وصفات تقليدية

هل يجب أن أحصل على Pro Sharpen سكاكيني؟

هل يجب أن أحصل على Pro Sharpen سكاكيني؟

كيف يجب أن تعتني بسكاكينك؟ هل يمكنك شحذها بشكل مناسب في المنزل أم يجب تركها للمحترفين؟ ما الفرق بين الشحذ والشحذ؟ ها هي نصيحتنا!

ائتمان التصوير: آندي كريستنسن

سؤال للقراء: هل هناك أي أدوات شحذ جيدة للسكاكين للاستخدام المنزلي ، أم هل يجب أن آخذ سكاكين إلى متخصص لشحذها؟

سؤال رائع! للبدء ، دعنا نلخص سريعًا مصطلحات العناية بالسكاكين.

  • شحذ يزيل السكين القليل من المعدن لإعادة حافة السكين الحادة. إذا كنت تطبخ في المنزل بشكل متكرر وتستخدم سكاكينك مرة واحدة على الأقل يوميًا ، فيجب عليك ذلك شحذ سكاكينك 2-3 مرات في السنة.
  • صقل سكين مع شحذ فولاذي يعيد تنظيم الحافة ويساعد على إبقاء السكين حادًا. لا يزيل المعدن مثل الشحذ. إذا كنت تطبخ كثيرًا ، فيجب عليك ذلك شحذ سكاكينك 2 إلى 3 مرات في الأسبوع.

تتقاضى أدوات شحذ السكاكين المحترفة في المتوسط ​​دولارًا واحدًا للبوصة ، أو 8 دولارات لشحذ سكين الطاهي مقاس 8 بوصات. يعد هذا خيارًا رائعًا إذا كنت ترغب في التخلص من المسؤولية والتأكد من حصول سكاكينك على أفضل علاج. اعتمادًا على عدد السكاكين التي تستخدمها بانتظام ، قد يصبح الأمر مكلفًا إذا كنت ستشحذها عدة مرات في السنة ، خاصة وأنك ستظل ترغب في شراء حديد شحذ لاستخدامه في المنزل. (أنا أحب هذا ، ولكن هذا اختيار أكثر ملاءمة للميزانية.)

إذا كنت ترغب في تحمل سكاكينك والقيام بعملية الشحذ بنفسك ، فهناك نكون مباري سكين جيدة للاستخدام المنزلي. إنها ليست رخيصة الثمن ، ولكن يمكن أن تكون أرخص من السن الاحترافي عندما تفكر في تكلفة شحذ السكاكين عدة مرات في السنة على مدار سنوات عديدة.

لديّ واستخدم مبراة السكاكين الكهربائية هذه من ChefsChoice. لقد حصلت عليها كهدية منذ سنوات ، وكانت ذات أداء قوي - إنها سريعة وسهلة الاستخدام ومتينة ، والأهم من ذلك أنها تعمل حقًا للحصول على سكاكين ذات حواف قياسية بزاوية 20 درجة حادة مرة أخرى.

إذا كنت أشتري مبراة سكاكين كهربائية الآن ، فسأختار طراز Trizor XV 15 المحدث ، والذي يأتي بسعر 10 دولارات أكثر من الطراز الذي أملكه. تمت الإشادة به عالميًا لكونه مبراة كهربائية يمكنها القيام بكل الأشياء: شحذ ، وشحذ ، وتلميع كل من السكاكين على النمط الغربي بحواف 20 درجة (مسننة أيضًا!) والسكاكين اليابانية ، بحوافها الرقيقة الحادة 12 إلى -حواف 15 درجة. أفضل من ذلك: يمكنها إدارة السكين بحافة 20 درجة إلى واحد بحافة 15 درجة فائقة الحدة.

آمل أن يكون هذا مفيدًا!

-كامبريا ، مدير المنتج وأسلوب الحياة ، مستخدم سكين متعطش ، ومبراة سكاكين كهربائية للمحترفين

الآن ضع هذا السكين للاستخدام!

