وصفات تقليدية

مايكل رولمان يكتب 6 كتب جديدة فقط ، كما تعلم ، لأن

مايكل رولمان يكتب 6 كتب جديدة فقط ، كما تعلم ، لأن

سيصدر الكتاب الأول ، كتاب شمالتس ، في سبتمبر 2013

وقع مؤلف كتاب الطبخ والمتعاون المعروف مع توماس كيلر مايكل رولمان على كتابة ستة كتب لـ Little، Brown and Company ، بدءًا من أغنية حب لدهن الدجاج تسمى كتاب شمالتس.

وفقًا لبيان صحفي ، سيتم نشر كتب الطبخ بصيغتين مطبوعة وإلكترونية ، وستكون جميعها كتبًا ذات موضوع واحد.

كتاب شمالتز: أغنية حب لدهن منسي سيتم نشره أولاً في سبتمبر 2013 ، يوضح كيفية طهي دهن الدجاج في كل من الوصفات اليهودية التقليدية بالإضافة إلى الأطباق الحديثة.

سيتم استدعاء كتاب الطبخ الثاني بيضة، المقرر في أبريل 2014 ، مع 75 وصفة للبيض ، بوضوح. "البيض المخفوق وكعكة طعام الملاك والآيس كريم والأيولي والبوبوفر و جوجèالدقة والماكارون وفاور الجن ليست أطباق منفصلة ، إنها كلها جزء من سلسلة البيض ، كلها شيء واحد "، كتب Ruhlman ، بطريقة فلسفية إلى حد ما.

المواضيع المتبقية لكتب Ruhlman لم يتم تحديدها بعد ؛ الأربعة المتبقية ستكون كتبًا ذات موضوع واحد تركز على أسلوب واحد ، مع مقال مطول و 20 إلى 25 وصفة توضح أسلوب الطهي الفردي. نفترض أننا سنكون جيدًا حقًا في طهي سو بالفيديو ، أو شيء من هذا القبيل.


دجاج بارتي أمي

"بارتي تشيكن" أمي مع الأرز والهليون المشوي.

عندما نشأت في كليفلاند في سبعينيات القرن الماضي ، كانت بارتي تشيكن واحدة من وصفات الأم التي تذهب إليها عندما كانت مسلية. لطالما اعتقدت أنه يسمى بارتي تشيكن لأنه كان ما تقدمه في حفلات العشاء.

شعرت زوجتي آن ، بالفضول والحيرة ، بحثت في غوغل ووجدت أنها شيء حقيقي. ومع ذلك ، لم تكن حريصة على تجربتها. كان الطبق كلاسيكيًا في عصره. صدور الدجاج الملفوفة في لحم الخنزير المقدد ، على فراش من اللحم البقري المجفف أو المقطع ، ومغطاة بمزيج من كريمة الفطر أو كريمة الدجاج من كامبل ، وعلبة حساء مليئة بـ "شيري الطبخ" ، وكوب من القشدة الحامضة المخبوزة ساعة.

فشل دليل. عندما كان والداي خارج المدينة في ربيع العام السادس عشر ، دعوت صديقتي ، التي كنت أتعافى معها في حب المراهقين ، لتناول العشاء وتقديمها لها ، جنبًا إلى جنب مع "شابلي" (إرنست وجوليو جالو ، إبريق زجاجي جالون ). دعنا نقول فقط أن بارتي تشيكن كان عامل معجزة في ذلك الوقت.

عندما زرت "ما" الأسبوع الماضي بمناسبة عيد الفصح (كلها ممزقة بالكامل!) ، طلبت هذا. ضحكت ولكن بعد أن أدركت أنني جادة ، فعلت ذلك. كانت كل لحظة تذكرتها في فترة السبعينيات من القرن الماضي في كليفلاند.

ولذا كانت لدي الشجاعة لأجعلها من أجل آن الليلة الماضية. حكمها: بغيض ومغر. "كانت ملوحة جذابة ولكنها تجعلك تعتقد أيضًا أنها ليست جيدة بالنسبة لك. أنا متأكد من أنها عملت بشكل رائع في السبعينيات. كانت والدتي بارعة في استخدام الحساء المعلب في الطعام."

احببته. إنه جزء من تاريخي. إنه آخر شيء أكلته قبل أن أفقد عذريتي وتغير العالم. كيف لا يكون لدي ولع في بارتي تشيكن.

في المرة القادمة ، سوف أقوم بمراجعة وصفة عصرنا ، البشاميل مع الفطر البري المقلية ، بروسسيوتو بدلاً من اللحم البقري المجفف (لم يسمع بروسسيوتو في كليفلاند في ذلك الوقت). ربما بعض المريمية ، كما يمكنك استخدامها في سالتيمبوككا (اقتراح آن ، أو البقدونس المفروم للنضارة ، البارماسان في الأعلى وغراتينيه لجعله ليس شاحبًا جدًا.


القراءة والكتابة والرولمان

لماذا احب الطبخ؟ حسنًا ، أنا أحب حسي تجربة ذلك. انسَ مشهد شيء لذيذ يتم تحضيره ، وانس الروائح الرائعة التي تنجرف من المطبخ عندما يشغلها شخص يعرف ما يفعله. هناك موسيقى لطهي لا يشبه أي لحن تسمعه & # 8217 في أي مكان آخر. ماذا عن أزيز شريحة لحم في مقلاة من الدهون الساخنة لتحميصها؟ أو الفقاعات اللطيفة من يخنة في فرن هولندي على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات؟ ودع & # 8217s لا ننسى الحنفية لسكين الطاهي الصلب & # 8217s حيث تضرب الحافة الخلفية لوح تقطيع خشبي بينما يقوم شخص ما بعمل بصلة سريعًا. هيك ، يمكنني حتى أن أبتسم على صوت تحطيم فص ثوم بالحافة المسطحة للسكين وجلد الورق الذي يتم إزالته. أنا أحب O.A.R. بقدر ما هو غال التالي ، ولكن الطبخ يوفر نوعًا من الموسيقى التي لن تسمعها في أي مكان للحفلات الموسيقية.

وإذا لم تكن الأصوات كافية ، فلديك الأذواق والقوام. الطبخ والأكل هو الهروب الحسي. لقد تحدثت من قبل عن عدم وضوح البيضة المسلوقة بشكل لا لبس فيه ، حيث يتم ضبط البياض للتو ولا يزال الصفار سائلاً ، ربما يتم رشه بقليل من فلور دي سيل. والعجائب اللذيذة المذهلة التي يمكن العثور عليها في شيء بسيط مثل سلطة الصيف من الجرجير وشرائح الخوخ الطازجة وجبن الماعز أو إذا كان في الخريف ، ربما بعض الهندباء مع gorgonzola وشرائح الكمثرى والجوز. ماذا عن التين الطازج مع طلاء بلسمي سميك؟

