وصفات تقليدية

مع بوك بوك في أوريغون ونيويورك ، يتحدث آندي ريكر ويأخذ تايلاند

مع بوك بوك في أوريغون ونيويورك ، يتحدث آندي ريكر ويأخذ تايلاند

تعتقد أنك تعرف كل شيء عن الطعام التايلاندي؟ فكر مرة اخرى. الخبير التايلاندي الحالي في أمريكا ، آندي ريكريأكل ويتنفس كل شيء تايلاندي. في عام 2005 ، افتتح Ricker أول مطعم له في بورتلاند ، بوك بوك.

على الرغم من تأسيسه ومصداقيته في الفضاء ، لا يزال ريكر يعتبر نفسه تلميذًا لشغفه ويستمر في التعلم كل يوم. لمدة شهر على الأقل كل عام ، يسافر في جميع أنحاء آسيا لتذوق ومحاولة وتدوين الملاحظات عن إمبراطوريته في الطهي. حصل Pok Pok على لقب مطعم العام من قبل أوريغونيان وحصل في النهاية على جائزة Ricker the James Beard لأفضل شيف ، شمال غرب.

تحدث The Daily Meal مع Ricker حول أكثر ما يتطلع إليه خلال حملة Thai-Licious Journey ، وحبه لكل الأشياء التايلاندية ، وما هو قادم.

The Daily Meal: ما هو أكثر شيء متحمس لحملة Thai-Licious Journey؟

آندي ريكر: فرصة لزيارة أجزاء من تايلاند قد تكون بعيدة بعض الشيء عن الزحام وتذوق المأكولات المحلية.

ما الذي أثار اهتمامك في النهاية بالمطبخ التايلاندي؟

زيارة تايلاند كمسافر ، ورؤية الثقافة والطعام بشكل مباشر فعل ذلك من أجلي.

ما هو طعامك التايلاندي المفضل طوال الوقت الذي لا يمكنك أن تمل منه أبدًا؟

Khao Phat (الأرز المقلي التايلاندي) شيء لا يمكنني أن أتعب منه أبدًا.

ما هي بعض الأماكن المفضلة لديك في تايلاند؟

يعد Yaowarat (الحي الصيني في بانكوك) مكانًا رائعًا لتجربة بعض من أفضل الأطعمة التي تقدمها بانكوك. أي سوق رطب في تايلاند يستحق الزيارة لإلقاء نظرة على التفاعل الاجتماعي بين الشعب التايلاندي ولرؤية بعض فضل الأرض.

إذا سألك شخص ما عن مسار رحلة إلى تايلاند ، فما هي أفضل خمسة أماكن قد تخبرهم بالذهاب إليها؟

بانكوك وشيانغ ماي وماي هونغ سون وترانج وخون خون هي بعض من الوجهات المفضلة لدي.

ما هو المفهوم الخاطئ الشائع عن الطعام التايلاندي الذي تريد توضيحه وليفهمه الناس؟

إن طعام تايلاند متنوع للغاية: فهو يتغير من منطقة إلى أخرى ، ومن مدينة إلى أخرى ، ومن موسم إلى آخر ، ومن منزل إلى آخر ؛ ما نراه في الغرب هو مجرد غيض من فيض.

ما الذي يجعل شيانغ ماي مدينتك المفضلة في تايلاند؟

الطبيعة الهادئة والودية لشعب شمال تايلاند ، جمال المعابد والجبال القريبة ، وثقافة الطعام الرائعة

إلى جانب تايلاند ، إذا كنت ستفتح موقع بوك بوك آخر ، فأين سيكون ولماذا؟

ربما طوكيو ؛ أنا مفتون بثقافة الطعام اليابانية وأود أن أقوم بعمل نسخة مكثفة من Pok Pok هناك.

ماذا تريد أن يتعلم قراؤك ويكتسبون من كتبك القادمة؟

فهم أعمق لتنوع الطعام في تايلاند وشعور بالمغامرة للبحث عنه.

