وصفات تقليدية

مطاعم جديدة في تشارلستون: خريف 2013

مطاعم جديدة في تشارلستون: خريف 2013

تشارلستون يواصل فتح عدد كبير من المطاعم في المدينة. الشيء المثير هو أن معظمهم يقدمون شيئًا جديدًا للمناظر الطبيعية - المزيد من الخيارات غير الرسمية والقوائم العرقية والأماكن البعيدة عن المألوف. توفر معظم هذه المطاعم للرواد خيارًا أقل تكلفة وهو أمر رائع دائمًا لأنه يتيح للناس فرصة تجربتها جميعًا. لذا اخرج وتناول الطعام وابق على اطلاع بما هو في الأفق في الأشهر القادمة.

Bay Street Biergarten، 549 East Bay Street، Charleston:
على الرغم من أنه ليس مفتوحًا رسميًا ، إلا أن Bay Street Biergarten يستحق الذكر. لقد أتيحت الفرصة للوجبة اليومية للقيام بجولة وتذوق طعم التسلل ونحب ما نراه. أولاً ، سيقدم المطعم "الأول" لشارلستون - طاولات صنبور البيرة. وليس فقط أي طاولات حنفية ، مكان يمكنك الذهاب إليه والجلوس وطلب البيرة الخاصة بك دون الحاجة إلى الانتظار حتى يطلب الخادم أو يحصل على كأس آخر. باستخدام بطاقة محملة مسبقًا مصممة خصيصًا ، يمكن للمستفيدين اختيار البيرة التي يرغبون في طلبها ثم شربها بعيدًا. تم تصميم نظام الحنفية في Bay Street Biergarten خصيصًا لهم ولا يوجد نظام آخر مثله في الدولة. يجعلك التصميم الداخلي للمطعم تشعر وكأنك في كابينة خشبية حيث تتميز بالكثير من الأخشاب والنحاس والأنسجة الغنية. إنه دافئ ولكنه واسع ومثالي للنزهات الجماعية. ستحتوي منطقة الجلوس الخارجية الكبيرة على طاولات نزهة مصممة خصيصًا وقاعة للبوتشي. من المتوقع أن يكون الطعام ، الذي أعده الشيف جيسون ووكر ، عبارة عن طعام تقليدي في البار الجنوبي مع لمسة من الروبيان المقلي والحصى ، والمعجنات الناعمة ، والأطباق الصغيرة الأخرى التي تقترن جيدًا بالبيرة.

ديلز روتليدج ، 511 شارع روتليدج ، تشارلستون:
يصعب العثور على مطاعم نباتية جيدة في تشارلستون ، لذا كان من المثير أن نسمع أن Dellz كان يفتتح موقعًا ثانيًا ، هذه المرة في شارع Rutledge Avenue ، قبالة crosstown مباشرة. من السهل العثور عليها ولكن مثل معظم الأماكن في المدينة ، فإن وقوف السيارات يمثل تحديًا. هناك عدد قليل من النقاط في الخلف للقليل المحظوظ الأول الذين يصلون يوميًا ولكن بعد ذلك ، ستحتاج إلى النزول إلى الشوارع. يجدر العثور على مكان. يتميز المكان بالجداريات الملونة في جميع أنحاء المكان والجلوس متناثر ولكنه متاح عبر منضدة تطل على الشارع أو على طاولات مختلفة. تحتوي القائمة على "أطباق" سخية بشكل لا يصدق تتميز بالنقانق على الطريقة النباتية والفاصوليا السوداء وشرائح البورتابيلا والمزيد. لديهم أيضًا لفائف مثل "لفائف التمرين" وبيتا بيتا وتاكو والسلطات وأفضل من ذلك كله قائمة كاملة من العصائر.

مخبز ديسانو بيتزا ، 94 شارع ستيوارت ، تشارلستون:
قد يستغرق الأمر بعض الوقت للعثور على DeSano (كما حدث لنا) ، ولكن بمجرد العثور عليه ، لا يمكنك تفويته. مساحة كبيرة بها طن من مواقف السيارات ويمكن أن تتسع لمئات الأشخاص. DeSano هو مطعم شقيق لموقع آخر في ناشفيل ومفهوم مماثل في أتلانتا (أنتيكو). إنه مطابق لتلك المواقع الأخرى وبمجرد دخولك ، فإنك مجبر على اتخاذ قرار. تحتوي القائمة على عدد كبير من البيتزا من قائمة أكثر تقليدية إلى اختيارات متخصصة. هناك أيضًا كالزونيس وسلطات وحلويات لذيذة تشمل الكانولي أو البسكوتي أو الجيلاتي. أفضل ما في الأمر أنه يمكنك إحضار النبيذ الخاص بك وإذا نسيت ذلك ، فلديهم مجموعة صغيرة من النبيذ والبيرة لطلبها في الموقع. بمجرد الطلب ، تذهب إلى الخلف حيث تنتظرك صفوف من المقاعد وهناك يمكنك مشاهدة الطهاة وهم يعدون طلب البيتزا الخاص بك في أحد أفران الحطب الكبيرة الحجم.

إنداكو ، 526 شارع الملك ، تشارلستون:
لقد كان من الجرأة قليلاً فتح مطعم إيطالي آخر في وسط مدينة تشارلستون ، خاصةً في أسفل الشارع من عدد قليل من الأماكن الشهيرة الأخرى. لكن صاحب المطعم ستيف بالمر كان لديه رؤية واضحة للمكان وسعى جاهدًا لجعله مختلفًا قليلاً عن البقية. نجح في جميع الجبهات مع Indaco. يقع المطعم في موقع رائع في قلب شارع King ، على بعد بنايات فقط من The Ordinary و The Macintosh و The Grocery. الديكور هو المنزل لأنه يتميز ببعض الميزات الأصلية للمبنى القديم - الطوب الأبيض المكشوف ، ومنضدة بار بلوك جزار شقراء ، ومطبخ مفتوح مع موقد يعمل بالحطب حتى يمكن للمستفيدين مشاهدة الحدث بتأثير كامل. يتضمن هذا الإجراء مشاهدة الشيف روبرت بيري (المعروف سابقًا باسم Cookshop في نيويورك) ، حيث يعد قائمة كاملة تضم مجموعة متنوعة من البيتزا والباستا واللحوم المنزلية والمأكولات البحرية والمزيد. والأفضل من ذلك كله ، أنه مقابل 45 دولارًا للشخص الواحد ، يمكنك أن تجعل الشيف بيري يطهو وجبة مكونة من أربعة أطباق على الطريقة العائلية على الطاولة.

مطعم سويت راديش باكشوب ، 207 أ شارع سانت فيليب ، تشارلستون:
مع افتتاح Sweet Radish Bakeshop في زاوية شارعي سانت فيليبس وسبرينغ ، لديك الآن بعض الكتل التي أطلق عليها اسم "صف المخبز" بشكل غير رسمي. هذا لأنه قاب قوسين أو أدنى من أماكن أكثر رسوخًا مثل Brown’s Court Bakery و Wildflour Bakery و Sugar Bakeshop. لكن Sweet Radish Bakeshop تبرز عن البقية باعتبارها مخبز تشارلستون الأول والوحيد الخالي من الغلوتين. المالكة جوليا إنجرام تعاني من عدم تحمل الغلوتين ، وهو شيء اكتشفته أثناء وجودها في مدرسة المعجنات. بعد تطوير وصفات خالية من الغلوتين لنفسها ، اعتقدت أنه قد يكون هناك آخرون في نفس القارب. كانت محقة وتأخذ الأمر على محمل الجد. يتم الحصول على جميع المكونات من مورديها المعتمدين الخاليين من الغلوتين وهم يسعون جاهدين لاستخدام المنتجات العضوية والمحلية كلما أمكن ذلك. تحتوي القائمة على كل شيء من الكعك والبسكويت والفطائر والعناصر مثل الأرز باللبن وبانا كوتا الموجودة في مرطبانات يمكن إرجاعها للحصول على خصم على طلبك التالي. عندما أصبحوا أكثر راحة مع عروضهم ، فقد قدموا تدريجياً المزيد من العناصر اللذيذة مثل تورتة الإفطار وفطائر وعاء الدجاج وخبز الذرة.

Scratch Taco Boutique، 713 Coleman Blvd. جبل بليزانت
ربما كان مفتوحًا لمدة أسبوع فقط أو نحو ذلك ، ولكن يبدو أن سكراتش قد تم تثبيته على واجهة الطعام. القائمة بسيطة للغاية وقد تخيف بعض الأكل غير المغامرين ولكننا نقول إنها تفضل. الشيف مات جيمس مبتدئ في المشهد قادم للتو من أوستن ، تكساس. لقد كان يطبخ منذ أن كان عمره 15 عامًا وهذا واضح. تتميز "الأوائل" بعدد قليل من السلطات والنيوكي والبيض المقلي والبطاطا المقلية. ceviche مع الهوميني المقلي ولحم الخنزير المقدد والبصل المخلل والأيولي والكراكلين يقدم طبق ناتشو لطيف ومرتفع. هناك الكثير من سندويشات التاكو للاختيار من بينها مقابل 5 دولارات لكل منها ، ثم تقدم المقبلات أطباق جزء أكبر للاستمتاع بها. الديكور جديد ومفتوح ولم يكن مفاجئًا معرفة أن المهندس المعماري ديفيد طومسون كان مسؤولاً. يوجد الكثير من المقاعد داخل وحول البار مما يوفر نظرة على أعمال المطبخ. الخارج مغطى جزئيًا ويتميز بصفوف من طاولات النزهة. توجد قائمة طعام خفيفة رائعة في البار والتي يتم تقديمها حتى وقت متأخر من الليل ثم غداء يومي السبت والأحد. وفر مساحة للحلويات وخاصة بودنغ الخبز البريوش المميز لجيمس ؛ انه لذيذ!

ليلى للمأكولات اللبنانية الجميلة ، 298 شارع كينج ، تشارلستون:

إذا كان هناك شيء واحد مفقود في مشهد الطهي المزدهر في تشارلستون ، فهو طعام أكثر أخلاقية. كنا سعداء لسماعنا عن افتتاح مطعم ليلى للمطبخ اللبناني مع الشيف فاتشي ميجورديتشيان القادم من لوس أنجلوس. كان هناك أن Meguerdichian يدير Alcazar ، وهو مطعم ناقد مكان اسمه Jonathan Gold اسمه كواحد من أفضل 100 مطعم في المدينة للذهاب إليها. قائمة طعام ليلى كبيرة وتحتوي على أكثر من 20 نوعًا من المقبلات الباردة ، ستة منها عبارة عن أنواع من الحمص. الشيء نفسه ينطبق على المزة الساخنة التي تحتوي على صفوف من الخيارات وحتى عمود آكل المغامرة مع أرجل الضفادع والسمان وكبد الدجاج ولسان الضأن. هناك مجموعة من المقبلات للمشاركة والكثير من المقبلات. يمكن للمستفيدين أيضًا تناول السندويشات والسلطات وأطباق الغداء الخاصة. ميزة أخرى رائعة للمكان ، هي الطريقة التي تشعر بها مثل عائلتك. عند المشي في المكان ، قد تجد بعض الموظفين أو المالكين أو حتى الرعاة يجلسون في الخارج ويضحكون ويرحبون بالمشي.

قريبا:

لا تتوقف أبدًا في تشارلستون والعديد من الأماكن قيد الإنشاء أو قيد الإنشاء. نحن متحمسون ونتوقع أماكن مثل مكان Maverick Southern Kitchen الجديد في Mount Pleasant و Leon’s Oyster Bar و Chez Nous و Edmund’s Oast و Wild Olive مكان جديد في جزيرة سوليفان و Mellow Mushroom Summerville و Egan’s & Sons.


صحيح الحصى

لا يوجد رجل يحب الخنازير أكثر من هوميروس شون بروك. لقد ربّها ، وربّاها ، ولعب مع صغارها ، وشوىها ، وطهوها ، ودخنها كاملة في البئر. كان لديه آذان خنازير مقلية ، وحول شحم الخنزير إلى كراميل ، ودهن لحم الخنزير المجفف بالتجميد ، وبشره على كعكات على شكل قمع. في McCrady’s and Husk ، المطعمين في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، حيث يشغل بروك منصب الشيف التنفيذي ، تم الاستيلاء على كل رف احتياطي ومدخل من أجل لحم الخنزير. لحم الخنزير في بلده ، الذي تم تعليقه لمدة ثمانية عشر شهرًا على الأقل ، يخضع للحراسة ، مثل الكتب المصورة لطفل يبلغ من العمر اثني عشر عامًا ، بعلامة من الورق المقوى مكتوب عليها: "لا تلمس سخيف".

بروك هو طاه جنوبي ، لذا فإن هوسه مفهوم. أعلن الدبلوماسي البرتغالي آبي كوريا أن الجنوب أرض "معدة لحم الخنزير المقدد" ، بعد أن قام بجولة في فيرجينيا وكارولينا في أوائل الثمانية عشر. وعلى الرغم من الحرب والتصنيع والبدع في النظام الغذائي والهجرة الكبرى ، لم يتغير الكثير. لا يزال دهن الخنزير هو الكمية غير القابلة للاختزال للمطبخ الجنوبي - "هذا الجوهر الثمين" ، كما كتب أحد أهل فيرجين في عام 1822 ، "الذي يؤجج بشكل رائع حليمات اللسان." عندما أعطاني بروك لأول مرة جولة في مطبخه في مطعم ماكرادي ، كان يحمل كتلة سوداء من نوع ما تحت أنفي. قال "شم هذه الرائحة". "إنه رائع." أغمضت عينيّ وأخذت نفحة عميقة ، لكنني شممت رائحة السخام فقط. قال مبتسما: "إنها عظم لحم الخنزير". في اليوم السابق ، قام طباخوه بتحويله إلى فحم وسيستخدمونه لشواء المزيد من الخنازير في تلك الليلة. لحم الخنزير المشوي: ماذا يمكن أن يكون أفضل؟

نشأ بروك ، البالغ من العمر 33 عامًا ، في حقول الفحم في فرجينيا ، بالقرب من حدود كنتاكي. كان لديه مثل هذا البلد الكثيف مثل الصبي الذي سخر منه الأطفال عندما انتقل إلى فرجينيا الغربية - "هذا عندما تعلم أنك هل حقا قال لي. وعلى الرغم من أنه فقد اللهجة في وقت ما حول مدرسة الطهي ، إلا أنه لا يزال لا يبدو أو يتصرف مثل طاهٍ مشهور. قصير الصدر ، يرتدي قبعة بيسبول وقميصًا في المطبخ ويحتفظ بمخبأ Slim Jims في مكتبه. لديه عيون صغيرة وحريصة مغروسة في خدود وردية ويبدو أنه قد استوعب أفضل صفات ماشيته. هناك هدوء ويقظة حوله ، ورضا عميقا عند الرضاعة ، ونهيق غضب عندما تتعرض أرضه للتهديد. قال لي وهو يحمل صورة على هاتفه iPhone: "أشعر بهذا أحيانًا". لقد أظهر خنزير أوسابو غاضبًا على وشك الهجوم.

Ossabaws هي الخنازير المفضلة لدى Brock ، ومفتاح لميوله الطهوية. تم إحضار أسلافهم إلى العالم الجديد من قبل المستكشفين الإسبان في المائة وخمسة عشر ، وتم إلقاؤهم في جزر البحر قبالة سواحل جورجيا ، وتركوا لتدبر أمورهم بأنفسهم. مع القليل من الغذاء للحفاظ عليها ، تم تقليص حجمها عن طريق الانتقاء الطبيعي - وهي عملية تعرف باسم التقزم الانعزالي - وأعيد استخدام عملية التمثيل الغذائي الخاصة بها لتخزين السعرات الحرارية. بعد خمسة قرون ، نمت لتصبح حيوانات مزخرفة ومشتبه بها وراثيًا. جلودهم مرقطة ومكسوة بالشعر ، وتوج رؤوسهم من قبل الموهوك الفاسق. ("الآن ، هذا ما يجب أن يبدو عليه الخنزير!" قال بروك.) يكمن جاذبيته الحقيقية الوحيدة تحت الجلد: أوساباوس ينتج شحمًا لكل رطل أكثر من أي خنزير آخر. إن بطونهم ذات الشكل الطوربيد ، والمدعومة على أرجل مليئة بالأسنان ، تعلوها سلسلة من التلال السميكة من أجود أنواع الدهون ، محلاة بمرض السكري الخلقي. يشبهه بروك بالحلوى القطنية.

