وصفات تقليدية

أفضل وصفة غراتن دوفينوي

أفضل وصفة غراتن دوفينوي

  • وصفات
  • مكونات
  • الخضروات
  • خضروات جذرية
  • البطاطس
  • أطباق البطاطس الجانبية
  • بطاطس مشوية

لذيذ مع لحم الخنزير المشوي أو شرائح لحم الخنزير. كانت جدتي الفرنسية تضيف جوزة الطيب دائمًا وكذلك أنا - هذا دائمًا ما يكون نجاحًا ، حتى لو قلت ذلك بنفسي!

22 شخصا صنعوا هذا

مكوناتالكمية تكفي 8

  • 1.5 كيلو بطاطس مقشرة ومقطعة ناعماً
  • 1 لتر حليب كامل الدسم
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة
  • قليل من الملح
  • رشة من جوزة الطيب المبشور
  • 250 مل كريم
  • 160 جرام جبنة غرويير مبشورة طازجة
  • 1 فص ثوم مقشر
  • زبدة للدهن

طريقةالإعداد: ٢٠ دقيقة ›الطهي: ١٥ دقيقة› الاستعداد: ٣٥ دقيقة

  1. سخني الفرن إلى 190 درجة مئوية / غاز 5.
  2. صب الحليب في قدر. أضيفي البطاطس وملعقة كبيرة من الزبدة. يتبل بالملح وجوزة الطيب المبشورة. يُسخن على نار متوسطة / منخفضة ويُطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا مع التحريك من حين لآخر. صفي البطاطس.
  3. يُدهن طبق الجراتان بفص ثوم ، ثم يُدهن الطبق.
  4. اخلطي نصف الكريمة ونصف الغرويير المبشور في وعاء.
  5. انقل نصف حبة البطاطس المصفاة إلى الطبق. يتبل بالفلفل ويصب فوق خليط الكريمة والجبن المبشور. يرش الجبن المبشور المتبقي.
  6. تُخبز في الفرن على الرف الأوسط لمدة ساعة تقريبًا أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(7)

المراجعات باللغة الإنجليزية (2)

لقد صنعت هذا للتو الآن وأنا أحبه. لم أقم بإضافة جوزة الطيب حيث لم يكن لدي أي شيء ولكنه كان رائعًا ، لقد أحببته عائلتي أيضًا. 2012

ترشدك الوصفة إلى إضافة نصف كمية البطاطس إلى الطبق ، وسكب أكثر من نصف خليط الجبن والكريمة ، ثم رشها على الجبن المبشور المتبقي ... ماذا عن النصف الآخر من البطاطس؟ أفترض أن ما كان مقصودًا هو طبقة ثانية وغطيها بالجبن المتبقي ، وهذا ما فعلته. كان الجزء الفرعي الوحيد الذي صنعته هو استخدام FF نصف ونصف بدلاً من الكريمة ، وإلا ، اتبعت التعليمات. كان قليلاً فقط على الجانب الجاف ، لذلك في المستقبل ، سأضيف المزيد من نصف ونصف ، لكننا ما زلنا نتمتع تمامًا بهذه الغرتان. أيضًا ، شاهد وقتك ، لقد تم طهيها بالكامل وبني بشكل جميل في 45 دقيقة. -03 يونيو 2015


طبقات مرضية للغاية من البطاطس مطبوخة في كريمة الثوم الغنية مع جبنة Gruy & egravere. يتناسب هذا الطبق مع اللحم المشوي ، وخاصة اللحم البقري. تنوع البطاطس مهم. أجد أن Desiree و Belle de Fontenay يعملان بشكل أفضل ، وكلاهما متوفر عادة في محلات السوبر ماركت. يمكن طهي الجراتان قبل ساعة أو نحو ذلك من الوجبة ثم إعادة تسخينها قبل 20 دقيقة من التقديم.

