وصفات تقليدية

نصائح حول الطعام والنبيذ للعطلات من الشيف ماركوس سامويلسون

نصائح حول الطعام والنبيذ للعطلات من الشيف ماركوس سامويلسون

احصل على وجبة وفيرة وخالية من الإجهاد باتباع هذه النصائح والوصفات

الشيف ماركوس سامويلسون يبتسم جميعًا في موسم الأعياد هذا!

إذا كان أي شخص يعرف ما يفعله لقضاء عطلة ، فهو طاه محترف. إذا كنت ترغب في الحصول على عيد شكر لذيذ ، فجرّب نصائح ووصفات الشيف ماركوس سامويلسون التي يمكن أن تساعد الطاهي المتمرس والطاهي المنزلي على حدٍ سواء!

نصائح طعام العطلة من الشيف ماركوس سامويلسون:
• جهز أكبر قدر من وجبتك وجاهز مبكرًا حتى تتمكن من قضاء وقت ممتع مع أحبائك ، بدلاً من البقاء بمفردك في المطبخ.
• احتفل بعامك باختيار الأطعمة من وجهات السفر المفضلة لديك على مدار الأشهر الـ 12 الماضية. أو ، لنهج التفكير بالتمني ، اختر المكونات من الأماكن التي ترغب في زيارتها في عام 2014.
• احتضن الحنين الذي يأتي مع الموسم. الطبخ ، بالنسبة إلى Samuelsson ، هو أيضًا طريقة للنظر إلى الوراء وليس هناك وقت أفضل للقيام بذلك من العطلات. عندما يصنع كعكة التفاح ، يرى والدتي. لذا اجتمع مع أحبائك ، وابتكر شيئًا يربطك كعائلة.
• إذا كنت تستضيف حفل عشاء ، أضف دورة الخبز ، حتى يتمكن الضيوف من كسر الخبز مع بعضهم البعض.

نصائح لنبيذ العطلة من الشيف ماركوس سامويلسون:
• أعلى الأسعار لا تضمن بالضرورة أفضل أنواع النبيذ.
فقط اختر شيئًا تحبه واتبعه. تم إنشاء Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet لأول مرة في عام 1976 ، وهو مثال جيد. إنه نبيذ سهل الشرب يحبه معظم محبي النبيذ الأحمر ويصادف أنه لا يكلف الكثير ، وهي مكافأة إضافية.
• يحب Samuelsson نبيذه الأبيض بالطريقة التي يحب بها السفر ، ومتعدد المناطق ومتنوع. لا يتعين عليك اتباع القواعد الخاصة بنوع النبيذ الذي من المفترض أن يتماشى مع الطعام - مرة أخرى ، اشرب ما تريد.
• ضع في اعتبارك تقليد النبيذ الخاص بك ، حيث تقوم بتأسيس تقاليدك الخاصة في موسم الأعياد. تتمثل إحدى مخاطر عمل Samuelsson في أنه عادة ما يميل إلى الطهي ، لذلك فهو يعتمد على أصدقائه في إحضار النبيذ. إذا علموا أنه شيء يحبه ، فيمكنه عادةً توقعه على طاولة عطلاته.
• استمتع بنبيذ خاص لوجبتك الخاصة يمكن تقديره على الفور. Penfolds Bin 8 Cabernet Shiraz هي واحدة من تلك الزجاجات. عندما يحضر Samuelsson وزوجته شواء ضلع قصير طويل لطيف ، أو عندما يصنعون دجاج Doro Wat ، فإن هذا مزيج رائع للشرب أثناء الطهي وتناول الطعام!

للشيف المتمرس:

للطبخ المنزلي:
انقر هنا للحصول على وصفة لوبستر رول!


نصائح للطهي من الشيف ماركوس سامويلسون

أشاهد الكثير من شبكة الغذاء - سواء بشكل نشط أو سلبي. إنه ما يظهر في الخلفية عادةً أثناء عملي في المنزل وما أقلبه غريزيًا عندما أحتاج إلى لحظة توقف. أحصل على الكثير من الإلهام عندما أرى كيف يفعل هؤلاء الطهاة الكبار ما يفعلونه.

لذلك عندما دعيت للحضور للتحقق من عرض طبخ استضافه Macy's Culinary Council الشيف ماركوس سامويلسون أعيش وشخصيًا ، قفزت إلى الفرصة! ليس كل يوم ترى طاهًا مشهورًا ويفشي أسرار نجاحه في الطهي.

الشيف ماركوس ، كما اتضح ، لديه الكثير من فلسفات الطبخ المماثلة لفلسفتي. إنه يدور حول مشاركة شغفه بالطعام سواء على موجات الأثير أو في مطعمه الشهير في هارلم ، Red Rooster.

خلال العرض الذي قدمه ، لم يعد فقط بعض الوصفات اللذيذة اللذيذة التي يمكن لأي شخص إعادة إنشائها في المنزل ، ولكنه ناقش أيضًا بعض النصائح لصنع شيء تتطلع إليه وتستمتع به - كل ذلك بين ومضات ابتسامته الضخمة.

لذلك اليوم ، أحمل هذه النصائح إليكم ، لأنه سيكون من الأناني للغاية بالنسبة لي أن أحافظ على النصائح من المحترفين جميعًا لنفسي!

اجعل الطبخ شأنًا عائليًا.

من أول الأشياء التي قام بها الشيف ماركوس عندما بدأ عرضه التقديمي هو إحضار فتاة صغيرة من الجمهور إلى المطبخ لتجلس معه وتساعده أثناء الطهي. وحثها على استنشاق سمك السلمون الطازج والشعور بالمكونات ، وأوضح أن المشاركة في المطبخ تفسح المجال للاهتمام والاستثمار في أن تكون جزءًا من عملية الطهي.

