وصفات تقليدية

يتحدث كبار الطهاة وأصحاب المطاعم عن التسويق في أسبن

يتحدث كبار الطهاة وأصحاب المطاعم عن التسويق في أسبن

هذا جزء من تغطية NRN الخاصة لـ 2012 Food & Wine Classic الذي أقيم في أسبن ، كولورادو ، من 15 إلى 17 يونيو. اتبع كل تغطيتنا في NRN's "آسبن فود آند واين كلاسيك" الجزء.

فيما يلي الوجبات الرئيسية من الجلسة الأولى لبرنامج American Express Trade: "Tech Talk: Marketing to Today’s Diner" ، الذي يضم رئيس الطهاة والمطعم في واشنطن ، خوسيه أندريس من Think Food Group ؛ ريك بايليس من فرونتيرا جريل وتوبولوبامبو في شيكاغو ؛ داني ماير من يونيون سكوير هوسبيتاليتي جروب في نيويورك ؛ وبرناردو هيرنانديز ، مدير إدارة المنتجات في Zagat ، المملوكة حاليًا لشركة Google.

عن أهمية الصحف:

قال ماير: "لا يزال من المهم أن تُذكر في الصحف المحلية ، ولكن ما يهم أكثر هو أن الأشخاص الذين يحصل عملاؤك على أخبارهم - مثل أصدقائهم على Facebook والذين يتابعونهم على Twitter - يذكرونك".

قال أندريس إن صحف الأحياء الصغيرة يمكن أن تكون مصادر مهمة للعملاء.

قال بايليس: "من المهم أن تكون في الصحف ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنه إذا تم تجاهلك من قبل الصحف المحلية ، فهناك مجموعة من الأشخاص الذين لن يعرفوا ما تفعله" ، أي أولئك الذين لا يشاركون في وسائل التواصل الاجتماعي.

ومع ذلك ، قال بايليس إنه يحصل على تعليقات أكثر بكثير إذا تم ذكره على موقع Eater.com أكثر مما لو تم ذكره في إحدى الصحف.

على Twitter (الذي أطلقوا عليه اسم منفذهم الرئيسي على وسائل التواصل الاجتماعي):

قال أصحاب المطاعم إن فورية Twitter تتمتع بقوة كبيرة ، مما يسمح لهم بالرد على ملاحظات العملاء في الوقت الفعلي.

قال ماير: "إنها طريقة رائعة لهدم جدران المطعم والقيام بما كنت ستفعله إذا كنت بجانب طاولة ، بمعنى أوسع". لكنه أضاف ، "التكنولوجيا الفائقة لن تتفوق أبدًا على اللمسة العالية".

قال بايليس إن التعبير عن شخصيته على تويتر يعزز تجارب عملائه من خلال جعلهم يشعرون بأنهم أكثر ارتباطًا بالمطعم.

على الأولويات التكنولوجية:

وأشار هيرنانديز إلى أنه في العام الماضي ، ولأول مرة ، تم شحن أجهزة محمولة أكثر من أجهزة الكمبيوتر المكتبية والمحمولة. بينما لا تزال المطاعم تركز على مواقعها الإلكترونية ، أشار إلى أنه يجب عليها التركيز أكثر على تواجدها المحمول.

تظهر هذه المقالة أيضًا على موقع NRN الشقيق Restaurant-H Hospitality.com.

اتصل بـ Bret Thorn على [email protected]
لمتابعته عبر تويتر: foodwriterdiary @


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فإن الاتجاه الأكبر للمطعم في عام 2019 سيكون التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت في الزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير به 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

قام الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu بالطهي معًا في المطعم خلال حدث لعرض الطعام الكشميري البانديت التقليدي مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في أحد أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة وشهية يعدها الشيف لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء."لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


قد يشهد أكبر اتجاه للطعام لعام 2019 قيام الطهاة بإحضار ثقافات الطهي الخاصة بهم إلى مطابخ المطاعم

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.