4 بطاطس متوسطة الحجم (Desiree أو Belle de Fontenay) ، تزن حوالي 450 جم (1 رطل) إجمالاً
300 مل (نصف لتر) حليب كامل الدسم
100 مل حليب (3 أونصات سائلة) كريمة مضاعفة
8 حواجز شبكية من جوزة الطيب
100 جرام (4 أوقية) Gruyère ، مبشور
1/2 القرنفل والثوم

مكونات

القمح القاسي Apulian Frisa 500gr

& مرات تسوق الآن

وصفة بوكس ​​فريسيلينا ، زيت زيتون بكر ممتاز وبوريه

& مرات تسوق الآن

طماطم مجففة عضوية

& مرات تسوق الآن

& مرات تسوق الآن

فطيرة الفلفل الحار "قنبلة سالينتو"

& مرات تسوق الآن

& quotCuettu & quot عنب مطبوخ يانع

& مرات تسوق الآن

الطعام الفرنسي المريح: وصفة جراتين دوفينوي المثالية للسيد كريستيان دوف

كان الجو باردا وبائسا في الخارج .... بدأ الشتاء الباريسي. دخلت أنا وصديقي إلى l’Auberge Rouge & # 8211 حمالة صدر حي غير موصوفة ، لتناول مشروب ببساطة واللحاق. لقد طلبت أفضل أنواع النبيذ الأحمر في القائمة في محاولة لرفع معنوياتي وإزالة الجليد قليلاً. لم يكن النبيذ جيدًا على الإطلاق. لقد شربتها على أي حال. ولكن بعد ذلك ، في منتصف حديثنا ، حدث شيء ما. توقف كلانا عن الكلام في منتصف الجملة.

شيء ما كان يطبخ. ورائحتها لا يصدق.

نظر كلانا حوله ، محاولًا بشكل محموم تحديد مصدر هذه الرائحة السماوية ، ثم…. كان هناك. أمام أعيننا المصدر حرفيا ظهر أمامنا.

طاهٍ فرنسي مثالي ، مثل مشهد من فيلم 1920 ، ظهر ببطء من مطبخ مخفي تحت الأرض. كان يحمل طبقًا ضخمًا من البطاطس المخبوزة الدسمة والجبنة والحالمة.

يخرج الشيف من مطبخه المخفي تحت الأرض وهو يحمل.

كانت ذاتي الفضولي المعتادة ، مدفوعة بعيني ومعدتي فقط ، الآن في مهمة ساحرة. قفزت على قدمي وسرت ، ووجهت خطًا مباشرًا إلى الطاهي يقترب:

"سيدي ، من فضلك ، ما هذا بالضبط؟ رائحتها إلهية تماما! "

بابتسامة دافئة كبيرة ، أجاب "السيد الطاهي الفرنسي جدًا" أمامي:
"آه سيدتي ، c’a c’est mon fameux Gratin Dauphinois!"

"أههههه! بيان سر! Le classique Gratin Dauphinois! "
أجبت ، ولم أتفاجأ على الإطلاق من أن شيئًا ما يتكون من البطاطس والجبن الذائب كان مسؤولاً عن هذا الجاذبية المسكرة.

ومع ذلك ، لم يكن ذلك كافيًا بالنسبة لي ، كان علي ببساطة معرفة المزيد.

"ولكن ماذا وضعت هناك؟ رائحته جيدة جدا! & # 8221

ضحك الطاهي مبتسما بفخر من الاهتمام ، لكنه استجاب بكل تواضع:
"حسنًا ، الأمر بسيط جدًا في الواقع ... البطاطس والثوم والقشدة وجوزة الطيب. & # 8221

"هذا كل شيء؟ ماذا عن الجبن ، أي نوع من الجبن يدخل في جراتين الخاص بك؟ " سألت.

"جبنه؟ أوه لا لا ، ليس هناك جبن ، سيدتي. الوصفة التقليدية لغراتين دوفينوي يتم تحضيرها فقط بالكريمة وليس بالجبن ".

ومن هذه النقطة فصاعدًا ، بدأت "محاكم التفتيش الأسترالية" ، وأثناء استجواب صديقي الجديد من الطهاة حول جراتان ، قبل أن أعرف ذلك ، تم تقديم قدر صغير من الغراتان ونقله إلى طاولتنا.

الجاني: غراتين دوفينيز المذهل للسيد كريستيان دوف خدم أمامنا ، قبل لحظات من التهامه

لقد انتهينا للتو من تناول الغداء قبل ساعة. بالطبع ، أكلناها على أي حال. ونعم - طعمها بنفس جودة رائحتها - حقًا ، حقًا ، حقًا ، حقًا ، جيد.