أتفق تمامًا مع الشيف في هذا الأمر وآمل أن أحضر طفلي الصغير معي إلى المطبخ بمجرد أن يبلغ من العمر ما يكفي لسحب كرسي متدرج! يعد تعريف الأطفال بأطعمة مختلفة أثناء صغرهم طريقة رائعة لتثقيفهم وتوسيع أذواقهم. الحصول على التدريب العملي ينشط الدماغ والحواس! إنها طريقة رائعة للتدريس والتواصل ، كل ذلك في نفس الوقت. وتعلم ماذا؟ فإنه لم يفت الاوان بعد لبدء. اسحب أفراد عائلتك إلى المطبخ بين الحين والآخر وصنع وجبة و ذكرى!

استخدم بقايا الطعام.

نحن عائلة نأكل بقايا الطعام. لا أحب أن تضيع الأشياء ، وبصراحة ، أستمتع بالوجبات التي أقوم بإعدادها بما يكفي لتناولها مرة أخرى في اليوم التالي! كان الشيف ماركوس مصراً على إعادة استخدام بقايا الطعام والمكونات ، مما جعل نقطة مذهلة مفادها أن 40٪ من الإمدادات الغذائية في أمريكا يتم التخلص منها كل عام! ومع ذلك ، لا تزال هناك عائلات تكافح من أجل توفير الطعام على المائدة. إنه لأمر مخز وبالتأكيد شيء يحتاج إلى التغيير.

يتطلب تحويل بقايا الطعام إلى أطباق جديدة ومبتكرة بعض الإبداع ، لكنه ليس واردًا. ابدأ صغيرًا عن طريق تحويل هذا الدجاج المشوي إلى سلطة دجاج لتناول طعام الغداء في اليوم التالي ، أو تقليب الخضار المطبوخة في طبق كينوا دائريين ، أو إعادة استخدام الباستا المتبقية إلى فطيرة إسباجيتي بسيطة. سوف تندهش من مدى براعتك في تحويل بقايا الطعام من "whomp" إلى "wow!"

جرب النكهة.

هل تعلم أن الطبق الذي تحبه كثيرًا؟ أو تلك التي سئمت نوعًا ما من الأكل؟ هل فكرت يومًا في تغيير البهارات والتوابل وطرق الطهي التي تستخدمها لإضفاء لمسة جديدة عليها؟

يعد تجربة النكهة أمرًا مهمًا للغاية في التعرف على ما تحبه وجعل الطعام مثيرًا. أوضح الشيف ماركوس أنه لا داعي للخوف من إطعام الجماهير طالما أنك تستخدم الفطرة السليمة في إنشاء ملفات تعريف النكهة التي تناسب "جمهورك". على سبيل المثال ، قد يصنع طبقًا باستخدام الفلفل المعتدل عند استضافة مجموعة من الشباب لحفلة عيد ميلاد في مطعمه ، ولكن يزيد النكهة ببعض الفلفل الحار الأكثر كثافة لذوق أكثر خبرة.

أحب إبقاء الأشياء ممتعة باستخدام مجموعة متنوعة من التوابل والزيوت والخل والأعشاب وحتى التوابل لخلق نكهات مختلفة للأطعمة الشائعة. قبل بضعة أسابيع ، كان لدي شغف كبير بالجبن المعكرونة ، لذلك قمت بخفق صلصة الجبن البسيطة لكني أضفت اندفاعة من فلفل الشيبوتلي المطحون للحصول على ركلة مدخنة. لقد كان رائعًا ولم يتطلب جهداً أكثر من التحضير التقليدي.

لم يكن هناك شك في وجود الشيف ماركوس في أنه يحب ما يفعله - فحماسه معدي ، وأي شخص يمكن أن يكون متحمسًا للغاية بشأن شيء بسيط مثل المعكرونة الباردة لا بأس به! كتابه الجديد ، نعم، الشيف تفاصيل قصته المذهلة وصعوده إلى مجد المطبخ المشهود ، وكنت محظوظًا بما يكفي للحصول عليه نسخة موقعة! لا استطيع الانتظار للغوص لبعض القراءة الصيفية.

بالطبع ، لن يكتمل أي عرض طبخ بدون أفضل جزء من الطهي - التذوق. ابتكر الشيف ماركوس 3 أطباق للجمهور: السلمون تاكو وسلطة المعكرونة الباردة ودجاج الكاري مع أرز جوز الهند. كانت جميعها رائعة ، والأهم من ذلك ، كان من السهل إعادة إنشائها في المنزل.

أنا لست من أكبر المعجبين بسمك السلمون ، لقد استمتعت حقًا بتاكو جاردن مع السلمون! إنه طبق لذيذ وصديق للعائلة سيحبه الجميع. لذا ، بدون مزيد من اللغط ، ها هي وصفة الشيف ماركوس!

إفشاء: أنا عضو في Everywhere Society وقد قدمت لي Everywhere تعويضًا عن هذا المنشور حول Macy’s Culinary Council و Marcus Samuelsson. ومع ذلك ، فإن جميع الأفكار والآراء الواردة هنا هي أفكاري.