يقول إن الخنازير مثل هذه هي ما كان يفتقده الطعام الجنوبي. حيث يتم هندسة معظم السلالات الحديثة للحصول على أقصى قدر من اللحوم على حساب الدهون والنكهة ، فإن Ossabaw لم يتم تحسينه بسعادة. مذاق لحم الخنزير مثل لحم الخنزير ، وليس بعض أنواع الدجاج التي تحتوي على مضغ. صحيح ، لقد سمعنا ادعاءات مثل هذه من قبل. من الصعب العثور على بار إسبريسو أو حانة صغيرة لا تعلن عن مصدر كل حبة حرفية أو قطعة لحم خنزير متوارثة. لكن لدى بروك مخاوف أعمق. في مطابخه ، سلالات مثل Ossabaw هي مجرد بداية لمشروع كبير لاستصلاح الطهي - إحياء شاق لما كان ذات يوم أعظم مطبخ أمريكي ، لكنه ضاع في القرن العشرين. في السنوات القليلة الماضية ، أعاد بروك ومجموعة صغيرة من المؤرخين المحليين وعلماء الوراثة النباتية والمزارعين تقديم العشرات من الخضر والحبوب المتوارثة ، والعديد منها لم يتذوق منذ الثمانية عشر مئات. قال لي: "يجب أن نأكل هذه الأشياء". "يجب أن تكون في كل مفردات الشيف. أريد أن يرى الناس كم هو جميل الطعام الجنوبي - مهما كلف الأمر. أشعر وكأنني وُضعت على الأرض لأكرز بهذا الإنجيل ".

لم يكن الطعام الجنوبي يفتقر إلى المنقذين المحتملين ، لكنه أثبت مقاومة شديدة للتغيير. عندما نشأت في أوكلاهوما ، على الطرف الغربي الأقصى من الكونفدرالية السابقة ، كلما كان الطبق أكثر أصالة كلما كان طعمه أقل: فريك مائي ، وخضروات كبريتية ، وشرائح من الدجاج المقلي محاط بسجاد أشعث من الخبز. . كان خبز الذرة والشواء رائعًا ، طالما كانا حلوَين ، وكنت دائمًا أحب البامية المقلية. ولكن لا يبدو أن هناك الكثير من الأمل لبقية الأمور. كانت أسوأ الضربات ضد الطعام الجنوبي - أنه ثقيل ، ودهني ، ولطيف ، وذو عقلية بسيطة ، وطويلة في اللحوم المقلية وقليل من الخضار - هي أكثر ما أحبه الناس في ذلك.

عبقرية بروك هي امتلاكها في كلا الاتجاهين. مطاعمه تشبه التاريخ التعديلي الذي تمت مناقشته بذكاء: فهي تستهوي حنينك بينما تعكس توقعاتك. مكرادي ، الموجود في حانة من الطوب من القرن الثامن عشر ، مكرس للحرفة الغامضة لفن الطهو الجزيئي. الأطباق مليئة بالغرائب ​​المحلية مثل cattails و pokeweed ولكنها مستوحاة من سحر الطهاة عالي التقنية مثل Grant Achatz. Husk ، الذي يحتل منزلًا فيكتوريًا على بعد أربع بنايات ، هو أمر ريفي أكثر. عندما افتتحه بروك في العام الماضي ، تعهد بعدم استخدام أي مكون من شمال خط ماسون ديكسون. زيت الزيتون من جنوب تكساس ، الخردل الأخضر من الأرض التي يساعد بروك في زراعتها ، الوصفات المستمدة من مجموعته من المذكرات التاريخية وكتب الطبخ. في Husk ، يعيد Brock خلق ما كان عليه الطعام الجنوبي من قبل. في مطعم مكرادي ، يظهر ما يمكن أن يكون عليه الأمر.

يبدو أن الإعداد يعكس أقدم فجوة في الثقافة الجنوبية: بين كابينة العبيد والمنزل الكبير ، و pot likker والخزانة الجانبية للمزرعة - بين الأكل المنخفض على الخنزير (يعني أقدام الخنازير) وعالي الخنزير (بمعنى لحم المتن). لكن بروك يحاول حقًا طمس هذه الفروق. في السنوات العشرين الماضية ، اكتشف المؤرخون مثل كارين هيس الجذور الأفريقية حتى لأرقى أكلات المزارع. وقد أظهرت كتب الطهي بالفاكس مثل "ربة منزل فيرجينيا" الاجتهاد الملتوي للمطابخ المبكرة. ("احصل على رأس كبير يتم تنظيفه بشكل جيد دون خلع الجلد" ، تبدأ وصفة حساء السلحفاة الوهمية برأس العجل وتنتهي بالإشارة إلى أن "العيون هي طعام شهي للغاية.") ومع ذلك ، فإن عملهم لم يسبق له مثيل تمامًا. أطباق مثل Frogmore Stew (بدون ضفادع - فقط الجمبري والسجق والبطاطس والذرة) وطعم الدجاج (بدون مستنقع - فقط الدجاج والنقانق والأرز) مذاق أقل إثارة مما يبدو.

يقول بروك إن المشكلة ليست في الوصفات ، إنها المكونات. يتذكر تذوقه الأول لطبق Hoppin 'John - الطبق الشهير من اللوبيا والأرز - عندما كان طالبًا في مدرسة الطهي Johnson & amp Wales ، في تشارلستون ، في أواخر التسعينيات. قال لي: "سمعت عنها وقرأت عنها وكنت متحمسًا لتجربتها". "كان مروعا." كانت البازلاء ذات العيون السوداء طباشيرية ، وكان طعم الأرز مثل الورق المقوى. بحلول ذلك الوقت ، يمكن لمعظم الطهاة العثور على مكونات عضوية ناضجة لأي طبق تقريبًا. لكن الأمجاد الحقيقية للأغذية الجنوبية - خضرواتها العلفية وقطع اللحم الغريبة سيئة السمعة ، والأسماك الغامضة والذرة والأرز والنشويات الأخرى - قد تم تجاوزها إلى حد كبير من قبل المنتجين. يمكن أن تبدأ الطماطم الناضجة دينًا وثنيًا ، لكن من يهتم باللوبيا؟

"هل تعرف عدد سلالات الأرز التي حاولوا زراعتها في هذه المنطقة؟" سألني بروك عندما زرنا المزرعة الواقعة شمال شرق تشارلستون حيث يزرع ثلثا إنتاجه. "مائة. مائة سلالة مختلفة من الأرز. هذا مجنون. اذا ماذا حصل؟ لماذا تغير ذلك؟ إذا تمكنوا من تحقيق ذلك في القرن التاسع عشر ، فلماذا لا يمكننا فعل ذلك اليوم؟ لأننا كسالى ، لهذا السبب ". من المفترض أن تعالج المزرعة هذا ، ولو قليلاً. يشرف عليها مزارع عضوي يُدعى ماريا بالدوين ، التي تمتلك حوالي اثني عشر فدانًا من التربة الرملية الغنية ، على بعد أميال قليلة من البحر. في أحد الحقول ، رأيت صفوفًا من البنجر ، ولسان الثور ، وشمر الكلاب ، والحوض المجعد ، وحميض الخشب ، وعنب المسكادين ، من بين أكثر من عشرة أعشاب وخضروات أخرى. وهذا لا يشمل الفدان ونصف التي خصصها بروك لمحاصيله التجريبية.

قال بروك: "لقد زرعنا هذه المنطقة بأكملها مع بيني العام الماضي وكادنا أن نقتل أنفسنا". "هناك صور لي وأنا أقف في الأدغال." مد يده لأسفل وقطف زهرة بيضاء صغيرة بالقرب من الأرض ورفعه نحوي. رائحتها حلوة وجوز خفيف - أفضل بكثير من عظم لحم الخنزير. بيني هو الشكل الأفريقي للسمسم ، الذي جلبه العبيد في السبعة عشر مائة. لقد كانت ذات يوم عنصرًا أساسيًا في مطبخ تشارلستون ، حيث كان دقيقها يستخدم لصنع ملفات تعريف الارتباط والخبز اللذيذ ، ولتكثيف ونكهة الأطباق مثل يخنة المحار. ومع ذلك ، فإن السلالة الأصلية ، التي تختلف تمامًا عن السمسم الحديث ، لم تعد مفضلة منذ قرن من الزمان وعادت إلى الإنتاج الآن فقط. ألقى بروك الزهرة في الأعشاب. قال: "إنه فقط يزعجني". "لقد كرست حياتي لهذه الحرفة ولا يمكنهم إعطائي الأدوات للقيام بذلك بشكل صحيح. اختفت تلك المحاصيل للتو بين عامي 1930 و 1980 - تلك الفترة الخمسين عامًا التي لا أعرف فيها. . . ذهب القرف جنوبًا ".

كان القرن التاسع عشر هو العصر العظيم للتجربة في الزراعة الأمريكية. لقد جلبت ثلاثمائة عام من الهجرة كل محصول يمكن تصوره - الأرز من الصين ، والكينوا من أمريكا الجنوبية ، والفول السوداني من إفريقيا - ووجد المزارعون طرقًا لزراعتها جميعًا. أخبرني ديفيد شيلدز ، أستاذ الآداب الجنوبية في جامعة ساوث كارولينا ، والذي أصبح أحد أقرب مستشاري بروك: "لدينا هذه الرؤية للزراعة ما قبل الحرب كنوع من عدم الأرض أبدًا". "لكنه كان في الواقع نوبة من البحث.لقد أخذوا ثقافة الجزر في فلاندرز ، وثقافة اللفت في ألمانيا ، وثقافة البنجر في فرنسا ، وقاموا بتعديلها لخلق هذا العدد الهائل من الخضار والحبوب ". قال شيلدز إنه قبل إنشاء الكليات الأولى لمنح الأراضي ، في ثمانينيات القرن الماضي ، كان على كل مزارع ناجح أن يكون مربيًا ومهندسًا زراعيًا ، وقام العديد من المزارعين بنشر أعمالهم. كان هذا هو الأدب الذي ربما أنتج أكثر الكلمات إجمالاً في النصف الأول من القرن التاسع عشر. لم تكن السياسة ولم تكن الدين. كانت الزراعة. "

شيلدز رجل أحمر بني يبلغ من العمر تسعة وخمسين عامًا وله حاجبان كثيفان خنفساء. يمكنه تتبع أصول أسلافه في فرجينيا إلى القرن السابع عشر ، ومع ذلك فقد جاء متأخراً إلى الطعام الجنوبي. "كانت والدتي قارئًا رائعًا لـ جورميه،" قال لي. "لذلك حصلت على الجودة العالية: لحم بقر ويلينجتون ، لحم بقر ستروجانوف. لقد صنعت سوفليه بطاطا حلوة قاتلة ". فقط عندما بدأ في دراسة المجلات الزراعية القديمة ، بدأ في الكشف عن تاريخ بديل للمطبخ الأمريكي. لم ينشأ عن مدارس الطهي ذات الكورسات في فيلادلفيا وبوسطن. لم يكن مدينًا بمهارته للطهاة المشهورين مثل تشارلز رانهوفر ، الذي شاع بيض بنديكت وخبز ألاسكا في ديلمونيكو ، في ثمانينيات وستينيات وسبعينيات القرن الماضي. بدأت وانتهت بالبذور. قال: "بالنسبة لي ، الأشخاص الذين هم حاسمون من حيث الذوق في أمريكا هم هؤلاء الرجال الذين قاموا بتربية الخضار". "يمكنهم معرفة ما تم شراؤه وما لم يتم شراؤه. كانوا من يغيرون هذه الأشياء ، وكان ذوقهم هو العامل الحاسم ".

جعل الجنوب معملًا مثاليًا ، بأرضه الغنية وشمسه الوفيرة. لكن محاصيلها الرئيسية - القطن والتبغ والذرة - كانت بمثابة استنزاف هائل لمغذيات التربة. بحلول العشرينات من القرن الماضي ، كان العديد من المزارعين قد استنفدوا حقولهم واضطروا إلى اللجوء إلى نباتات غير عادية وإجراء دورات تفصيلية لاستعادتها. في جزر البحر في ساوث كارولينا ، بدأ بعض مزارعي الأرز في اتباع دورة الشمس لمدة سبعة عشر عامًا: قاموا بزراعة محاصيل مختلفة كل عام ، مما أدى إلى تسلسل أفكارهم حول مدار الأرض غريب الأطوار والأطوال المتغيرة للفصول. أخبرني جلين روبرتس ، مالك شركة أنسون ميلز ، في كولومبيا ، ساوث كارولينا ، ومستشار آخر لبروك أن نظامهم كان "النظام الزراعي الأكثر أناقة على هذا الكوكب". ووجدوا أن مذاق الأرز أفضل عند زراعته بعد البازلاء ، والبطاطا الحلوة بعد الكرنب ، والشعير بعد حبوب الزبدة. وجدوا أن اللفت يمتص الملح في الحقول الساحلية وأن تناوب الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية يبني خصوبة ونكهة ملحوظة. روبرتس يسمي هذا الثالوث المقدس للزراعة الجنوبية.

بعد قرنين من الزمان ، يتم إنتاج طعامنا إلى حد كبير لراحة المنتجين: الخضار التي يتم شحنها جيدًا وتتحمل التخزين البارد ، والحبوب التي تقاوم الحشرات ويمكن حصادها ميكانيكيًا ، والحيوانات التي تسمن بسرعة عند الحد الأدنى من العلف. ولكن ، في الثمانية عشر مئات ، كان الذوق هو الأكثر أهمية. قد يزرع المزارع سلالة طويلة من الذرة ، تكون عرضة للانفجار في العاصفة ، إذا كانت حباتها تصنع الحبيبات القلبية. أو سلالة دقيقة من الحنطة مع نكهة تدوم طويلاً على اللسان. لتصنيف اللذة النسبية للمحاصيل ، درس المزارعون "بهجة الوحوش" ، على حد قول شيلدز. كانوا يطعمون بقرة لقمة من الطعام ويقيسون كمية اللعاب التي تنتجها. يتدرج المقياس من توت العرعر ، في الأسفل ، إلى قمح مايو الأبيض ، في الأعلى ، مروراً بأرز كارولينا الذهبي ، بقوامه المخملي ولمسة من البندق ، وذرة سي آيلاند الصوان الأبيض - "الأفضل ، كغذاء الإنسان ، من بين جميع الأصناف المعروفة "، وفقًا لتعداد الولايات المتحدة لعام 1880. حتى الذرة الرفيعة ، وهي حبة تستخدم الآن كعلف ، أصبحت طعامًا شهيًا في القرن التاسع عشر. كان لشرابها نعومة بوربون أكثر نعومة من أي دبس.

إذا كان الجنوب معملًا ، فإن تشارلستون كانت مطبخ الاختبار. كانت المدينة تقع على مفترق طرق ثقافي وزراعي. كانت موطنًا للأوروبيين والأفارقة والأمريكيين الأصليين والآسيويين. كانت تحتوي على محيطات ومزارع ومراعي وحقول أرز وفاكهة استوائية وحبوب معتدلة. ربة منزل تتجول في أكشاكها في السوق يمكن أن تجد الزيتون الإيطالي ، وبرتقال إشبيلية ، وقصب السكر الجامايكي ، والشايوت المكسيكي ، وكلها من البساتين والمزارع المحلية. على طول الأرصفة ، كان بإمكانها الاختيار من بين أكثر من خمسين نوعًا من الأسماك. قال شيلدز إنه كان نسخة أمريكية للمشهد بالقرب من نهاية "فسيولوجيا التذوق" لبريلات سافارين ، حيث يجلس خبير الطعام الباريسي يأخذ عينات من فضل العالم من على طاولته المريحة. إلا أن باريس اضطرت إلى استيراد أطباقها الشهية. في تشارلستون نشأوا من حولك. قال شيلدز: "كانت هذه هي المحار الحقيقي". "هذا هو المكان الذي تم فيه إنتاج الطعام. نمت الأرز هنا بشكل أفضل من أي مكان آخر في نصف الكرة الغربي. نما بيني بشكل أفضل مما كان عليه في غرب إفريقيا. هذا هو المكان الذي اجتمع فيه المطبخ ".