جيد جدًا ، في الواقع ، عدت في اليوم التالي وسألت صديقي الطاهي الجديد عن الوصفة. في النهاية حصلت على أكثر بكثير من الوصفة - لقد خرجت مع درس تاريخي كامل عن Gratin Dauphinois ومعرفة وتقدير جديد لأصل الطعام ، بما في ذلك بعض الحقائق الرائعة عن المكون الرئيسي - البطاطا المتواضعة.

إذن للحصول على & # 8216 درسًا سريعًا في تاريخ الطعام الفرنسي & # 8217 ، هذه هي الطريقة التي تدور بها قصة Gratin Dauphinois:

قم بالتمرير لأسفل إذا كان هذا قد جعلك تشعر بالجوع لدرجة أنك تريد فقط الوصول إلى الوصفة!

لماذا لا تحتوي النسخة التقليدية من Gratin Dauphinois على الجبن؟

في القرن السابع عشر في منطقة هوت سافوا بفرنسا ، كان الجبن عمليًا شكلاً من أشكال العملة - لقد كان غذاءً خاصًا به. كان الطهي بالجبن أمرًا لا يمكن تصوره ، وكان من الممكن أن يكون مضيعة للغاية ، ناهيك عن كونه مكلفًا.

كان المزارعون يحلبون أبقارهم الحلوب في جولتين. تم استدعاء الجولة الأولى "لو بلوش"& # 8211 كان هذا حرفياً كريم الكريم. الجولة الأولى غنية ودسمة للغاية. سيتم بعد ذلك وضع هذا جانباً وبيعه لصانعي الجبن الحرفيين المحليين الذين سينتجون زبدة عالية الجودة وأجبان جبلية غنية مثل الجبن المشهور كومتي .

الدفعة الثانية من حليب البقر كانت تسمى "إعادة بلوش" ("إعادة الحلب") وينتج عنه حليب يحتوي على نسبة أقل من الكريمة وأقل "ثراءً". كان المزارعون أنفسهم يحتفظون بـ "التمرد" ويستخدمونه للحليب والقشدة ولصنع جبن ثانوي - "Reblochon."

تم بيع الجبن بالطبع ، وسيتم استخدام الكريمة في الطهي وإثراء التخصصات الإقليمية مثل "Gratin Dauphinois".

كيف وصلت البطاطس لأول مرة إلى فرنسا؟ يمكننا أن نشكر الأمريكيين.

من الصعب تخيل المطبخ الفرنسي بدون البطاطس - فهي جزء متأصل من الطعام الفرنسي اليوم لدرجة أنني لم أتخيل أبدًا أن هذا المنتج الأساسي كان منتجًا مقدمًا وكان جزءًا فقط من النظام الغذائي الفرنسي منذ لويس السادس عشر في القرن السابع عشر. كان صديقي الشيف الجديد مونسير دوف مثل كتاب تاريخ الطعام الحديث حيث شرح أصوله.

يبدو أن جاك كارتييه أحضر البطاطس إلى فرنسا بعد رحلة استكشافية لاستكشاف الأمريكتين. في فرنسا ، قام الكونت بارمنتييه (نعم يوجد طبق بطاطس سمي باسمه) بزرعها صيدلي وكيميائي وموظف في لويس السادس عشر في حديقة بهدف زراعة البطاطس وحصادها على نطاق واسع لإطعام الفرنسيين. سكان الفلاحين. لسوء الحظ ، لم تكن البطاطس ضربة فورية للفرنسيين الذين كانوا ينظرون إليها في ذلك الوقت بشك وخوف كبيرين. نظرًا لأن البطاطس في حالتها الخضراء النيئة سامة إلى حد ما ولن تأكلها حتى الكلاب ، فقد كان من الصعب بيع البطاطس لـ Parmentier حتى تبنى القليل من علم النفس العكسي.

قام Parmentier بزراعة 50 فدانًا من البطاطس على قطعة أرض في ضواحي باريس. وأثناء النهار ، أصدر تعليماته إلى أحد الحراس الملكيين بمراقبته. عندما لاحظ السكان المحليون أن المحصول كان ذا قيمة لدرجة أن الحراس الملكيين كانوا يحمونها ، نما فضولهم وجاءت أعداد كبيرة من الناس لمعرفة سبب كل هذا العناء. نجحت الحيلة. اكتسبت البطاطس قيمة جوهرية متزايدة بين عشية وضحاها ، وسرعان ما جذبت قبولًا واسع النطاق - أصبحت اليوم واحدة من الأطعمة الرئيسية في أوروبا وبقية العالم.