وحتى عندما لا تكون أنت وشريكك المهم ، ولكن ربما مجرد مجموعة من الأصدقاء المقربين ، تحدث بعض اللحظات اللطيفة & # 8220 الواقعية & # 8221 في المطبخ عندما يتدخل الجميع ، ويرتبون قضمات صغيرة من هذا وذاك على لوحات بيضاء بسيطة. تنتقل المحادثة من الوظائف إلى الأطفال ، ومن الجنس إلى الموارد المالية ، ومن المخاوف والشكوك إلى الآمال والأحلام. كل ذلك بينما يقوم شخص ما بوضع رذاذ زيت الزيتون النهائي على وعاء من التابناد ، ويقوم شخص آخر بترتيب العنب على طبق من الفاكهة والجبن. يتدفق النبيذ والمحادثة بحرية ، وجزء كل شخص من تجربة بناء الأطباق التي ستنطلق تغذي ينعم الجميع ليجدوا أنفسهم على الطاولة. حتى مع احترامي لمجتمعات باليو والبدائية ، يجب أن أعترف ، أنا حب العبارة & # 8220 كسر الخبز. & # 8221 لأنك تعرف ماذا؟ لا علاقة له بالخبز. يتعلق الأمر بالسند الذي يأتي من مشاركة وجبة مع شخص ما. من وضع الأشياء في جسدك وعقلك تجعلك أفضل بعد أن مررت بهذه التجربة. & # 8220 كسر الخبز & # 8221 مع شخص ما يعني أكثر من مجرد الجلوس في مطعم للوجبات السريعة والاستمتاع بكل ما هو رخيص. انه خبرة. ان حدث. (فكر في عشاء عيد الشكر ، ولكن مع الأشخاص فقط يريد أن تكون مع. الأشخاص الذين تستمتع بصحبتهم حقًا. لا توجد نزاعات عائلية ، ولا نظرات غريبة من العم هاري المخيف. مجرد طعام رائع ، أصدقاء رائعون ، ولا أحد في عجلة من أمره للذهاب إلى أي مكان أو القيام بأي شيء سوى الجلوس هناك والاستمتاع بالإنسانية المشتركة ، ويفضل أن يكون ذلك مع هاتف الجميع في الغرفة الأخرى ، أطفئ.)


بسكويت

  • 9 أونصات دقيق (قليل 2 كوب)
  • 2 ملعقة شاي مسحوق الخبز
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 3 أونصات زبدة مبردة ، مقطعة إلى مكعبات
  • 6 أونصات حليب
  1. ضع وعاء للخلط على مقياس واسكب الدقيق. أضف البيكنج بودر (معصور في مصفاة إذا كان مغطى بالحصى) والملح. قم بوزن الزبدة. افرك واقرص الزبدة في الدقيق حتى يتم توزيع الزبدة جيدًا وعلى شكل شظايا وقطع صغيرة ، أكبرها ليست أكبر من البازلاء. اسكب 6 أونصات من الحليب واخلطهم حتى تتكون عجينة (سترى قطعًا كاملة مميزة من الزبدة في العجين). شكليها على شكل مستطيل 4 × 6 بوصات ، ولفيها بالبلاستيك ، وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
  2. تُفك العجينة وتُرش بالدقيق. افردي العجينة إلى حوالي ثلاثة أضعاف حجمها على طاولة مطحون أو لوح أو غلاف بلاستيكي ، مع الحفاظ على الشكل المستطيل. قم بطيه إلى أثلاث ثم قم بطيه مرة أخرى (سيكون أكثر مقاومة ونبضات الآن). قم بطيها إلى الثلث مرة أخرى ، واضغط عليها بقوة ، ولفها في غلاف بلاستيكي ، ثم ضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أو حتى تبرد تمامًا. كرر الإجراء مرة أخرى. العجين جاهز الآن للفرد بسمك 12 بوصة وتقطيعه ، أو يمكن طيه إلى الثلث ، وتبريده ، ولفه مرة أخرى مرة أخرى ليصبح المجموع ستة أضعاف ، أو لفات.
  3. قطّعي العجينة إلى مربعات أو قطعيها إلى دوائر باستخدام قاطعة دائرية أو كأس. اخبز في 350 درجة فهرنهايت / 177 درجة مئوية حتى تنضج ، 20 إلى 30 دقيقة.

المحصول: 4-6 بسكويت (يمكن مضاعفته أو مضاعفته ثلاث مرات بالوزن)

إذا أعجبك هذا المنشور ، فتحقق من هذه الروابط الأخرى:

  • منشوري على جعل Hoppin 'John.
  • دهن حلو لذيذ لبسكويتك: زبدة العسل المخفوقة بحبوب الفانيليا. في شيكاغو يخبز بعضًا من أفضل أنواع البسكويت التي يمكنك العثور عليها في الشمال.
  • نوكسفيل ، تينيسي ، هي موطن لمهرجان البسكويت الدولي ، YUM!

© 2013 مايكل رولمان. الصورة © 2013 Donna Turner-Ruhlman. كل الحقوق محفوظة.


تمجيد البيضة ، كنجمة للعرض أو كضوء جانبي

ليس طوال السنوات التي كان من المفترض أن يقتلكوا فيها ، وبالتأكيد أبدًا عندما يكونون في مايونيز هيلمان ، الذي أرفض الاستسلام حتى يتم انتزاع الجرة من يدي الباردة الميتة.

لذلك عندما رأيت أن مايكل رولمان قد كتب كتابًا بعنوان "البيض: استكشاف طهوي للمكون الأكثر تنوعًا في العالم" (تم نشره في الشهر الماضي بواسطة Little ، Brown) ، اعتقدت أنه قد يكون كل شيء في يوم عمل جيد لتجميع شغفنا . السيد Ruhlman ، 50 عامًا ، هو طاهٍ هامس للنجوم: لقد قام بتوجيه مطعم French Laundry الذي يقدمه توماس كيلر إلى كتاب طهي جعل طهاة المنزل يذرفون ، ولكنه كان يتحدث عن الوسادة مع كل طاهٍ في أمريكا بشعلة نفخ وحلم.

في المجمل ، كتب السيد Ruhlman 17 كتابًا عن الطعام (تسعة منهم كمؤلف مشارك) ، بما في ذلك "Ruhlman’s Twenty: 20 Techniques، 100 Recipes، a Cook’s Manifesto". صحفي سابق تدرب في معهد الطهي في أمريكا ، وليس لديه مطعم خاص به. تخصصه الخاص وموهبته ككاتب هو توضيح هوس الشيف وإزالة الغموض عن أساليب المطبخ بلغة مباشرة.

قال "في كتاب الغسيل الفرنسي ، لا توجد خطوة واحدة صعبة للغاية". "هناك الكثير مما يتطلب التقنية إلى أبعد مدى." على سبيل المثال ، يصر السيد كيلر على تقشير الفول قبل الطهي. قال السيد رولمان: "إذا كنت جيدًا ، فستستغرق 20 ثانية لكل حبة". "شخص ما في مطبخه وضع دفعة منها في الماء بمجرد أن تغلي. قال توماس ، "تخلص من هؤلاء." هذا الرجل لم يدم. "

صورة

عندما لا يكتب ، يظهر السيد رولمان بانتظام في مسلسل أنتوني بوردان على شبكة سي إن إن ، "أجزاء غير معروفة" ، وكقاض في "الشيف الحديدي". هو يقيم طوال حياته في كليفلاند ، لكنه اشترى مؤخرًا استوديوًا في قرية غرينتش بناءً على طلب من زوجته المولودة في كوينز ، دونا تورنر رولمان ، وهي أيضًا مصورة فوتوغرافية رائعة وأم لطفليهما المراهقين.