ثم انهار. اختفت صناعة أرز كارولينا تقريبًا في العقود التي تلت الحرب الأهلية. تم التخلي عن بعض المزارع أثناء القتال واستصلاحها من قبل المستنقعات المد والجزر والبعض الآخر لا يمكن أن يعيش بدون عمالة العبيد. انتقلت مزارع الشاحنات الكبيرة التي كانت تطوق تشارلستون في السابق إلى كاليفورنيا ونيوجيرسي ، وحقول الحبوب إلى الغرب الأوسط ، والقطن يطالب بالباقي. بحلول أوائل القرن التاسع عشر ، تم إعادة تخليص بين كمحصول زيتي - كان للبذور الجديدة طعم مرير ونسبة 20 في المائة من الدهون أكثر من تلك المستخدمة للدقيق - ثم تم التخلي عنها تمامًا بعد أن تعلم ديفيد ويسون تحويل بذور القطن إلى زيت للطهي. وبهذه المحاصيل ذهب الكثير مما كان يعتبر مطبخًا جنوبيًا.

قال لي بروك: "عندما نفقد كل هذه الأشياء ، نفقد قصصهم معهم". "إذا اختفت حبة البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، فلن يتمكن أحد من سرد قصة كيف سقطت تلك اللوبيا الصغيرة في وعاء من أرز كارولينا الذهبي في المنزل الكبير. كانت تلك البازلاء ما يأكله العبيد ، إنه ما أكلته الحيوانات كان مثبتًا للنيتروجين. لم يكن هذا الشيء الساحر مثل Carolina Gold. ولكن عندما وجدوا طريقهم إلى نفس الوعاء ، أدرك الناس أنه طبق لذيذ. هذا هو هوبين جون. عندما تجمعها معًا ، يمكنك تذوق الماضي. ونحن نستحق تذوق ذلك مرة أخرى ".

قبل ثلاث سنوات ، عندما توفيت جدة بروك لأمها ، عن عمر يناهز السادسة والسبعين ، كان أول ما فعله هو مداهمة قبو منزلها. أمضت أودري مورغان حياتها كلها في مقاطعة وايز بولاية فيرجينيا ، وهي جيب منفرد في جنوب أبالاتشيا. كانت امرأة صغيرة ، تبدو ضعيفة على ما يبدو ، كانت طاهية وبستنة بلا كلل: فداكتها العشرة كانت في الحقيقة مزرعة صغيرة. احتفظت بالنحل ، وذبح لحومها بنفسها ، وحرثت الأرض بزوج من خيول هافلينجر ذات الرجل الأبيض. ولكن بالنسبة لبروك ، كان الأمر الأكثر أهمية هو مجموعة البذور الخاصة بها. تم تناقل بعض أصنافها في الأسرة لفترة أطول مما يمكن لأي شخص أن يتذكره.

"هل تود أن تسمع عن خطتنا للتقاعد؟"

يتم تخزين المجموعة في العلية في McCrady's now ، محشوة في صناديق من الورق المقوى وصناديق بلاستيكية ، مكدسة تحت العوارض الخشبية في نوع من بنك البذور المؤقت. قال لي بروك ذات صباح وهو يتجول في الصناديق: "كان هذا الجزء من المبنى بيتًا للدعارة". "كانت هذه أماكن نوم الموظفين." كان يبحث عن أشياء يزرعها في المزرعة في ذلك الأسبوع ، ولكن كان من الصعب معرفة من أين نبدأ: لم يعد أي من هذه الأصناف يُزرع تجاريًا بعد الآن ، ولم يعد بإمكانه زراعة سوى عدد قليل في المرة الواحدة. جلس كيس من الزبدة البيضاء ديكسي بجانب كيس من حبوب زبدة الشانتيبوت. صندوق من الذرة البيضاء الصوان في جزيرة سي آيلاند ، كتب عليه جلين روبرتس بخط اليد ، تم إخفاؤه بواسطة رف من لحم الخنزير الأفريقي الأفريقي. تم وضع العشرات من الأصناف الأخرى بين أباريق التوابل والسلع المعلبة والأجهزة عالية التقنية. قال بروك: "يمكنني أن أضمن لك أن هذا هو المكان الوحيد في أمريكا حيث يمكنك الوقوف والنظر إلى كومة من البازلاء التنزانية وجهاز طرد مركزي في نفس الوقت".

وضع جانباً كيسًا من البازلاء من Whippoorwill وآخر من البازلاء الكريمية Zipper - تلك المرقطة باللونين البني والأسود ، والأخرى ذات اللون الوردي الفاتح ، مثل البذور السحرية من "Jack and the Beanstalk". ثم مد يده إلى سلة المهملات وأخرج كيسًا ورقيًا بني اللون عليه عبارة "فاصوليا دهنية في مقاطعة وايز". هو ضحك. "أوه ، يا رجل ، هذه جيدة جدًا!" هو قال. "يذكرونني بكوني طفلة. كان هذا دائما واجبي كنا نأخذ هذه الحبوب الدهنية عندما تكون طازجة ، ونأخذ خيطًا وإبرة ونعلقها فوق موقد الحطب حتى تجف. عندما تطبخها وتأكلها ، فإنها تأخذ نكهة أومامي الرائعة - هذه النكهة اللذيذة مثل وعاء التحميص. لقد أطلقنا عليهم اسم britches الجلد. كان ذلك عشاءًا في كثير من الأحيان: خبز الذرة والبطاطا الجلدية. أود أن آكل البعض الآن ".

نشأ بروك في مكان ليس بعيدًا عن جدته ، على تل شديد الانحدار يُدعى Brock’s Knob ، محاطًا بأقارب. كان والده وأعمامه متعهدون بعربات الفحم - "كان لكل شخص يده في الفحم بطريقة أو بأخرى" ، كما يقول - وقضى فترة بعد الظهر في التنزه حول مناجم مهجورة على دراجته. بحلول الوقت الذي كان فيه في الحادية عشرة من عمره ، في عام 1989 ، امتلكت العائلة ثلاث عشرة شاحنة ونشاطًا لقطع الأخشاب. ثم مات والده بنوبة قلبية ، وفي غضون عام انتهى العمل. وجدت والدة بروك في النهاية عملاً في إدارة فندق في لويسبورغ ، فيرجينيا الغربية ، ولكن في غضون ذلك ، قضت الأسرة عامين في العيش مع والديها. قال لي بروك: "لقد أفسدني والدي حقًا عندما كنت طفلاً". "ثم فجأة كنت أستيقظ وأضطر إلى ترتيب سريري كل صباح ، وكانت جدتي تتأكد من أنه مثالي. لقد كان عسكريًا تقريبًا. وذلك عندما بدأت حقًا في القيام بالأعمال الروتينية القاسية. لم أكن أدرك أنني كنت أتلقى هذه الدروس المهمة في الحياة. أردت فقط أن ألعب سوبر ماريو براذرز ".

ولاء بروك المنقسم كطباخ - يمكن إرجاع "صراعه الداخلي" ، على حد تعبيره ، بين "النقاء والبساطة" و "أحدث الأطعمة المثيرة للاهتمام بجدية" - إلى تلك الأيام الأولى في مطبخ جدته. كان هناك محل بقالة واحد في المدينة وكان رديئًا ، كما يقول. المكونات الجيدة الوحيدة التي يجب تناولها هي تلك التي نمت أو صنعتها بنفسك. لقد تعلم خبز الذرة والبسكويت على شكل رأس القط ، والعناية بالحديقة وصنع المخللات والمعلبات. لقد تعلم أن يضع سيقان الذرة الرفيعة من خلال مكبس يجره حصان ويغلي الشراب على نار مفتوحة. لكن التلفزيون الكبلي هو الذي جعله طاهياً. عندما لم يكن يقوم بالأعمال المنزلية ، كان بروك يشاهد جوليا تشايلد ، و Galloping Gourmet ، و Justin Wilson ("هذا الرجل المجنون من Cajun. بالكاد أستطيع أن أفهم ما كان يقوله"). في وقت من الأوقات ، أصبح مهووسًا بإعلان إعلامي عن مقالي الووك المطروقة يدويًا ، لذا اشترت له جدته واحدة. يقول: "ليس من السهل الطهي في أحد هذه الأشياء على موقد كهربائي". "لم يضعوا ذلك في الإعلان التجاري. لكني كنت أشاهد "يان كان كوك" وكنت منبهرًا بمدى سرعته في تقطيع البصل. لذلك سأحاول أن أفعل ذلك وألقي هذا القرف في المقلاة ".

في السادسة عشرة ، حصل بروك على أول وظيفة له في مطبخ ، في مطعم يُدعى ويذرز هاردوير كومباني ، في أبينجدون ، فيرجينيا. كان مكانًا عائليًا ، مع قائمة طعام ضخمة وطاقم عمل صعب ولكن عالي الكفاءة. "مجرد مشاهدة كل هؤلاء الرجال وهم يطبخون على الطابور وهم يرتدون العصابات السوداء و Metallica صاخبًا - مشاهدتهم وهم يتجولون في خدمة مائتين أو ثلاثمائة ، ويدخنون مارلبورو ريدز بشكل متسلسل ويتحدثون عن كمية الويسكي التي شربوها في الليل من قبل - تم بيعي "، كما يقول. كان الطهاة الحقيقيون يمتلكون سكاكينهم الخاصة ، كما سمع على شبكة الغذاء ، لذلك اشترى مجموعة من Henckels مختومة ومسننة في J.C Penney وجلبها إلى العمل. يتذكر قائلاً: "لقد صنعت هذه القضية القاتلة من الورق المقوى الملفوف بشريط كهربائي". "كانت هذه السكاكين حادة للغاية لدرجة أنها قطعت من خلالها وجرح أصابعي. كان لدي ضمادة في كل واحدة. ثم بعد ذلك حصلت حقًا على ضخامة وطلبت هذا Wüsthof مقاس 9 بوصات بشكل خاص وكان اسمي محفورًا عليه. كان ذلك عندما بدأت حقًا في جرح نفسي ".

يبدو أن قصص بروك من تلك السنوات تتبع نفس النمط دائمًا. سواء كان يصنع البيتزا في أثينا أو جورجيا أو يدير مطعمًا من فئة الأربع نجوم في ناشفيل بولاية تينيسي ، فإنه يبدأ كل وظيفة يغمرها الإثارة والرهبة ، وبالكاد يخفي عدم كفاءته. إنه ليس في منزله أبدًا في عالم الطهاة ذوي السترات البيضاء ، ولا يشعر بالراحة أبدًا إلا إذا تعرض للطعن. قال إنه في المرة الأولى التي غمره فيه اندفاع العشاء ، "لقد وقعت في حب هذا الضغط والضغط ، مع هذا الشعور بأنني بين الأعشاب الضارة." خلال السنوات التي قضاها في مدرسة الطهي: "كل يوم يصطفون لك مثل نداء الأسماء في الجيش. قد يسحب بعض المدربين بطاقة عمل ويضعونها على وجهك لمعرفة ما إذا كنت قد حلقتها أم لا. كنت احب ان. كنت بحاجة الى هذا. لقد أكلتها ". في مقابلته الأولى لمنصب مساعد رئيس الطهاة: "كانت يدي ترتجفان بشدة لدرجة أنني اضطررت إلى إعادة فنجان قهوتي إلى أسفل. ما زلت أشعر بهذا الخوف كل يوم ".

تم تصميم مكرادي لوضع المخاطر على أعلى مستوى ممكن. يقع المطعم في زقاق من الطوب والحصى على مسافة قصيرة سيرًا على الأقدام من المرفأ ، في صندوق الجواهر المطلي والمذهّب في تشارلستون التاريخي. عندما قدم جورج واشنطن وموظفوه الطعام هناك في عام 1791 ، قاموا بتثبيت خيولهم تحت الرواق المقوس على مستوى الشارع وأخذوا وجبتهم إلى الطابق العلوي. (تقول الأسطورة أنه في كل مرة تشرب فيها واشنطن نخبًا ، أطلقت المدينة مدفعًا في الخارج ، حتى يتمكن المواطنون من الشرب معه.) في هذه الأيام ، الطابق الثاني مخصص لحفلات الزفاف والمناسبات الأخرى ، والإسطبل هو غرفة الطعام تحولت أقواسها إلى زوايا مغطاة بالزجاج.

كنت جالسًا بالقرب من المدفأة في إحدى الليالي الصيفية ، كنت أتخيل بسهولة أنني عدت إلى الوراء لقرنين من الزمان - وهو وهم يحاول تشارلستون بشدة بعض الشيء تشجيعه. لكن طعام بروك سرعان ما بدد الفكرة. تمت زراعة معظم المكونات محليًا: لقد شاهدت سلسلة متعاقبة من البائعين القذرين يترنحون في المطبخ في اليوم السابق ، ووجوههم محترقة وأذرعهم مليئة بصناديق من قشر التوت ، وسرطان البحر ، والبطيخ صغيرة مثل برتقال برتقال. ومع ذلك ، بدا كل شيء غريبًا وجديدًا. تم تشكيل الأطباق بدقة ، مثل المناظر الطبيعية السريالية من قبل تانجوي: بحر برتقالي من حساء الشمام مع شعاب من بطارخ قنفذ البحر ، تيار الزمرد من زيت العرعر تصطف عليه أكوام من الشعير الشعير وبطن الحمل. كان من المفترض أن تتجول أطباق بروك ، حيث يتذوق كل منها مزيجًا مختلفًا من النكهات: معلبات البلسان ورغوة جذر عرق السوس والخبز الحلو وعصير الراوند. قال: "نحاول تغيير طريقة تناول الطعام في تشارلستون". "أريد أن أحصل على الإلهام ، ولا يمكنني الحصول على الإلهام من قطعة طعام كبيرة. بعد لقمة أربعة ، أشعر بالملل ".

في عام 2001 ، عندما كان بروك مساعدًا للطهاة في فندق جيفرسون في ريتشموند ، فيرجينيا ، صادف مقالًا في المجلة فنون الطعام حول طبق يسمى البيض الذهبي. اخترعها فيران أدريا ، طاه البولي الشهير ، في إسبانيا ، وتتكون من صفار بيض السمان ، دافئة ولكن غير مطبوخة ، مغلفة بقشرة كراميل ومغطاة بجوزة الطيب والفلفل الأسود وملح البحر ومسحوق الذهب. كانت مثل قصة خيالية صالحة للأكل. قال لي بروك: "لقد خرج بخار من أذني". خلال السنوات القليلة التالية ، وضع نفسه في نوع من مدرسة الدراسات العليا غير الرسمية في علوم الغذاء. لقد تلاعب بأفران البخار وآلات sous-vide ، ومنح الكيميائيين الصناعيين ، وجمع ترسانة صغيرة من الإنزيمات والغروانيات المائية ومواد أخرى. بحلول الوقت الذي أصبح فيه رئيس الطهاة في مطعم McCrady ، في عام 2006 ، كان يصنع أطباقًا مختلفة عن أي شيء شوهد في تشارلستون: الطعام الجنوبي كما تصوره الفضائيون الفضائيون.

اكتسب المطعم سمعة طيبة بسبب أكلاته الممتازة ولكن ليست إبداعية بشكل خاص - "اللحوم الفاخرة والبطاطس" ، مثل مطعم تشارلستون ورق المدينة ضعه. ثم عاد بروك "ليعود إلى المدينة بأفكار غريبة غريبة." في أحد الأطباق ، قدم بطارخ السلمون مع حبات من عصير الخيار المجمد ، مثل Dippin ’Dots. وفي أخرى شوى طائر الدراج باللفت والبصل والكمأ الأسود. لتقديمها ، يضع النادل وعاءًا مليئًا بالتبن والنيتروجين السائل بجوار الطبق ، ثم يصب فيه تيارًا رقيقًا من الماء. عندما اصطدمت المياه بالنيتروجين ، تصاعد ضباب بارد من الوعاء ، غلف العشاء برائحة مروج الخريف الحلوة حيث طار الدراج. قال لي بروك: "لقد استاء رجل واحد". "لقد قال ،" ستخدمني التبن؟ "حسنًا ، لم أخبرك بأكله! لم أكن أعتقد أنني سأضطر لإخبار رجل بالغ ألا يأكل التبن ".