لذلك ربما يكون هذا كافيًا لتاريخ الجبن والبطاطس الآن - دعنا ننتقل إلى أفضل ما في الأمر: وصفة Monsier Dauve الرائعة. لا تكلف نفسك عناء محاولة قراءة نسخته المكتوبة بخط اليد في الصورة - لقد قمت بالترجمة إذا كنت تريد ذلك أدناه. يتمتع!

الوصفة الأصلية المكتوبة بخط اليد التي قدمها لي الشيف كريستيان دوف (هذه صورة ، فقط لإثبات أنني لم أختلقها)

الوصفة: التقليدية Gratin Dauphinois

مكونات:
(6 خدمات)

• 2 كيلو بطاطس بينتجي
(تحتوي بطاطس بينتجي على نسبة عالية من الرطوبة وقليلة النشا ، مما يجعلها صنفًا "شمعيًا". وهي بيضاوية الشكل ولحم أصفر شاحب).

• نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب الطازج

إليك كيف تصنعها:

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية

باستخدام طبق كبير للخبز / كسرولة - معدني أو خزفي ، ابشر فصوص الثوم في الطبق جيدًا بالتساوي حتى يتم رش السطح الداخلي بالثوم. هذا مهم - يجب أن يكون الثوم في قاعدة الطبق وليس البطاطس. بهذه الطريقة تنكه البطاطس بشكل عطري أثناء وقت الطهي دون وجود قطع فعلية من الثوم في جميع أنحاء غراتان البطاطس.

اغسل البطاطس وقشرها. قطعها إلى شرائح بسمك 3-4 مم تقريبًا. وطبقها بالتساوي ووزعها في الطبق.

نرش ملح البحر وجوزة الطيب فوقها

أخيرًا ، اسكبي الكريمة بالتساوي على وجه البطاطس. بإضافة الكريمة أخيرًا ، يوزع الملح وجوزة الطيب في جميع الأنحاء.

تُخبز البطاطس في الفرن لمدة ساعة دون تغطيتها. يحدث السحر الفعلي في آخر 20 دقيقة من الطهي عندما تكون جميع المكونات في درجة حرارة الغليان وتلين البطاطس بالكريمة ثم تتشكل قشرة ذهبية على السطح.

أخرجه من الفرن ، واتركه ليبرد قليلاً ، ثم اقض الساعة التالية في الرد على الباب الأمامي بينما يمر الجيران لمعرفة ما تنبعث منه تلك الرائحة الإلهية من مطبخك ...


الفيديو ذات الصلة

كن اول من يراجع هذه الوصفة

يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

روابط Epicurious

كوندي ناست

إشعار قانوني

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


جراتين دوفينو

عندما أصدرت مجلة الحياة الكريمة أول كتاب طبخ للذواقة في عام 1950 ، كان العالم مكانًا مختلفًا تمامًا. كانت أوروبا ممزقة بالحرب ، بينما كانت أمريكا غنية وبريئة ودائمة - المكان المثالي لأوروبا الجديدة ، ولكن مع أفضل السباكة والشوارع الأوسع. كل ما تحتاجه هو بعض المؤشرات حول أفضل الأشياء في الحياة.

كانت مجلة الذواقة سعيدة بإلزامها. بحلول عام 1957 ، لم ينتج عنها كتاب واحد وإنما اثنان من الأناجيل المحلية للمطبخ القاري.

صحيح ، كان هناك فضول من مكان آخر. لم تكن الوصفات أوروبية فقط. ومع ذلك ، لم يكن هناك كتاب آخر له نفس الكتابات عبر الأطلسي. عرفك الطبخ من جورميه ، المجلدان الأول والثاني ، على أنك شخص ذو حنكة عظيمة. إذا كان لديك إيطالي قادم لتناول العشاء ، يمكنك إنتاج أكلة جراد البحر. لقطب ، بيروجي. لفرنسي ، coq au vin. ما تفتقر إليه الوصفات في الأصالة ، عوضوه ببهجة اليوم. Dubonnet ، أي شخص؟

تمت إعادة طبع الكتب في العديد من الكتب في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي ، حيث نشأ جيل من جيل طفرة المواليد ، بما في ذلك محرر جورميه الحالي ، روث رايشل ، وهم يتتبعون بصمات أمهاتهم من خلال الصفحات الملطخة. اليوم ، بينما يصدر Conde Nast خليفة حديثًا منقحًا بالكامل ، "The Gourmet Cookbook" (Houghton Mifflin ، 40 دولارًا) ، لا يخفي Reichl رغبته في الاستفادة من الحنين إلى الماضي.

