وصفات تقليدية

افتتاح مطعم جديد من طهاة البولى

افتتاح مطعم جديد من طهاة البولى

سيفتتح طهاة البولي السابقون المشهورون مطعمًا غير رسمي

أعلن ثلاثة طهاة سابقين في مطعم elBulli أمس أنهم يخططون لافتتاح مطعم غير رسمي في كاداكيس بإسبانيا بحلول نهاية هذا الشهر. أطلق الطهاة ، Oriol Castro ، و Eduard Xatruch ، و Mateu Casañas على مطعم Compartir ، والذي يعني "المشاركة" باللغة الإسبانية ، ويعكس القائمة المكونة من الأطباق المصممة للاستمتاع بها على الطاولة.

يقع Cadaqués في Costa Brava ، على بعد حوالي 30 دقيقة من مساحة elBulli السابقة في Roses. يخطط الثلاثي لتقديم قائمة دوارة من 35 إلى 40 طبقًا تم إعدادها باستخدام نهج أكثر بساطة وأقل رسمية بكثير من المطبخ الذي اشتهروا بإنشائه في elBulli.

أشار كازاناس في مقابلة أجريت معه مؤخرًا مع فن الطبخ إلى أنه هو وشركاؤه يهدفون إلى صنع طعام "سهل الفهم ومتواضع. وليس رهانًا إبداعيًا أو كلاسيكيًا".

سيستمر الطهاة في العمل مع فيران أدريا على تطوير مؤسسة البولي.


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته ، وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي ، وإلهامه ، وعملية الإبداع ، والوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف Digilio يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من مختلف البلدات التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. ابتكر فيران أدريا تقنية التكوير الكروي وغيرها من التقنيات بعد رحلته عبر إل بولي وتعلم تلك التقنيات بمفرده ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يقوم الشيف Digilio بتغيير قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته ، وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي ، وإلهامه ، وعملية الإبداع ، والوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف Digilio يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من مختلف البلدات التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. ابتكر فيران أدريا تقنية التكوير الكروي وغيرها من التقنيات بعد رحلته عبر إل بولي وتعلم تلك التقنيات بمفرده ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يقوم الشيف Digilio بتغيير قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية.يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه إلى المنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف Digilio يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من مختلف البلدات التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، كان لديه العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. ابتكر فيران أدريا تقنية التكوير الكروي وغيرها من التقنيات بعد رحلته عبر إل بولي وتعلم تلك التقنيات بمفرده ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها قط وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيليو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يغير الشيف Digilio قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من المدن المختلفة التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. تم إنشاء Spherification وغيرها من التقنيات من قبل Ferran Adria بعد رحلته عبر El Bulli وتعلم هذه التقنيات بمفرده ، ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يغير الشيف Digilio قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر.قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من المدن المختلفة التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. تم إنشاء Spherification وغيرها من التقنيات من قبل Ferran Adria بعد رحلته عبر El Bulli وتعلم هذه التقنيات بمفرده ، ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يغير الشيف Digilio قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من المدن المختلفة التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. تم إنشاء Spherification وغيرها من التقنيات من قبل Ferran Adria بعد رحلته عبر El Bulli وتعلم هذه التقنيات بمفرده ، ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يغير الشيف Digilio قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من المدن المختلفة التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. تم إنشاء Spherification وغيرها من التقنيات من قبل Ferran Adria بعد رحلته عبر El Bulli وتعلم هذه التقنيات بمفرده ، ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يغير الشيف Digilio قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف ديجيليو: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. لقد جلبه إبداعه اعترافًا دوليًا ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من المدن المختلفة التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. تم إنشاء Spherification وغيرها من التقنيات من قبل Ferran Adria بعد رحلته عبر El Bulli وتعلم هذه التقنيات بمفرده ، ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة مذهلة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا.يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول ، "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاء".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يقوم الشيف Digilio بتغيير قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر في إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف Digilio: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسباني ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. جلب له إبداعه شهرة دولية ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من مختلف البلدات التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، أتيحت له العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. ابتكر فيران أدريا تقنية التكوير الكروي وغيرها من التقنيات بعد رحلته عبر إل بولي وتعلم تلك التقنيات بمفرده ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها قط وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيليو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق. يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة رائعة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول: "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاءه".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يقوم الشيف Digilio بتغيير قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف Digilio: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


