًا ، ديزني التي أعرفها ، ديزني بيكسار ، لدينا قواسم مشتركة في الإبداع. لدينا نفس المهنة. نحن شركتان - مؤسسة Bulli ليست من الناحية الفنية شركة ، لكنها تعمل كما لو كانت كذلك. نحن نفهم بعضنا البعض لأن مهمتنا المشتركة هي الابتكار. نحن كيانان يقدران الإبداع والابتكار ، وهذا ما جمعنا معًا.

لقد تحدثت عن مفهوم يسمى "Sapiens" كقوة تنظيمية دافعة وراء مؤسسة El Bulli. هل يمكنك أن تصف بإيجاز ما هو العاقل؟
Sapiens هي منهجية لفهم الأشياء.

كيف يتم ذلك معقد. الأمر معقد للغاية لدرجة أننا لا نعرف ما إذا كانت لدينا طريقة لشرحها حتى الآن. يوجد 25 مشروع. Te Cuento en la Cocina هو واحد منهم ، والأكثر أهمية الآن. مشروع آخر لرجال الأعمال ، مع Caixabank [أسبانيا]. يحدث الابتكار عندما تكون هناك إدارة جيدة.

إذن مؤسسة البولي لا تركز فقط على ثقافة الطعام؟
نحن لا نصنع الطعام هنا. تتمثل مهمة مؤسسة Bulli Foundation في كيفية تحسين الكفاءة والفعالية في الابتكار. ما نقوم به ليس فقط حول الطعام.


سؤال & # 038 أ: الشيف المشهور عالميًا فيران أدريا يتحدث عن فك شفرة الطعام ، وسحر المطبخ الكندي وأين يرى نفسه بعد 50 عامًا

في وقت سابق من هذا الأسبوع ، الشيف الأسطوري فيران أدريا - الرجل الذي اخترع رغوة الطعام - ألقى حديثًا نفد منه في سي بي سياستوديوهات جلين جولد في شارع فرونت. مطعم Adrià مغلق الآن البولي غالبًا ما يُشار إليه على أنه أحد أفضل المطاعم في العالم. تم تنظيم حدث تورنتو للترويج لمشاريع Adrià الجديدة: مجلده المكون من سبعة مجلدات ، 2720 صفحة ، 625 دولارًا ، البولي 2005-2011 ، لشخص واحد ، وقريبًا على الإطلاق elBullifoundation ، مركز أبحاث للطهي ومنشأة بحثية ، أحد مكوناته هو مشروع موسوعة معدية ضخمة يسمى بوليبيديا. (آخر هو البولي 1846 متحف في مطعمه السابق.)

كانت النتيجة الرئيسية من الحديث كما يلي: على الرغم من سمعة Adrià كـ "أبو فن الطهو الجزيئي" ، فإن فلسفته في الطهي لا تتعلق في الواقع بالرغوة والمواد الكيميائية وأنابيب الاختبار. يتعلق الأمر بـ "فك التشفير": إنشاء تصنيف تذوقي كامل من خلال تنظيم الأطعمة وتصنيفها - وهو أمر تعتقد Adrià أنه ضروري للسماح لفنون الطهي بالازدهار. خلال زيارته القصيرة لتورنتو ، جلسنا مع أدريا للتحدث معه حول هذا الأمر وغيره من المفاهيم الخاطئة عن حياته وعمله. هذا ما قاله لنا.

أنت تتحدث عن "فك تشفير" الطعام. كيف تقارن فلسفتك بمناهج الطهي الأخرى؟

لقد وصلنا إلى لحظة في تاريخ طليعة الطهي ، لا نعرف ما هو التالي أو إلى أين نحن ذاهبون من هنا. إنه يجعلنا جميعًا نعكس أنه أمر مثير ويبقينا في حالة تأهب. الموارد التي لدينا الآن - الطبخ الاسكندنافي الجديد ، الطبخ المكسيكي أو البيروفي الجديد - هي مناهج قومية للطعام. [& # 8230] على سبيل المثال ، الطبخ الدنماركي ورينيه ريدزيبي. [& # 8230] [نهج التفكيك] سيكون له تأثير مثير للاهتمام على النهج القومي. سوف تتخطى كل منهم.