  • كيف تمسك بسكين الشيف
  • كيفية تقطيع البصل
  • كيفية تقطيع الفواكه والخضروات بأمان

كيفية سن سكين مسنن

السكاكين المسننة هي أعجوبة مطبخ. إنهم يتنقلون من خلال المهام الصعبة مثل تقطيع الطماطم والخبز المقرمش والكعك الطري دون سحقها أو سحقها أو إتلافها بأي طريقة أخرى. إذا سبق لك أن حاولت استخدام سكين طاه عادي للقيام بأحد هذه الأشياء ، فأنت تعلم كم يمكن أن يكون ذلك محبطًا.

ولكن إذا لم يكن ذلك كافيًا لوصف السكاكين المسننة بأنها واحدة من عجائب عالم الطهي ، ففكر في أنها نادرًا - إن وجدت - تحتاج إلى سن.


هذه الأداة الصغيرة تجعل شحذ السكين أسهل

العمل كطاهي مطعم محترف هو تمرين الطهي النهائي. كل يوم ، نضمن لك الحصول على ممثلين لك بفضل الحاجة التي لا تنتهي إلى تقطيع وتقطيع أوصال الخضروات ، وتحطيم العشرات من الدجاج الكامل ، وأحواض السمك ، ثم طهي الطعام لساعات متتالية أثناء الخدمة. حتى العمل ككاتب طعام محترف ومطور وصفات ، يكاد يكون من المستحيل الحصول على نفس القدر من الممارسة كما فعلت في مطبخ مطعم ، فمن المحتمل أن تواجه الغالبية العظمى من طهاة المنزل صعوبة في العثور على الوقت أو الميزانية أو الرغبة في أن تفعل الشيء نفسه.

لسوء الحظ ، يمكن أن تصبح هذه مشكلة حقيقية مع شحذ السكين. في Serious Eats ، لطالما دافعنا عن استخدام حجر الشحذ ، والذي ، عند القيام به بشكل صحيح ، يعد أحد أفضل الطرق لشحذ السكين. ولكن هناك الكثير من الركوب على الجزء "عند القيام به بشكل صحيح". للحصول على سكين حاد حقًا على حجر السن ، يتطلب قدرًا كبيرًا من ذاكرة العضلات - الأمر متروك لك للحفاظ على زاوية شحذ متسقة بالنسبة للحجر. إذا لم تتمكن من الاحتفاظ بنفس الزاوية عند طحن الشفرات على الحجر ، فلن يكون لها حافة ثابتة وستكون باهتة جدًا نتيجة لذلك.

لا يتطلب الحفاظ على زاوية شحذ متسقة الكثير من التدريب فقط للقيام بعمل جيد - بل يتطلب أيضًا صيانة. عندما كنت أعمل في المطاعم وكنت بحاجة إلى سن السكاكين على الاكثر مرة واحدة في الأسبوع ، كنت قادرًا على تطوير المهارة والحفاظ عليها - وسكاكين - حادة. نعم ، ما زلت أطهو طنًا للعمل ، لكن حجم الطعام الذي أحضره أقل بكثير لدرجة أنني لست بحاجة إلى شحذ سكاكين كثيرًا. عندما أقوم بإخراج حجر الشحذ الخاص بي ، يمكنني أن أشعر بعدم اليقين بين يدي ، ونقص الاعتراف الفوري عندما لا تكون الزاوية مناسبة تمامًا.

بالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل الذين ليس لديهم خبرة طهي احترافية ، فإن هذا يمثل تحديًا أكبر. ما لم تلتزم بنظام شحذ شبه يومي ، فمن الصعب أن تصبح ماهرًا في شحذ السكين على حجر الشحذ ، ناهيك عن القدرة على الحفاظ على هذه المهارة. أعني ، هل يمكن أن تخبرني الآن دون الرجوع إلى أي أداة كيف تبدو الزاوية 15 درجة مقارنة بزاوية 18 درجة؟ لا استطيع.