افتتاح مطعم جديد من طهاة البولي - الوصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الشيف Digilio يجلب أسلوب El Bulli إلى بوينس آيرس

الشيف أليخاندرو ديجيلو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 17 عامًا وتدريبه في El Bulli الإسبانية ، يسعد رواد المطعم بقائمة تذوق رائعة مكونة من 16 طبقًا في بار النبيذ الخاص به "La Vineria de Gualterio Bolivar" في بوينس آيرس ، الأرجنتين. تتميز أطباق Digilio بأنها مبتكرة وغير عادية ، حيث تتناسب مع القوام ومجموعات النكهات. جلب له إبداعه شهرة دولية ، وفي مايو 2009 ، نشرت مجلة American Food & amp Wine Magazine قائمة تضم 20 مطعمًا جديدًا في العالم تقدم `` تجربة فريدة ومثيرة على هذا الكوكب '' ، من بينها مطعم La Vineria de Gualterio Bolivar. .

يشاركنا الشيف ديجيلو قصته وتحديات افتتاح مطعم فن الطهو الجزيئي وإلهامه وعملية الإبداع والوصفات خطوة بخطوة لأطباقه الأكثر شهرة. حتى أتيحت لي الفرصة لمشاهدته يرتجل طبقًا جديدًا لقائمته القادمة بناءً على فكرة كانت في ذهنه.

أصبح الشيف Digilio

لطالما أحب الشيف ديجيلو وعائلته الطبخ وتناول الطعام. اعتاد والده السفر كمندوب مبيعات لدى إحدى الشركات المصنعة وعندما عاد إلى المنزل ، كان الشيف ديجيليو يركض إلى سيارته ويفتح الصندوق الخلفي بحثًا عن الألعاب. كانت الألعاب عبارة عن تخصصات غذائية إقليمية مثل النقانق ودولسي دي ليتشي والجبن من المدن المختلفة التي زارها والده خلال رحلته.

عندما كان في التاسعة عشرة من عمره ، انتقل إلى البكالوريوس فيما يتعلق بدراسة علوم الاتصال. بعد عام ونصف قرر أن يبدأ العمل في مطعم وعلق بفن الطهي لبقية حياته. ثم مر بمطابخ جيدة ورهيبة علمته ما يجب فعله وما لا يفعل.

عندما تخرج من مدرسة الطهي في عام 1995 ، كان لديه العديد من الفرص للعمل في الخارج لكنه رفضها جميعًا في انتظار الفرصة المناسبة في مطعم 3 نجوم. في عام 1999 ، سافر في جميع أنحاء أوروبا إلى 5 دول لزيارة الأسواق والعمل في العديد من المطاعم من مختلف الأساليب. في عام 2000 ، تلقى المكالمة أخيرًا وتمت دعوته للعمل في El Bulli ، نقطة تحول في حياته المهنية في الطهي.

"لم أذهب إلى الكلية الحربية لكني ذهبت إلى البولي"

بعد 15 يومًا من الوصول إلى El Bulli لبدء الموسم ، أراد الشيف Digilio العودة إلى المنزل. يقول إنه لم يلتحق قط بالأكاديمية العسكرية ولكنه ذهب إلى البولي. "إل بولي مثل لواء ملكي مع تسلسل قيادي برئاسة المطالب فيران أدريا" ، كما يقول. لكنه في النهاية أحب ذلك. قام بتكوين صداقات وتعلم التقنيات وكيفية العمل في بيئة مليئة بالتحديات.

في اليوم الأول الذي وصل فيه الجميع ، لم يفعلوا شيئًا في المطبخ وبدلاً من ذلك اضطروا جميعًا إلى وضع الحصى على الطريق الترابية المؤدية إلى المطعم. ثم اضطروا إلى تفريغ كل شيء بالنظر إلى أن El Bulli قد أغلقت لمدة 6 أشهر.

بدون أي تدريب جديد والاعتماد فقط على المعرفة السابقة ، يحتاج الجميع لبدء الطهي والطلاء في اليوم الأول الذي يفتح فيه El Bulli للجمهور. حصل الشيف Digilio على فرصة للتناوب عبر محطات مختلفة في المطبخ ولكن "تم تكليفك بشكل أساسي بالمهمة التي تقوم بها بشكل أفضل" ، كما يقول. "إذا لاحظوا أنك تقوم بعمل رائع عند تقطيع الخبز إلى شرائح ، فسوف ينتهي بك الأمر بتقطيع الخبز إلى شرائح بقية الموسم."