في الطبخ الغربي ، كان المطبخ الراقي مع فرنسا لعدة قرون. شهدت إسبانيا ثورة صغيرة في التسعينيات. حتى كل المأكولات القومية التي تحدثنا عنها - كندا ، الولايات المتحدة ، الدنمارك ، إلخ. - 99 في المائة من المعرفة تأتي من تقنيات وتطورات فرنسية سابقة. [& # 8230] ربما يكون لأحدهما أسلوب أو تفاصيل مختلفة قليلاً. الرقاق ، على سبيل المثال ، في المكسيك. يغطي نهج فك التشفير كل شيء ، بالإضافة إلى الطهي الشعبي الذي يمارسه الأشخاص يوميًا في حياتهم. [& # 8230] الأشخاص الذين يعارضون الإبداع - وهو عدد كبير من الأشخاص [& # 8230] - لا يمكن أن يعارضوا هذا لأنه يغطي كل شيء. إنه لأي نوع من أنواع الطهي. إذا عدت إلى أصول الطعام ، فلن يتمكنوا من المجادلة في ذلك. إنه تركيز جديد ، حيث لا يدخل فيه النقاش بين التقليدي والحديث. يتطلب تغيير في نموذج المناقشة.

ما هو أحد المفاهيم الخاطئة الشائعة التي لدى الناس عنك أو بعملك والتي ترغب في توضيحها؟

هذه الأشياء صعبة ، خاصة عندما يتعين عليك تغيير الطريقة التي تقوم بها بالأشياء. حتى بالنسبة لي هو تحد مستمر. أحيانًا أعتقد أنني غبي. [...] أيضًا ، لا توجد طريقة واحدة للطهي. مشكلة elBulli هي أننا قمنا بالعديد من الأشياء المختلفة. كنا نتطلع إلى دفع الحدود. في النهاية ، أنشأنا 1846 وصفة ، كل واحدة كانت قصة. عندما يفكر معظم الناس فينا ، فإنهم يفكرون في التفكيك أو الأشكال الكروية. لا يكاد أحد يتحدث ، على سبيل المثال ، عن جميع تأثيرات اليابان من عام 2002 إلى عام 2011 ، والتي كانت أساسية في عملنا. لهذا السبب لدينا هذه الكتب [ضحكات خافتة] ، حتى يتمكن الناس من دراسة ما نفعله.

تشتهر بالتعامل مع الطهي كعلم ، ولكن ما تصفه لا يبدو علميًا بشكل خاص.

عندما يفكر الناس في العلم والطهي ، لا يكون لديهم أي فكرة أنه لم يتم التعبير عنها بشكل صحيح. نحن في الواقع نطبق المنهج العلمي. يعتقد الناس أن الكيمياء والفيزياء علم ، لكن الطريقة العلمية شيء آخر. [& # 8230] إنه العلم الذي يولده عالم الطهي: علم الزبدة للكرواسون. [& # 8230] سأشرح. قد يكون موضوعًا حساسًا ، لكنه نفس الشيء كما لو قلت "أنا كاثوليكي". لقد نشأت كاثوليكية ، وهذا جزء من حياتي الروحية ، ولكن بعد ذلك أصبح لدينا عالم العلم ، والذي أظهر أن الكتاب المقدس هو مفهوم عاطفي. ما نقوم به هو نوع من التشابه: الطبخ ثقافي وعاطفي وحساس ، لكن إذا شرحته بالطريقة العلمية ، يصبح شيئًا مختلفًا. [& # 8230] يمكن أن تكون أكثر كاثوليكية أو أقل كاثوليكية أكثر تديناً وأقل تديناً. لكن العلم ثابت. هناك انقسام مماثل في ما نقوم به.