حديقة تاكو مع السلمون
الوصفة مقدمة من الشيف ماركوس سامويلسون
تكفي 4 مرات


2 بصل أبيض متوسط ​​، مفروم
12 كوب كزبرة طازجة مفرومة
& frac14 كوب زيت زيتون
5 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
3 ملاعق كبيرة عصير برتقال
2 فص ثوم مفروم
1 ملعقة صغيرة اوريجانو مجفف ويفضل مكسيكي
1 رطل سلمون
ملح وفلفل
1 كوب مايونيز
رقائق الذره
2 حبة أفوكادو منزوعة البذور ومقشرة ومقطعة إلى شرائح
& frac12 رأس صغير من الملفوف الأخضر ، محفور ومقطع إلى شرائح رفيعة
أسافين الليمون للتزيين

1. يُمزج كوبًا واحدًا من البصل و frac12 كوب من الكزبرة المفرومة وزيت الزيتون 3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون وعصير البرتقال والثوم والأوريجانو في وعاء متوسط ​​لعمل تتبيلة.

2. يتبل السمك بالملح والفلفل. انثر نصف تتبيلة البصل في طبق زجاجي للخبز مقاس 7 × 11 بوصة. ضع السمك فوق السمك واسكب المتبقي من التتبيلة فوق السمك. يغطى ويبرد لمدة ساعة.

3. اخفقي المايونيز والحليب و 2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون في وعاء صغير وضعيه في الثلاجة.

4. سخن موقد الغاز على درجة حرارة متوسطة إلى عالية وادهن الشبكات بالرقائق المعدنية.

5. اكشط التتبيلة من السمك وشويها حتى تصبح معتمة في الوسط ، 3-5 دقائق لكل جانب. نقل إلى طبق التقديم. سخني التورتيلا على الشواية.

6. للتقديم ، استخدم شوكتين لتقسيم السمك إلى قطع صغيرة. انثر القليل من المايونيز اللايم على التورتيلا ، وزين فوقه السمك والأفوكادو والملفوف وبقية البصل المفروم والكزبرة. مرر أسافين الليمون والصلصة الخضراء عند تقديمها!

بالنسبة إلى Salsa Verde ، يمكنك استخدام الوصفة التالية أو شراء صلصة السالسا المفضلة من المتجر.

صلصة فيردي


3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 فص ثوم مفروم
2 هالبينو مفروم
2 فلفل بوبلانو ، منزوع البذور ومفروم
2 طماطم ، مقشرة ، مغسولة ومقطعة
1 أفوكادو ، منزوعة البذور ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
1 ملعقة صغيرة قبر
2 ملاعق صغيرة نعناع طازج مفروم
2 ملعقة صغيرة كزبرة طازجة مفرومة
2 ملاعق صغيرة بقدونس طازج مفروم
عصير 3 حبات ليمون
2 ملاعق صغيرة من خل النبيذ الأحمر

نضع زيت الزيتون والثوم والهلابينو في مقلاة على نار متوسطة ونطهو حتى يبدأ الثوم في التحول إلى اللون الذهبي. يُضاف الببلانوس والطماطم ويُطهى حتى ينضج الفلفل الحار ، حوالي 5 دقائق.

اكشط الخضار المطبوخة في محضر الطعام. أضيفي الأفوكادو والكبر والنعناع والكزبرة والبقدونس وعصير الليمون والخل وخلطيه حتى يصبح المزيج ناعمًا تقريبًا. اكشطي الصلصة في وعاء وغطيها وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.


حساء البصل الفرنسي & # 8211 الشيف ماركوس سامويلسون

خميس سعيد أصدقاء طعام رائعون ،
رأيت هذه الوصفة الرائعة من الشيف ماركوس سامويلسون وكان علي مشاركتها.
عندما تصبح الأيام رطبة وباردة ويحل الخريف / الشتاء علينا ، ستساعدك هذه الوصفة على تدفئة قلوبكم وكذلك بطنكم!

إن الشيء العظيم في حساء البصل هو حقًا أنه حتى لو كنت لا تحب البصل (لكن من لا يحب & # 8217t! البصل مكرمل مع الأعشاب تمامًا وبعد ذلك تبدأ جميع النكهات في الاندماج مع بعضها البعض & # 8230 .. الخبر السار هو أن هذا وعاء مثالي لخبز قديم ليوم أو اثنين وإذا لزم الأمر يمكنك استبدال الجبن لمفضل آخر.

مكونات:
1 رطل بصل متوسط ​​الحجم أصفر أو أحمر ، مقطع أنصاف ومقطع طولياً إلى شرائح رفيعة
2 أغصان زعتر طازج
2 ورق غار تركي
ملح للتذوق
1/2 عصا زبدة غير مملحة
1 ملعقة صغيرة دقيق لجميع الأغراض
1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
2 كوب مرق لحم بقري منخفض الصوديوم
1/2 كوب ماء
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
3 1/2-inch شريحة من الرغيف الفرنسي الطازج
1 كوب جبن غرويير ، مبشور خشن
1 ملعقة كبيرة جبن بارميزان مبشور ناعم

طريقة:
تذوب الزبدة في قدر ثقيل من 4 إلى 5 كوارت على نار معتدلة. يُضاف البصل والزعتر وورق الغار ويُباع ويُطهى بدون غطاء مع التحريك المتكرر حتى يصبح البصل طريًا جدًا وبنيًا ذهبيًا ، 20-30 دقيقة.
يضاف الدقيق ويطهى لمدة 1 دقيقة مع التحريك.
يضاف النبيذ ويطهى لمدة دقيقتين مع التحريك.
يُضاف المرق والماء والفلفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة دون تغطية. يقلب من حين لآخر.
بينما يغلي الحساء على نار هادئة ، سخني الفرن على درجة حرارة 350 درجة مئوية. رتبي شرائح الرغيف الفرنسي على صينية خبز وحمصيها في الفرن لمدة 5 دقائق لكل جانب حتى يجف الخبز تمامًا ويقشر.
أخرج الخبز من الفرن وقم بتسخين الشواية. تخلصي من أوراق الغار والزعتر. اغرف الحساء في ثلاثة أوعية أو أكواب مقاومة للفرن. ضعي شريحة من الخبز المحمص في كل منها ، وضعي فوقها غرويير وجبن البارميزان المبشور.
يُشوى من 4 إلى 5 بوصات من الحرارة حتى يذوب الجبن ويصبح فقاعات ، من دقيقة إلى دقيقتين.