في كتابه الجديد ، يمجد السيد Ruhlman البيضة كلاعب جماعي ، قادر إما على تقوية الطبق بتواضع أو التحضير في دائرة الضوء الخاصة به. نظرًا لأنه من الممكن قضاء أسبوع كامل أو أكثر في نيويورك بتناول أطباق لا تصدق تتضمن البيض - سواء كان عاليًا أو منخفضًا - فقد طلبت من السيد Ruhlman اختيار اثنين من كل فئة للحصول على رحلة تذوق انتقائية للغاية.

بمجرد طلبنا سلطة البيض في متجر ساندويتش أيزنبرغ في منطقة فلاتيرون ، أخبرني أنه لم يسبق له أن كان هناك من قبل. "لماذا أتناول سلطة البيض في نيويورك بينما يوجد الكثير من الطعام الرائع هنا؟" سأل ، معترفا أن السيد بوردان قد اختار هذه البقعة. بصفتي من المعجبين القدامى بسلطة تونة أيزنبرغ ، لم يكن لدي أي شكوى ، وطلبت ساندويتش كومبو معها وسلطة البيض ، على طبقة واحدة فوق الأخرى ، على الجاودار المحمص مع الخس. قدمت سلطة البيض دعماً خصباً للتونة ، والتي لا تزال تحفة فنية. أوضح السيد Ruhlman أن سلطة البيض محلية الصنع أفضل. ربما. على الرغم من أنني أستطيع أكل شطيرة بسعادة يوميًا.

كانت محطتنا التالية هي Aldea ، المطعم البرتغالي الحديث لجورج مينديز في منطقة Flatiron ، بسبب توقيعه Knoll Krest Farm Egg مع bacalao (سمك القد المملح) والزيتون والبطاطس. "يا له من شرف لقاءك يا رجل!" صرخ السيد مينديز للسيد Ruhlman ، ممسكًا بيده. "هذا الكتاب ،" النسبة "، رائع." سيكون ذلك "النسبة: الرموز البسيطة وراء حرفة الطهي اليومي."

قال السيد مينديز إن عرض بيضته مستوحى من بيضة آلان باسارد مع شراب القيقب في Arpege في باريس ، حيث كان يعمل ذات مرة. باستخدام بوبر البيض ، عمل مسافة بادئة باتجاه الجزء العلوي من قشرة البيضة النيئة ، ثم قام بقصها بسكين تقشير. قال: "نحاول أن نحافظ على سلاسة الحواف قدر الإمكان". "في Arpege ، استخدمنا ورق الصنفرة."

ماذا تطبخ هذا الأسبوع

سام سيفتون لديه اقتراحات قائمة للأيام القادمة. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • من أفضل الأشياء في دجاج ميليسا كلارك المشوي بالفلفل الحار مع العسل والليمون والفيتا هو المرق الحلو والحامض في المقلاة.
    • يعد التوفو المزجج من Yewande Komolafe مع تشيلي واليانسون النجمي أسلوبًا وراء تقنية Sichuan hui guo rou ، أو لحم الخنزير المطبوخ مرتين.
    • يعتبر برجر الروبيان من Mark Bittman مثاليًا مع المايونيز ، ممزوجًا بصلصة Texas Pete الحارة والكثير من عصير الليمون.
    • هذا الجابشي النباتي الربيعي من Kay Chun مصنوع من نودلز البطاطا الحلوة الكورية المعروفة باسم المعكرونة الزجاجية.
    • تم بناء حساء الدجاج البني من ميلي بيرتري على قاعدة من صلصة براوننج المشتراة من المتجر ، وهي خليط من السكر المحترق بلون الكراميل.

    طرح السيد روهلمان أسئلة بينما كان السيد مينديز يعمل ، وكان الاثنان يشتركان في اختزال المطبخ. تأثير الغرب الأوسط اللطيف للسيد Ruhlman يجعله يبدو أصغر من طوله 6 أقدام و 3 ، على الرغم من أنه بالنسبة للسيد مينديز ، بدا أكبر من الحياة ، وهو أب معترف أكد كل مخاوفه. طبخ السيد مينديز أثناء حديثه ، وقام بغرف خليط البيض في قشرتين ، متوجًا إياهم بالبطاطس المقلية.

    قال السيد روهلمان: "ممممم". ”دقيق ، دسم ، مالح ، ولكن ليس أيضًا. أحب الجمع بين الأناقة والفلاحين. هذا جميل ، أيها الشيف ". كنت أشاهدهم فجأة لم أكن متأكدة مما إذا كنت أقف هناك بالفعل أم كنت في المنزل أمام التلفزيون.

    بعد مغادرتنا ، أعربت عن دهشتي من بذل الكثير من الجهد في طبق تم إعداده في القائمة على أنه "وجبة خفيفة". أومأ السيد رولمان برأسه. قال "العمل كطاهي يمكن أن يكون مملًا بشكل يخدر العقل". "السبب في أن الأطباق جيدة جدًا ليس لأن شخصًا ما عبقريًا ، ولكن لأنه فعل ذلك ألف مرة. إنهم يتطلعون إلى إبقاء عقولهم نشطة وحيوية ".

    تم إثبات وجهة نظره في Highlands ، وهي حانة مأكولات اسكتلندية في West Village. على الرغم من أننا جئنا للحصول على بيض سكوتش ، إلا أن مات هاردنر ، الشيف والمواطن النيوزيلندي ، وهو أيضًا من محبي السيد Ruhlman's ، أمتعه أولاً بقصص هولنديز بنكهة صلصة HP ، البريطانية A-1 ، تم حقنها في صفار بيضة مسلوقة. قمنا بتقطيع البيض المغطى بالنقانق ، وكان كل صفار يتحول إلى اللون الذهبي على الطبق.

    أعلن السيد Ruhlman "الكمال". "هذا السجق مطبوخ بشكل مثالي. إنها وجبة كاملة. لا يوجد في المطبخ مكون اقتصادي وتغذوي وعملي أكثر من البيضة ".

    كانت محطتنا الأخيرة في Lafayette في NoHo ، حيث شاركنا إحدى الحلويات المفضلة للسيد Ruhlman ، أو le flottante ، أو الجزيرة العائمة. تقليديا ، هو طبق ثقيل الكاسترد ، لكن جين يي ، طاه المعجنات هناك ، أعاد تصميمه على أنه كريم إنجليزي محاط بالمرنغ المبخر بسطح محشو. "هذا يستحق إسكوفييه ،" قال السيد Ruhlman متحمسًا. "عمل رائع حقًا."

    بعد أن استولت على الجزء الأكبر من القميص المحبوك ، تجاذبنا أطراف الحديث حول كيفية صنع مهنة. قبل نشر كتابه الأول عن الطعام ، "The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America" ​​، كان السيد Ruhlman عاطلاً عن العمل وتقدم بطلب للحصول على وظيفة طباخ في Bainbridge ، أوهايو.