ماذا تأمل أن يكون إرثك؟

إرث البولي وليس ملكي شخصيًا. وإلا فستكون مؤسسة Adrià بدلاً من مؤسسة elBulli. غير البولي طريقة تفكيرنا في الطعام. نرى الأشخاص الذين جاءوا إلى هناك [بما في ذلك رينيه ريدزيبي من Noma وشيف موغاريتز أندوني لويس أدوريز وغرانت أتشاتز من Alinea وجوان روكا ، رئيس الطهاة في مطعم El Celler de Can Roca الحائز على جائزة أفضل مطعم في العالم لعام 2013] ، وهم أنفسهم مؤثرون بالفعل. الطهاة ، ويحملون معهم روح البولي. الشيء المهم هو أنه سيكون هناك شيء يترك وراءنا ، شيء ملموس. هذا ما سيحدث في المؤسسة الجديدة. سنتمكن من شرح سبب حدوث ذلك. ستفهم ما حدث وترى ما يميز المستقبل.

إذن هي مدرسة فكرية جديدة؟

ستكون مدرسة فكرية جديدة. ما الذي سيفعله [معهد الطهي الأمريكي] بهذه المعلومات في غضون خمس سنوات؟ هل سيستمرون في شرح الطبخ بالطريقة التي يقومون بها الآن أم أنهم سيأخذون فك التشفير ويغيرون الطريقة التي يقومون بها بتعليمهم؟ تخيل أنهم يقولون ، "لا ، لسنا مهتمين بهذا" ، وأنك وأنا بدأنا مدرسة للطهي في تورنتو ونطبق هذا ، ويأتي جميع الأطفال إلى هنا. ماذا سيحدث لوكالة المخابرات المركزية؟ سوف تموت. سيكون هناك نقاش. لهذا السبب هو مهم جدا.

أريد من الناس أن يقولوا ، "أنا لا أتفق مع هذا أو ذاك." كل ما نقوم به هو موضوعي إلى حد ما وعندما لا يكون موضوعيا ، سأشرح. لم تكن هناك لغة مشتركة للجميع - الأكاديميين ومدارس الطهي والمطاعم ووسائل الإعلام - لإجراء محادثة مشتركة.

يبدو أن هذا هدف نبيل.

نعم ، إنها أزمة كاملة! [& # 8230] من المثير للاهتمام أننا لا نتحدث عن الإبداع. مثير جدا. يقول الناس ، "أوه ، الإبداع. أنا لا أهتم ، أنا أحب الطعام التقليدي ". نحن لا نتحدث حتى عن ذلك اليوم! نحن نتحدث عن الفهم والمعرفة [& # 8230]. يمكنك أن تقول ، "أوه ، لا. لا يمكنك لمس وصفة تقليدية ". لكننا نسأل: لماذا لا تستطيع؟ بالعودة إلى عام 1350 ، كانت صلصة الخل عبارة عن يخنة ، لذلك نسأل ، لماذا لا؟ يمكن تطبيق هذا على أي نوع من أنواع الطهي ، وهذا هو الجزء الصادم منه. إنه نوع من الانحناء لجميع التقاليد. انه شيء جيد.

ناقشت في حديثك أهمية امتلاك "حرية الإبداع" - أي. عدم الاضطرار إلى استرضاء مصالح الطرف الثالث. بهل شعرت من قبل بضغط التسليم أو الأداء؟

إذا لم يكن لدي ضغط ، فأنا لا أعمل. كانت المشكلة التي واجهتنا بعد البولي - والتي كانت أعلى ضغط في عالم المطاعم - هي كيف كنا سنحافظ على هذا الضغط على أنفسنا؟ لذلك بدأنا [مؤسسة البولي] أولاً ، ثم elBulliDNA ، والتي سنقوم بتحديثها كل يوم ، وهي أيضًا عملية ناتجة عن الضغط لأن الأشخاص سيسجلون الدخول ويقولون ، "اليوم لم يكن يومًا جيدًا في elBulli". لكن من المهم بالنسبة لي أن أتعرض لهذا الضغط. نحب أن نعيش بهذه الطريقة لأنها تمنحنا إحساسًا بالسعادة.