الصور: إيما هابرمان
لمتابعة الشيف ماركوس على تويتر (MarcusCooks)


ماركوس سامويلسون Glogg السويدية

تذكّر بعض التوابل دائمًا الشيف ماركوس سامويلسون بالاحتفال بالأعياد عندما كان طفلاً في جوتنبرج ، السويد. & # x201C عندما أشم رائحة القرفة والهيل معًا أبتسم وأتحمس ، & # x201D يقول توب شيف ماسترز الفائز.

هذا & # x2019s لأنهم & # x2019 هما المكونان الأساسيان في glogg ، وهي لكمة تقليدية تم تقديمها في المنازل السويدية خلال شهر ديسمبر. & # x201C هناك الكثير من العطلات القصيرة في السويد ، & # x201D يشرح الشيف ، 43 عامًا ، الذي ولد في إثيوبيا وتبناه والدا سويديان. & # x201C كنا ننتقل إلى مختلف الأصدقاء وأفراد الأسرة & # x2019 منازل لتناول وجبة من خمسة أطباق وكان شخص ما دائمًا يصنع glogg. & # x201D

أحب Samuelsson أيضًا مساعدة جدته في المطبخ عندما جاء دورها لإقامة الحفلة عشية عيد الميلاد. كان يساعد في تخليل الرنجة ، ويخبز بسكويت الزنجبيل ويطبخ الكرنب الأحمر وكرات اللحم. في سن 16 ، كان الطاهي الحائز على جائزة يطبخ الديك الرومي بمفرده.

تم تكريس بقية اليوم للعب مع أبناء عمومته ولعب ألعاب الطاولة مع والده وجده. & # x201Chat & # x2019s عندما تعلمت كيفية لعب الشطرنج والمونوبولي ، & # x201D يقول Samuelsson. & # x201CI أحببت أنه كان لدي وقت مع والدي. & # x201D

اليوم ، يواصل Samuelsson وزوجته Maya Haile ، 30 عامًا ، تقاليد العائلة مع تناول العشاء في Harlem ، NY ، منزل الأصدقاء والموظفين من مطعمه The Red Rooster. ويتأكد المضيفون من أن glogg موجود دائمًا في القائمة. & # x201CIt & # x2019s حلو ولذيذ ومع مرور الليل يزداد ارتفاعه. & # x201D

السويدية Glogg

6 خدمات
& # x2022 1750 مل. زجاجة من النبيذ الأحمر الجاف
& # x2022 1 & # xBE أكواب ميناء أسمر
& # x2022 1 كوب سكر
& # x2022 1 عود قرفة
& # x2022 6 حبات هيل
& # x2022 5 فصوص كاملة
& # x2022 قشر برتقالي & # xBD
& # x2022 & # xBD كوب زبيب
& # x2022 & # xBD كوب شرائح اللوز

1. سخني النبيذ واتركيه في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة عالية حتى الغليان فقط ، من 7 إلى 8 دقائق قلبي السكر حتى يذوب ثم ارفعيه عن النار.
2. اربطي عود القرفة وحبات الهال والقرنفل وقشر البرتقال في قطعة من القماش القطني وأضيفيها إلى السائل الساخن. أضف الزبيب واللوز. غطيه واتركيه ينقع لمدة 20 دقيقة وحتى ساعة.
3. أزل حزمة التوابل وتخلص منها. يقسم السائل واللوز والزبيب على 6 أكواب.


يريد كل من Marcus Samuelsson و Two Good Yogurt منك إعادة التفكير في مكوناتك

بينما يتوق الكثير من الناس إلى صنع طبق لا تشوبه شائبة مثل ماركوس سامويلسون ، فإن الحقيقة هي أن الفكرة قد تكون أسهل مما تعتقد. بمساعدة Two Good Yogurt ، يتحد الزوجان لإلقاء نظرة مختلفة على المنتجات الموجودة على الطبق. هل حان الوقت لدفع الحديث عن الطعام في اتجاه جديد؟

في الآونة الأخيرة ، أتيحت لي الفرصة للدردشة مع الشيف ماركوس سامويلسون حول شراكته مع Two Good Yogurt وموضوع المنتجات التي تم إنقاذها. بينما يستخدم الشيف الشهير صوته في كثير من الأحيان لزيادة الوعي حول مجموعة متنوعة من القضايا الغذائية المهمة ، فإن هذا الموضوع المحدد يؤثر على كل من صناعة المطاعم والطاهي المنزلي.

شارك Samuelsson أن هذه الشراكة هي فرصة فريدة لتقديم هذه المعلومات والمحادثة إلى المستهلكين الذين قد لا يكون لديهم هذه المعلومات بطريقة أخرى. بصفته طاهياً ، فهو يعتقد أن دوره يسمح له بتثقيف الناس ومنحهم الأدوات اللازمة لإجراء تغيير قابل للتطبيق.

تحدث المنتجات التي تم إنقاذها على مستوى المزرعة. كما وصفها Full Harvest ، يمكن أن تشير إلى المنتج الذي & # 8220 لا يفي بالمعايير الجمالية الصارمة للبيع بالتجزئة لمجرد أنه لا يبدو مثالياً & # 8221 أو فائض من المزرعة.