تكتب: "بينما أحمل هذا الكتاب الجديد بين يدي ، أبلغ من العمر سبع سنوات مرة أخرى ، وأقف في مطبخ أمي ، مفتونًا برومانسية الطهي ، وأقلب صفحات الكتاب بحلم". "أعلم أنه لا يزال هناك أشخاص يتوقون للمغامرة في المطبخ - وأنا أعلم أن هذا هو المكان المثالي للعثور عليه."

ومع ذلك فقد تغيرت أكثر من مرة. الكتب لها أيضا. لقد وعدنا الكتاب الأصلي بنوع من الأذى الرائع ، حيث دعانا من الأطعمة المألوفة إلى عوالم أجنبية ذات بريق لا يوصف. موقف الخليفة أكثر إرهاقًا من العالم ، وتأثير مجموعة تبدو مقتنعة بأنها كانت موجودة في كل مكان وجربت كل شيء ، وبطريقة شبه حكومية ، تولت مهمة إخبارنا بما هو جيد ولماذا. حتى أن Reichl صرح ، "كان هدفنا أن نقدم لك كتابًا مع كل وصفة تريدها على الإطلاق."

لقد ولت الفرح المطلق مع احتمال حفل عشاء أنيق. يبدأ الفصل الأصلي عن المقبلات بإعلان صفع الشفاه: "للبدء من البداية ، لاحظ هذا: كل وجبة تستحق بداية جيدة". يفتح الكتاب الجديد نفس القسم بأنين: "إنه لأمر مؤسف أننا عالقون مع هذه الكلمة الفرنسية المتعجرفة".

تحدث مشاكل كهذه للكتب التي تسمى الذواقة.

في كثير من الأحيان ، حيث كان الأصل فوارًا ، يبدو الكتاب الحديث غارقًا في مكانته في التاريخ. يبدأ قسم الخضار الأصلي ، المعنون "Greengroceries" ، "في منتصف الطريق بين Beau Brummel ، الذي أكل حبة البازلاء ذات مرة ، و G.B.S. ، الذي لا يستطيع رؤية سمك فيليه للجزر النيء تحت أنفه ، يقف Happy Gourmet". الجديد ، "الخضروات": "إذا كنت قد عرضت على مشتركينا وصفات أصلية من الراديتشيو المشوي ، أو براعم البازلاء المقلية ، أو بطاطس اليوكا ، لكانوا قد نظروا إليك بدهشة شديدة."

ربما ، على الرغم من أنه من الصعب تخيل أن النساء غير منزعجات من اقتراح تقديم شرائح لحم السلاحف في عام 1950 ، فقد فوجئن باحتمالية شواء ملفوف أحمر. الأمر الأكثر إثارة للتساؤل هو ما إذا كان هؤلاء المراجعين الرافضين سيثقون في الطهاة المعاصرين لمعرفة أن جي بي إس. كان جورج برنارد شو.

من الواضح أن المحررين الجدد يؤيدون فكرة أن الأقل هو الأكثر. كان المجلد الأصلي بمفردي يحتوي على 2400 وصفة ، هذه الوصفة الجديدة ، "أكثر من 1000". الكتاب الجديد ليس أصغر حجمًا ، فقد تم استبدال نصف الوصفات بالمحادثة. على الرغم من أن النص الأصلي اقتصر كتابته الإبداعية على عناوين الفصول ، فإن الجديد يقدم مقدمة لكل وصفة.

لا يتم خنق أي دافع استطرادي. تأتي بعيدًا مليئًا بالحكايات الجديدة ، مثل: في عيد الميلاد ، يقدم السويديون عصائر المقلاة مع كرات اللحم ، وليس المرق. الكثير من الحشوة حسية. أولئك الذين يكرهون نشر "دسم" ، "فاتنة" ، "لاسي" ، "رطب" ، إلخ ، يجب أن يمنحوا هذا الكتاب رصيفًا واسعًا.