ما هي مغامرتك الطهوية القادمة؟

أرغب في تخصيص عام كامل من الدراسة لخانوم تاي ، أطباق تايلاند الحلوة.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت بالتحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بمدى عدم معرفتك. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، تم انتزاعها من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضار الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى Phrae ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت: "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة المليئة بالحيوية التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها تقاطع بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي.لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار.قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك.لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


في كتاب Pok Pok Cookbook ، يعلم آندي ريكر الهوس بالطبخ التايلاندي

يحب الناشرون إرسال كتب الطبخ إلينا هنا في Fork in the Road ، وغالبًا ما تأتي هذه الكتب مباشرة من الطهاة في بعض أفضل المطاعم في نيويورك. لذلك قررنا مشاركة الحب ، وسنعرض كل أسبوع كتابًا جديدًا ، ووصفة ، وبعض الأفكار عن الطهي من المؤلفين. تحقق مرة أخرى كل يوم ثلاثاء لكتاب جديد.

بوك بوك
بقلم Andy Ricker ، 304 صفحة ، Ten Speed ​​Press ، 35 دولارًا

يتذكر آندي ريكر جيدًا اللحظة التي تغير فيها كل شيء بالنسبة له: "كان الأمر أشبه برؤية لون جديد تمامًا" ، كما كتب في مقدمة كتاب الطبخ الجديد الذي أصدره في أواخر العام الماضي. جاء هذا "اللون الجديد" في شكل هت تعثر مجموعة مريرة من فطر البافبول التايلاندي الذي صادفه يطفو في وعاء من الحساء في تايلاند منذ سنوات. يكتب ، "لم يكن مثل أي شيء أكلته من قبل. لقد كانت جيدة بشكل لا يصدق ". كان ريكر مفتونًا بتايلاند لبعض الوقت قبل هذا الفطر ، ولكن بعد ذلك ، أقام علاقة مع ذلك البلد وعلاقة حب مع مطبخه الذي سيحضره في النهاية إلى أمريكا.

افتتح Ricker أول كوخ للطلبات الخارجية لبوك بوك في بورتلاند ، أوريغون ، في عام 2005 ، حيث وجد أتباعًا جاهزين منذ وصوله إلى بروكلين ، وكان لديه طوابير خارج الباب ، لدرجة أنه افتتح صالة ويسكي صودا ، فرع بورتلاند آخر ، التالي باب لاستيعاب الجماهير المنتظرة. كان مطعم Ricker's Thailand بمثابة الوحي ، على الواجهة الأمامية لموجة من مطاعم Isaan التي غمرت المدينة في السنوات الأخيرة.

في كتابه الجديد ، يشارك Ricker كل ما تعلمه مع القليل من الافتتاحيات. مقدمة مؤلفه ليست سوى بضع صفحات قصيرة. بعد ذلك ، يركز الكتاب على الطعام. Ricker يكسر المكونات التايلاندية ، والمعدات الخاصة (ستحتاج إلى الهاون والمدقة) ، والتقنية - من الأساسيات إلى المتخصصة للغاية.

كان ريكر في تايلاند عندما اتصلنا لإجراء مقابلة ، لكنه أجاب على أسئلتنا عبر البريد الإلكتروني. وأثناء إبقائه موجزًا ​​، يتطرق إلى مزايا الأرز اللزج التايلاندي ، باستخدام ما هو متاح ، ومثل العديد من الطهاة الآخرين الذين تحدثنا معهم ، حول أهمية المحاولة مرة أخرى. للاستماع إلى المزيد من Ricker ، تحقق من مقابلة Laura Shunk لعام 2013 مع الشيف.

ما هي أقدم وصفة (الأقدم في التاريخ ، أو الأقدم بالنسبة لك ، أيا كان) في كتابك ومن أين أتيت على وجه التحديد؟
يجب أن تكون هذه وصفة للأرز اللزج. لقد كانت عنصرًا أساسيًا في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية [في تايلاند] لأكثر من ألف عام. إنها تقنية أكثر من كونها وصفة ، وهو شيء تعلمته على الأرجح منذ 20 عامًا ، ولا أستطيع تذكره بالضبط.