من خلال إثارة محادثة حول الطاولة ، يريد Samuelsson أن يكون قدوة يحتذى بها. من خلال عرض المنتجات التي تم إنقاذها في قائمة Red Rooster الخاصة به في Harlem ، أظهر لكل من الطهاة والطهاة المنزليين مدى سهولة ونكهة هذه المكونات.

على الرغم من تقديره لإتاحة الفرصة للطهاة لنشر اتجاهات الطعام ودفع الطهاة في اتجاهات جديدة ، إلا أنها عنصر واحد فقط لتغيير ذي مغزى. يحتاج الناس إلى الاستعداد لتبني الفلسفات المختلفة وتطبيقها على المدى الطويل.

في حين أن المحتوى ملك ومقاطع الفيديو عديدة ، يعتقد Samuelsson أنه يجب أن يكون هناك & ldquo نظامًا مبنيًا حول المفهوم. & rdquo من خلال الشراكات مع Two Good Yogurt و Full Harvest ، يمكن بناء أساس قوي لتعزيز هذه التغييرات.

بصفته طاهياً محترفًا ، قد يقدّر Samuelsson كيف يمكن استخدام سيقان الهليون هذه في مخزون أو كيف يمكن استخدام جميع أجزاء براعم بروكسل في طبق ، ولكن يجب أن يكون الطاهي المنزلي مرتاحًا لهذه التجربة. في بعض النواحي ، يتعلق الأمر بدفع الشك جانباً والثقة في العملية.

يقدر Samuelsson أنه كان هناك تغيير في السنوات العديدة الماضية. سواء كان الأمر يتعلق بمزيد من أسواق المزارعين التي ظهرت في البيئات الحضرية أو أصبح الناس أكثر دراية بمزيج النكهات ، فإن الحقيقة هي أنه عندما يكون لدى الطهاة مكونات رائعة في متناولهم ، يكون هناك باب مفتوح للإمكانية. في حين أن أليس ووترز ربما كانت رائدة منذ سنوات ، فإن الحقيقة هي أن أليس سميث في الشارع تحافظ على هذا الشعور يمضي قدمًا.

تمامًا مثل الشيف المحترف الذي يتحمل مسؤولية التثقيف والإعلام ، فإن للطاهي المنزلي دوره أيضًا. بالإضافة إلى تقدير الطعام الذي يتم تقديمه على طاولة الأسرة ، يجب أن يكون هناك مكافأة متاحة لمزيد من الأشخاص. في بعض النواحي ، يمكن أن تكون المنتجات التي تم إنقاذها شريان حياة لقضية انعدام الأمن الغذائي المتزايدة باستمرار. دون أن يبدو مثل كليشيهات & إيتيوت ، الجميع في ذلك معا. يعتمد المنتج على دورة الحياة في الازدهار ويعتمد المجتمع على بعضه البعض للمساهمة.

كجزء من تعاونهما ، ابتكر Marcus Samuelsson و Two Good Yogurt وصفة خاصة تسلط الضوء على المنتجات التي تم إنقاذها من Full Harvest. أثناء تقديم الطبق في Red Rooster في Harlmen ، كان Samuelsson كريماً بما يكفي لمشاركة وصفته حتى يتمكن الطهاة في المنزل من الاستمتاع بها أيضًا.


Gröceries Globäl | يشارك الشيف ماركوس سامويلسون وصفته السرية لوتيفيسك

(تصوير ستيفاني فوكس) الصورة اليسرى لماركوس سامويلسون من باب المجاملة لنفسه. lutefisk الحق في كل مجدها.

لدغة لوتيفيسك الإلزامية في الشتاء الانقلاب الشمسي / الاحتفال بعيد الميلاد هي واحدة من تقاليد سنوية لآلاف الأمريكيين الإسكندنافيين. والآخر هو الشكوى من الاضطرار إلى أكله. جيلو السمك. نتن. غروي. إنه نفس الشيء كل عام. الناس يكرهون لوتيفيسك. لكن هذا يشبه القول إنك تكره الخضار بينما كل ما لديك هو السبانخ المعلبة المسخنة.

مستعد بشكل صحيح ، كنت مقتنعا أن lutefisk يمكن أن يكون جيدا. لإثبات ذلك ، تتبعت اثنين من خبراء lutefisk المعروفين دوليًا - الشيف ماركوس سامويلسون وشار جونتونين من مينيسوتا ، وهي المرأة المسؤولة عن أحد أكبر حفلات عشاء lutefisk التي يتم تقديمها في أي مكان. يقترب الاثنان من lutefisk بشكل مختلف تمامًا.

Samuelsson هو طاهٍ وصاحب مطعم ونجم إعلامي معروف عالميًا. ولد صمويلسون في إثيوبيا ، وتبنته عائلة سويدية ، ونشأ في جوتنبرج ، وتعلم طهي الطعام الاسكندنافي على ركبة جدته ، الطاهية المحترفة هيلجا جونسون. أسس عددًا من المطاعم بما في ذلك Aquavit في مينيابوليس في عام 1999 ، وهو مغلق الآن للأسف.

كتابه الأخير للطبخ ، "ماركوس أوف ديوتي: الوصفات التي أطبخها في المنزل" ، لا يحتوي على وصفة لوتيفسك. لذلك ، اتصلت به للحصول على واحدة.

قال سامويلسون: "لوتيفيسك من جيل لم تعد تراه بعد الآن ، منذ وقت كان علينا الحفاظ على الأشياء". "إنها جزء من التراث. إذا رأيت ذلك ، فسترى ذلك قرب عيد الميلاد. كان المكون التكويني لـ lutefisk في الاسكندنافية ضعيفًا لأنه كان عليك الإفراط في علاج الأسماك. كانت الطريقة الوحيدة لمنعها من أن تسوء ".