سيجد مالكو المجلدات الأصلية أن العديد من الأطباق فقط هي التي صنعت القطع. في هذا الانتخاب ، يكون الكتاب الجديد في أفضل حالاته ، وكثيراً ما يعمل على تحسين الإصدارات القديمة. كما أظهرت سلسلة من المقارنات المطبوخة في The Times Test Kitchen ، كان أول coq au vin خطًا حامضًا ، في حين أن المقارنات المنقحة ستمر في مكان فرنسي. كان Gratin dauphinois الأصلي مكروهًا ، فالنسخة الجديدة ، المستعارة من الفرنسي الأصلي جاك بيبين ، كانت رائعة.

لست بحاجة إلى تجربة الريزوتو الأصلي المصنوع من أرز طويل الحبة لتعلم أنه تم تحسينه باستخدام أربوريو وبورسيني. ومع ذلك ، تم إصلاح بعض الأطباق التي لم يتم كسرها على أي حال. أُعطي الكرفس "اللطيف" زيت الكانولا وصلصة المرق غير الصالحة للأكل تقريبًا في الإصدار الجديد ، حيث دعا الأصل إلى الحموضة التي تشتد الحاجة إليها بمجرد تحديد صلصة فرنسية.

الأطباق السيئة الأخرى بقيت سيئة. خس بيب مغطى بصلصة الزبدة أصبح الآن غير فاتح للشهية كما كان دائمًا.

بدلاً من العديد من الوصفات الأصلية ، كانت منتجات ازدهار المطاعم الانتقائية في الثمانينيات. إنها اختيارات مختلطة. أثبتت البطة a l’orange مع صلصة تشيلي الجنوبية الغربية أنشو لذيذ. ومع ذلك ، فإن linguine مع الإسكالوب والتوابل التايلاندية هي أفضل وصفة محفوظة للمناسبة عندما يحضر زوجك إلى المنزل عاشقًا من المكتب لتناول العشاء. يتمسك معجون التوابل في جنوب شرق آسيا بالمعكرونة الإيطالية مثل الحبيبات السميكة.

من الصعب معرفة سبب محاولة جورميت هذا الكتاب تحديدًا. كانت النسخ الأصلية نتاج عصرهم ، تحية لاذعة للازدهار الأمريكي الجديد. ولكن منذ أن وضعوا معايير الأناقة في الخمسينيات من القرن الماضي ، تغير الكثير. جوليا تشايلد وإليزابيث ديفيد وريتشارد أولني وأليس ووترز ومارسيلا هازان وديانا كينيدي ويان كيت لذا عرّضونا لأطعمة فرنسية وإيطالية ومكسيكية وصينية حقيقية. لقد علمونا كيف ترتبط المأكولات الكلاسيكية بشكل معقد بالمكان والإنتاج والموسم ، وقد غيروا الطريقة التي نطبخ بها ونأكلها. تبدو فكرة أنه يمكن التقاط طعام العالم في كتاب واحد قديمة مثل أطباق الغضب المشتعلة.

كان القناعة وراء كتب الطبخ الذواقة القديمة أنه يمكننا إعادة ابتكار أطباق البوفيه الرائعة لجولة كبرى في منازلنا. ربما كان الأمر مضللاً ، لكن كان الأمر أكثر من صدق أن تكون أمريكا في أشد حالاتها حماسة. لا يتمتع The Gourmet الجديد بمثل هذا البهجة ، ولا الاقتناع ، ولا أسلوب واحد ، ولا موسم ، ولا لغة محلية ، فقط الكثير من الوصفات من المطبخ التجريبي لمجلة مقرها نيويورك.

عند تجليدها في كتاب أصفر كبير ، هناك بعض الفائزين بشكل قاطع. يحتوي ، كما وعد Reichl في المقدمة ، على ما قد يكون أفضل وصفة كعكة لزجة في العالم. لكن في محاولة أن تكون كل الأشياء لجميع الطهاة ، في النهاية ، هذا ليس جيدًا بما يكفي لأي منا.