    يتذكر السيد رولمان قائلاً: "كان صاحب المطعم يعرف توماس كيلر وكان يجمع فريقًا لكتاب الطبخ ، بما في ذلك الكاتب". "خرجت مع تذكرة طائرة إلى المغسلة الفرنسية." حتى تقدم هذا الكتاب ، كان يعمل طباخًا في أحد مطاعم كليفلاند.

    أندرو كارميليني ، رئيس الطهاة ومالك Lafayette - والهولندي ولوكاندا فيردي - جاء لتحية السيد Ruhlman وتفصيل مشاكله عند افتتاح مطعمه الجديد ، Bar Primi. استمع السيد Ruhlman باهتمام. بمجرد أن غادر السيد Carmellini ، التفت إلي.

    "عندما بدأت" ، كان يتأمل ، "أردت أن أكون كاتبًا" مهمًا ". لكن الله قال: لا. أنت جيد في هذا. "


    مايكل رولمان على البيض ، موضوع كتاب الطبخ الجديد

    نعم ، نحن نعلم: الجميع يحب البيض . لكننا مهووسون & # x27re & ltdel & gtpretty much & lt / del & gt. لم نقم فقط ببحث شامل في كيفية سلق بيضة وسلق بيضة ، بل قمنا بعمل طبخ بيض سوس-فيديو ، وشعرنا بالشمع حول أفضل طريقة (طرق) لتناولها (لدينا بعض الآراء القوية حول البيض بشكل عام ). نحن نحبهم بشكل متساوٍ لتناول الفطور والغداء والعشاء ، ونحن جريئون جدًا وجريئون في استهلاكنا.

    وبالطبع ، لسنا البويضات الوحيدة. مؤلف مايكل رولمان لديه بقعة ناعمة لهم أيضًا - لدرجة أنه كتب كتابًا كاملاً يشريح علم وفن الطبخ وتناول البيض. بيضة ، المتاح في 8 أبريل ، يقدم تقنيات ووصفات لكل طريقة ممكنة لطهي البروتين المتواضع. لقد قابلنا Ruhlman على الهاتف للتحدث عن طريقته المفضلة في تناول البيض ، وكيفية العثور على البيض الجيد ، وما إذا كان الطبق يتذوق حقًا بشكل أفضل عند وضع بيضة عليه.

    هل كنت دائمًا مفتونًا بالبيضة ، أم أن هذا شغف جديد لك؟
    لطالما كنت مهتمًا بها. أنا أعمل مع الطهاة ، وأعرف أن الكثير منهم يطلبون من الطهاة المحتملين صنع بيضة تعرض مهاراتهم على مستوى أساسي للغاية. لكن ذلك لم يكن حتى كتبت روهلمان عشرون أدركت مقدار ما يمكنك فعله بالبيض. جعلني أفكر أن هناك الكثير. من أجل فهم كل شيء ، بدأت في التفكير في كل خيار لديك ، مثل "يمكنك طهيه في قشرته ، أو يمكنك طهيه من قشرته. حسنًا ، إذا قمت بطهيها في قشرتها ، فما هي خياراتك؟ يمكنك غليها بشدة ، أو غليها متوسطًا ، أو غليها جيدًا. إذا قمت بطهيها من قشرتها ، فما هي خياراتك؟ يمكنك قليها بعمق ، يمكنك قليها طريًا ، يمكنك قليها بقوة ... "

    كنت أفكر في كل هذا ، واتصلت للتو بزوجتي وقلت ، "عليك أن تنهض هنا! أحضر بعض ورق البرشمان! " لذلك عندما انتهينا ، قمنا بفك هذه القطعة من الورق التي يبلغ طولها خمسة أقدام مع جميع الطرق لاستخدام البيضة. [ يمكنك التحقق من هذا الرسم البياني هنا. ] كانت تلك بداية الكتاب.

    هل لديك طريقة مفضلة لتحضير البيض أو أكله؟
    آه أجل. أنا من محبي العجة ، حتى لو كانت مجرد عجة عادية مع قطعة من الزبدة والأعشاب الطازجة. لون أصفر باهت تمامًا - مثل الموجود في الكتاب. البساطة أفضل.

    هل هناك طريقة لا تحب بها البيض؟
    أنا لا أحب البيض النيئ. أنا أحب صفار البيض الخام كزينة ، وأحب الأبيض الخام في كوكتيل. لكن إذا وضعت بيضة نيئة في كوب وطلبت مني أن أشربها ، فلن أكون متحمسًا لذلك.

    لا صخري لحظة لك؟
    لا لا صخري لحظة بالنسبة لي. بالطبع لا.

    هناك الكثير من الحديث عن شراء بيض عضوي أو بيض حر. هل يجب أن نبحث عن هذه الملصقات على وجه التحديد؟
    اسمع ، لا أحد يعرف أي شيء عن التغذية - أعني بشكل قاطع. يمكننا أن نستشعر بعض الأشياء ونعرف بعض الأشياء - على سبيل المثال ، هناك دراسة تقول إن الدهون المشبعة لم تعد ضارة بقلبك - لكننا لا أعرف أي شيء ، وهذا ينطبق أيضًا على البيض. لذا في السبعينيات ، قالوا لنا ألا نأكل البيض على الإطلاق ... بسبب الكوليسترول. الآن هل البيض الذي يأتي من الدجاج الذي يتغذى على وجبات غنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية أفضل بالنسبة لك؟ حسنًا ، ليسوا أسوأ بالنسبة لك. لكن هل سيجعلونك تعيش لفترة أطول؟

    دجاجة تمت تربيتها في المراعي وتغذت بنظام غذائي متنوع ، كان يتغذى على العشب - أعتقد أن هذه ستكون بيضة ذات مذاق أفضل وأفضل لك. الآن ، إذا كنت تهتم برفاهية الحيوانات ، فأنا أشجعك على البحث عن البيض المسمى & quot؛ موثق بشهادة إنسانية & quot؛ أو شرائه من مزارع أو جار. لذا نعم ، ابحث عن بيض أفضل جودة. تجنب البيض من الدجاج الذي يربى بالبطاريات. لكنني كنت أشتري الكثير من البيض ، وأشتري جميع أنواع البيض. أستخدم كل أنواع البيض.

    هل هناك أخطاء شائعة نرتكبها جميعًا مع البيض؟ ما الذي يمكن أن نفعله بشكل أفضل؟
    أعتقد أننا في الغالب نطهو بيضنا أكثر من اللازم. بالنسبة للجزء الأكبر ، يحبون الحرارة اللطيفة. هناك استثناءات ، بالطبع ، مثل البيضة المقلية حقًا - تضعها في مقلاة ساخنة وتحصل على حوافها بنية ومقرمشة - ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، أعتقد أن البيض مطهو أكثر من اللازم.

    نسمع دائمًا أنه عند الخبز ، يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة. هل هو مهم حقا؟
    لقد فعلت كلاهما ، ولا أعتقد أنهما مهمان كثيرًا. أنا لست خبازًا ، فهذا ليس موطن قوتي ، لذلك لم أجرب ما يكفي مع أي من النوعين. لكن بشكل عام ، لم ألاحظ أي اختلاف ، بغض النظر عن كيفية استخدامك لهم.