قال: "نقوم الآن بأشياء لتغيير هذا التقليد". "عندما نقدمها الآن ، نقدم سمك القد الطازج في صلصة الخردل الأبيض. أنت تغير لأن المنتجات أفضل ، "قال.

في حين أن lutefisk قد لا يكون جزءًا من وليمة العطلة في الدول الاسكندنافية ، إلا أن طعامًا تقليديًا آخر لا يزال شائعًا. قال صمويلسون: "الرنجة المخللة لم تختف". "هناك ما لا يقل عن خمسة أسماك رنجة على كل طاولة عيد الميلاد الاسكندنافية."

قام Samuelsson بمخللات الرنجة الخاصة به وقدم لي وصفة سريعة وأساسية - "أنت تصنع محلول تخليل ، يسمى محلول 1 • 2 • 3 ، مصنوع من السكر والماء والأتيكا (24 في المائة من خل الخل من السويد ، متاح في Ingerbretsen's مقابل 6.99 دولارات للربع.) يُغلى المزيج ويُبرد تمامًا ويُضاف الرنجة المملحة ". (تذكر أن تنقع الرنجة أولاً لإزالة الملح الزائد.) يمكن أن تحتوي الوصفات على الجزر والبصل والأعشاب والتوابل ، اعتمادًا على نوع الرنجة المخلل الذي تريد صنعه.

كان Samuelsson سعيدًا أيضًا بمشاركة وصفته الخاصة بـ lutefisk التقليدية لكنه يقول إنه لا يخطط لتناول أي من الأسماك هذا العام. (انظر الوصفة أدناه.)

يتولى Char Juntunen مسؤولية المطبخ في حملة التغذية السنوية وجمع التبرعات التي تنظمها كنيسة First Lutheran Church of Duluth ، وهو حدث يجمع 10000 دولار للجمعيات الخيرية التابعة للكنيسة. في اليوم السابق للعيد ، وصلت شاحنة مخصصة من شركة Olson Fish Company في شمال مينيابوليس ، وهي واحدة من أكبر نباتات lutefisk والرنجة في العالم ، بأكثر من 500 رطل من lutefisk لـ Juntunen وطاقمها من المتطوعين. استقطب حدث هذا الموسم أكثر من 900 شخص من ثلاث ولايات. (هذا نصف رطل من السمك لكل شخص).

بينما يسلق Samuelsson أسماكه ويقدمها مع صلصة كريمة الخردل ، يفضل Juntunen خبزها. قال Juntunen أن أسوأ خطأ يرتكبه الناس مع lutefisk هو الإفراط في الطهي. وقالت في مقابلة الموسم الماضي lutefisk "عليك مشاهدته". "بعد حوالي 10 دقائق ، ألصق شوكتي في القطع وإذا شعرت أنها ستتقشر ، فقد انتهى الأمر. إذا بدا الأمر وكأنه مخاط ، فلا تأكله ".

هل تريد أن تجرب هذه بنفسك؟ ليست أي من الوصفة صعبة ، ولكن ، كما يصر تشار جونتونين ، تحقق من السمك بشكل متكرر حتى لا ينتهي بك الأمر بتناول جيلو السمك اللزج ذي الرائحة الكريهة. جربت كل من الوصفات وأعجبني. تذكر أن تنقع اللوتيفسك لمدة ساعة أو أكثر قبل الطهي ، وتغيير الماء عدة مرات.

ماركوس سامويلسون المثالي لوتيفيسك مع صلصة الخردل

للأسماك:

في وعاء ، اخلطي 1 كوب ماء ، 1 كوب حليب كامل الدسم و 2 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأبيض. يجب أن يغطي السائل قطع السمك فقط.

يُغلى السائل في الغليان ، ثم تخفض الحرارة وتُضاف إليه 1 رطل من اللوتيفسك المنقوع ، مقطّع إلى حصص فردية. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، مع التحقق كثيرًا للتأكد من أن السمك لم ينضج أكثر من اللازم. يجب أن تكون السمكة متقشرة قليلاً. لا تقلق إذا انفصلت جوامد الحليب في سائل الطهي.

لمرق الخردل:

في قدر ، اخلطيهم معًا 1 ملعقة كبيرة خردل حبوب ، 1 كوب كريمة ثقيلة ونصف كوب حليب كامل الدسم. على نار خفيفة ، يُغلى المزيج بالقرب من الغليان مع الخفق باستمرار. لا تدعها تصل إلى درجة الغليان. عندما يكون هناك فقاعات طفيفة ، يرش فيها 1 ملعقة صغيرة دقيق متعدد الاستخدامات سريع الخلط قليلا في وقت واحد. استمر في الخفق. سوف تتكاثف الصلصة. إذا أصبح سميكًا جدًا ، ضعيفًا مع القليل من الحليب. طبق السمك ، يقدم مغطى بمرق الخردل ويرش عليه شبت طازج مقطع. تقدم مع البطاطس المسلوقة.

لوتيفسك المخبوز تمامًا لشار جونتونين

سخني الفرن إلى 400 درجة مئوية. رش ورقة بسكويت (مع الجوانب ، لحمل أي سائل يأتي من السمك) مع PAM أو دهنها قليلاً. ضع قطع منقوعة lutefisk في المقلاة وفرشاة زبدة. يرش مع ملح لاوري محنك أو خليط عشب آخر. ضعي الصينية في الفرن. تحقق من نضج السمك بعد حوالي 10 دقائق. اختبرها باستخدام شوكة وإذا بدأت القطع في التقشر ، فقد نضج السمك. يصب الزبدة المذابة فوق اللوتيفسك. تقدم مع البطاطس المسلوقة.