لا يزال بروك يسعد بلا خجل بالأدوات و "المساحيق المعجزة" في مطبخه. أحد الجدران في McCrady's يحمل رفًا ممتدًا من الأرض إلى السقف مقسمًا بالتساوي بين التوابل التقليدية والمواد مثل Ultratex و Methocel و sodium alginate و Genugel CHP-2 kappa-carrageenan. لكن علمه أصبح أكثر دقة على مر السنين. قد يضيف لمسة من Versawhip 600K إلى رغوة shiso ، لإعطائها قوامًا ودورًا علويًا ، أو لصق ستة بطون من لحم الضأن مع ضربات فرشاة من إنزيم ترانسجلوتاميناز - وهو إنزيم يشكل روابط بين البروتينات. لكن التدخلات في الغالب غير مرئية. قال لي: "إذا تناولت الجزر في ذروتها وقمت بإعداد بيوريه ولم أضف أصغر قليل من صمغ الزانثان ، فسوف يبكي - ستكون هناك هالة صغيرة من عصير الجزر". "وأنا فقط لا أستطيع التعامل مع ذلك. الجزرة تستحق الأفضل. يتعلق الأمر باستخدام التكنولوجيا والعلوم لجعل الطعام أكثر ذكاءً واتساقًا. يتعلق الأمر بالحكمة. "

كان من أوائل الأطباق التي قدمها لي بروك تلك الليلة سلطة دافئة. كانت متلألئة بتلات وبراعم وأوراق من كل لون ، مثل مرج الزهور البرية. قال "هذا يحتوي على يومك". "إنها لا تزال على قيد الحياة حقًا." أخذني هو وجلين روبرتس إلى جزر البحر جنوب تشارلستون في ذلك الصباح ، للبحث عن الطعام مع عالم نبات يدعى ريتشارد بورشر. كان بورشر يبلغ من العمر اثنين وسبعين عامًا بشعر أبيض ونعومة جنوبية ناعمة ، وينحدر من عائلة كارولينا من الجيل الثاني عشر وكان يستكشف الجزر منذ أن كان طفلاً. قال لي: "سيدي ، أنا محلي بقدر ما يأتون". "عندما أعبر نهر سانتي ، أكون في بلد أجنبي." وصل بورشر إلى فندقي حاملاً عصا مشي منحوتة يدويًا ويرتدي حذاء ويلينغتون فوق سروال كاكي. نظر إلى صندلي وسروالي وشكل حاجبًا. قال "اعتقدت أنك مستعد للقيام ببعض الأدغال".

أصبحت جزر البحر الآن أكثر وحشية مما كانت عليه من قبل.بحلول نهاية القرن الثامن عشر ، كان القطن المحلي هو الأغلى في العالم ، حيث كان طويلًا وحريريًا بشكل استثنائي. (يُقال إن الملكة فيكتوريا استخدمت مناديل مصنوعة فقط من قطن سي آيلاند). ولكن الصناعة انهارت تمامًا بحلول القرن التاسع عشر ، بعد أن ضرب سوسة اللوز ، حتى فقدت بذور القطن. في الوقت الحاضر ، تُمنح الأرض في الغالب لمزارع الشاحنات والممتلكات العائلية من brambly ، والتي تم الاحتفاظ بها بشدة ضد المد المتقدم للوحدات السكنية وملاعب الجولف. يقودنا بورشر عبر المستنقعات والمراعي ، عبر الغابات المعطرة بالشمر البري وغار الخليج الأحمر ، عبر حقول عباد الشمس والمزارع المهجورة. لكنه قام بأول اكتشاف له على بعد أقل من نصف ميل من الفندق ، على طول قطاع تجاري متهدم في Wraggborough. "Lepidium virginicum!أعلن ، مثل مبشر الملك ، عندما انضممنا إليه على الرصيف. أشار إلى نبتة صغيرة هشة بجوار لافتة في الشارع ، ثم قطف بعض الأوراق لكي نمضغها. ذاقوا الليمون والتوابل الحارة. قال "بيبرغراس".

كان الطعام الجنوبي في يوم من الأيام يدين بالكثير من تنوعه ونشاطه الزراعي للنباتات البرية. كان الصياد من أكثر العبيد قيمة في العديد من المزارع ، وكان يتغذى في الغابة كل صباح وبعد الظهر. أوضح روبرتس: "كان يجلب الأعشاب والنباتات لتنمو في حديقة المطبخ". "كان هناك هذا التبادل المستمر بين الأطعمة البرية والمستأنسة." البازلاء الحمراء في جزيرة البحر ، على سبيل المثال ، نمت لأول مرة من البذور المستأنسة التي تم جلبها من إفريقيا. على الرغم من ذلك ، فإن عددًا قليلاً من النباتات الموجودة على حواف الحقول أصبحت وحشية ، وتحولت إلى أصناف أكثر ملاءمة للتربة والمناخ المحليين. عندما أعاد الصياد هذه اللوبيا البرية إلى الحديقة ، تهجينها مع النباتات المستأنسة ، مما خلق المزيد من الأصناف ليختارها المزارع. شيئًا فشيئًا ، نما المحصول أكثر صلابة ولذيذًا وأكثر غزارة. قال روبرتس: "إنك تبحث عن الجينات في الهوامش - تلك هي الخصائص التي تريدها". "هذا هو السبب في أن اللوبيا يمكن أن تتفوق على كودزو."


افتتاح 9 مطاعم جديدة بمدينة نيويورك في خريف 2013

الخريف هو أحد أفضل المواسم لتناول الطعام في مدينة نيويورك. لا يزال هناك بضعة أسابيع متبقية للاستمتاع بعشاء غير رسمي في الهواء الطلق بشكل مريح أو يمكنك الخروج من البرد الموسمي المتأخر للاسترخاء في الداخل في مطعم رومانسي جديد. من المحركين والهزازات المشهورين إلى جواهر الأحياء التي ستصبح قريبًا ، نحن متحمسون لجميع افتتاح هذه المطاعم هذا الخريف. بواسطة سارة شاكر.

عرض فريد من نوعه للمأكولات الأمريكية الحديثة في ظل إبداع الشيف الحائز على نجمة ميشلان مرتين ديريك ستيكزيك قد وصل إلى أبر ويست سايد في Domain NYC ، والذي تم افتتاحه في وقت سابق من هذا الشهر في منطقة Mediterranean Vareli. برنامج النبيذ برعاية مدير النبيذ والسوميلير ، ريتشارد بيل ، يكمل المكونات الطازجة والموسمية والعضوية في القائمة. سيركز البار الخام النابض بالحياة على عروض مثل المأكولات البحرية المبردة ، وتشمل الأطباق الصغيرة والكبيرة على حد سواء سمك السلمون المرقط المدخن ، وسمك السلمون المشوي للأطفال ، وسمك السلمون الأطلنطي الذي تيكيلا لايم ناجي ، وشريحة لحم التونة ذات الزعانف الصفراء ، والاسكالوب في مرق بكين داك.

(الائتمان: Mar & # 8217s Astoria Facebook)

مع افتتاح لطيف هذا الصيف ، كان Mar & # 8217s يجلب بهدوء المحار المقشر الطازج والكوكتيلات المتخصصة إلى أستوريا. مع قوائم العشاء والغداء التي تم إطلاقها مؤخرًا للافتتاح الرسمي في الخريف ، من المؤكد أن هذه الجوهرة الجديدة ستكون المكان الذي يجب عليك تناوله في الحي هذا الموسم. استمتع بالأجواء الرائعة من خلال الجلوس في البار الرخامي مع موعدك لتناول المحار والنبيذ أو الخروج مع شريحة لحم ستيك فريتس فور تو ، وهي شريحة لحم نيويورك طبيعية بالكامل بسعة 16 أونصة مع زبدة الكمأة وفلور دي سيل مع جانب من البطاطس المقلية ومايونيز محلي الصنع.

إذا كانت البطاطس هي الحل المفضل لديك للكربوهيدرات ، فنحن على وشك أن نفجر عقلك المحب للقلي. تم افتتاح مطعم Potatopia في ويست فيليدج هذا الشهر ليقدم & # 8211 الذي خمنته & # 8211 البطاطس تقريبًا على أي حال يمكنك تخيلها. تحتوي القائمة على 4 أصناف مختلفة وندش Kennebec و Russet و Red Bliss و Jumbo Yam & # 8211 في عشرة أنماط مختلفة & ndash مهروسة ، والجلد ، والمخبوزات العادية ، والحلوة المخبوزة ، والمجعد ، والبطاطا الحلوة المجعدة ، والبطاطا au gratin ، والفطيرة المهروسة ، تأخذ Potatopia & rsquos فطيرة Shepherd & rsquos ، مع طبقة توضع تحت البطاطس المهروسة وتُخبز لتكوين قشرة مقرمشة. قم ببناء وجبة مخصصة مع الطبقة والبروتينات والصلصات المصنوعة منزليًا أو اذهب لتناول وجبة الإفطار الخاصة بمدينة نيويورك و ldquo Lower East Sider ، & rdquo مع البطاطس المقلية والبصل الأخضر وملح المنزل واللوكس والكزبرة مع القشدة الحامضة.

إذا كان الجن هو روحك المفضلة ، فقد وجدنا مكانك الجديد لعبادة الكوكتيل. تم افتتاح مطعم Winslow ، وهو مطعم ومفصل جين حديث مستوحى من المملكة المتحدة ، في إيست فيليدج في وقت سابق من هذا الشهر. يشرف دومينيك فينيغاس من NoMad على برنامج مشروبات Winslow & rsquos مع أكثر من 20 نوعًا من البيرة البريطانية ، جنبًا إلى جنب مع عروض النبيذ والمشروبات الروحية العالمية الواسعة مع التركيز على الجينات النادرة من الثقافات حول العالم بما في ذلك London Dry و Old Tom والأنماط الحديثة والإقليمية والموسمية . كما سيتم عرض كوكتيلات الجن الدوارة المملوءة بإضافات غير متوقعة مثل النباتات والحمضيات والتوابل. يحافظ الشيف التنفيذي لويس أولوا على تقاليد الطهي البريطانية بما في ذلك بيض سكوتش وألواح الجبن من شروبشاير الأزرق وجبن شيدر الإنجليزية تيكلر. يشمل Entr & eacutees نصف دجاج مشوي عضوي وسمك ورقائق لتجربة حانة أصيلة.

Pagani in the West Village هو المفهوم الثاني من قبل Massimo Lusardi & rsquos The Lusardi Group ، أصحاب منطقة Upper East Side الإيطالية الشهيرة Uva. تم تصميم هذه المساحة غير الرسمية النابضة بالحياة من قبل & # 8216Friends and Family & # 8217 ، شركة التصميم / البناء للمصمم الحائز على جائزة جيمس بيرد Taavo Somer ، والمعروف بـ Freemans و Peels و Isa و Gemma. افتتح الشيف Mark Barrett & rsquos رسميًا في الأسبوع الماضي ، ويقدم أطباق إيطالية متعددة الإقليمية ، تكملها مجموعة مختارة من الكوكتيلات والنبيذ الإيطالي والبيرة.

سيتم افتتاح Bo & rsquos في وقت لاحق من شهر سبتمبر ، وهو جزء من نيو أورلينز وجزء من نيويورك ومخصص للمكونات والمنتجات الطازجة. يقدم الشريك ستيفن كريستل والشيف / الشريك تود ميتجانج ، اللذان يديران معًا ساوث إديسون في مونتوك ، تجربة تناول طعام غير رسمية ولكنها متطورة تشير إلى ماضي غني بالمطبخ المعاصر. سيقدم الشيف Mitgang قائمة تركز على المكونات التي تشيد بنكهات نيو أورلينز بما في ذلك Florida Red Snapper Crudo مع فلفل بيكوين والمخللات والبامية والأعشاب والستيك المشوي مع خردل الكريول محلي الصنع والبطاطا المدخنة والجزر المزجج.

بالنسبة لأولئك الذين يتصلون بـ Ditch Plains أو Landmarc مكانهم المفضل لتناول العشاء في مدينة نيويورك ، سيفتتح الشيف مارك مورفي مطعمه الجديد ، Kingside ، في Viceroy New York مع شريك Scott Gerber من The Gerber Group في أكتوبر في وسط المدينة. سيحتوي بار ومطعم الطابق الأرضي على ترجمة مارك مورفي & # 8217s للطبخ الأمريكي الجديد ، في تصميم داخلي غير رسمي غني.

الافتتاح في منتصف أكتوبر ، احصل على قمة التسلل في The Peacock ، حيث تظهر غرفة الطعام على اليمين. هذا المطعم الإنجليزي من مطعم جونز وود فاوندري جيسون هيكس وإيف جادوت ، مع قائمة طعام من قبل الشيف الإنجليزي المولد روبرت أيكنز ، من المؤكد أنه سيضيف المزيد من الطهي إلى حي موراي هيل. قبل تسجيل الدخول إلى The Peacock ، عمل أيكنز كشيف تنفيذي في ستيفن ستار & # 8217s فيلادلفيا جاستروبوب The Dandelion. يعد الطاووس باستحضار نادي الإنجليزي و rsquos في أوائل القرن التاسع عشر الذي تم إحضاره إلى الحاضر بلمسة بوهيمية مرحة.

تفتتح LDV Hospitality بالشراكة مع الشيف مارك فورجيوني American Cut في Tribeca في وقت لاحق من شهر سبتمبر على أمل إعادة تعريف تجربة مطاعم اللحوم في نيويورك ورسكووس. يتطلع آيرون شيف فورجيوني إلى تقديم بعض أشهر أطباقه المميزة من American Cut in Atlantic City إلى مطعم Big Apple الرئيسي ، بما في ذلك اللحوم من مصدر Pat LaFrieda وأطباق المأكولات البحرية الإبداعية.


أمل: افتتاحات مطعم تشارلستون القادمة

آخر تحديث بتاريخ: 22/5/21

أوقفني إذا كنت & # 8217 قد سمعت هذا من قبل & # 8211 مشهد المأكولات والمشروبات في تشارلستون & # 8217 هو أحد أفضل الأماكن في البلاد. سواء أكنت توافق على هذا الشعور أم لا ، يمكنك القول & # 8217t أنه من المستحيل تقريبًا مواكبة جميع الفتحات والإغلاق.

لمساعدتك على إبقاء الأمور في نصابها ، خاطىء المدينة المقدسة قام بتجميع قائمة بافتتاحات المطاعم القادمة.

يمكن العثور على أي مطاعم كانت مدرجة سابقًا في هذه القائمة وتم افتتاحها منذ ذلك الحين هنا . جميع المعلومات عرضة للتغيير في أي وقت.