    نعم ، لأنه ماذا لو كنت تريد الخبز لمجرد نزوة؟
    حسنًا ، كم عدد الأشخاص الذين يقولون ، "أوه ، في غضون ساعتين ، سأبدأ الخبز؟"

    ما رأيك في جنون "ضع بيضة عليها"؟
    أعتقد أنه رائع. يدرك الناس الحقيقة الأساسية للحياة وهي أن أي طبق يتم إعداده بشكل أفضل بوضع بيضة عليه. أتمنى ألا تصبح & # x27t & quottrendy. & quot

    هل هناك أي شيء نحن لا ينبغي هل تضع بيضة؟
    ربما الآيس كريم؟ لا ، حتى هذا جيد.

    من المنطقي أن تحتوي معظم الآيس كريم بالفعل على البيض.
    لك ذالك. بيض مقلي هو ما أعتقد.

    أو مسلوق؟
    لا ، ناعم جدا. أعتقد أنني سأضع بيضة مقلية عليها.


    شاركوتيري: حرفة التمليح والتدخين والعلاج

    يغطي Charcuterie صناعة النقانق في حين أن Salumi تدور حول المعالجة الجافة لقطع اللحم الكاملة. يركز كلا الكتابين بشكل كبير على الأنماط الإيطالية.

    تحتوي الكتب على قدر كبير من المعلومات المتعلقة بموضوعها (تشمل كلمة charcuterie النقانق واللحوم المقددة والأطعمة الأخرى مثل الباتس والترينس). لسوء الحظ ، بعض هذه المعلومات غير كاملة أو مضللة أو ببساطة خاطئة. من أجل مناقشة كاملة حصلت على Salumi مع Charcuterie من قبل نفس المؤلفين. ستغطي هذه المراجعة كلا الكتابين.

    يغطي Charcuterie صناعة النقانق في حين أن Salumi تدور حول المعالجة الجافة لقطع اللحم الكاملة. يركز كلا الكتابين بشكل كبير على الأنماط الإيطالية.

    تحتوي الكتب على قدر كبير من المعلومات المتعلقة بموضوعها (تشمل كلمة charcuterie النقانق واللحوم المقددة والأطعمة الأخرى مثل الباتس والترينس). لسوء الحظ ، بعض هذه المعلومات غير كاملة أو مضللة أو ببساطة خاطئة. لإجراء مناقشة كاملة للأخطاء ، ابحث في المنتديات المعتادة المتعلقة بالطعام.

    الكتب نفسها جميلة جدا ، مع صور جميلة. في رأيي ، هذا ينم عن الضعف الرئيسي في الكتب: لا يمكنهم تحديد ما إذا كانوا كتب طبخ أو طعام إباحي على طاولة القهوة. يعكس النص هذا ، مع القليل من المقالات والحكايات حول طفولة المؤلفين ، وأسفارهم وما إلى ذلك ، متخللة بالوصفات والتقنيات. هذا وفقًا لمعايير كتب عشاق الطعام ، ولكنه محبط للقارئ الذي يتمنى أن يقوم المؤلفون بتغطية المزيد من التفاصيل واختبار وصفاتهم بشكل صحيح وتصحيحها.

    على الجانب الإيجابي ، تكون الكتب مفيدة (عندما تكون صحيحة) والعديد من الرسومات والمخططات الخطية المضمنة مفيدة لتعلم ذبح لحم الخنزير على الطريقة الإيطالية.

    إذا كنت مهتمًا بصنع لحوم مقددة على الطريقة الإيطالية ويمكن أن تتسامح مع الحشو السخيف ، فمن المحتمل أن تكون هذه هي الكتب التي يجب قراءتها. فقط تذكر أن تتحقق من التصحيحات عبر الإنترنت.

    كان عيد الميلاد عام 2011 هو ما أسمته زوجتي عيد الميلاد تحت عنوان اللحوم. لديّ مفرمة لحم وحشوة سجق. وحصلت على هذا الكتاب. بدأت على الفور في أحمر هذا الكتاب. بدأت في تنفيذ مشاريع اللحوم الخاصة بي (وتوثيقها على مدونتي www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) وكنت منبهرًا. كان أول مشروع لي هو لحم الخنزير المقدد المعالج في المنزل.

    مع إنجيل اللحم في يدي (هذا الكتاب) لقد أقلعت في طريق علاج اللحوم. حتى أنني أحاول بدء عمل تجاري يفعله كل هذا مع هذا الكتاب. لقد وجدت شغفي. كان عيد الميلاد عام 2011 هو ما أسمته زوجتي عيد الميلاد تحت عنوان اللحوم. لديّ مفرمة لحم وحشوة سجق. وحصلت على هذا الكتاب. بدأت على الفور في أحمر هذا الكتاب. بدأت في تنفيذ مشاريع اللحوم الخاصة بي (وتوثيقها على مدونتي www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) وكنت منبهرًا. كان أول مشروع لي هو لحم الخنزير المقدد المعالج بالمنزل.

    مع إنجيل اللحم في يدي (هذا الكتاب) لقد أقلعت في طريق علاج اللحوم. حتى أنني أحاول بدء عمل تجاري يفعله كل هذا مع هذا الكتاب. لقد وجدت شغفي. . أكثر

    كيف تصور تواريخ قراءة كتاب الطبخ؟ لقد استقرت على ذلك عندما أستمتع بما فيه الكفاية ، مررت عبر المذكرات والمنشورات على الإنترنت ، للعثور على نسخة وقراءتها من خلال صفحات التعري أو النسخ اليدوي.

    بينما يشير العنوان والوصف إلى الحاجة إلى الكثير من المساحة والأدوات المتخصصة ، هناك الكثير من الأشياء التي يمكن القيام بها هنا باستخدام القدور والسكاكين في مطبخ الشقة ، وحتى أكثر مع شرفة أو شرفة في مناخ معتدل. كان البانسيتا ، على وجه الخصوص ، مذهلاً ولم يحتاج الرسول إلى أكثر من مجرد تعليق. كيف تصور تواريخ قراءة كتاب طبخ؟ لقد استقرت عندما أستمتع بما فيه الكفاية ، مررت عبر المذكرات ومنشورات الإنترنت ، للعثور على نسخة وقراءتها من خلال صفحات التعري أو النسخ اليدوي.

    بينما يشير العنوان والوصف إلى الحاجة إلى مساحة كبيرة وأدوات متخصصة ، هناك الكثير من الأشياء التي يمكن القيام بها هنا باستخدام القدور والسكاكين في مطبخ الشقة ، وحتى أكثر مع شرفة أو شرفة في مناخ معتدل. كانت فطيرة البانسيتا ، على وجه الخصوص ، مذهلة ولم تكن بحاجة إلى أكثر من مجرد تعليق من خطاف الغراس. . أكثر

    قراءة جيدة وصفات جيدة

    إذا كنت تريد أن تدخن العلاج أو براين فهذا كتاب ممتاز.
    لقد صنعت لحم الخنزير المقدد ولحم البقر ، كلاهما خرج لذيذ!