ملخص الوصفة

  • ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة ، بدرجة حرارة الغرفة ، بالإضافة إلى المزيد لصحن الخبز
  • 3 أرطال (8 إلى 10 صغيرة) بطاطس ذهبية يوكون
  • 1 فص ثوم كبير مفروم
  • 1 1/4 كوب حليب
  • 1 كوب كريمة ثقيلة
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح خشن
  • 1/4 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثاً
  • 1 ورقة الغار المجففة
  • الفلفل الطازج المطحون
  • 3 أونصات من جبنة جروير ، مبشورة ناعماً (حوالي 1 كوب)

يسخن الفرن إلى 400 درجة ، مع وضع الرف في المنتصف. قم بالزبدة بسخاء في طبق خبز زجاجي مقاس 9 × 12 بوصة. قشر البطاطس ، وقطعها إلى شرائح بسماكة 1/8 بوصة. ضعي الشرائح في وعاء من الماء البارد مع تقدمك لمنع تغير اللون.

في قدر متوسط ​​الحجم ، يُمزج الثوم والحليب والقشدة الثقيلة والملح وجوزة الطيب وورق الغار. يُغلى المزيج على نار متوسطة ، ويُسكب في طبق الخبز المُجهز. تجاهل أوراق الغار.

صفي البطاطس في مصفاة وانقليها إلى طبق الخبز. باستخدام ملعقة كبيرة ، قلّبي البطاطس بخليط الحليب واضغطي برفق لتوزيع شرائح البطاطس بالتساوي. يتبل بالفلفل. ضعي الزبدة ووزعيها بالتساوي على السطح بالكامل ورشي الجبن.

ضعي البطاطس في الفرن لمدة 45 إلى 50 دقيقة ، حتى يمكن ثقب البطاطس بالشوكة. قدميها على الفور.


نايجل سلاتر & # x27s دوفينواز الكلاسيكي

أبسط دوفينو هو طبق من شرائح البطاطس الرقيقة المخبوزة ببطء مع الكريمة وأقل تلميح من الثوم. بعض الوصفات تشمل الجبن ، لكني لا أوافق. الطبق مثالي مع لحم الضأن الربيعي المشوي ، على الرغم من أنني معروف أنني أتناوله كما هو الحال مع سلطة خضراء لمسح طبق بلدي. تكون البطاطس عمومًا من النوع الشمعي الأصفر ، لذا تحافظ الشرائح على شكلها ، على الرغم من أن البعض منا يفضل أصناف الدقيق المنهارة. الطبق الفخاري الضحل هو أواني الطهي التقليدية المستخدمة.

الوصفة
قشر 1 كغم من البطاطس الشمعية وقطّعها إلى شرائح رفيعة. قطعي فص ثومًا من الثوم إلى نصفين وافركيها حول طبق خبز ضحل من الداخل ، وافركي الطبق بقليل من الزبدة ثم ضعي طبقات البطاطس مع التوابل بالملح والفلفل كما تذهبين. صب أكثر من 600 مل من الكريم المزدوج المبشور. اخبز لمدة ساعة ونصف الساعة على 160 درجة مئوية / علامة الغاز 3.

الخدعة
سيكافأ ضبط النفس بالثوم. يحتاج الطبق فقط إلى نفحة خفيفة من البصلة ، ومسح القاعدة والجوانب قبل إضافة البطاطس ينتج شيئًا أكثر أصالة من إضافته مهروسة أو مقطعة إلى شرائح. لا تبخل على الكريم لأن الطبقة العليا من البطاطس ستجف. الأهم من ذلك ، لا تقطع البطاطس بشكل كثيف. بهذه الطريقة يستغرقون وقتًا طويلاً في الطهي وسيتبخر الكريم قبل أن تنضج البطاطس بفترة طويلة. يحتاج الطبق إلى طهي طويل وبطيء.

تطور
هناك العديد من الاختلافات ، بما في ذلك Gruyère أو Parmesan المبشور ، البورشيني المجفف والأنشوجة وحتى البيض. أقوم بوضع قطع من الماكريل المدخن في بلدي إذا كنت أقوم بإعداده أكثر من طبق رئيسي ، أو طبق بانسيتا. بالمناسبة ، تلك التلال المستديرة تمامًا من "dauph" التي تحصل عليها كثيرًا في المطاعم الباريسية هذه الأيام هي مباشرة من ممر الفريزر عند الدفع النقدي وحملها.


جراتين دوفينواز

هذا الطبق هو نسختي الكلاسيكية من شبابي. تصنع والدتي غراتانها دائمًا بالحليب فقط وتغطي البطاطس بجبنة Gruyère المبشورة قبل الخبز. أحيانًا أستخدم الجبن المبشور في هذا الطبق ، لكن في أحيان أخرى لا أستخدمه ، حسب مزاجي.