ملخص

إذا كان المستقبل يعتمد على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم لعام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى مطاعم.

لا يوجد دجاج بالزبدة في القائمة. إن maah ki daal (مثل dal makhni ، العدس الأسود ، كان يُطلق عليه بشكل صحيح في المنازل البنجابية قبل أن يصبح مطعمًا) بلا كمية زائدة من الكريمة التي تجعلها مشهورة جدًا أو سيئة السمعة. لا توجد كليشيهات مثل sarson ka saag ، الخردل الأخضر المطبوخ حتى الموت بالزيت والزنجبيل والثوم أيضًا.

بدلاً من ذلك ، في مطعم Curry Singh Kitchen ، وهو مطعم صغير يضم 30 غلافًا في Gurugram ، بعيدًا عن مراكز التسوق المبهرجة والعقارات الرئيسية ، يقدم الشيف Reetika Gill اللفت على الطراز المنزلي ، المطبوخ مع الكركم والكمون فقط ، وفجل سوتيه بلطف الأخضر في الموسم أن الشيف اشترى نفسها للتو من السوق المحلي ، وكاري اللحم الذي ربما طهته والدتك يوم الأحد لو كنت قد نشأت في منزل من الطبقة المتوسطة في البنجابية.

هذا طعام مختلف تمامًا عن كليشيهات الطعام البنجابي الذي أنشأه المطعم والذي يعتبره العالم "هنديًا". هذا هو الطعام الذي نشأت جيل على تناول الوصفات التي أعدتها والدتها وجدتها.

طهي الشيف براتيك سادهو ، الشريك في ملكية Masque ، ووالدته Teja Lahori Sadhu معًا في المطعم خلال حدث لعرض الأطعمة الكشميرية التقليدية مثل ماتز وكاتلام

وهذا هو بالضبط نوع الطعام الذي تحرص الآن على إطعامه بشكل عام. ما يجعل ظهور Gill لأول مرة مع Curry Singh Kitchen مثيرًا للاهتمام هو أنها ليست طاهية منزلية - بدلاً من ذلك ، فهي مدربة بشكل احترافي وهي ابنة الشيف Manjit Singh Gill ، طاهي الشركات في ITC Hotels ، أحد أشهر الطهاة وأكثرهم شهرة في الدولة اليوم.

"لقد درست في نيوزيلندا ويمكنني طهي الأطباق العالمية جيدًا أيضًا. ومع ذلك ، أدركت أنه لا شيء من هذا كان طعامًا يمكنني أن أتعلق به. هذا الطعام أنا. الهوية البنجابية هي أنا.

استلهمت الشيف Reetika Gill من الطبخ المنزلي لوالدتها سالي جيل. لا يقدم مطعم Curry Singh Kitchen التابع لـ Reetika أطباق المطاعم المعتادة مثل دجاج بالزبدة.

وأنا فخورة جدًا بطهي الطعام الذي أحب أيضًا تناوله "، كما تقول ، ونحن نجلس على مقاعد خشبية في إحدى أمسيات الشتاء الباردة ونتشارك وجبة ساخنة ودسمة من إعداد الطاهي لا تترك لنا فائضًا من السعرات الحرارية و نأسف لاحقا.

ريتيكا جيل ليست وحدها. تتطلع مجموعة من الطهاة الهنود الأصغر سنًا إلى ثقافات الطهي الخاصة بهم ، إلى الأطعمة التي طهيها أمهاتهم وآباؤهم وعائلاتهم ، كمصدر إلهام لتطوير أنماط توقيعهم التي تصبح واضحة في قوائم مطاعمهم.

طعام المطعم الهندي في خضم لحظة تطل على الداخل. إذا كان المستقبل قائمًا على الحاضر ، فسيكون أكبر اتجاه للمطعم في عام 2019 هو التحول الثقافي لـ "maa ke haath ka khana" - نكهات "طبخ أمي" التي يتم التباهي بها كثيرًا - من المنازل إلى المطاعم.