    يقدم الكتاب مقدمة واسعة عن معالجة اللحوم بالملح والتدخين (البارد والساخن) والنقانق الطازجة والنقانق المستحلب والنقانق المجففة والبايتس والترينس ، كونفيت تقنية، ريليت، وبعض أنواع الصلصات والتوابل التي ترافق تقليديًا تشاركوتيري.

    أنا أكثر دراية بتقنيات ووصفات النقانق الطازجة والمدخنة وأستمتع بعلاجها هنا. من الحكمة الصعبة التي تعلمتها على مدى السنوات العشر الماضية ، لم تكن هناك نصائح رئيسية وجدت Missi يقدم الكتاب مقدمة واسعة عن معالجة اللحوم بالملح والتدخين (باردًا وساخنًا) والنقانق الطازجة والنقانق المستحلب والجاف- النقانق المعالجة ، pates and terrines ، فإن كونفيت تقنية، ريليت، وبعض أنواع الصلصات والتوابل التي ترافق تقليديًا تشاركوتيري.

    أنا أكثر دراية بتقنيات ووصفات النقانق الطازجة والمدخنة وأستمتع بعلاجها هنا. من بين الحكمة التي اكتسبتها بشدة خلال السنوات العشر الماضية ، لم تكن هناك نصائح رئيسية وجدت أنها مفقودة أو اقتراحات لم أوافق عليها بشدة. هذه مقدمة رائعة لعمل النقانق في المنزل وتتضمن نصائح للشيف المنزلي والتي تم استبعادها من وصفات السجق الرائعة وعلاج اللحوم: الإصدار الرابع. لقد أشرت إلى كتاب Rytek على أنه الكتاب المقدس في الماضي ، لكنني أقترح عمل Ruhlman و Polcyn هنا كنقطة انطلاق أفضل للمبادرة.

    كانت معالجة النقانق المستحلب ، والفطائر ، والتيرين ، والسالوم كلها مفتوحة للعين بالنسبة لي. لا تتطلب الوصفات معدات متخصصة وتفترض أن الطباخ يمكنه الوصول إلى معالج الطعام وخلاط الوقوف ومفرمة اللحم والفرن. المؤلفون واضحون جدًا بشأن جوانب المستحضرات الحيوية (على سبيل المثال ، اتخاذ كل الاحتياطات ضد ترك الدهون دافئة عند تحضير مستحلب) وأيها أقل أهمية (على سبيل المثال ، النوع المحدد من العفن الأرضي الذي تستخدمه).

    بصرف النظر عن الوصفات نفسها ، يتألق شغف Ruhlman بالموضوع في كل قسم. لقد أوضح نقطة للتطرق إلى التاريخ والكيمياء والأمان لكل من التقنيات الرئيسية قبل الغوص في التفاصيل. إن تقديس Ruhlman للموضوع المطروح يستبق الجوقة الحديثة للصليبيين قليل الدسم وقليل الملح. من خلال الاحتفال بالأصول المتواضعة لـ Charcuterie (ماذا نفعل بقطع اللحم التي لا نستخدمها؟) بينما نثني في نفس الوقت على الاستعدادات الباروكية الأكثر تطلبًا ، أوضح المؤلفون بوضوح مكانة Charcuterie في التسلسل الهرمي للطهي. إن قيامهم بذلك بطريقة يمكن الوصول إليها ومفيدة لشيف المنزل يعد انتصارًا.

    قرع بسيط مني لاستخدام الرسوم التوضيحية ذات المقياس الرمادي بدلاً من الصور الملونة طوال الوقت. يعد اللون نتيجة جمالية مهمة بشكل خاص بالنسبة للحوم المعالجة ، كما أنه مؤشر للطاهي حول كيفية ظهور المنتج. نظرًا لكون هذا تحديثًا للذكرى السنوية العاشرة ، فقد تكون الصور الملونة رائعة.

    هذا الكتاب ضروري للطاهي المنزلي المخصص الذي يتطلع إلى تحسين لعبته وعلى الأقل يجب قراءته لصانع النقانق المنزلي المبتدئ الذي يبحث عن مرجع قوي للبدء منه. . أكثر


    عناصر الطبخ: ترجمة حرفة الشيف لكل مطبخ

    الأمريكيون يتدهورون في المطبخ - لم نكن أبدًا أفضل أو أذكى في الطبخ. لكن كيف يصبح طباخ مبتدئ جيدًا ، وطباخًا ماهرًا رائعًا؟

    على غرار سترنك آند وايت آند أبوس عناصر الاسلوب, عناصر الطبخ هو مجلد معقد بقلم مايكل رولمان - مؤلف الكتاب الحائز على جائزة والأكثر مبيعًا صنع الشيف وشارك في تأليف طباخ الغسيل الفرنسي الأمريكيون يتدهورون في المطبخ - لم نكن أبدًا أفضل أو أذكى في الطبخ. لكن كيف يصبح طباخ مبتدئ جيدًا ، وطباخًا ماهرًا رائعًا؟

    على غرار سترنك ووايت عناصر الاسلوب, عناصر الطبخ هو مجلد معقد بقلم مايكل رولمان - مؤلف الكتاب الحائز على جائزة والأكثر مبيعًا صنع الشيف وشارك في تأليف كتاب الطبخ الفرنسي للغسيل—التي تقارن أساسيات الطبخ الجيد في كتاب نحيف يسهل حمله في أي مكان. وستقف أيضًا جنبًا إلى جنب مع حفنة من كلاسيكيات المطبخ ، تمامًا كما يجلس كتاب سترنك ووايت على مكتب كل كاتب وكل طالب إنجليزي.

    لا يقتصر هذا الكتاب على تفكيك المعرفة الأساسية للمطبخ فحسب ، بل إنه يأخذ أيضًا ما يعرفه كل طاهٍ محترف غريزيًا بعد سنوات من التدريب والخبرة ويعرضه بطريقة نظيفة ورائعة للطاهي المنزلي.

    مع مئات الإدخالات من الحمض إلى المبشرة ، إليك جميع المعلومات - لا أكثر ولا أقل - التي تحتاجها للطهي ، بالإضافة إلى نصائح لا حصر لها (بما في ذلك وصفة واحدة فقط في الكتاب بأكمله ، عن "إكسير المطبخ السحري" ) ونصائح لا معنى لها حول كيفية أن تكون طباخًا رائعًا. ستتعلم طهي كل شيء ، حيث تغطي الإدخالات جميع الحركات الرئيسية التي تحتاج إلى القيام بها في المطبخ وتعلمك ، على سبيل المثال ، ليس فقط ما يدخل في الصلصة الرائعة ولكن كيف تفكر في الأمر لجعلها رائعة.