نجح الشيف ، المحسن ، الشخصية التلفزيونية ومؤلف كتب الطبخ ، ماركوس سامويلسون ، الحائز على جوائز عالمية ، في دمج الثقافة والفن والموضة والموسيقى في شرق إفريقيا بنجاح في تجربة تناول الطعام النهائية.

على مدار العقدين الماضيين ، جمعت Samuelsson ثروة من الجوائز: أصغر طاهٍ يحصل على تصنيفين من فئة ثلاث نجوم (Aquavit) الشيف الضيف الفائز بالموسم الثاني من Top Chef Masters في عشاء الولاية الأول للرئيس أوباما ، وافتتح واحدًا من المطاعم المندمجة في البلاد ، الديك الأحمر.

مع إصدار أحدث كتاب طبخ له ، ماركوس أوف ديوتي: الوصفات التي أطبخها في المنزل ، استغرق هارلم وقتًا من جولته الكتابية للدردشة مع JET حول معنى عيد الشكر ، ودمج التراث الإثيوبي في أسلوبه اليومي وأي خمسة أطباق جانبية لا بد منه لموسم العطلات.

جيت: بصفتك طاهياً ، ماذا يعني لك عيد الشكر؟

ماركوس سامويلسون: بالنسبة لي ، عيد الشكر يعني الضحك والذكريات مع الآخرين. يعد عيد الشكر أمرًا رائعًا عندما يمكنك قضاءه مع أقرب عائلتك وأصدقائك القدامى ، ولكن بعضًا من أفضل عيد الشكر كان أيضًا مع أصدقاء جدد. يتعلق الأمر بـ 8217s بأن تكون ممتنًا للحياة التي تعيشها وللحظة - وبالطبع الطهي والاستمتاع بالكثير من الأطعمة اللذيذة للاحتفال بها.

جيت: كتابك الجديد ، Marcus Off Duty: الوصفات التي أطبخها في المنزل ، مثالي لعيد الشكر. ما هي نصائحك لوجبة العيد المثالية؟

MS: الكثير من التوابل لجعل الأطباق ممتعة ، مثل تركيا المحمصة في الهريسة. أحب أيضًا إعداد حساء موسمي دافئ في البداية ، ومشروبي المفضل في أيام العطلات من السويد- جلوج ، وهو نبيذ ساخن مع التوابل والمشروبات الكحولية المختلفة. إنه & # 8217s مثالي حيث يصبح الطقس أكثر برودة. جزء آخر مهم حقًا هو قائمة التشغيل الصحيحة حتى يتمكن الجميع من الاسترخاء وقضاء وقت ممتع.

JET: من تشغيل مطعمك الناجح Red Rooster إلى ضيف الحكم مقطع والجمع بين الانتصارات برنامج توب شيف اول ستارزكيف تسترخي وتسترخي خلال الإجازات؟

مايكل: بالنسبة لي ، الجزء الأكثر أهمية هو الأشخاص الذين أنا & # 8217m معهم. يجعلني أصدقائي وعائلتي سعيدًا ومرتاحًا ، لذلك أحيط نفسي بأحبائي خلال الإجازات. أنا أيضًا أحب الطبخ في المنزل بينما أنا & # 8217m & # 8216 في العمل! & # 8217 متعة & # 8217s ، وأنا أحب عندما يمكن لضيوفي المشاركة والمساعدة.

جيت: كيف تمكنت من دمج خلفيتك الطهوية في أطعمة العطلات الأمريكية التقليدية؟

مايكل: أحب طعام العطلة التقليدي في أمريكا ، لكنني أميل دائمًا إلى صنع نسخ معدلة من الكلاسيكيات. أضف الهريسة إلى الديك الرومي والزنجبيل في براعم بروكسل. الأطباق التي أحملها على الطاولة هي انعكاس لمكان أتيت وكيف انتهى بي المطاف هنا.

جيت: ما هي خمسة أطباق جانبية يجب أن تكون خلال عيد الشكر؟

مايكل: أود أن أقول براعم بروكسل (مع لحم الخنزير المقدد ، بالطبع!) ، البطاطا الحلوة المهروسة مع مكونات حلوة مثل القيقب ، البقان المتبل ، ماك والجبن ، والأخضر القلبية مثل الملفوف أو اللفت.

جيت: إذا كان بإمكانك استضافة عشاء عيد الشكر لأي شخص ، حيًا أو ميتًا ، فمن سيكون ولماذا؟

مايكل: سيكون نيلسون مانديلا. أحب أن أطبخ له أثناء وجوده هنا.

جيت: أنت معروف بدمج تراثك الشرق أفريقي وهارلم وحب الفن في أسلوبك اليومي. كيف توجد هذه العناصر في طعامك؟

مايكل: هناك بعض التوابل التي أحب استخدامها في طعامي والتي هي انعكاس لأفريقيا. أحب صنع إينجيرا ، توستادا ، كفتى ، وإضافة البربري على الخضار المحمصة وحتى في مخفوق الدجاج للدجاج المقلي. أعتقد أن حبي لـ Harlem يظهر أكثر عندما تمشي في Red Rooster - إنه & # 8217s في المجتمع وداخل المجتمع وأبوابنا دائمًا مفتوحة للجميع. يسعدني تقديم طعام رائع وموسيقى وذكريات للناس في منطقتنا.