إذا كان بإمكانك تقديم نصيحة طهي واحدة للطهاة في المنزل ، فماذا ستكون؟
إذا لم تنجح الوصفة في المرة الأولى ، فحاول مرة أخرى. ومره اخرى. غالبًا ما نرتكب نحن البشر أخطاء ، وحتى الأخطاء الصغيرة (في القراءة والتوقيت والقياس ومستويات الحرارة وما إلى ذلك) يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة الوصفة.

في العام الماضي في مدينة نيويورك ، رأينا عددًا هائلاً من أماكن إيسان الجديدة والمزيد من التفاصيل الدقيقة في فن الطبخ التايلاندي. ما التطورات في الطبخ التايلاندي الأمريكي التي تود أن تراها في السنوات القادمة؟
أرغب في رؤية المزيد من البائعين المتخصصين ، [أو رؤية] الأشخاص الذين يركزون على نوع معين من الطعام أو الطبق من قائمة الطعام التايلاندي ... متجر الكاري التايلاندي ، أي شخص؟

ما هي إحدى الوصفات الأساسية التي حققت نجاحًا كبيرًا في Pok Pok ، وهي أيضًا سهلة / قابلة للتنفيذ بشكل معقول للطهاة في المنزل؟
لقد كنت أخبر الناس أن يبدأوا بأرز الياسمين وبطاطا اليام خاي داو (سلطة البيض) ، لأن كلاهما سهل التحضير ومرضي للغاية. ابدأ بذلك ، ونأمل أن يشجع ذلك الناس على التعمق أكثر.

كيف يمكنك تكييف الطبخ التايلاندي ، أو الطعام بشكل عام ، من المناخ الاستوائي ، إلى الموسمية الشديدة لمنتجات أمريكا الشمالية؟
سهل! استخدم ما هو متاح. لحسن الحظ ، يمكن الحصول على كل شيء في هذا الكتاب في سوق جنوب شرق آسيا جيد التجهيز.

ما هو المكون الشتوي المفضل لديك ، وما هي الوصفة التي تفضل استخدامه فيها؟
كرة قدم. [استخدمهم في] فات خاننغ.

فات خاننغ (كرنب بروكسل مقلي)
يقدم 2 إلى 6 كجزء من الوجبة

معدات خاصة
• هاون ومدقة من الجرانيت التايلاندي
• ملعقة ووك ووك

ستذكرك زيارة أحد الأسواق التايلاندية دائمًا بالمقدار الذي لا تعرفه. في المتجر التجاري الضخم في شيانغ ماي ، طلعت موانج ماي ، على سبيل المثال ، ستمر بائعًا تلو الآخر يعرض أكوامًا من الأشياء الخضراء - نباتات ريشية وسيقان أفعواني ، وشفرات عريضة من ما يشبه العشب ، و doppelgangers الصينية ذات الساق البدين. هناك أوراق متفرقة - بعضها رقيق ومرير ، وبعضها عصاري ولاذع ، وبعضها حلو بشكل غريب - ونباتات أخرى ، منتفخة من بقع متضخمة على جانب الطريق ، أو غذاء من الغابات ، أو تم حصادها من حقول المزارع.

في يوم من الأيام سأتوقف عن الاستفسار عنهم. لسنوات ، طلبت من الأصدقاء وأصحاب المطاعم والبائعين في الأسواق المحلية تحديد كل جديد صادفته. وبدلاً من الاسم البسيط ، أحصل على واحدة من ثلاث إجابات. "الذي - التي؟" سأسمع باللغة التايلاندية. "أنت تأكله نيئًا مع لاب ،" اللحم المفروم ، وهو العنصر الرئيسي الشمالي المليء بالدماء (الصفحة 106). أو تأكله على البخار مع نام فريك ، الفئة المتنوعة من المذاقات القائمة على شيلي. أو تأكله مقلي مع صلصة المحار. لذلك ما زلت لا أعرف أسماء معظم هذه الخضروات الغريبة. لست متأكدًا من أن لديهم حتى أسماء.