    تحدد ثمانية مقالات قصيرة مكتوبة بشكل جميل ما يتطلبه الأمر ليس فقط للطهي ولكن للطهي جيدًا: فهم الحرارة ، واستخدام الأدوات المناسبة (هناك خمسة فقط) ، والطهي بالبيض ، وصنع المرق ، وصنع الصلصة ، وتمليح الطعام ، يجب أن يقرأ الطاهي ، ويستكشف المهارة المراوغة والأكثر أهمية في المطبخ ، البراعة. . أكثر


    أشعر أحيانًا أن الطهاة ينظرون إلى كتاب الطعام على أنهم شكل غير ضار من المطارد. ولكن إذا أردت يومًا ما أن ترى كاتبًا للطعام - ليس كاتبًا تحول إلى شخصية تلفزيونية مثل أنتوني بوردان ، بل كاتبًا حقيقيًا يصنع كتابًا في السنة - يعامل كإله صخري من قبل غرفة مليئة طهاة صنع Charcuterie ، كان من المفترض أن تكون في Balena ظهر الثلاثاء الماضي ، عندما جاء مايكل Ruhlman للحديث ، برفقة اللحوم المعالجة من تسعة صانعي Charcuterie الإقليميين مثل Paul Virant (Perennial Virant) ، و Cosmo Goss (Publican Quality Meats) ، و كريس إيلي من أوزة التدخين في إنديانابوليس.

    في المدينة للترويج لنسخة منقحة من كتابه وبريان بوليسين لعام 2005 شاركوتيري، قضى Ruhlman ساعة في محادثة مع محرر طبق، شاندرا رام ، جعل كتابة الطعام على أنها واقعية ، لا هراء حرفة كطعام. He found a natural analogy between writers and chefs in following your interests—he doesn't like the usual phrase "passion"—and honing your skills, while figuring that the money will follow when you get good at it. Part of the reason that it's a natural analogy is because chefs are forced by customers to have the discipline that writers have to develop to be successful—and it was training as a cook at the Culinary Institute of America that helped Ruhlman believe that he could crank out his first noncookbook food book (The Making of a Chef) in the four months his wife told him he had before they were broke, because he was a cook and cooks get it done.

    The public conversation was mostly about food itself, but afterward, I sat down at Balena with Ruhlman for a few minutes and we spoke more directly about the craft of writing about food.

    Michael Gebert: Your books come up so often when I talk with chefs about how they got into the business of making food—if you're a chef in your 30s, then كتاب الطبخ الفرنسي للغسيل, which you wrote with Thomas Keller in 1999, probably hit you at a pretty pivotal moment in your development. And I feel like you helped make the broader audience receptive to thinking about how chefs think about things. Do you take any responsibility for the modern chef culture, or do you want to evade that?

    Michael Ruhlman: I entered it just when it was taking off. The way I see it is, I caught the wave at the perfect moment. Our culture was just, just starting to embrace cooking and chefs. But they weren't so famous that [The Making of a Chef] was obvious, as it would soon become—I was the first person to document and write about culinary school. I just recognized something as it was beginning to happen. I liked it in the first place, I'd been cooking all my life, too, so it was just a natural. If I did anything it was just to perpetuate it, along with a number of other people, like Bourdain, like Thomas Keller, like Rachael Ray for that matter. Emeril Lagasse was just starting when I was starting.

    كتاب الطبخ الفرنسي للغسيل changed cookbooks so much by being about, not so much a chef's experiences—here's what I used to eat in Provence—but about their philosophies, about the meaning of food to them in stories like the one about the rabbits [a piece on how seriously you take meat after you've watched animals die for it]. كيف حدث ذلك؟

    Thomas Keller, as is customary with that extraordinary man, knew that he didn't want a cookbook writer. He wanted a writer writer. And through what I think is grace, we found ourselves talking. I remember I went out there and first I said, let's just see if we get along. I kept saying something like, "In this cookbook I see—or excuse me, if I'm lucky enough to get the job," and he'd say "Will you stop with that? You're doing the book." And I knew that anyway, but I wanted to be respectful.

    But we got along from the beginning. He cared about the same things I did. And as it turned out, I could begin to intuit really what mattered to him. And so, I had just learned all the fundamentals of cooking, and I was out with the one of the best practitioners of those fundamentals, who was also one of the most aware, thoughtful—not chefs, but people—that I've ever encountered. So it was a combination of my loving story, of isolating what's important, of his awareness of the world around him and of cooking, that brought that out.

    He told me this rabbit story—it was one of many stories he told. Thomas is always talking about refinement, refinement, refinement. He said, let's talk about the tools of refinement, so there's a page called Tools of Refinement. It really was a combined work, originally written in third person, not from his voice, that's how much I reported it rather than wrote it as a cookbook. And I think that's why it's valuable, because it really gets his mind.

    Who made the decision to make it first person? Because now that seems so obvious, that you want to leverage the celebrity of the chef.

    It was the publisher, Ann Bramson. She said, this has to be in Thomas's voice. So I changed it.

    So here's this very refined, cheffy book, and then you went 180 degrees with شاركوتيري, which is not only very DIY, lots of cookbooks are about doing it at home, but specifically using salt and fat, which most cookbooks are all about avoiding. How did شاركوتيري flow from كتاب الطبخ الفرنسي للغسيل?

    That flowed from me only. That's something that I happened to be passionate about—that I cared about, I don't like the word 'passion,' I wish I hadn't said that. I loved the idea that we created this extraordinary food, not to appreciate it for our own gratification, but for the survival of our species [through preserving meat]. And we hardly knew anything about it. It was going away, all we had in America was Oscar Mayer salami, which is cooked.

    But I didn't know anything about charcuterie. I never write books because I know everything about it, I write books because I don't know anything about it. I write books to discover things. This was something that I wanted to explore, and I'd just met a very interesting character in Brian Polcyn, who had been hired to teach charcuterie at Schoolcraft College in Michigan. I called him and said I needed help with recipes—I hate recipes, I could give a shit about recipes. But I needed them for this book because people needed to follow them, and he had them, and he also had the expertise. So we could work together and I could use my love of the subject and my ability to romanticize and have fun with it, combined with his knowledge of it and my ability to ask questions and learn the craft myself from somebody who already knew how to fit, but didn't know how to articulate it and write it down like I could. So that's how شاركوتيري came about.

    So why do you hate recipes?

    I hate recipes because we are so reliant on them. Recipes are not bad. I hate our reliance on them, and therefore I preach against the need for them. I think if you يحتاج to follow recipes, then you've gone down the wrong path.

    If you already know how to cook and want a specific recipe for, say, your mom's meatballs, then a recipe is good. I've got a recipe for meat dumplings which I tried, which is part of my family history, and they were an epic fail. I completely screwed it up. The recipe's written in hand by my great-grandmother, the dough was a potato-flour dough wrapped around cooked meat, it was basically a way to use leftovers. I completely fucked it up. It really pissed me off.

    So, that recipe that I really wanted—did not serve me well. To write a perfect recipe would take a book in itself. How can you possibly get all the nuances? In my book Twenty I say, give me a recipe for buttered toast. You'd think that would be pretty simple. Well, what kind of bread are you using? How cold is the bread? What kind of knife do you use? How thick do you cut it? How do you know when it's done? How cold is the butter? Because if it's too cold, you're going to hammer the toast. So even with a recipe for buttered toast, it's impossible to write accurately what will work in every situation.

    And then there's your new The Book of Schmaltz, which started as an app for the iPad. I once spoke to Jennifer McLagan, who wrote سمين و عظام, but I think even she wouldn't have pitched a book called Schmaltz.

    Well, we didn't pitch a book called Schmaltz either we published it ourselves because I didn't think anybody would be interested in it. But I was. We wanted to experiment with this new thing [creating an app], because I'm always interested in doing new stuff. I get bored very easily.