كانت التجربة في El Bulli تجربة رائعة وبداية عملية التعلم في فن الطهو الجزيئي للشيف Digilio. تم إنشاء Spherification وغيرها من التقنيات من قبل Ferran Adria بعد رحلته عبر El Bulli وتعلم هذه التقنيات بمفرده ، ومارسها وارتكب الأخطاء. ثم تلقى تدريبًا رسميًا في Sous Vide نظرًا للمخاطر الصحية لهذه التقنية. كما أنه اشترى العديد من كتب الطبخ الشهيرة لكنه اعترف بأنه لم يفتحها أبدًا وأنها مجرد زخرفة في منزله. يقرأ كتب الكيمياء وما يسميه الكتاب المقدس عن فن الطهو الجزيئي ، "عن الطعام والطبخ" لهارولد ماكجي.

يفضل الشيف ديجيلو عدم قراءة الوصفات لأن ذلك يحد من إبداعه وبدون الرغبة في أن ينتهي به الأمر بنسخ أجزاء من تلك الوصفات مما يقلل من أصالة أطباقه. عندما يقوم بنسخ فكرة من طاهٍ آخر عن قصد ، فإنه يذكر ذلك في قائمته ويشبه ذلك تكريمًا لهذا الطبق الشهير والطاهي.

"إذا أردت مطعمًا ذا ربح مرتفع ، فسأطبخ الباستا"

امتلك الشيف Digilio مطاعم أخرى في الماضي ، لكن La Vineria de Gualterio Bolivar ، الذي افتتح في عام 2007 ، هو حلمه يتحقق.يقدم أول مطعم فن الطهو الجزيئي مع قائمة التذوق في بوينس آيرس قائمة رائعة من 16 طبقًا للتذوق بأقل من 70 دولارًا أمريكيًا. ما تريده "، يقول Digilio. كان العثور على مكونات ومعدات فن الطهو الجزيئي المناسبة في الأرجنتين تحديًا أيضًا.

قام Chef Digilio بعمل رائع مع المطعم الذي تم افتتاحه لمدة 3 سنوات دون مساعدة من مستثمرين خارجيين. لكنه يعترف أنه إذا أراد أن يكون لديه مطعم على أساس الربحية ، لكان قد بدأ مطعم معكرونة أو بيتزا. لكن هذا أكثر من مجرد جني الأموال له ، إنه يتعلق بشغفه لفن الطهو الجزيئي. إنه يستخدم أفضل المكونات عالية الجودة وقوائمه تضم ما بين 250 و 350 مكونًا. يقول أن قائمته مليئة حقًا. يقدم 900 جرام (32 أونصة) إلى 1.1 كجم (38 أونصة) من الطعام لكل شخص وهو ما يقدر عادة للأحزاب بينما تبلغ القائمة العادية حوالي 650 جرام (23 أونصة).

زبائنه هم في الغالب من الأجانب الذين يسافرون حول العالم ويأكلون في المطاعم الشهيرة. لكن الشيف ديجيلو يقول: "الجمهور المحلي هو الأكثر صعوبة في إرضاءه".

بالإضافة إلى الاعتناء بالمطعم ، يقوم أيضًا بالتدريس في مدرسة الطهي ، ولديه فصل صغير في مطعمه أيام السبت وهو دائمًا مستعد لمشاريع جديدة. بدأ مؤخرًا مشروعًا مع اثنين من الفيزياء ، أحدهما كيميائي والآخر موسيقي وعالم رياضيات. اسم المشروع هو "طعم الموسيقى" ويقومون بدراسة الارتباط بين الأذواق الأولية وأنماط موسيقية معينة. (اقرأ عن "طعم الموسيقى")

"القائمة مثل أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر"

يقوم الشيف Digilio بتغيير قائمة التذوق المكونة من 16 طبقًا في La Vineria مرتين سنويًا لإنشاء ما يسميه مجموعات الخريف / الشتاء والربيع / الصيف. كان من دواعي سروري أن أعمل مع الشيف ديجيلو في المطبخ على ارتجال طبق جديد لقائمته الجديدة بناءً على فكرة كانت في ذهنه (اقرأ عن هذا الطبق الجديد New Ocean and Mountain).