هذا هو المكان الذي وجدت فيه أدلة شحذ الزاوية الصغيرة مفيدة. تأتي المجموعة مع مجموعة متنوعة من خيارات الزوايا التي تتراوح بزيادات درجة واحدة من 10 إلى 20 درجة ، ويمكنك أيضًا تكديسها لإنشاء المزيد من خيارات الزاوية. قم بتوصيل الأوتاد البلاستيكية الصغيرة بنهاية حجر السن بشريط مطاطي ، وتجلس هناك لتذكيرك بزاوية الشحذ التي تحاول تطبيقها.


متى يحتاج السكين إلى السن؟

باستخدام آلة شحذ ، قد يكون من الصعب شحذ جزء الشفرة الأقرب للمقبض.

لكن متى نعرف أنه يجب شحذ السكين؟ في أي مرحلة نولي بعض العناية لأدوات المائدة لدينا؟

سكاكين جديدة

من خارج الصندوق ، تحتوي سكاكين المطبخ على ما يشار إليه باسم "حافة المصنع". هذه هي الحافة الحادة المحددة (الزاوية والشطبة والشكل) التي تعطيها الشركة المصنعة سكاكينها قبل شحنها من المصنع.

يعتبر الكثيرون حافة المصنع معيارًا مثاليًا ، بينما يفضل البعض زيادة شحذ الشفرات بما يرضيهم الشخصي قبل الاستخدام الأول. ومع ذلك ، لأغراض الطهي المنزلي ، ستقوم حافة المصنع بهذه المهمة.

شحذ منتظم

القاعدة العامة لشحذ السكاكين هي القيام بذلك بعد كل 300 وجبة - كل 6-12 شهرًا للاستخدام المعتدل ، أو 3-4 أشهر للاستخدام الكثيف.

(لاحظ أن الشحذ يختلف عن الشحذ ، والذي يحافظ على حافة السكين ويعيد تنظيمها. يجب أن يتم الشحذ بين عمليات الشحذ ، مرة واحدة على الأقل في الأسبوع.)

بصرف النظر عن الأرقام ، فإن الطريقة العملية للتحقق مما إذا كانت السكين قد أصبحت باهتة هي باستخدام حبة طماطم يومية. ضع طماطم صلبة على لوح التقطيع مع رفع الساق. ضعي نصل السكين فوق الطماطم دون الضغط عليها. ثم اسحب السكين نحوك (عن طريق سحب كوعك للخلف). إذا قطعت السكين الطماطم ، فلا تزال حادة. إذا خدش السكين الجلد أو حطمه ، فهو بالتأكيد بحاجة إلى شحذ جيد.


2. كيفية الشحذ بمبراة السكاكين

هذه الأداة عبارة عن حل سريع الإصلاح لسكين غير حاد - فقط اضغط على شفرة السكين في الجانب الخشن ، واسحبها نحوك عدة مرات ، ثم انتقل إلى الجانب الناعم. قد يكون تعلم كيفية استخدام مبراة السكاكين في متناول اليد في السؤال ، ولكنه & # x27s ليس أفضل حل ممكن.

مصدر القلق الحقيقي هو أن أدوات الشحذ هذه قد لا تكون رائعة لسكاكينك - لذا ضع في اعتبارك هذه الطريقة لشحذ السكاكين الأقل تكلفة ، والتزم باستخدام سنّ السن عند شحذ سكين الطاهي الياباني الرائع الخاص بك & # x27s.


أفضل سكين تقشير للتقشير والتقطيع والحفر

  • شفرة من 3 إلى 3 بوصات: هذا الحجم مناسب تمامًا لمختلف مهام أدوات المائدة.
  • اختر شفرة ذات رشاقة: تعتبر الحافة الحادة والرشاقة ، والتي يمكن أن تتناسب مع الزوايا الضيقة ويمكنها التعامل مع المنحنيات الضيقة عند التقشير والتقشير ، أكثر أهمية من الوزن والتوازن. يجب أن تكون حافة سكين التقشير مرنة إلى حد ما لسهولة المناورة في الأماكن الضيقة (مثل قلب الطماطم) والتعامل مع المنحنيات عند التقشير والتقشير.