    And [a book on schmaltz] turned out to be a great idea, [publisher] Little, Brown said this is a great idea, no one's ever done it. Even the paragons of Jewish cuisine never touched it, Joan Nathan and Arthur Schwartz and others. They took the party line, fat's bad, use vegetable oil. Schmaltz was once the primary cooking fat of a large number of people, the Ashkenazi Jews. It's what held them together. And for a culture and religion that understands so well the importance of community and staying together, this is after years of persecution and pogroms and too many things to name, it's so awful what the Jews have been through. But because of that they understand sticking together and community and taking care of their own. And schmaltz was the one thing that they shared. And so to lose that seems an awful shame. So I'm glad to be the goy that gave the fat back to the Jews.


    Michael Ruhlman Writing 6 New Books Just, You Know, Because - Recipes

    By Ligaya Figueras // March 4, 2013

    “Only by reducing cooking to its core techniques can we begin to understand the infinite nuances that contribute to making something good, and what elevates the good to the great. Cooking can be broken down into these few parts, and doing so is enormously useful no matter what level you cook at – whether you’re a beginning cook or an accomplished one.”

    In these two sentences, Michael Ruhlman summarizes the premise of his new cookbook Ruhlman’s Twenty. Ruhlman attended the Culinary Institute of America in order to “write a book about what you need to know to become a chef.” This cookbook lays bare the 20 techniques that he considers essential for operating in today’s kitchen. (Technique No. 1: Thinking.) While some skills – roasting, braising or poaching – are expected, others like egg, butter, sugar and acid are not. Ruhlman explains that while the latter are ingredients, they are also tools, and using tools is technique.

    I opted to prepare Ruhlman’s recipe for Mac and Cheese with Soubise because 1) It is still winter coat weather, thus the time for hearty sustenance has not yet ended 2) I wanted to pit Ruhlman’s version against my current mac-n-cheese fave (Thanks, Joe Bonwich.) and 3) Every home cook needs an onion tutorial every now and then.

    Ruhlman devotes an entire chapter to the onion, which he considers to be “the chef’s secret weapon” and a “powerful flavoring device’ that “transforms food in many ways, in nearly every style of cuisine around the globe.” Caramelized onions are what transform the typical mac-n-cheese sauce, béchamel, to a soubise. Ruhlman reminds readers that caramelizing this root vegetable takes times he also recommends an enameled cast-iron pan because it resists sticking, which leaves the caramelization on the onions instead of the pan.

    After adhering to Ruhlman’s instructions on caramelizing onions in the recipe and even in the chapter introduction, the now browned, sweet and savory onions are stirred into the béchamel, which is then puréed. The sauce meets the Gruyere and then gets tossed with al dente pasta, poured into a pan, topped with more cheese and panko, and baked some 40 minutes until the cheese turns golden.

    How does this souped-up sauce and its end result rate against my current fave? Soubise supersedes béchamel. But this version was over salted for my palate. I bow down to Ruhlman for prescribing fingered pinches instead of teaspoons of salt (Know thy salt, Ruhlman teaches you in Chapter Two.), so finger down on the salt, axe the fish sauce and this mac-n-cheese just might take top honors.

    The takeaway on this book, however, is not whether Ruhlman gets a No. 1 ranking for this particular dish. “If you know these fundamentals, there’s very little you won’t be able to do in the kitchen,” Ruhlman writes in the introduction. Those words – and this book – should be met with open arms by any cook who seeks a personal trainer to help tone and condition her culinary muscles.

    Mac and Cheese with Soubise
    6 حصص

    9 ملاعق كبيرة. butter, separated
    1 بصلة متوسطة مقطعة إلى شرائح
    الملح كوشير
    1 shallot, roughly chopped
    3 ملاعق كبيرة. طحين لجميع الاستخدامات
    1½ cups milk
    1 ملعقة كبيرة. خل النبيذ الأبيض
    3 ملاعق كبيرة. مدري
    1 ملعقة كبيرة. صلصة السمك
    1 إلى 2 ملعقة صغيرة. خردل جاف
    ¼ ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون حديثًا
    6 or 7 gratings fresh nutmeg
    ¼ ملعقة صغيرة. كايين (اختياري)
    ¼ ملعقة صغيرة. smoked paprika (optional, substitute cayenne if you wish)
    12 أوقية. macaroni, penne or cellentani
    1 lb. Comté, Gruyere, Emmenthaller, cheddar or a combination of these cheeses, grated
    ¼ cup grated Parmigiano-Reggiano (optional)
    ½ cup panko breadcrumbs

    • Make the soubise: Melt 2 tablespoons of butter in a medium pan over medium heat and add the onion and a four-fingered pinch of salt. Cook, stirring until the onion is nicely caramelized.
    • In a small saucepan over medium heat, melt 2 more tablespoons of butter. Add the shallot and a three-fingered pinch of salt, and cook until some of the water has cooked out of the butter, about 1 minute. Add the flour stir to mix it with the butter, and cook until the mixture has taken on a toasted aroma, a few minutes. Gradually whisk in the milk and stir with a flat-edged wooden spoon or spatula, to make sure the flour doesn’t stick to the bottom of the pan, until the sauce comes up to a simmer and thickens, a few minutes more.
    • Stir in a three-fingered pinch of salt, the white wine vinegar, sherry, fish sauce, dry mustard, black pepper, nutmeg, cayenne and smoked paprika (if using). Add the onion to the sauce and stir until heated through.
    • Transfer the sauce to a blender and process until puréed, or purée in the pan with a hand blender. Keep the sauce warm over low heat. You should have 2 cups.
    • Cook the pasta al dente, drain, then return it to the pot. Use 1 tablespoon of melted butter to spread on a 9-by-13-inch baking dish or another appropriately sized, ovenproof vessel.
    • Sprinkle half of the Comté cheese into the soubise and stir until melted. Remove from the heat and pour over the pasta. Toss the pasta and pour it into the baking dish. Top with the remaining Comté. The pasta can be baked immediately or later in the day, or it can be covered and refrigerated for up to 3 days before baking.
    • Preheat the oven to 425 degrees.
    • If using the Parmigiano-Reggiano, toss it with 2 tablespoons of melted butter.
    • Sprinkle the pasta with the Parmigiano-Reggiano. In a small bowl, toss the panko with the remaining 2 tablespoons of melted butter and spread this over the top. Cover with aluminum foil and bake until heated through, about 30 minutes (longer if it has been chilled in the refrigerator). Remove the foil and bake until the cheese is nicely browned, or turn on the broiler/grill and broil/grill until the top is browned, 15 to 20 more minutes.
    • Serve immediately.

    Reprinted with permission from Chronicle Books.

    What is the cooking technique you most want to master and why? Tell us about it in the comments section below for a chance to win a copy of Ruhlman’s Twenty. We’ll announce the winner in next week’s By the Book column.

    And now, we’d like to congratulate Lizzie, whose comment on last week’s By the Book has won her a copy of Rook Cooks. Lizzie, keep an eye out for an email from the Sauce crew.


    شاهد الفيديو: اقتراحات روايات للمطالعة (ديسمبر 2021).