مثل الإيطاليين والإسبان والأشخاص من ثقافات الطهي الأخرى حول العالم ، لطالما فضل الناس في الهند "طبخ الأم" على كل شيء آخر ، بغض النظر عن المناطق والمجتمعات. ومع ذلك ، فإن ثقافة تناول الطعام في البلاد ، من سخرية القدر ، خلقت وخدمت طعامًا مختلفًا تمامًا عما كان يعتبر "منزليًا".


جادل خبراء المطاعم والطهاة بأن المستهلكين يريدون فقط دفع ثمن الأطباق التي تختلف عما يتم طهيه في المنزل. في عملية إعداد الطعام الهندي في المطاعم ، تم تقطيع المرق ، وأصبحت التوابل غير واضحة في كل شيء للتعويض عن نضارة المكونات ، تمت إضافة الكريمة الثقيلة والفواكه المجففة لجعل الأطباق أكثر ثراءً و "مطعم مناسب".

كان هذا طعامًا لم يأكله أحد في المنزل ولكنه أصبح مميزًا "هنديًا". الآن ، أصبحت العجلة دائرة كاملة وعكس الاتجاه.

مع عودة الطهاة إلى جذورهم وحرمان رواد المطعم من نكهات المنزل بفضل العمل والسفر وعولمة الحنك ، يبحثون عن الحنين إلى الماضي ، سيشهد العام الجديد مزيدًا من الزخم لهذه الحركة الداخلية.


في مومباي ، كان الطاهي الشهير براتيك سادهو ، رئيس الطهاة وصاحب شركة Masque ، يتحول تدريجياً إلى طعام Kashmiri Pandit في طفولته. عندما بدأ Sadhu Masque قبل عامين ، كانت الفكرة هي إعداد قائمة تعتمد بشكل فضفاض على "المكونات الهندية" التي تم جمعها أو زراعتها في المزارع التي كان للشيف اتصال مباشر بها.

كان المطعم الذي يقدم قوائم تذوق فقط ، وجولة في مطبخه بين الدورات ، وأطباق مثالية تقنيًا تسلط الضوء على المكونات الموسمية ، بلا شك مشاركًا جديدًا طموحًا وشجاعًا في عالم المطاعم الهندية الذي عادة ما يكون مبتذلاً.

الهوية من خلال الطعام
خلال الأشهر القليلة الماضية ، بدلاً من فقدان التركيز الشامل على "المكونات الهندية" ، أصبح عمل Sadhu أكثر دقة ، مستوحىً من المكونات والنكهات الكشميرية التي يتذكر تناولها في المنزل. يقول Sadhu ، الذي تدرب في Noma: "أعتقد ، في البداية ، أننا كنا نحاول تحديد هويتنا وكان الأمر يتعلق أيضًا بالصعوبة في العثور على هويتي". في عملية التطور الشخصي والمهني ، هو الآن على طريق إعادة اكتشاف جذوره.

اضطرت عائلة Sadhu إلى الفرار من سريناغار طوال الليل في عام 1990. كان عمره خمس سنوات ولا يزال لديه ذكريات عن جلوسه في شاحنة مع أي متعلقات يمكن تجميعها على عجل. انتقلت العائلة إلى دلهي في النهاية ويتذكر Sadhu والدته كانت تطبخ فضلاتها (التي كانت المفضلة لدى جده لأمه) ، ماتز (طبق مفروم مطبوخ باللبن والشمر والهيل) ، كرشة باللفت أو حتى الخضار المجففة خلال الشتاء. "لم يكن من المنطقي أن تقوم والدتي بطهي الخضروات المجففة والمحفوظة خلال شتاء دلهي.