تتيح لك المجموعات المفضلة تنظيم محتوى ATK المفضل لديك. هل تقوم بإعداد قائمة طعام لعشاء عيد ميلاد قادم؟ يمكنك الاحتفاظ بهذه الوصفات في مجموعة تسمى "عيد ميلاد جون الخمسين" على سبيل المثال.

يمكن أن تتضمن مجموعاتك أكثر من مجرد وصفات أيضًا. أضف مقالات إرشادية أو مقاطع فيديو أو مراجعات للمعدات في نفس المجموعة.

أنشئ مجموعتك الأولى أدناه لتبدأ.


أفضل الطرق لسن السكاكين وفقًا للطهاة وخبراء السكين

لقد تحققنا مع الطهاة والخبراء للحصول على نصائح حول شحذ السكاكين و mdash من نصائح سهلة الاستخدام إلى طرق أكثر احترافًا.

& # x201CI أحب السكاكين اليابانية ، وأنا أحب السكاكين الفرنسية. مهما كان & # x2019s حاد ، & # x201D قال Wolfgang Puck ذات مرة في مقابلة.

السكاكين من الأدوات الأساسية في كل مطبخ ، ولكن ماذا تفعل عندما تبدأ في فقدان حوافها؟ لقد تحققنا مع الطهاة والخبراء للحصول على نصائح حول شحذ السكين و # x2014 من نصائح سهلة الاستخدام إلى طرق أكثر احترافًا.

بالنسبة لأولئك الذين يفضلون طريقة DIY لشحذ السكين ، لدى كلوديا سيدوتي ، رئيس الطهاة في HelloFresh ، بعض الأفكار لمشاركتها ، أولها استخدام قطعة من ورق الصنفرة: & quot ؛ سيعتمد الحجم الأفضل على السكين والمقدار الذي تريده لشحذها ، & # x201D Sidoti يقول. تقترح أن تبدأ بورق صنفرة أكثر خشونة وأن تشق طريقك حتى تصل إلى قطعة أدق للحصول على أقصى درجات الحدة. إحدى طرقها الأخرى هي استخدام مبرد الأظافر ، وتشغيل حافة القطع لشفرة السكين عليها.

  • Honeycomb Design Diamond Whetstone Grindstone Tool ، 11 دولارًا في amazon.com
  • مبراة Diafold مزدوجة الوجهين غرامة / خشنة ، 34 دولارًا في amazon.com

في السؤال ، يمكنك أيضًا الاستيلاء على كوب للشحذ. & quot؛ اقلب الكوب رأسًا على عقب ، وابحث عن الجزء الخام من الكوب (الجزء الأكثر خشونة من القاع) ، ثم مرر السكين عبر الكوب حتى تحصل على الحافة التي تريدها ، كما يقول Sidoti. هي تقول لك إرادة لاحظ تغير اللون على الكوب ، مما يعني أن السيراميك يزيل الفولاذ ويشحذ الشفرة.

الشيف جيف أوساكا من 12 @ ماديسون في دنفر هو أيضًا من مؤيدي طريقة القدح & # x2014 ويوصي بسحب حافة السكين ببطء بزاوية 45 درجة تقريبًا على طول المنطقة غير المزججة. تعلم الشيف نيكولاس تانغ من DBGB DC أسلوبًا مشابهًا من جدته ، باستخدام قاعدة غير مزججة من وعاء خزفي بدلاً من ذلك.