  • 167 رو سوشي بار (وسط المدينة)
    • ربيع 2021
    • 289 شارع الخليج الشرقي
    • سوشي بار من 167 رو
    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
    • في وقت ما في عام 2021
    • 116 شارع الربيع (المنزل السابق لـ Sunrise Bistro Xpress)
    • بيت القهوة
    • من المقرر افتتاحه في الصيف / الخريف
    • 1921 Reynolds Ave. (المنزل السابق لـ Barbeque Joint)
    • سيكون شريط الغوص والموقع الثاني # 8217. يقع الآخر في جبل بليزانت
    • ابق على اطلاع هنا
    • من المقرر افتتاحه في 22 يناير
    • 5060 طريق دورتشستر
    • & # 8220Cuban Gypsy Pantry سيحول مالكو كلوي وويل فيفاس نصف موقعهم في شمال تشارلستون إلى مطعم إيطالي يقدم المعكرونة المصنوعة منزليًا والبيتزا المصنوعة يدويًا & # 8221
    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
    • من المقرر افتتاحه في أواخر أبريل
      • محل سموثي وأساي وكوك بول
      • سيكون المتجر المحلي الثالث
      • من المقرر افتتاحه في مارس / أبريل
      • (كان سابقًا موطن Uneeda Sicilian)
      • مطعم من Marc و Elizabeth Hudacsko ، اللذان كانا يديران سابقًا نافذة منبثقة تسمى We Flew South
      • انقر هنا للمزيد من المعلومات
      • على أمل الافتتاح بحلول أواخر الربيع أو أوائل صيف 2021
      • 1834 Summerville Ave.
      • سوف يركز مصنع الجعة & # 8220 على الجعة والحامض والكومبوتشا القاسية. الاسم يعني & # 8216 شرب جيدا & # 8217 باللغة الإيطالية. & # 8221
      • انقر هنا للمزيد من المعلومات
      • على أمل الافتتاح في عام 2021
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • شارع اللقاء
      • الموقع الأول في جبل بليزانت
      • من المقرر افتتاحه في عام 2021
      • 23 شارع آن (المنزل السابق لـ Scarecrow و Feathertop و Wise-Buck Smoked Meats و South Seas Oasis)
      • شطائر الإفطار على طراز مانهاتن من فريق أبتاون الاجتماعي
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • من المقرر افتتاحه صيف 2021
      • 1 شارع واسع (المنزل السابق لـ One Broad)
      • مطعم مستوحى من الطراز الفرنسي من Steve Palmer ومجموعة Indigo Road Hospitality Group
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • سيكون في تطوير Nexton
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • ربيع 2021
      • يقع في مركز تسوق Indigo Square على طريق الولايات المتحدة السريع 17
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • قريبا الافتتاح
      • 9730 طريق دورتشستر
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • 808 طريق فولي
      • من المقرر افتتاحه في مايو
      • اسم جديد لـ La Hacienda السابقة التي تضررت بشدة في حريق في يناير 2020
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • من المقرر افتتاحه في يونيو
      • 408 طريق البنك الأحمر
      • مطعم برازيلي
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • سيكون في Nexton Square ، مركز بيع بالتجزئة على مساحة 140.000 قدم مربع
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • 2069 طريق سافانا السريع
      • قريبًا إلى Lowe r King ، على الجانب الآخر من 167 Raw
      • أكتوبر 2021
      • 214 شارع سانت جيمس افي
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • من المقرر افتتاحه في أوائل عام 2021
      • 975 طريق سافانا السريع (موقع Hubee D's سابقًا)
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • من المقرر افتتاحه في منتصف إلى أواخر صيف 2021
      • سيكون موجودًا في مجتمع Nexton
      • سيكون هذا هو المطعم & # 8217s الموقع الثاني
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • أوائل عام 2021
      • لم يتم الكشف عن تفاصيل أخرى
      • اضغط هنا للمزيد
      • أوائل عام 2021
      • سيكون موجودًا في مقر Goose Creek Fire Station القديم في Button Hall Avenue
      • من شركة Wide Awake Brewing Company و Creek City Grill
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • من المقرر افتتاحه في أواخر صيف 2021
      • 45 شارع رومني
      • سيكون مطعم & # 8217s المنطقة الثالثة
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • ستكون جزءًا من Nexton & # 8217s Nexton Square
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • 320 شارع إيست باي (المنزل السابق لدومينو & # 8217 بيتزا)
      • تاريخ الافتتاح غير معروف
      • سيكون في تطوير Nexton
      • انقر هنا لمزيد من المعلومات
      • من المقرر مبدئيًا افتتاحه في أواخر يونيو أو أوائل يوليو
      • 2507 شمال الشارع الرئيسي في ساحة السوق في كارنز كروسرودز
        • توجد مطاعمه الأخرى في Ladson و Summerville
        • من المخطط افتتاحه في ربيع عام 2022 في ذا بيند في كارولينا بارك
        • انقر هنا لمزيد من المعلومات
        • من المقرر افتتاحه في أواخر يوليو
        • خطط لفتح في 565 Belle Station Blvd. في مركز التسوق Belle Station
          • سابق بيتزا هت فضاء
          • تاريخ الافتتاح غير معروف
          • 3871 دائرة أشلي الغربية ، جناح 300
          • انقر هنا للتفاصيل
          • تاريخ الافتتاح غير معروف
          • 1411 طريق فولي (سيكون جزءًا من سوق ريفرلاند الجديد)
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • من المخطط افتتاحه في ربيع عام 2022 في ذا بيند في كارولينا بارك
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • الموقع الثاني المقرر افتتاحه في يونيو
          • 117 S. Main Street، Summerville (المنزل السابق لـ Homegrown Brewhouse)
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • تاريخ الافتتاح غير معروف
          • مونتاج افي.
          • من المقرر افتتاحه في عام 2021
          • 145 شارع كالهون (موطن خبز بانيرا سابقاً)
          • محل دونات وبرغر في ألاباما
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • تاريخ الافتتاح غير معروف
          • 1985 طريق فولي في مركز تسوق فولي رود كروسينج
          • موقع غير معروف وتاريخ الافتتاح
          • سلسلة مطاعم مقرها فلوريدا تشتهر بمناقصات الدجاج
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • على أمل فتح موقعها الثاني في خريف عام 2021
          • سيكون موجودًا أسفل الشارع من مسرح تيراس
          • انقر هنا للمزيد من المعلومات
          • 2021
          • 1503 شارع الملك (مقر الورشة سابقا)
          • كان خوان لويس مستأجرًا أصليًا داخل ورشة العمل
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • من المقرر افتتاحه في يوليو 2021
          • 45 شارع رومني
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • عنوان وفتح غير معروف
          • غرفة تذوق ل سحر الجنوب عضو فريق التمثيل أوستن كرول & # 8217s بيرة
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • 337 King Street (المنزل السابق لـ Kickin Chicken)
          • انقر هنا للمزيد من المعلومات
          • 176 Line Street (المنزل السابق لـ Nana & # 8217s للمأكولات البحرية و amp Soul)
          • لا توجد تفاصيل أخرى متاحة في هذا الوقت
          • ربيع 2021
          • 237 شارع ميتنج
          • يخضع فندق King Charles Inn للتجديدات وسيعاد افتتاحه هذا الربيع باسم The Ryder
          • تم إحضار مجموعة الضيافة Gin & amp Luck لتطوير خيارات الأطعمة والمشروبات
          • انقر هنا لمزيد من المعلومات
          • من المقرر افتتاحه في يوليو
          • 545 Belle Station Blvd. (المنزل السابق لمطعم وبار Red & amp Roadiee’s)
          • مفهوم جديد من السكان المحليين
            • المأكولات البحرية والبار الخام ، ولكن لا يوجد السوشي
            • تاريخ الافتتاح غير معروف وموقع غير معروف
            • يزور موقعة على الإنترنت للتفاصيل
            • ربيع 2021
            • 2213 Middle Street (المنزل السابق لـ 450 بيتزا جوينت)
            • مطعم وبار مستوحى من جزيرة الكاريبي
            • الموقع الأول في خليج كروز بجزيرة سانت جون
            • انقر هنا لمزيد من المعلومات
            • تاريخ الافتتاح غير معروف
            • 465 شارع الاجتماعات (الطابق الأرضي من مبنى جريستار)
            • مفهوم من مطاعم JF ، وهي مجموعة ضيافة مقرها مدينة نيويورك أسسها صاحب المطعم والشيف جون فريزر الحائز على نجمة ميشلان
              • & # 8220 مستوحى من حنين فريزر للمؤسسات الأمريكية الكلاسيكية ورومانسية المطاعم الصغيرة الأوروبية & # 8221
              • أواخر الربيع / أوائل الصيف
              • 251 ميتنج ستريت
              • مطعم باكستاني يقع حاليا في الداخل ورشة عمل
              • انقر هنا لمزيد من المعلومات
              • تاريخ الافتتاح غير معروف
              • 5325 بارك فورست باركواي
              • انقر هنا لمزيد من المعلومات
              • من المقرر افتتاحه في خريف 2021
              • 1 956 Maybank Hwy (مساحة Zia Taqueria السابقة)
              • سيكون المطعم & # 8217s المنطقة الثانية
              • انقر هنا لمزيد من المعلومات
              • من المقرر افتتاحه في صيف 2021
              • 3140 مايبانك هوي (منزل فات هين السابق)
              • مطعم مكسيكي غير رسمي كان في السابق موقعًا في وسط المدينة
              • انقر لهاه لمزيد من المعلومات
              • تاريخ الافتتاح غير معروف
              • سيقع في ريفرفرونت بارك في مبنى كوارترز إل ، والذي كان يضم ضباط البحرية في السابق
              • سيكون هذا هو الموقع الثاني للمطعم & # 8217s ، والآخر في Goose Creek
              • انقر هنا لمزيد من المعلومات
              • تاريخ الافتتاح غير معروف
              • 375 شارع الملك (المنزل السابق لمطبخ سبرينج رولز الآسيوي)
              • سلسلة قهوة مقرها في شارلوتسفيل
                • سيكون هذا الموقع السادس للشركة & # 8217s
                • على أمل الافتتاح في أبريل / مايو
                • 4405 سبرويل افي.
                • انقر هنا للمزيد من المعلومات
                • تخطط للفتح في الربيع
                • 964 Riviera Drive (بالقرب من متجر Target في Shoppes في Seaside Farms)
                • السندويشات والسلطات والشوربات والقهوة والبيرة والنبيذ
                • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                • تاريخ الافتتاح غير معروف
                • 1411 طريق فولي (سيكون جزءًا من سوق ريفرلاند الجديد)
                • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                • من المتوقع افتتاحه في الأول من يونيو 2021
                • 1074 E. Montague Ave.
                • الموقع الثاني (الأصل في جزيرة جيمس)
                • انقر هنا للمزيد من المعلومات
                • موقع غير معروف أو تاريخ الافتتاح
                • يأمل المالك في فتح موقع جديد بعد إغلاق مطعم Mt Pleasant
                • يوناني وإيطالي
                • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                • من المقرر افتتاحه في يناير 2021
                • 595 King Street (داخل مجمع شقق الطلاب Hoffler Place)
                • شاحنة طعام فيتنامية سابقة و ورشة عمل مستأجر
                  • مملوكة لشركة Thai Phi
                  • تاريخ الافتتاح غير معروف
                  • 3406 Maybank Hwy (المنزل السابق لـ JB & # 8217s Smokeshack)
                  • من Sean Mendes of Gillie’s Soul Food
                  • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                  • تاريخ الافتتاح غير معروف
                  • 835 Savannah Hwy (مبنى متجر التوفير التابع لجمعية السرطان للأطفال رقم 8217)
                  • مطعم للسوشي وكزة في أتلانتا
                  • سمى امتياز الوجبات السريعة ولاية كارولينا الجنوبية كوجهة تالية للمتاجر.
                  • تدرس الشركة فتح متاجر في تشارلستون وميرتل بيتش وكولومبيا
                  • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                  • تاريخ الافتتاح غير معروف
                  • 460 N. Highway 52
                  • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                  • خطط موقع في مركز تسوق Indigo Square الجديد على طريق الولايات المتحدة السريع 17 انهارت ، لكن The Post & amp Courier ذكرت أن الشركة تبحث عن موقع جديد في المنطقة
                    • لديهم عدة مواقع عبر الجنوب الشرقي ، لكن هذا سيكون الأول في منطقة تشارلستون
                    • من المقرر افتتاحه في عام 2021
                    • يقدم مطعم الغداء المتأخر طوال اليوم مأكولات مستوحاة من نيو أورلينز على مفضلات الفطور المتأخرة الجنوبية التقليدية
                    • 171 شارع إي باي (منزل بلوسوم السابق)
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • 1410 دائرة شاكر
                    • سيكون الموقع الثالث
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • من المقرر افتتاحه في عام 2021
                    • 23 شارع آن (المنزل السابق لـ Scarecrow و Feathertop و Wise-Buck Smoked Meats و South Seas Oasis)
                    • الكوكتيلات ، والبيرة المحلية ، وقائمة الغداء والعشاء للمأكولات البحرية & # 8220 & # 8221 من فريق Uptown Social
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • لم يتم تحديد موعد الافتتاح
                    • 40 شارع غراند أوكس.
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • 1730 طريق الولاية
                    • سيكون في Nexton Square ، مركز بيع بالتجزئة على مساحة 140.000 قدم مربع
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • 200 شارع الاجتماع الوحدة 2 (المنزل السابق لماوي تاكو)
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • 3517 شارع ميتنج
                    • حديقة شاحنات الطعام
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • من المتوقع أن يفتح في أواخر مارس أو أوائل أبريل
                    • داخل نورثوودز مول https://www.holycitysinner.com/2021/03/11/stones-throw-tavern-to-open-in-northwoods-mall/
                    • سيفتتح متجر ماونت بليزانت للعصائر والكزة موقعًا جديدًا في 311 شارع هوجر
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • من المقرر أن تعقد الافتتاح الكبير في الساعة 10 صباحًا يوم 15 مايو
                    • 824 شارع بينكني
                    • سوق على الطراز الحرفي
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • تم إغلاق Michael & # 8217s في 3 يوليو لتغيير علامتها التجارية
                    • 39 شارع جون
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • 161 شارع إيست باي (المنزل السابق لساوثيند بريويري ولاجونيتاس)
                    • سيكون جزءًا من Monogram at East Bay ، والذي سيتضمن مساحة للفعاليات وتراسًا على السطح
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • المنزل السابق لشبكة King Street Grille
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • المنزل السابق لفولتون فايف
                    • تم شراء المبنى بواسطة فريق 167 Raw
                    • ذكرت Post & amp Courier أن الخطة هي تحويل المساحة إلى بار كوكتيل متوسطي
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • من المقرر افتتاح بار الكوكتيل من Bartender Joey Goetz وشركائه في يونيو
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • 97 شارع الكنيسة
                    • بيع العقار لشركة Geyer Capital Management LLC في أتلانتا في أبريل 2020
                    • تخطط الشركة لتجديد العقار وترقيته قبل إعادة فتحه مع مستأجر جديد
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • 492 شارع الملك (منزل 492 سابقًا)
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • انقر هنا للمزيد من المعلومات
                    • تاريخ الافتتاح غير معروف
                    • 525 شارع ميتنج
                    • & # 8220A صالة تاباس مستوحاة من العالم & # 8221
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات
                    • من المقرر افتتاحه في خريف 2021
                    • 341 شارع جوني دودس. (الأصابع اللاصقة سابقًا)
                    • كان موقعًا سابقًا في جزيرة جيمس
                    • تعمل White Duck Taco في تسعة مواقع في عدة ولايات
                    • انقر هنا لمزيد من المعلومات

                    إذا رأيت شيئًا يجب إضافته إلى القائمة ، فما عليك سوى إرسال بريد إلكتروني إليّ: [email & # 160protected]


                    أفضل الأشياء التي أكلتها في هذا العقد

                    إنني أتعجب - ربما في كثير من الأحيان ، ومع الكثير من اليأس الوجودي - من الذاتية المثيرة للغضب للطعام ومدى إصراره على رفض محاولات كاتب يوميات ثقافي في القياس الكمي. تنطبق القيود والتنازلات المعتادة لمعرض تذوق الطعام بأثر رجعي في نهاية العام أكثر من عشرة أضعاف عندما يتعلق الأمر بإنهاء عقد من الزمان: لسانك ليس لسان أي شخص آخر ، أنفك فريد من نوعه إحساسك بالمتعة والعمل والسعر هو ملكك وحدك. يتنوع الطقس ، تتأرجح الحالة المزاجية ، تسد الجيوب الأنفية شرائح اللحم المقطوعة من هذا الطرف من الخاصرة تكون أكثر رقة من شرائح اللحم المقطعة من رفقاء مائدة النهاية هذه ، وهي إلهاء أو تحسين أو كابوس. بالإضافة إلى ذلك ، تغلق المطاعم ، وتتغير الوصفات ، أو تخرج المكونات عن الموضة ، أو تتعطل بسبب قيود الشحن ، أو يتم كتابتها خارج نطاق الشرعية تمامًا.