من المهم عدم شطف البطاطس أو نقعها بعد تقطيعها. يؤدي الشطف إلى إزالة معظم النشا ، وهو أمر ضروري لتكثيف الخليط عندما يغلي فوق الموقد.

يتماشى الغراتان جيدًا مع سلطة من الفريزيه أو الإسكارول المغطاة بصلصة الثوم بالخردل. واحدة من أعظم الأطعمة في هذا الطبق هي بقايا الطعام ، والتي يمكن الاستمتاع بها باردة أو في درجة حرارة الغرفة في اليوم التالي.

يخدم 6 إلى 8

1 3/4 رطل بطاطس ويفضل يوكون جولد
2 1/2 كوب حليب
2-3 فصوص ثوم مهروسة ومفرومة ناعماً (1 1/2 ملعقة صغيرة)
3/4 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
1 كوب كريمة ثقيلة

سخني الفرن إلى 375 درجة.

قشري البطاطس وقطعيها بسمك 1/8 بوصة باليد ، باستخدام قطاعة الخضار ، أو بشفرة التقطيع في معالج الطعام. لا تغسل الشرائح.

يُمزج شرائح البطاطس مع الحليب والثوم والملح والفلفل في قدر كبيرة ويُغلى المزيج مع التحريك برفق لفصل الشرائح ومنع الخليط من الاحتراق. سوف يتكاثف عندما يصل إلى درجة الغليان.

يُسكب مزيج البطاطس في طبق جراتان 6 أكواب ، ويُسكب الكريم فوقه. ضعي الطبق على صينية خبز واخبزيه لمدة ساعة ، أو حتى يتم امتصاص معظم السائل وتنضج البطاطس عند ثقبها بالشوكة. دع البطاطس ترتاح لمدة 20 إلى 30 دقيقة قبل التقديم.

حقوق النشر © 2011 لجاك بيبين. تستخدم بإذن من Houghton Mifflin Harcourt. كل الحقوق محفوظة.


جراتين دوفينو

فيليسيتي كلوك الدوفينو المثالي. الصورة: فيليسيتي كلوك للجارديان

6 خدمات
750 جرام بطاطس شمعية
250 مل كريم مزدوج
100 مل حليب كامل الدسم
2 فص ثوم صغير مهروس
جوزة الطيب لبشر
الزبدة للدهن
50 جرام غرويير مبشور

قشر البطاطس وقطعيها إلى شرائح رفيعة باستخدام محضر الطعام أو الماندولين.

ضعي الكريمة والحليب في مقلاة كبيرة مع الثوم وبشر جيد من جوزة الطيب ، واتركيه حتى يغلي على نار متوسطة منخفضة. تبلي البطاطس وأضيفيها ، ثم اخفضي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تنضج ، لكن لا تنضج.

في هذه الأثناء ، دهن طبق جراتان بالزبدة ، وسخن الفرن إلى 160 درجة مئوية / علامة الغاز 3. صب البطاطس في الطبق وافردها. يُغطّى بورق القصدير ويُخبز لمدة 30 دقيقة. أزيلي ورق القصدير ورشي الجبن فوقه واخبزيه لمدة 10-15 دقيقة أخرى حتى يتحول لونه إلى البني ويغلي. السماح لتبرد قليلا قبل التقديم.

Gratin dauphinois ، طبق مناسب للملوك ، أم مجرد طبخ برجوازي فرنسي ثقيل؟ واستلهامًا من أنشوجة ستيفي بارلي ، ما هي التقلبات التي تضيفها إلى الأنشوجة؟

تم تعديل هذه المقالة في 11 أبريل 2013. نصت المقدمة الأصلية خطأً أن اسم الغراتان دوفينوس كان على اسم الدوفين الفرنسي بدلاً من طهي منطقة دوفين. تم حذف هذه الفقرة. بالإضافة إلى ذلك ، تمت إزالة إشارة إلى River Café ، المشهور بمطبخه الإيطالي بدلاً من المطبخ الفرنسي ، من الملاحظة النهائية.


شاهد الفيديو: الغراتان لي هبلو عليه عائلتي غراتان بطاطا بالسكالوب خفة وبننننة لازم تجربوه (ديسمبر 2021).