في كشمير ، حيث يتساقط كل شيء بالثلج ، سيكون ذلك منطقيًا. لكن ليس في دلهي ، حيث تحصل على جميع أنواع المنتجات.

لكنه أصبح طقسًا لأن هذه كانت طريقتها في البقاء على اتصال بتراثها ". هذا الشعور القوي بالهوية هو ما ينعكس في طبخ الراهب هذه الأيام. طبق جديد في قائمة مطعمه مستوحى من الغوشتابا ، يعلوه موريل ياخني (صلصة الزبادي).

الطبق سليم من الناحية الفنية - يتم تقليب اللحم المفروم (بدلاً من خفقه كما هو الحال في الغوشتابا) لجعله أخف وزناً وتهويته. إنه مبتكر لكن نكهات اليخني هي نفسها كما يتذكر Sadhu من مطبخ والدته.

في الواقع ، في سبتمبر ، قامت والدته تيجا لاهوري سادهو بالطهي جنبًا إلى جنب مع ابنها في Masque لعرض طعام Pandit التقليدي ، احتفالًا بالذكرى السنوية الثانية للمطعم. “هناك الكثير من الطعام الكشميري من مكونات ونكهات وزوان وتقنيات الطبخ. أنا أكتشف هذه وهذه الرحلة غيرتني كشخص أيضًا.
استأجر الشيف ريجي ماثيو شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، لعمل kudampuliyitta الفيروسي مين كاري فقط في Kapa Chakka Kandhari

يقول سادو: "أنا في مكان أكثر سعادة الآن". إذا كان الطعام فنًا ، فمن المهم أن يتعمق الطاهي في قضايا الهوية الشخصية حتى يتمكن من إنشاء أسلوب توقيع يميزه - الشخص والمهني. يبدو أن الشيفات الأصغر سنًا ، الذين تأثروا منذ فترة طويلة بما كان يفعله كبار الطهاة في مختلف البلدان ، بدأوا أخيرًا في القيام برحلات اكتشاف الذات هذه للعثور على لغة فريدة لأنفسهم.

يقول الشيف راهول جوميز بيريرا من Passcode Hospitality - الذي يدير مطاعم مثل PCO و Sazerac و Jamun - إنه تأثر بالشيف دانيال هام (من مطعم Eleven Madison Park في نيويورك ، وهو الآن رابع في قائمة أفضل 50). لكن "جمال تأثرك به هو أنه يجبرك على إيجاد أسلوبك الخاص" ، حسب قول بيريرا.

لذلك ، نظر بيريرا إلى الداخل ، في طعام عائلته من Goan. في كل عطلة صيفية ، بقينا في منزل الأجداد الكبير هذا مع العائلة الممتدة. كل يوم كان مكرسًا للطعام ، وليس والدتي فقط ، ولكن الأمهات المختلفات يقمن بطهي أطباقهن الخاصة.

كان الأمر أشبه بالمسابقة وكنا نحن الأطفال المساعدين في المطبخ. من الجزارة إلى معالجة اللحوم ، كان كل شيء يتم في المنزل وتعلمت حتما كل هذا "، يضيف.

قبل ثلاث سنوات ، قرر الطاهي الذي يُدعى باعتزاز Picu ، إنشاء مطعم باسم Picu’s في جوا ، مع التركيز على المكونات والتقنيات المحلية وتوظيف نساء Goan فقط. لم ينجح ذلك وانضم إلى شركة مطاعم دلهي. يقول: "في البداية ، كان علي أن أعمل على قوائم طعام غربية لمطاعم مختلفة ، لكنني ناقشت أفكاري حول نوع المطعم الذي كنت أرغب فيه في وقت الانضمام".


Jamun ، المطعم الهندي الذي نال الكثير من الإشادة به ، وافتتح على وجه التحديد قبل عام ، مع وصفات من مصادر جماهيرية. بينما يوجد في قلب المطعم تراث الشيف Goan الذي يلعب في أفضل أطباقه ، قامت العديد من النساء من مجتمعات ومناطق مختلفة بالطهي في المطبخ ، لإظهار وصفاتهم ، والتي تم دمج بعضها في القائمة النهائية.