                    ما أقوله هنا هو: هذه قائمة بأفضل الأشياء التي تناولتها في العقد الماضي ، ولا يمكنك الحصول على أي منها. يرتبط الكثير من متعة تناول الطعام في الجشطالت المحدد ، سريع الزوال للحظة ، حتى لو كان الطعام متطابقًا مع الجزيء: امرأة واحدة مبتهجة في منتصف الليل أوريوس والحليب (قريب جدًا من أعلى قائمتي ، لأنه في كل عقد) هو الحضيض المخزي للآخر بشكل لا يوصف. في المرة الأولى التي تناولت فيها الطعام في كاربوني ، المعبد الغارق بالحنين إلى الصلصة الحمراء الإيطالية الذي افتتح في عام 2013 في قرية غرينتش بنيويورك ، كنت أشتري إلى جيبسون عندما وصلت بيني ألا فودكا ، وأخذت قضتي الأولى ، وهي دائرية فائقة. من الكريمة والطماطم والحرارة ، تمامًا كما بدأت أغنية "Last Kiss" لفرقة كافالييرز بالعزف على نظام الصوت. كان رضائي في تلك اللحظة شاملاً للغاية ، ومكتملًا بقوة ، لدرجة أنني شعرت بالرعب عندما أدركت أنني كنت أبكي - أبكي دموعًا حقيقية وفعلية - بينما كنت أتناول وجبتي ، وهي واحدة من أجمل وأعمق ما في حياتي. عندما عدت بعد بضعة أشهر ، مكررة طلبي حرفيا ، كان مجرد طبق من المعكرونة.

                    بعض السندويشات ممتازة حقا
                    العقد الماضي في الطعام ، بالنسبة لي ، كان عقدًا من السندويشات. من بين عشرة آلاف وجبة أو ما يقرب من ذلك تناولتها خلال السنوات العشر الماضية ، كان معظمها لا يُنسى ، والذي ، من أجل عدم تقصير حواسي ، ربما يكون أمرًا جيدًا. من بين المئات من الوجبات والوجبات المميزة - قائمة تم تجميعها بعد الرجوع الجاد إلى تقويمي عبر الإنترنت والغوص العميق المحرج بشكل مدهش في بريدي الإلكتروني وأرشيفات Instagram - ينتمي ربعها تقريبًا إلى فئة Stuff Between Bread. أنا غير واضح بشأن العلاقات السببية هنا (هل السندويشات بشكل عام أفضل من الأطعمة الأخرى ، أم أنني أميل عمومًا إلى طلب الشطائر؟) ، لكن البيانات لا تكذب. لقد نظرت إلى كومة من مرتديلا الخل في ارتفاع السماء على لفافة في السوق في ساو باولو لفتت الأنظار إلى الجمبري المقلي الذهبي في صبي في Domilise's ، في نيو أورلينز - سكين وشوكة ضخمة وعقل- الانحناء خارج القائمة BLT في Sqirl ، في لوس أنجلوس ، وإيوائه ، في ذهول مخمور ، G.L.T. (هذا هو goetta ، والخس ، والطماطم) في Anchor Grill الجذاب في كوفينجتون ، كنتاكي ، والذي كان مفتوحًا 24 ساعة في اليوم ، سبعة أيام في الأسبوع ، منذ (حسب علمي) بداية الوقت.

                    بالنظر إلى الوراء ، أشعر أيضًا بالامتياز بشكل خاص لأنني قضيت لحظات حميمة مع بعض السندويشات الرائعة حقًا التي لم يعد بإمكان أي شخص الحصول عليها ، مثل طبق كبد البط الفيتنامي الملطخ على الرغيف الفرنسي جيد التهوية وتعلوه البيض المقلي السائل وصلصة ماجي في Mission Cantina ، على الجانب الشرقي السفلي (RIP) ، أو ساندويتش ستيك تارتار (تمامًا ، رائع كما يبدو) من ثلاثين فدانًا في جيرسي سيتي (أيضًا RIP) ، أو Scuttlebutt في Saltie ، في بروكلين (مرة أخرى ، RIP ) ، كومة فوضويّة تشبه الجواهر من البنجر وجبن الفيتا والبيض المسلوق على فوكاتشيا طرية مثل السحابة. هذه الأخيرة ، على الأقل ، أقوم بتكرارها في المنزل عدة مرات في السنة ، على الرغم من أنها لا تزيد عن 90 في المائة من الجودة - أهم قاعدة في السندويشات هي أنها تتذوق دائمًا بشكل أفضل إذا قام شخص آخر بإعدادها لك.

                    الهامبرغر المثالي
                    في عام 2015 ، جلست أنا وزوجي في صمت مرهق ومفعم بالحيوية في فناء في مطعم منتجع فوركس ، جنوب متنزه يوسمايت الوطني مباشرةً ، في بحيرة باس ، كاليفورنيا ، مطلاً على تفل بحيرة البلدة التي دمرها الجفاف ، نتناول الطعام زوج من البرغر الشهير بالمنتجع. بالكاد كان الظهيرة ، وكنا مستيقظين لما يقرب من ثماني ساعات ، بعد أن انطلقنا في الطريق السريع من فريسنو للوصول إلى قمة Glacier Point تمامًا كما كانت الشمس مائلة فوق قمة Half Dome ، حيث كان لدينا ما يقرب من نصف ساعة من التبجيل الخاص شبه الصامت في الكاتدرائية الضخمة الرائعة في وادي يوسمايت قبل أن تصبح شرفة المشاهدة مزدحمة بالحافلات السياحية وركابها. في وقت سابق ، في ظلمة ما قبل الفجر النائمة ، أهملنا أن نحزم أي وجبة فطور ، وبينما كنا نقود عبر الجبل في منعطفات وحلقات ، كان التعب والجوع يهددان بإبعادنا عن الطريق (أو على الأقل نفقد عقولنا) ). في منتجع فوركس ، الذي أوصى صديقه بمطعمه بتألق ، تمتزج شهيتنا مع المحلاق الباقية للرهبة الطبيعية شبه الدينية: كان البرجر بمثابة الجنة على كعكة ، فطيرة لحم بقري مشوية ومكسوة بالمخللات ، وخس آيسبرغ ، شرائح سميكة من الطماطم والبصل ، وصوص تارت ثاوزند ايلاند. كان أجمل همبرغر في كل العالم الجميل الجميل.

                    رفاهية لا تطاق
                    في عام 2014 ، في عيد ميلادي ، أكلت شطيرة كافيار بخمسين دولارًا (شطيرة أخرى!) كانت ، في ذلك الوقت ، السمة المميزة لقائمة الطعام في إم. . كانت التجربة ، التي كانت رائعة ، أشبه بجبن مشوي مرصوف بالماس: لوحتان من البريوش مشويان مع المزيد من الزبدة ، محاطين بمربع أسود بالحبر من بطارخ سمك الحفش المضغوط ، والذي وصفته في ذلك الوقت ، في مراجعة ، باعتبارها "أغنية Kraft المنفردة للقيصر" ، ما زلت أقف وراء المقارنة.

                    تبرز وجبتان رائعتان من قائمة التذوق بين ضبابية العظمة غير المعقولة التي استمرت عشر سنوات: في عام 2011 ، غداء صيفي نقي في Blue Hill at Stone Barns ، في Pocantico Hills ، وهي بلدة تقع شمال مدينة نيويورك مباشرةً ، والتي امتدت بطريقة ما من أحد عشر عامًا. في الصباح حتى الساعة السابعة مساءً تقريبًا ، بما في ذلك التجول في المزرعة لزيارة الخنازير والكتاكيت حديثي الولادة. وفي هذا العام ، عشاء رائع في Kadeau ، في كوبنهاغن ، حيث يلعب الشيف Nicolai Nørregaard حيلًا مذهلة مع النكهات الحلوة والمالحة من بحر البلطيق الاسكندنافي - كان بإمكاني أن أقنع نفسي بسعادة بدورة مبهرة بشكل خاص من محار الحلاقة المقطّع إلى شرائح- رقيقة وتقدم مع الكشمش الأبيض وأزهار المسنين. أيضًا ، مرتين ، أدركت أن البهاء والضجة في قائمة تذوق رئيسية باهتة مقارنة بمطعم أشقاء غير رسمي يقع مباشرة عبر الشارع: في برشلونة ، في عام 2015 (ثم مرة أخرى في عامي 2016 و 2017) ، لقد شعرت بسعادة غامرة في المطعم المعلب. سمك وشرائح من لحم الخنزير الأحمر الياقوتي وأكواب كشتبان من الفيرموت الداكن تُقدم في فندق ألبرت أدريا بوديجا 1900 ، الذي تطل نوافذه على واجهة التذاكر ، وهو معبد قائمة التذوق من فئة زليون نجمة حيث عشاء من سريالية ونكا-إسكي والذات. استمرت الألعاب البهلوانية -الوعية لعائلة Adrià- إلى ما لا نهاية. بالعودة إلى كوبنهاجن ، فإن جوهرة التاج الفاخر للشيف كريستيان بوجليسي ، ريلا هي في الحقيقة ساحرة تمامًا بمفردها ، وتعاني فقط من قربها المطلق من شقيقها في حانة النبيذ مانفريدز ، الذي يُحتمل أن يكون المطعم الأكثر مثالية في العالم - مكتظًا وذو سقف منخفض ، مع طاولات وجدران غير متطابقة مغطاة بملصقات البانك وملصقات النبيذ ، قائمة رائعة دائمة التغير تتكون بالكامل تقريبًا من الخضار ، بالإضافة إلى طبق لا تشوبه شائبة ولا يتغير أبدًا من لحم البقر.

                    المطعم المثالي
                    في هذا العقد ، كان لي حظ كبير في العثور على مطعمي المثالي ، لكنني أفقده إلى الأبد. لبضع سنوات مجيدة ، أنشأ فريق الزوجة والزوجة Elise Kornack و Anna Hieronimus مطعمًا كان أكثر من معجزة: Take Root كانت غرفة طعام مكونة من اثني عشر مقعدًا تفتح ثلاث ليالٍ فقط في الأسبوع ، في مبنى سكني هادئ في بروكلين . اشتمل عشاء السعر المحدد عمومًا على سبع دورات أو نحو ذلك من إبداعات Kornack الرائعة بلطف ، والأزواج الرائعة من المكونات البسيطة عالية الجودة مع التوابل والصلصات الذكية ، ودائمًا مع دورة من الخبز الطازج الذي تقدمه مع وعاء من المخفوق زبدة بنية. عندما أغلق Kornack و Hieronimus المطعم في عام 2017 ، بعد أربع سنوات من العمليات وفي ذروة شعبيته ، شعرت كما لو أن جزءًا مني قد أغمق معه.

                    عشاء في المنزل
                    لقد خرجت الكثير من أفضل الأشياء التي تناولتها في العقد الماضي من مطبخ منزلي الخاص ، على الرغم من أنني أستطيع الاعتماد على القليل منها. بعض من ذلك حرفيًا: في عام 2016 ، وصل المضيف الأسطوري بابلو جونسون في نيو أورلينز حاملاً أكياسًا من حبوب الكاميليا وسفن طويلة مرعبة من أندوي وأقام أحد عشاء الفاصوليا الحمراء والأرز الشهير لحشد من العشرات في عام 2018 ، لوس انجليس مرات قام ناقد المطعم بيل أديسون بزيارة وتولى عمليات الطهي لإنتاج حساء الذرة بحيث يكون حريريًا ولذيذًا لدرجة أنه شعر أنه مصمم للخلود. بعض الفضل هو أكثر روحانية: عندما أقوم بصنع عبوات من IndoMie Mi Goreng ، وهي عبارة عن معكرونة إندونيسية معبأة تأتي في قوالب تشبه الرامن الفوري وهي واحدة من أكثر الأشياء اللذيذة التي تناولتها في حياتي ، فأنا أقدمها بفضل سان فرانسيسكو تسجيل الأحداث الناقد سولي هو ، الذي عرّفني على هذه المعكرونة العجيبة بالمثل ، عندما أصنع فوكاتشيا زيتية ، مالحة ، مقرمشة ، تشبه السحابة (غالبًا لصنع شطائر Scuttlebutt ، ولكن في كثير من الأحيان لألتهمها من قبل حفنة الجشعين) ، أشكر الراعي سامين نصرت ، قديس الرومانسية الطهوية التي لا معنى لها ، والتي تعتبر وصفة الفوكاشيا الليغورية هي الأساس لجميع مساعي في مجال الخميرة.

                    لا يزال هناك طعام أفضل يحدث في منازل الآخرين ، ولا شيء أفضل من حفل عشاء العقد: عندما تزوج ابن عمي الفلسطيني من امرأة من جمهورية جورجيا ، ألقى والداها أعلاه في منزلهم في كاخيتي ، المقاطعة الواقعة في أقصى شرق البلاد. أ أعلاه هو وليمة مبللة بالنبيذ من الهتافات والدوس على المائدة ، الخبز المحمص المشاغب لله والبلد والحب ، وأطباق لا نهاية لها من الجبن والخبز والخضروات المقطعة إلى جانب الزلابية المليئة باللحوم. كان محور هذه الوجبة بالذات هو طبق ضخم من مكعبات لحم الخنزير ، منقوع بالزيت والأعشاب وشوي على نار حلوة من الأغصان المقطوعة من نفس الكروم التي أنتجت العنب للنبيذ. تم تسمية الخنزير سبتمبر ، وقد ذبحه والد العروس وعدد قليل من أبناء عمومته في اليوم السابق لتلك الليلة ، على الشرفة الأمامية لمنزلهم ، مع ارتفاع جبال القوقاز أمامنا بشكل مظلم ، وشربنا نخب الزواج ، الأسرة ، لوفرة ، ولذكرى سبتمبر.

                    تقريبًا ، لكن ليس تمامًا ، كل شيء آخر
                    توست الطماطم في ABC Kitchen ، في New York Shrimp and Grits at Hominy Grill (RIP) ، في فطر تشارلستون cep الممزوج مع صفار البيض القطيفة الصفراء في La Cepa ، في سان سيباستيان ، إسبانيا ، عجة المحار المقلي في Prune ، في نيويورك حمص بالحمص الأخضر مع الخبز المقلي في بابليكان ، في شيكاغو ، أحد أنواع اللانغوستين الضخمة الممتلئة بالشعاب المرجانية في بار بينوتكسو ، في ميركادو دي لا بوكويريا ، في برشلونة ، في الساعة الثامنة صباحًا ، مع فنجان من القهوة وكوب من الكافا المقلية محار ديجبي من كوخ في نوفا سكوتيا فطيرة توت طازجة من مطعم هيلين ، في ماتشياس ، مين ، والتي ربما قررت القيادة إليها بسبب الاسم ، ولكن انتهى بها الأمر إلى أنها تستحق كل قطرة غاز. تذوب الفطيرة في مطعم روبرتا ، في بروكلين ، تذوب الفطيرة في كاسيلز ، في لوس أنجلوس. سمك السلور المقلي في بقالة تايلور ، في أكسفورد ، ميسيسيبي ، وعاء من الستايروفوم من كاري الماعز الحار مع حافلات مغلقة ، يقدم من شاحنة متوقفة في السوق الليلي في كوينز بارك سافانا ، في بورت أوف سبين ، ترينيداد طبق من فيتيلو تونناتو الطري بشكل لا يصدق في فيا كاروتا ، في ويست فيليدج ، المحار المشوي بالزبداني اللامتناهي في Hog Island Oyster Co. ، في مارشال ، كاليفورنيا. هوت دوج في الشارع في تورنتو في الساعة الرابعة صباحًا خبز باغيت من لحم الخنزير والزبدة في Panifica ، بولانجيري في باريس ، على الرغم من أن كل أنواع الخبز الأخرى التي يبيعونها أفضل. ساندويتش الحصان والخنزير في R & ampD Foods ، في بروكلين - الفجل ، ولحم الخنزير المقدد بينتون ، والزبدة ، والبصل. تاكو برجر بالجبن في إمبيلون تاكويريا ، في إيست فيلادج ، تاكو كارنيتاس من هذا المنصة ، أنا متأكد من أنني سأتمكن من العثور مرة أخرى في متاهة ميركادو ميرسيد ، في مكسيكو سيتي ، رامين الدجاج الغني بشكل مذهل في كاجاري ، في طوكيو ، في الواقع يستحق الانتظار لساعات طويلة في طابور سلطعون Dungeness كامل ، باهظ الثمن بشكل لا يصدق ، يؤكل بمفرده تمامًا ، بالإضافة إلى بيرة باردة ، ويطل على الأمواج في Neptune's Net ، في Malibu ، سندويشات التاكو Migas في Veracruz All Natural ، في أوستن ، تكساس البوراتا في أوستريا موزا ، في لوس أنجلوس - خاصة أيام الخميس ، والتي (تقول الشائعات عنها) هو يوم وصولها بالطائرة من إيطاليا.