& # x2019CI if I & # x2019m تقطعت بهم السبل بسكين مؤلم & # x2014 وخطير & # x2014dull ، على سبيل المثال في Airbnb ، أستخدم الحافة غير الحادة لسكين واحد كـ & # x2018steel & # x2019 لشحذ الحافة الحادة للآخر ، & # x201D تشرح الشيف ماري سو ميليكين من بوردر جريل في لاس فيجاس ولوس أنجلوس. & # x201 امسك الحافة الحادة بزاوية 15 درجة إلى الحافة الباهتة وقم ببعض الضربات الشديدة على كل جانب. إنه دائمًا ما يجعل السكين أفضل & # x2014 ولكن لا يجعله سكينًا حادًا أبدًا. & # x201D


أدوات شحذ وشحذ

الآن هنا & aposs حيث يمكن أن تصبح الأمور مربكة. غالبًا ما يتم استخدام الأدوات المستخدمة للشحذ والشحذ بالتبادل. ارجع إلى هذا الدليل لمعرفة الأداة المناسبة تمامًا لاحتياجات السكين الخاصة بك. & # xA0

شحذ الحجارة

يجادل البعض ، في حين أنها مريحة ، أن المباري الكهربائية يمكن أن تكون قاسية للغاية وتتلف سكاكينك. ومع ذلك ، فإنهم يأخذون الكثير من العمل خارج هذه العملية.

لكن معظم الخبراء يتفقون على أن حجر الشحذ (80 دولارًا من زويلينج) سيكون أفضل رهان لك لشحذ السكاكين (بصرف النظر عن شحذها بشكل احترافي). تساعدك أحجار الشحذ في الحصول على شفرة حادة دون إزالة الكثير من الفولاذ من الشفرة. & # xA0

لاستخدام حجر سن ، أمسك حافة الشفرة بالحجر بزاوية 20 درجة. مارس الضغط بيدك الأخرى أثناء توجيه الشفرة عبر الحجر من الكعب إلى الحافة.

شحذ الفولاذ

للحفاظ على الشفرة التي تم شحذها بشكل جميل والتي عملت بجد للحصول عليها ، ستحتاج إلى شحذ الشفرة بعد الشحذ (وبعد كل استخدام). لهذا الغرض ، ستستخدم ما يشار إليه إما بفولاذ شحذ أو شحذ (60 دولارًا من زويلينج). على الرغم من الاسم ، فقد فاز & apost بشحذ سكينك & # x2014 a & quotsharpening & quot steel مخصص للشحذ. & # xA0

لاستخدام فولاذ شحذ (أو شحذ) ، ابدأ بحمله عموديًا مع وضع طرفه على المنضدة. حرك الشفرة لأسفل القضيب بزاوية 15 درجة مع الضغط الخفيف. كرر هذا حوالي نصف دزينة من المرات ، مع تبديل الأضلاع & # xA0


زاوية شطبة Henckels ، فعلية

منذ فترة طويلة lurker والملصق لأول مرة هنا.
لقد تلقينا مجموعة من Henckels pro S منذ فترة ، وقمت بشحذ بعض الشفرات مرة أو مرتين بنتائج جيدة ، لكنني لم أفكر مطلقًا في ماهية الزاوية المائلة للشطبة.

أرى أن موقع Zwilling يقول 12-15 درجة / جانب لجميع الشفرات و 10 / جانبًا لسانتوكوس. هل هذه الأرقام حقيقية مع الفولاذ الألماني؟ بقدر ما أعرف أن سكين santoku الخاص بي هو نفس الفولاذ مثل البقية ، فهل يمكنه حقًا تحمل طحن 10 درجات؟ حتى الشفرات العادية ، هل يمكن حقًا أن تكون 15 درجة؟ لقد رأيت منشورات تقول أن هذا هراء تسويقي. إذا لم تكن تلك الزوايا ، فما هي؟

مقابل ما يستحق ، أستخدم في الغالب حجرًا مائيًا 1000/6000 مع حجر ماسي 400/600 لإجراء أي إعادة تشكيل جادة.