من حين لآخر ، ستندهش مما تتعرف عليه. خلال رحلة إلى فراي ، على بعد ساعة بالسيارة من شيانغ ماي ، ذهبت إلى مطعم وسألت عن الخضروات التي يقدمونها لمقلاة بسيطة. قال النادل: "خضروات محلية جدًا". قلت "إذن هذا ما أريده". بعد دقائق ، خرج طبق من سرخس كمان. اتضح أن السراخس الصغيرة التي تفيض على الصناديق في أسواق الربيع في بورتلاند ، أوريغون ، وأماكن أخرى في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تظهر أيضًا في شمال تايلاند.

الخضروات المفضلة الأخرى الشائعة في البطاطس المقلية هي الخاننغ ، والتي تبدو وكأنها خليط بين براعم بروكسل وبوك تشوي. لا يمكنك العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك في Pok Pok I فرعية عادية من براعم بروكسل القديمة ، والتي تبدو رائعة ، وأنا أدعوها هنا. بالطبع ، كما توحي استفساراتي غير المثمرة ، يمكنك تطبيق طريقة الطهي والصلصة هذه (مزيج صيني تايلاندي من صلصة المحار وصلصة السمك) على أي خضروات تقريبًا لتأثير لذيذ. مبيض لفترة وجيزة (أؤيد نظرية التبييض في المياه العميقة ، لذلك استخدم وعاء المعكرونة المليء بالماء للحصول على رطل من الخضار) ، أو البروكلي ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو القرنبيط ، أو مزيج من عدة أنواع تعمل جميعها بشكل جيد.

مكونات:
10 أونصات من كرنب بروكسل ، قيعان مقلمة ، إزالة الأوراق الخارجية ، مقطعة إلى أنصاف
بالطول (حوالي 2 كوب)
الملح كوشير
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار التايلاندي
1 ملعقة صغيرة صلصة السمك التايلاندية
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا التايلاندية الرقيقة
رشة صغيرة فلفل أبيض مطحون
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
11 جرامًا من فصوص الثوم المقشرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومهروسة قليلاً إلى قطع صغيرة في الهاون (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
6 جرامات من الفلفل التايلاندي الطازج (حوالي 4) ، ويفضل أن تكون حمراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1/4 كوب سوب كرادوك مو (مرق لحم الخنزير) ، الصفحة 268 ، أو ماء
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبات

تحضير
اطبخ باختصار براعم بروكسل:
احضر قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي ، وأضف ما يكفي من الملح لجعله مالحًا قليلاً. أضيفي كرنب بروكسل واطهيه حتى لا يصبح نيئًا ولكنه لا يزال مقرمشًا ، من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، حسب حجمه. صفيهم جيدًا. إذا كنت لا تقليهم سريعًا ، صدمهم بالماء المثلج.

قلي سريعًا وقدمي الطبق:
يُمزج صلصة المحار وصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض في وعاء صغير ويقلب جيدًا. سخني مقلاة على نار عالية جدًا ، أضيفي الزيت ولفيها في المقلاة لتغطي الجوانب. عندما يبدأ الدخان بخفة ، أضيفي الثوم ، ارفعي المقلاة عن النار ، واتركي الثوم يصدر صوتًا ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح رائحته ولكن غير ملون ، لمدة 15 ثانية تقريبًا.

ضع المقلاة على النار مرة أخرى وأضف كرنب بروكسل والفلفل الحار. قم بتقليبه سريعًا (مع تحريك المكونات وغسلها وتقليبها باستمرار) لمدة 30 ثانية لإضفاء نكهة الثوم على البراعم. أضيفي خليط صلصة المحار (بالإضافة إلى رشة من الماء ، إذا لزم الأمر ، للتأكد من عدم ترك أي شيء في الوعاء) ، وقلبي حتى تصبح براعم بروكسل طرية ولكن لا تزال مقرمشة والسائل الموجود في المقلاة قد تبخر بالكامل تقريبًا ، حوالي 45 ثانية. نضيف المرق ، ثم نضيف السكر ونقلب حتى تنضج كرنب بروكسل مع قرمشة طفيفة وتتسمك الصلصة قليلاً ولكنها لا تزال سائلة للغاية ، حوالي 30 ثانية. انقلي الخضار والصلصة إلى طبق في كومة منخفضة وقدميها.


شاهد الفيديو: ماسلم بعد - الشاعر سمير صبيح #ستوري (ديسمبر 2021).