                    أفضل قضمة على الإطلاق
                    أفضل شيء تناولته في العقد الماضي هو ، في وقت لاحق ، إيدنيك بشكل مزعج: في عام 2012 ، كان بائع العصير متمركزًا في الطرف البعيد من سوق مليء بالسياح في سيرينس ، وهي بلدة يقل عدد سكانها عن ألف نسمة بالقرب من إزمير ، في تركيا ، ضع إسفينًا من الرمان في يدي. ذكرياتي عن الساعة التي أمضيتها في irince هي حمى أكثر من ذكرياتي التي وصلت إلى تركيا في اليوم السابق ، ولم أنم بصعوبة ، وبالكاد كنت أعرف الأشخاص الذين سافرت معهم. كنا قد وصلنا إلى القرية بالحافلة ، ومحطة لبيع الهدايا التذكارية في منتصف النهار في يوم من مشاهدة معالم المدينة ، وألقت أشعة الشمس الكثيفة لشهر ديسمبر البازار في صورة خيالية مشبعة للغاية. في هذه المتاهة من الأكشاك - الأقمشة الناعمة ، والقهوة المرة ، والأرفف التي لا نهاية لها من الفخار والمجوهرات والأواني الزجاجية - كنت قد توقفت أمام بائع العصير هذا ، الذي لأي سبب كان سلمني شريحة الرمان هذه. أتذكر تعجبي من شقوقه الهائلة ، والتي بدت وكأنها حمراء فاسقة بشكل غير معقول ، قبل أن أسحقها بين أسناني: ضربني العصير الكثيف مثل صفعة ، مما أدى إلى هزّ حواسي الفاسدة في وضوح مذهل مؤقت. تلك الثواني القليلة محجوزة في ذهني ، كل شيء حولي مؤكد مثل الموت والضرائب: حبة الخشب في عربة البائع ، ورائحة الأزهار من قشور البرتقال التي تم التخلص منها في مكان قريب ، ومنحدر التل أسفل حذائي ، الذي ينحدر برفق من قدمي اليسرى على يميني. ليس لدي أي فكرة عما إذا كان ذلك الرمان أكثر حلاوة أو ثراءً من الآخرين الذين تناولتهم من قبل أو منذ ذلك الحين ، لكنه يظل أحد أكثر التجارب الحسية حيوية في حياتي. يمكنني الثناء على مطعم معين أو حث أصدقائي على تجربة لمسة معينة على وصفة معينة ، ولكن ما هي الوصفة الطبية التي يمكنني تقديمها لتكرار شيء كهذا؟ ابحث عن طريقة لتكون على غير هدى وغير مؤكد ، وادع أن يكون محيطك جميلًا ، وآمل أن يظهر شخص يقدم لك بعض الفاكهة.


                    الأجوبة على الأسئلة المتداولة

                    قلي الطماطم الخضراء فن. لا تثبط عزيمتك على & apost إذا كانت الدفعة الأولى لا تبدو مثل الصورة. سيكون لديك أفضل فرصة للنجاح إذا اتبعت توجيهاتي حرفياً.

                    هل أنت حقا بحاجة إلى إضافة السكر؟

                    نعم فعلا. الطماطم الخضراء حمضية للغاية ، وسوف يوازن السكر تلك الحموضة ويمنحها نكهة رائعة.

                    لماذا تحتاج إلى & quotDouble Dip & quot؟ تقول معظم الوصفات أن تغمس الطماطم مرة واحدة فقط.

                    سوف تقذف الطماطم الخضراء العصائر عند القلي. لقد اكتشفت أن غمسها مرتين في الخليط (على وجه التحديد ، خليط مع البيض / اللبن) يخلق مظهرًا خارجيًا هشًا وداخلًا محكمًا بشكل مثالي.

                    لماذا درجة حرارة الزيت مهمة جدا؟

                    القلي فن. هل حقا. اسأل أي طاهٍ. من بين جميع تقنيات الطهي ، أعتقد حقًا أن القلي هو أحد أصعب تقنيات الطهي. إذا لم يكن الزيت ساخنًا بدرجة كافية ، فسينتهي بك الأمر بطماطم غريبة المظهر. إذا كان الزيت ساخنًا جدًا ، فإن السطح الخارجي سيصبح بنيًا بسرعة كبيرة ، وستنضج الطماطم بالكامل.

                    أليس والرسد القلاية مضر بك؟

                    حسنًا ، أعتقد أن & quot كل شيء باعتدال. & quot ؛ أقلي الأطعمة كل أسبوعين أو نحو ذلك. أعرف بعض الأشخاص الذين يقومون بالقلي في كثير من الأحيان ، والبعض الآخر يفعل ذلك ببساطة ليس تقلى أي شيء. الرصيد أنه مهم. من حين لآخر ، الأطعمة المقلية لذيذة!

                    استمتع بهذا الطبق الجنوبي الرائع!


                    (6) كابيش

                    مطعم إيطالي غير رسمي خارج أبتاون مباشرة

                    افتتح: ديسمبر 2018 في ديلورث في إيست مورهيد

                    قائمة طعام: يقدم هذا المفهوم الإيطالي غير الرسمي قائمة مركزة من تسعة بيتزا على طراز نابولي (خيارات حمراء وبيضاء) ، وستة معكرونة مصنوعة يدويًا ، وأربع شطائر (مع خبز مصنوع من الصفر) ، وأربع سلطات ، وحفنة من الأطباق الصغيرة والحلويات. كل شيء مصنوع يدويًا وطازج وسريع - تطبخ البيتزا النابولية لمدة 90-120 ثانية فقط في الفرن. أشهر الأطباق هي معكرونة ريجاتوني والدجاج وبيتزا مارجريتا.

                    اقتبس: "بشكل عام ، كانت المعكرونة تواكب البيتزا ، كانت مفاجأة رائعة. في البداية ، كنت قلقًا من أننا لن نبيع شيئًا سوى البيتزا ، "قال المالك بروس ويليت للأجندة. "لقد كان David Cavalier [سابقًا في Kindred] ينتج بعض المنتجات الرائعة."

                    توسع: لا تنسى أن Capishe سيفتتح موقعًا ثانيًا بالقرب من Rooster & # 8217s في SouthPark خلال الأشهر القليلة المقبلة.


                    حق مكتسب في الطهي في النزاع

                    منذ أول بث تلفزيوني لها "y’all" في عام 1999 ، عملت باولا دين بجهد أكبر للترويج للطعام الجنوبي أكثر من أي شخص آخر في عصر وسائل الإعلام الحديثة ، حيث كانت تستخدم شعرًا متجمدًا وكعكًا متجمدًا كأسلحتها.

                    لكن حملتها توقفت بشكل خرقاء الأسبوع الماضي عندما ظهر الجانب غير المستساغ من شخصية السيدة دين اللطيفة والبذيئة بشكل مفاجئ. أولاً ، أظهر شهادتها في قضية تمييز أنها اعترفت باستخدام لغة عنصرية وتسامحها مع النكات العنصرية والمواد الإباحية في مطبخ أحد مطاعمها. ثم تخبطت في سلسلة من الاعتذارات المصورة بالفيديو والتي تم انتقادها على نطاق واسع باعتبارها غامضة وتخدم مصالحها الذاتية.

                    رداً على ذلك ، ألغت شبكة Food Network عقدها الطويل يوم الجمعة وسحبت عروضها من الهواء. يوم الاثنين ، أسقطتها سميثفيلد فودز كمتحدثة باسمها. ولا يزال الاحتجاج العام ، سواء لدعم السيدة دين أو ضدها ، يتزايد حتى يوم الثلاثاء ، حيث تضمنت صفحة Food Network على Facebook أكثر من 20000 مشاركة.

                    ولكن لا يوجد مكان ، يمكن القول فيه ، أن العواطف تسري بشكل أكثر ضراوة مما كانت عليه في مجال السيدة دين: الطبخ الجنوبي. مثلما أعادت كلماتها إحياء الحقائق المؤلمة حول العرق واللغة ، فقد أثارت مشاكل طويلة الأمد في مجال الطهي ، بما في ذلك اتهامات بالعنصرية على مستوى الصناعة والانقسامات على أساس الجنس والصراع على التراث الحقيقي للطعام في المنطقة.

                    في المقابلات ، قال العديد من الطهاة الجنوبيين السود وحتى بعض معجبيها إن كلمات السيدة دين بدت وكأنها تكشف عن عدم احترام للناس والتقاليد في جذور المطبخ الجنوبي ، والثقافة التي جعلتها مشهورة وغنية وقدوة للعديد من فن الطهي. رجال الأعمال.

                    قالت تيريز نيلسون ، طاهية ومتعهد طعام من نيويورك عملت في الجنوب وتكتب مدونة على موقع blackculinaryhistory.com: "لم تخترع جرو الصمت". من خلال كونها جنوبية ، يحق لها بالطبع أن تمثل. ولكن تأتي مرحلة يجب أن يظهر فيها احترام التراث أو احترامه ".

                    أشارت السيدة نيلسون ، مثل طلاب الطهي الآخرين في الجنوب ، إلى أن الطهاة العبيد ، وبعد ذلك ، عاملات المنازل الذين يطبخون لعائلاتهم وأصحاب العمل البيض ، طوروا معظم الوصفات التي يعتبرها العالم جنوبيًا.

                    على الإنترنت ، اتهم العديد من المعلقين السيدة دين بالنفاق لأنها استفادت من عمل الطهاة الأمريكيين من أصل أفريقي ، بما في ذلك أولئك الذين يعملون في مطاعمها ، بينما كان لديهم مواقف عنصرية تجاههم. قرأت إحدى رسائل Twitter الأسبوع الماضي ، في إشارة إلى حقيقة أن أسلاف السيدة دين ، مثل العديد من الأشخاص البيض في الجنوب ، كانوا يمتلكون العبيد: "لقد ثريت وصفات العبيد التي يمتلكها جدك".

                    صورة

                    بالتأكيد ، يمكن للعديد من الطهاة العاملين المطالبة بأن الطبخ الجنوبي هو حقهم الطبيعي ، لكن القليل منهم ، إن وجد ، استفاد منه كما استفادت السيدة دين.

                    قال ماثيو رايفورد ، 45 عامًا ، وهو مزارع من الجيل السادس في ساحل جورجيا ويعمل طاهًا لمدة 20 عامًا ، إن والده ، وهو خباز ، حاول ثنيه عن الذهاب إلى مجال المطاعم بسبب العنصرية المفتوحة في المطابخ الجنوبية. قال السيد رايفورد: "لم يرَ مستقبلاً بالنسبة لي في هذا المجال". مثل العديد من الطهاة الأمريكيين الأفارقة الآخرين ، وجد السيد رايفورد طريقه لإدارة مطبخه الخاص من خلال تولي وظائف في الشركات والفنادق ، حيث يتم تشجيع التنوع وتوخي إدارات الموارد البشرية الحذر.

                    ولكن حتى في حالة عدم وجود علامة علنية على العنصرية ، يشعر الطهاة الأمريكيون من أصل أفريقي في كثير من الأحيان أنهم يتعرضون للإعاقة. قالت السيدة نيلسون: "هناك سقف زجاجي للطهاة السود ، وهو افتراض أنك لن تحصل على مطعم خاص بك". "بصفتي امرأة سوداء وطاهية معجنات ، من الواضح للجميع أنني لست مهددًا وأيضًا أنني لن أكون الشيف التنفيذي أبدًا."

                    ومع ذلك ، يرى بعض الطهاة السود أن نجاح السيدة دين مصدر إلهام.

                    قالت شارلوت جنكينز ، 70 عامًا ، طاهية في ماونت بليزانت ، S. "على الرغم من أن أسلوبها في الطبخ الجنوبي يختلف عن نظري." يؤكد مطعم السيدة جينكينز ، Gullah Cuisine ، على الطهي الساحلي في Carolina Lowcountry. (المنطقة التي يحتضنها مصطلح "الطهي الجنوبي" كبيرة مثل فرنسا وإيطاليا مجتمعين.)

                    خمسة أطباق ليلية

                    لدى إميلي وينشتاين اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

                      • تُنتج سمكة جوز الهند والطماطم المخبوزة من Yewande Komolafe صلصة جوز الهند والزنجبيل الرائعة.
                      • هذه الوصفة اللذيذة للدجاج المقلي والبطاطا من Lidey Heuck لطيفة حقًا دون أن تكون صعب الإرضاء.
                      • معكرونة ألفريدو النباتية المخبوزة مع البروكلي ربيع مستوحاة من معكرونة ألفريدو ، ولكن مع إضافة الخضار الخضراء.
                      • يضيف Kay Chun الهليون والبازلاء إلى هذا النبات النباتي الربيعي في هذا الطبق الكلاسيكي.
                      • يمكنك استبدال الدجاج أو أي نوع آخر من الأسماك في سلطة السلمون المشوية الصيفية هذه من ميليسا كلارك.

                      وأعطى آخرون السيدة دين الفضل في إظهارها بعضًا من تنوع ولذة الطعام الجنوبي للأمريكيين خارج المنطقة ، حيث يُعتقد غالبًا أن الكليشيهات من الكرنب الأخضر والدجاج المقلي تشكل مطبخًا كاملاً.

                      قال آخرون إن بيئة العمل الصاخبة والمليئة بالضجر التي وصفتها الدعوى القضائية ضد السيدة دين وشقيقها من قبل موظف سابق في منزل العم بوبا المحار في سافانا بولاية جورجيا ، كانت مستوطنة في مطابخ المطاعم.

                      قال كيفن سبراغا ، 34 عامًا ، وهو طاهٍ أمريكي من أصل أفريقي في فيلادلفيا ، عن العديد من مطابخ المطاعم التي عمل فيها: في الشمال والجنوب. قال إنه عندما عمل في الجنوب قبل عقد من الزمن ، كان يعمل مع الطهاة المحترمين السيدة دين. "كان الجميع ، أبيض وأسود ، فخورين في ذلك الوقت بالطريقة التي كانت تمثل بها الجنوب. أعتقد أن بعض الناس تجاوزوا مدة الترحيب بهم ".

                      عندما كانت السيدة دين مجرد شخصية تلفزيونية لطيفة وقحة ، لم تصبح سياساتها الشخصية ومواقفها العرقية مشكلة. بداياتها المتواضعة في ألباني ، جا. ، عملها المبدئي في بيع وجبات الغداء المعلبة ، وسنوات عملها الشاق في المطعم التي بدأت كأم عزباء لولدين جعلتها محببة بسرعة للعديد من الطهاة في المنزل. غالبًا ما أحضرت موظفيها القدامى ، ومعظمهم من الأمريكيين الأفارقة ، في برامجها التلفزيونية لإظهار تقنيات البسكويت أو قشور الفطائر ، وتعانقهم وتمزح معهم.

                      الآن ، هذه الحلقات لها حافة حزينة وغامضة. أثار بعض الأشخاص تساؤلات حول مقدار ما يتقاضونه من رواتب للطهاة ومقدار الائتمان (والتعويض) الذي تلقوه مقابل وصفاتهم التي غذت إمبراطوريتها.

                      كانت السيدة دين البالغة من العمر 66 عامًا شخصية مستقطبة لفترة طويلة. بالنسبة إلى معجبيها ، فهي امرأة شجاعة ومحبوبة تطبخ أطباقًا بسيطة يسهل أن تحبها. يشير النقاد إلى أن وصفاتها ليست أكثر بقليل من الأساسيات الجنوبية ، وغالبًا ما تحتوي على إضافات غير صحية مثل المايونيز أو الزبدة الزائدة أو خليط الكيك أو كوكاكولا.