يقدم المقبلات ، سلطة ، طبق بيض ، 3 أو 4 أطباق سمك ومأكولات بحرية ، 3 أطباق لحم بقري ، 3 حلويات وبيتي فور. يغير الأطباق ولكن الهيكل دائمًا هو نفسه ويحاول جعلها متماسكة من البداية إلى النهاية. اعتاد الشيف Digilio أن يكون موسيقيًا ويقارن بين إنشاء قائمة مع كتابة أغنية مع مقدمة وجوقة وآية وجسر. قبل اتخاذ قرار بشأن القائمة النهائية ، عادة ما يأتي أولاً بثلاث قوائم تنتهي في سلة المهملات. عند إنشاء أحدث قائمة له ، انتهى به الأمر إلى إرسال قائمة في المهملات والبدء من جديد قبل 3 أيام من الإصدار.

يأتي الإبداع والإلهام من العمل الجاد كل يوم: التفكير والتحدث والكتابة والرسم والمراقبة والذهاب إلى السوق. يقول إنه من الضروري الذهاب إلى السوق للحصول على الإلهام مما هو جديد ، تبدأ الألوان والروائح والأفكار بالظهور. عملية تكوين القائمة أنانية تمامًا ولا يشاركها مع أي شخص. يشارك التنفيذ مع باقي أعضاء الفريق.

كل أطباقه لها قصة وتعكس حياته الخاصة. الطبق الأكثر شهرة هو "البيض ، الخبز ، الكمأة" ، صفار بيض سائل ملفوف في شرائح رقيقة من الخبز والمقلية. يخطط لإبقائه في القائمة حتى يتمكن من التوصل إلى طبق بيض أفضل. اليوم ، هذا ليس طبقه المفضل لأنه يشعر بالملل منه. المفضلان له هما "Truffle of Sauce Grande" ، رغوة ثوم مغطاة بفتات الخبز - أحدث ابتكاراته - و "Ocean and Mountain" ، وهو طبق مثير للجدل يحبه بعض العملاء والبعض الآخر لا يحبه: موس من لحم الضأن مطبوخ Sous Vide ملفوفة في طبقة رقيقة من القرع المقشر ومسحوق الإسكالوب المجفف وسلطة الأعشاب البحرية وكمية من الأسماك والأعشاب البحرية تُسكب على المائدة. صفيحة قوية بمفهوم ممتاز وتأثير آسيوي.

قام Pere Castells (عالم ومساهم في فريق البحث في El Bulli Taller ، ورشة العمل الإبداعية ل Ferran Adria ورئيس قسم أبحاث Fundacion Alicia) بزيارة بار النبيذ الخاص بالشيف Digilio ولأول مرة في مطعم من هذا النوع طلب تكرار ما يفضله صحن "خروف بلا خروف". الطبق مستوحى من مرق لحم الضأن الذي كان والد الشيف ديجيليو يصنعه عندما كان طفلاً ، لكنه في هذه الحالة يزيل لحم الضأن ويقدمه داخل أنبوب من شريحة رفيعة جدًا من البطاطس تُصنع عن طريق ربطها حول معدن. أنبوب وقليها بعمق على درجة حرارة متوسطة. الحساء له طعم لحم خروف رائع ولكن لا يوجد فيه لحم خروف. عندما سألته "ماذا تفعل بالحمل؟" ابتسم وقال "ما رأيك؟ آخذه للمنزل وأكله ".

تقنيته المفضلة هي Sous Vide بعد أن يلعب ويستمتع بالنيتروجين السائل. يقول الشيف Digilio: "Sous Vide هو أسلوب غير محدود يسمح للطهي لتقديم الطعام وحفظه". لديه أيضًا متعة مع Gelification و Spherification لكنه يقول إنه من الأهمية بمكان الحفاظ على التوازن وعدم الإفراط في استخدام أي تقنية. ”الطعام يحتاج إلى مذاق رائع. يقول الشيف ديجيليو: "أعرف أولاً كيف أطهو ثم أقوم بالباقي".

في المرة القادمة التي تزور فيها ب. As. ، أوصي بالتأكيد بالذهاب إلى La Vineria de Gualterio Bolivar والاستمتاع بقائمة غير عادية من 16 طبقًا مع النبيذ الأرجنتيني المذهل. ترقبوا الوصفات خطوة بخطوة لأشهر أطباقه!


شاهد الفيديو: هل تفكر في افتتاح مطعم. إليك نصائح الخبراء لضمان نجاح مشروعك (ديسمبر 2021).