من المعروف أنك تقول ، "لا تبحث عن النجاح ، ابحث عن السعادة" ...

... خاصة للطهاة الشباب.

كل ما فعلته - المطعم ، المشاريع ، المؤسسة ، التدريس ، هذه الكتب - يبدو بلا توقف. هل تم ضبط نظام تحديد المواقع العالمي (GPS) على المكان الذي تريد أن ينتهي به الأمر ، وما زلت على هذا المسار؟

الشيء الجيد الآن هو أنني أعرف أين سيكون مستقبلي في الخمسين سنة القادمة (إذا كنت أعيش مائة عام). عندما يكون شخص مثلي قد حقق كل النجاحات العظيمة في العالم ، فإنك تدخل في لحظة أزمة. ماذا تفعل الآن؟ مطعم مختلف؟ هذا لا معنى له. لم يكن من السهل علينا معرفة الخطوة التالية ، لأن المطعم إما يفتح أو يغلق. أنت لا تغيره. الجزء السحري في هذا المشروع الذي نقوم به الآن هو أن أمامنا 50 عامًا على الأقل من العمل. كان العام الماضي حافلاً للغاية ، ونأمل أن يهدأ قليلاً. لم أحصل على يوم عطلة خلال عام. لكننا نصل إلى هناك. [& # 8230]

مع وجود الكثير على صحنك ، يجب أن تشعر وكأنه عبء في بعض الأحيان.

مقارنة بالعمل في elBulli ، يتحدث القليل جدًا نسبيًا. كان [البولي] وحشًا - 25 عامًا ، وفي كل عام كان علينا تغيير كل شيء. على الرغم من أن هذا مشروع كبير ووحشي ، إلا أنه يبدو أقل وحشية لأننا فعلناه [البولي] بالفعل. يقول الناس ، "أوه ، هذا سهل. لقد وضعت بعض المال فقط. [& # 8230] "لا. ليس الأمر سهلاً ، لأنك لا تملك الدراية. ليس لديك 30 عامًا من elBulli [حنفيات المعبد]. من المستحيل بناء كل هذا. كل هذا أصبح ممكنًا الآن بسبب الثلاثين عامًا التي مرت قبل تفكيك كل شيء. ولقد أمضينا بالفعل 30 عامًا في فك التشفير ، وليس العام الماضي فقط. هذا هو الغرض من هذه المقابلات: لتذكير الناس بهذا لأنه أصبح نوعًا من الهوس لدى الناس لفهم سبب قيامنا بالأشياء بالطريقة التي نحن عليها. لم تكن لدينا القدرة على فهمها من قبل ، لأننا كنا نتعلم كما ذهبنا.

لقد ذكرت كل هذه البلدان الغنية بالتقاليد ، من اليابان إلى فرنسا ، ولكن ماذا عن كندا؟ إنها صغيرة نسبيًا وتتأثر بشدة بالعديد من الثقافات داخل حدودها. أين يصلح؟

هذا هو الخطأ المفهوم الخاطئ. تقولها كما لو كنت تعتذر عنها ، لأن "ليس لدينا هوية مناسبة" ، لكن لا أحد لديه هوية مناسبة. مثال: إيطاليا. هل تعرف عدد سنوات وجود إيطاليا؟ القرن التاسع عشر. لا شيئ. وكيف تم تشكيلها؟ من بلاد ما بين النهرين واليونان والإمبراطورية الرومانية بالإضافة إلى تأثير ماركو بولو وآخرين. هذه هي إيطاليا. لذا ، كندا متشابهة. التأثيرات ، بما في ذلك التأثيرات الآسيوية ، مهمة الآن وتجعلها مختلفة. انها سحرية.


شاهد الفيديو: نصائح كثيرة للأمهات من الشيف ميريام سابت للنجاح في عالم الطهو (ديسمبر 2021).