                      نما صوت النقاد في العام الماضي عندما أعلنت السيدة دين أنها مصابة بالنوع الثاني من داء السكري ، الناجم عن ارتفاع استهلاك السكر ، في نفس اليوم الذي كشفت فيه عن تأييد مربح لعقار مرض السكري فيكتوزا. وصموا الآذان الأسبوع الماضي ، عندما أضيفت العنصرية فجأة إلى تهم النفاق والافتقار القديمة التي كانت تدور حولها دون أن تلتصق.

                      لكن طعامها دائمًا ما جعل بعض الطهاة الجنوبيين يرتبكون.

                      قالت ناتالي دوبري ، مؤلفة كتاب "إتقان فن الطهي الجنوبي" ، وهي معلمة طبخ ومؤرخة طعام في تشارلستون ، كارولينا الجنوبية ، السيدة دوبري ، 73 عامًا ، "إنها تشبه محاكاة ساخرة للطبخ الجنوبي" ، قالت إنها في طفولتها تناول الطعام المقلي كان علاجًا مرة واحدة في الأسبوع ، حيث تم تقديم الحلويات الغنية في كثير من الأحيان ، وأن الخضروات والحبوب مثل الأرز والحصى شكلت معظم ما كان نظامًا غذائيًا صحيًا قائمًا على المزرعة.

                      قالت: "ليست هذه هي الطريقة التي يطبخ بها الأشخاص الذين أعرفهم ، ولا يتحدث الأشخاص الذين أعرفهم بهذه الطريقة".

                      السيدة دوبري ، وهي بيضاء ، غاضبة بشكل خاص من الفكرة (التي قدمها العديد من المدافعين عن السيدة دين) بأن البيض الذين نشأوا في الجنوب المنعزل يستخدمون بشكل روتيني لغة عنصرية دون إبداء أي أهمية لها. قالت: "لقد بدأت أشعر بالاستياء من التكتل مع أشخاص لم يتحملوا عناء معرفة ما هو مسيء وما هو ليس مسيئًا". "إنه يعيد المنطقة بأسرها مرة أخرى."

                      كانت السيدة دوبري تشير إلى المكاسب الأخيرة التي حققتها ما يسمى بالطهي الجنوبي الجديد ، وهي حركة طهي راقية تحتفي بمكونات المنطقة - ولكن ليس النوع الموجود في الأكياس المختومة في Piggly Wiggly.

                      يتعبد هؤلاء الطهاة عند مذبح الجنوب الزراعي المجهز مسبقًا ، ويذهبون إلى أبعد الحدود للكشف عن مساهمات الطهي لجميع سكان المنطقة الأوائل: الصيادون الهنود الأمريكيون ، وطهاة العبيد الأفارقة ، وبارونات الأرز الإيطالي وطهاة المعجنات الفرنسية. قال السيد رايفورد: "بالنسبة لي ، يمثل طعامنا البدايات الأولى للزراعة الأمريكية ، حيث نتناول ما هو مباشر من الحقول مباشرة من البحر".

                      يرى العديد من الطهاة الذين ينظرون إلى الطعام الجنوبي من خلال هذه العدسة أن السيدة دين ليست إحراجًا ولا تأثيرًا - في الواقع ، بالكاد يرونها على الإطلاق.

                      قال تود ريتشاردز ، رئيس الطهاة في The Shed in Glenwood ، في أتلانتا ، "لا أرى لها تدخين البط ولحم الخنزير ، وتدرس تقنيات الحفظ التي استخدمها الأجداد والتي جعلت الطبخ الجنوبي على ما هو عليه". "أنا لا أنظر إلى كيف تطبخ. أتطلع إلى أفضل 100 مطعم في العالم ".

                      الآن ، إذا رأوها (من المقرر أن تستأنف جهودها في إعادة التأهيل العام بظهورها يوم الأربعاء في برنامج "Today") ، فقد يرون وظيفة شاغرة.

                      قالت السيدة جينكينز: "أتمنى أن تتصل بي شبكة الغذاء". "يمكنني أن أريهم بعض الأشياء عن الجنوب الحقيقي."


                      الزبائن الذين اشتروا هذا المنتج اشتروا أيضا

                      من الناشرين أسبوعيا

                      من مكتبة جورنال

                      إعادة النظر

                      تمتلئ "مطبخ تشارلستون" بالوصفات التي أتقنتها أوستين. . . كل منها يشير إلى أناقة غير رسمية - متواضعة ، ولكن لا هوادة فيها في تفاني أوستين للطعام الذي يغذي الروح والجسد. "- رالي نيوز والمراقب

                      "أوستين قد تناول الأطباق الجنوبية الكلاسيكية وجعلها خاصة به ... تأكد من جلب الثناء على الطباخ من الضيوف الراضين." - قائمة الكتب

                      من الداخل رفرف

                      يعتمد أوستين على فضل تشارلستون من الخضراوات والفواكه ، والأرز طويل الحبة ، والبصل الحلو ، والأسماك ، وسرطان البحر ، والمحار لإنتاج نسخه المميزة من الأطباق التقليدية وإنشاء قوائم طعام مبتكرة. يتزوج لويس أوستين من حبه للمطبخ الإقليمي مع تفسيراته الإبداعية الخاصة ، ويمجد النكهات التي جعلت الجنوب مشهورًا ويوفر للطهاة المنزليين أكثر من 170 وصفة سهلة المتابعة.

                      الأطباق مذهلة: سلطة من الكمثرى المشوية مع السبانخ وجبنة كليمسون الزرقاء في صلصة البصل الدافئة ، شوربة ذرة حلوة غير عادية مع لحم السلطعون المقطوع ، التونة المشوية بالفلفل الحار مع الخضر والفاصوليا ، غراتان الشمر المبتكر ، أسود مطهو ببطء أضلاع أنجوس القصيرة مع البصل الحلو ودمالو ، صلصة فطر بري لا تقاوم. يشارك أوستين أيضًا وصفات الحلوى الأصلية الخاصة به ، بدءًا من حلوى Bittersweet Chocolate Semifreddo مع كريم البندق إلى إعادة اختراعه لفطائر الخوخ المقلي.

                      سيقدر الطهاة أيضًا قسم الأساسيات ، الذي يغطي كل شيء بدءًا من صنع قشرة فطيرة مثالية إلى تنظيف سرطان البحر ذو القشرة الناعمة ، والقسم المخصص للشوي بما في ذلك جدول زمني كامل للشواء.

                      بالنسبة للزوار البالغ عددهم 7.4 مليون زائر سنويًا لشارلستون الجميل والتاريخي ، ولأي شخص يبحث عن طرق مبتكرة لإعداد أطباق بسيطة وأنيقة ، يتيح مطعم Louis Osteen's Charleston Cuisine للجميع تناول العشاء في أفضل المأكولات القادمة من الجنوب - على طاولة المطبخ الخاصة بهم.

                      من الغلاف الخلفي

                      "لويس أوستين يحب أصدقائه بقدر ما يحب الطعام. ولهذا ، يبدو لي أن هذا الكتاب موجود: كهدية ، من لويس ، للطعام ، للأصدقاء." - بريت لوت

                      كعك السلطعون المقطوع من ماكليلانفيل مع صلصة الخردل ذات الحبوب الكاملة

                      "طعام منزلي لذيذ من طاهٍ موهوب في Lowcountry. هناك العديد من الوصفات التي أرغب في إعدادها ، ولا أعرف أين أتوقف." - سارة مولتون ، طاهية تنفيذية ، مجلة جورميه

                      حساء البلد لحم الخنزير والفاصوليا البيضاء مع الخضار

                      كمثرى بالزنجبيل تارت تاتين

                      "تشارلستون وكل الجنوب يجب أن يكونوا ممتنين." - جون إجيرتون ، مؤلف كتاب Southern Food

                      نبذة عن الكاتب

                      مقتطفات. & نسخ أعيد طبعها بإذن. كل الحقوق محفوظة.

                      هذه وصفة رائعة للاستمتاع بها مع زجاجة من النبيذ الأحمر. نظرًا لأن التونة تأخذ قوامًا لحميًا عند تحميصها بهذه الطريقة ، يمكن إقرانها بمزيج كابيرنت أو كابيرنت-ميرلو. يجلب لنا دان كينيرتي ، وهو مزارع محلي ، خضار الخردل الصغيرة جدًا التي تكون أقل حزماً بكثير من تلك المتوفرة عادة في المتاجر. سيعمل أي منها بشكل جيد ، لكن الصغار شهيون تمامًا.

                      1/2 كوب من حبوب الكانيليني المجففة

                      1/4 كوب بصل أصفر مفروم خشناً

                      1/2 كوب بصل أصفر جوليني

                      1/3 كوب لحم مقدد مدخن بالتفاح

                      6 أكواب صغيرة من الخردل الأخضر الطري ، مغسولة ومقطعة

                      ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

                      أربع شرائح تونة سعة 6 أونصات ، درجة A أو درجة سوشي

                      2 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا (لا تستخدم الفلفل المجروش)

                      1. اختر الفاصوليا بحثًا عن الحجارة والعيوب. يشطف جيدا بالماء البارد. يغطى بالماء وينقع طوال الليل.

                      2. عندما تصبح الفاصوليا جاهزة لطهيها ، صفيها واشطفها بالماء البارد. ضع الفاصوليا في وعاء غير متفاعل. تُضاف مرق الدجاج والبصل المفروم والزعتر وورق الغار ويُترك المزيج على نار متوسطة الحرارة. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واطهي الفاصوليا لمدة 45 إلى 50 دقيقة أو حتى تنضج لكنها ليست طرية ، مع الحفاظ على نار هادئة فقط مع التحريك من حين لآخر. قم بإزالة أغصان الزعتر وورقة الغار. اتركي الفاصوليا في القدر لتبرد في سائل الطهي الخاص بها.

                      3. ضع البصل المخلل والنبيذ والزعفران في قدر صغير ثقيل القاع غير متفاعل واتركه يطهى على نار متوسطة عالية لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح البصل عرجًا وأصفرًا من الزعفران ، ولكن ليس بنيًا على الإطلاق. يجب أن يتبقى حوالي 1 ملعقة كبيرة من السائل في المقلاة. يرفع عن النار.

                      4. سوت ، لحم الخنزير المقدد في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع ، مقلاة على نار متوسطة عالية لمدة 8 دقائق أو حتى تصبح مقرمشة. أزل لحم الخنزير المقدد وتخلص من كل الدهن باستثناء 1 ملعقة كبيرة. لحم الخنزير المقدد المدخن بالتفاح أقل دهونًا من لحم الخنزير المقدد العادي ، لذلك لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الدهون في المقلاة. صفي الفاصوليا وأضيفي إليها دهن لحم الخنزير المقدد مع البصل ولحم الخنزير المقدد. يسخن جيدًا. أضيفي الخضار وسخنيها مع التحريك لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حتى تذبل. قلب برفق حتى لا يتم هرس الفاصوليا. يقلب في زيت السمسم. اضف الملح والفلفل للمذاق. احفظها دافئة أثناء طهي التونة.

                      5. أخرج شرائح التونة من الثلاجة قبل 15 دقيقة من الاستعداد لطهيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. افركي جانبي شرائح الفيليه بالفلفل.

                      6. سخني مقلاة ثقيلة على نار متوسطة عالية حتى تصبح ساخنة جدا. يضاف الزيت ويسخن حتى يسخن لكن لا تدخن. نضيف شرائح التونة 2 في كل مرة ونقلبها لمدة ساعتين. اقلب الفيليه ورشها بملعقة صغيرة من الملح. بعد ساعتين أخرى ، اقلب الفيليه مرة أخرى ورش هذا الجانب بملعقة صغيرة من الملح. للحصول على شرائح نادرة ، أخرجها من المقلاة على الفور. لفيليه مطهو جيدًا ، اطهيه لمدة 3 دقائق على كل جانب.

                      7. قسّمي الخضار والفاصولياء على 4 أطباق وضعي فوقها حصة من التونة المشوية. قدميها على الفور.

                      لا يجوز استخدام هذا المقتطف من LOUIS OSTEEN'S CHARLESTONG CUISINE إلا لأغراض الترويج للكتاب ، دون أي تغييرات أو تحرير أو إضافات على الإطلاق ، ويجب أن يكون مصحوبًا بإشعار حقوق النشر التالي:


                      الأطباق العشرة التي صنعت مسيرتي المهنية: شون بروك أوف هسك

                      عندما يتعلق الأمر بسد الفجوة بين الصور النمطية التي تشرب الخمر والكرات إلى الحائط لحياة المطبخ والحركة الجديدة تجاه الطهاة كقادة للفكر الثقافي ، فإن القليل منهم ينجح في تحقيق التوازن بشكل مقنع تمامًا مثل شون بروك.

                      منذ فوزه بجائزة Best Chef Southeast في حفل توزيع جوائز James Beard لعام 2010 عن طهيه الحديث في مطعم Lowcountry في مطعم Charleston McCrady's ، وافتتاح مطعم Husk القريب في وقت لاحق من نفس العام ، أصبح Brock أحد أشهر الطهاة من الجنوب - ناهيك عن أحد معززاته الأكثر وضوحا. إنه عضو مستأجر في مجموعة Fatback الجماعية ، ويعمل على إدخال لحم الخنزير الموروث الذي يتم تربيته بطريقة إنسانية إلى التيار الرئيسي لثقافة الشواء الجنوبية. وعلى الرغم من كونه نصب نفسه "هيلبيلي" ، إلا أنه الرجل الذي يحمل صندوق CSA بقيمة من المنتجات موشوم على ذراعه والذي تمت دعوته للشمع الشعري في اجتماعات الطهاة من بورتلاند إلى كوبنهاغن إلى طوكيو.

                      وهو أيضًا ، على الأقل لفترة وجيزة ، الرجل مع البرنامج التلفزيوني. هذا الفصل، عقل الشيف السلسلة الوثائقية التي أنتجها أنتوني بوردان والتي تُبث على قناة PBS ، تتبع بروك وأبريل بلومفيلد أثناء استكشافهما (بشكل مستقل) للأطعمة والأماكن والأشخاص الذين ساهموا في هوياتهم الطهوية. تتركز حلقات بروك في الغالب في الجنوب الأمريكي ، وتظهره وهو يتعرق من خلال طلبية من دجاج برينس هوت في ناشفيل ، ويزور أبالاتشيان فيرجينيا حيث نشأ ، ويتتبع بعض التقنيات الأساسية ومكونات الطبخ الجنوبي عبر تجارة الرقيق. الى السنغال.

                      ولكن في حين أن سمعة Brock & # 8217s كطاهٍ مضمونة ، فقد يكون إرثه الحقيقي هو العمل الذي يقوم به مع أشخاص مثل Glenn Roberts من Anson Mills ، الذين يتعاون معهم للحفاظ على محاصيل الإرث والطعام في الجنوب. العديد من المكونات التي يستخدمها في مطاعمه - بما في ذلك فرع هاسك الذي افتتح مؤخرًا في ناشفيل - كان على وشك الانقراض منذ وقت ليس ببعيد.أدرك Brock & # 8217s أن إحياءهم وتثقيف الناس حول سبب أهميتهم هو عمل يستمر مدى الحياة ، على الرغم من أن هذا لا يعني أنه لا يفكر في تقاعده النهائي.

                      "حلمي الحقيقي ، الذي أعلم أنه سيوفر لي السعادة مدى الحياة ، هو امتلاك مزرعة كلاب - لدي كلاب وهي جائزتي. أريد أن يكون لدي مزرعة حيث يمكنني تربية الصلصال الصينية ، حيث يمكنني القيام بشواء الخنزير الكامل ، وصنع بعض لحم الخنزير الريفي ، وربما القليل من الويسكي على الجانب. & # 8221

                      من الدجاج والزلابية التي لا يمكن المساس بها من أمي & # 8217s إلى سوبا المتغيرة للحياة في اليابان ، هذه هي الأطباق العشرة التي شكلت بروك في واحدة من عقول الطهي المثيرة للاهتمام في أمريكا.


                      شاهد الفيديو: تسريب فيديو من هاتف جمال بن اسماعيل شاهد ماذا كان يصور المرحوم في الغابة (شهر اكتوبر 2021).