كانت أفضل وجبة لي لعام 2018 بلا شك في مطعم Kapa Chakka Kandhari في تشيناي ، وهو مطعم بسيط للغاية نجا من الاهتمام الوطني ولكنه كان يعمل بشكل جيد للغاية منذ افتتاحه في وقت سابق من هذا العام. يقدم المطعم ، الذي يديره الشيف Regi Mathew ، أطباق غير مطعمة من ولاية كيرالا. لا يوجد مالاباري باراثا أو كاري سمك عام.

بدلاً من ذلك ، تم جمع الوصفات ليس فقط من والدة ماثيو ولكن من العديد من "العماسة والشماسة والأموما" في قرى مختلفة من الولاية ، كما تذكر القائمة.


إيديتا كوتا ليست طاهية مُدربة ولكنها ترأس مطبخ Spice Studio في Alila Diwa Goa. تطحن التوابل الخاصة بها لأطباق مثل البامية كالدين

لديك أطباق إقليمية يصعب العثور عليها مثل Ramassery idli الرقيق ، المطبوخ على البخار في قطعة قماش ، موطنه قرية صغيرة بالقرب من Palakkad ellum kappa ، التابيوكا المطبوخ مع عظام ضلع الجاموس واللحوم في توابل محلية الصنع ، وهو بديل عن البرياني و kudampuliyitta الفيروسي مين كاري ، كاري سمك مسيحي سوري مطبوخ في خزف.

والواقع أن الأخير تم طهيه من قبل شيلا مايكل ، وهي جدة تبلغ من العمر 68 عامًا ، تتناقض رشاقتها مع عمرها والتي يوظفها ماثيو بدوام كامل في المطعم لإعداد هذا الطبق فقط. & quot هذه أطباق متخصصة وسوف تضيع إذا لم نحميها ونعممها ، & quot يقول. الكثير من فكرة & quotmother & # x27s الطبخ & quot والبحث حول وصفات الأسرة أو القرية المتأصلة في روح المطعم بحيث يتم توقيع القائمة مع السطر & quot مع مباركة من جميع الأمهات & quot.

يقدم الشيف راهول جوميز بيريرا طعامًا من Goan في Jamun ، مستوحى من وصفات والدته وغيرها من الأمهات في العائلة ، الذين سيساعدهم خلال إجازته الصيفية من المدرسة

في استوديو Spice الذي تم تجديده حديثًا في Alila Diwa Goa ، ستقوم الشيف Edita Cotta بصخب البامية من أجلك. إنه من أكثر الكتب مبيعًا في القائمة التي يهيمن عليها طعام Goan الكاثوليكي المنزلي من الجنوب. كوتا ليست طاهية متدربة ولكنها جدة تترأس الآن المطعم & # x27s المطبخ وهي معروفة لجميع الموظفين باسم & quotour الجدة & quot. تطحن التوابل الخاصة بها وتطبخ وتطعم الضيوف بنفس الطريقة التي تقوم بها الأم.

مع تزايد عدد الهنود الذين نشأوا معزولين عن ثقافاتهم الغذائية ، هناك حركة مميزة تتشكل ، يقودها الطهاة الذين يعودون إلى جذورهم الخاصة. في الوقت نفسه ، فإن تنوع ثقافات الطعام لدينا يعني أن ما & # x27s في كاراهي لا يشعر بالملل أبدًا. مع استمرار الغليان في المرجل ، من المؤكد أن العام الجديد سيجلب المزيد من هذه النكهات الجديدة والقديمة إلى أطباقنا.


شاهد الفيديو: ملك الوجبات السريعة أفضل وجبة للأستثمار في المطاعم, كيف تدير مطعم ناجح (كانون الثاني 2022).