ريك آلان

يتم تقوية wusthof Ikon بالقرب من الحد الأقصى للصلب 4116 ويمكن شحذه بسهولة بدرجة كافية إلى زاوية 12 درجة / جانبية. لكن أي تلامس للوحة يؤدي بالفعل إلى تدهورها بسرعة ، وعند إعادة شحذها سيكون لديك الكثير من المعدن المرهق لإزالته. حواف سميكة نسبيًا وزوايا كبيرة / ميكروبيفلتس الطريق لتتماشى مع هذا الصلب.

خلاصة القول ، لا يوجد سبب وجيه لإنفاق أموال حقيقية على سكاكين 4116 الألمانية غير القابل للصدأ ، فهي ببساطة لا تساوي نصفها.

كريسلهرر

نج 6964

لقد قارنت سكينة الطهاة المحترفين التي شحذتها من قبل بشيفات 4 نجوم الجدد من والدتي في القانون. أعتقد أنهم يحاولون حقًا طحن شطبة بمقدار 15 درجة. كان طول شطبة لها طويلاً مقارنة بسكيني. يبدو أنه لا مكان له على الفولاذ الألماني اللين. سأتذكر ذلك عندما تحتاج إلى شحذ.

فيما يتعلق بقيمة السكاكين الألمانية ، فقد حصلنا على مجموعة قوالب للأوساخ رخيصة ، مثل 120 دولارًا بعد القسيمة. بدا هذا وكأنه لا يمكن أن تخسر (سكاكينها السابقة نحن مروعون). لا أستطيع أن أرى التباهي لإيكونز.

هل أصبحت السكاكين الألمانية قديمة تمامًا بواسطة أدوات المائدة اليابانية أم أنها لا تزال تخدم غرضًا معينًا؟

جالي سويلر

كسكين خافق ، يمكن شحذ السكين الألماني للعمل ، ولكن بالنسبة للقطع العام ، فإن السكين الياباني الأساسي اللائق (مثل سلسلة Mac chef) سيقطع الحلقات حول أي شفرة فولاذية 4116 (نصف مقصود). يمكنني الحصول على شفرة يابانية جيدة لشحذها بشكل أسرع والحفاظ على تلك الحافة لفترة أطول مع مقاومة التباطؤ لفترة أطول.

وتتمثل المقايضة في أن الفولاذ الياباني الجيد ليس متماسكًا مثل فولاذ 4116 ، ومن المرجح أن يتشقق إذا تم استخدامه ضد العظام أو الأطعمة المجمدة.

بريانشو

". خدمة سوق ضخمة من المستخدمين غير المتعلمين والمهنيين ذوي العادات السيئة. "

هذا مجرد جهل. قد يكون رأيك ولكن.

كريسلهرر

الآن كن عادلاً يا رفاق. تلك السكاكين الألمانية الثقيلة تصمد أمام العقاب الذي لا تفعله السكاكين اليابانية اللائقة. يتم تشغيل العديد من المطابخ الاحترافية في الولايات المتحدة (وأماكن أخرى) بطريقة تتطلب أن تكون السكاكين متينة للغاية ، لأنه لا يوجد وقت أو رغبة في معالجة الحواف بدقة. لقد أُشير إلي أن وتيرة المطبخ الغربي المتوسط ​​أسرع بكثير من المطبخ الياباني. لذلك فإن هذه السكاكين لها وظيفة مشروعة. أعتقد أنه بالنسبة للطهاة في المنزل ، لا يوجد سبب حقيقي لاستخدامهم بعد الآن ، ولكن عندما ترى عدد الطهاة المنزليين الذين يعالجون السكاكين ، سأوصي بأن يتجهوا إلى اللغة الألمانية أيضًا.

في النهاية ، السؤال الحقيقي هو ما إذا كان المطبخ قادرًا على معالجة السكاكين اليابانية الجميلة كما يجب معالجتها. إذا كان الأمر كذلك ، فلا داعي لاستخدام أي شيء آخر. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فالتزم بمنتج يتحمل الظروف.