ماك اند امب تشيز & امب جرينز

ماتس كاريستام هو أقدم أصدقائي ، وكانت والدته حديثة بشكل خاص - لقد صنعت أطباقًا أمريكية لم تكن سوى القليل من الأمهات السويديات. لقد عشت الأيام التي دُعيت فيها لتناول العشاء في منزل ماتس وكانت والدته تضع طبقًا كبيرًا من المعكرونة والجبن أمامي. ما زلت أحب المعكرونة المغطاة بالجبن. في هذا الإصدار ، أضفت خضار الكرنب - التي تؤثر على طعام الروح مرة أخرى - ولكني أطبخ الخضر في حليب جوز الهند وأضيف نكهة إليها بفول الصويا والخردل لإضافة المزيد من طبقات النكهة إلى ما أصبح طبق خزفي مألوف. بغض النظر عن عدد المرات التي حصل فيها أصدقائي على هذا ، فإنهم يبتسمون مثل الأطفال عندما أخدمه.

من أجل كولارد جرينز
1/2 كوب حليب جوز الهند
2 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
1 ملعقة كبيرة خردل محبب
6 شرائح لحم مقدد مطبوخ ومصفى ومفتت
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
4 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة أنصاف
4 أكواب من الكرنب ، مفرومة ومغسولة جيداً

من أجل ماك والجبن
8 ملاعق كبيرة (1 عصا) زبدة غير مملحة
1/2 كوب كراث شرائح رقيقة
2 فص ثوم مفروم
2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
3 أكواب كريمة ثقيلة
1 كوب حليب كامل الدسم
8 أونصات جبن شيدر مبشور
4 أونصات جبن جروير مبشور
4 أونصات جبنة بارميزان مبشورة طازجة
1/2 كوب قشدة طازجة
1 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثاً
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخردل
ملح كوشير وفلفل أبيض مطحون طازجًا
1 رطل من أوريكيت أو غيرها من المعكرونة الصغيرة القوية المطبوخة حتى تصبح طرية

من أجل القمة
1/3 كوب فتات خبز محمص
1/4 كوب بقدونس مفروم طازج
2 ملاعق كبيرة ريحان مفروم طازج
2 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور طازجًا
1 ملعقة كبيرة جبن غرويير مبشور
1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

اجعل كولارد أخضر
1. اغلي حليب جوز الهند وصلصة الصويا في قدر صغير. يرفع عن النار ويقلب في الخردل ولحم الخنزير المقدد المفتت.

2. سخني زيت الزيتون والزبدة في قدر كبير على نار خفيفة. يضاف الثوم ويحمص ببطء لتذوق الدهون ، حوالي 5 دقائق ، ثم تخلص منه. يُضاف خضار الكرنب إلى القدر ويُطهى مع التحريك المتكرر حتى يبدأ الخضر في الذبول. يُضاف مزيج حليب جوز الهند ويُطهى ، مغطى جزئيًا ، حتى تنضج الخضار وتكثف الصلصة ، حوالي 20 دقيقة.

اصنع ماك والجبن
3. سخن الشواية. قم بالزيت في طبق خبز 9-x-13-inch.

4. ذوبي الزبدة في قدر كبير على نار متوسطة منخفضة. يُضاف الكراث ويُطهى حتى يصبح طريًا وبنيًا ذهبيًا ، من 8 إلى 10 دقائق. يُضاف الثوم المفروم والدقيق ويُطهى المزيج مع التحريك لمدة دقيقة واحدة. اخفقي ببطء مع الكريمة الثقيلة والحليب ، وتأكدي من عدم وجود كتل. يُغلى المزيج. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ، ثم أضف جميع أنواع الجبن والقشدة الطازجة. اخفقي حتى تذوب الجبن ودمجها بالكامل في الصلصة. اخلطي جوزة الطيب والخردل والملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة.

5. أضيفي المعكرونة المطبوخة والكرنب الأخضر إلى الصلصة وقلبيهم حتى يمتزجوا. انقله إلى طبق الخبز.

اجعل القمة
6. ضعي جميع المكونات في الخلاط واخلطيها حتى تنضج الأعشاب. رشي المزيج فوق المعكرونة. اشوي حتى تصبح الطبقة العلوية ذهبية اللون ، من 5 إلى 8 دقائق.

مقتبس من ماركوس أوف ديوتي: الوصفات التي أطبخها في المنزل © 2014 بواسطة ماركوس سامويلسون. مستنسخة بإذن من هوتون ميفلين هاركورت. كل الحقوق محفوظة.

Marcus Off Duty: The Recipes I Cook A Home متاح الآن في Barnes and Noble و Amazon و Indiebound.


1. جلوج

في حين أن جميع الدول الاسكندنافية لديها اختلافات في الاسم والوصفات من gløgg (وضوحا gloog) ، فإن خلاصة القول هي أن النبيذ المتبل المذاب هو في الأساس سائل هيج - كما ترون في الصورة أعلاه. لقد تذوقت نكهات مختلفة في gløgg أكثر مما يمكنني الاعتماد عليه - إنها نوعًا ما مثل لكمة بهذه الطريقة - لكن الأساسيات هي النبيذ الأحمر والبرتقال ومجموعة من البهارات الدافئة والزبيب واللوز وشيء آخر للركل مثل أكوافيت أو غيره معنويات. أحب هذه الوصفة من الشيف ماركوس سامويلسون لأنه أ) سويدي وب) لديه طريقة رائعة مع النكهات. شاهده هنا: نبيذ ماركوس سامويلسون السويدي.


يحتفل الشيف ماركوس سامويلسون بمجموعة متنوعة من الأطعمة السوداء

نيويورك (أسوشيتد برس) - إذا سأل أي شخص الطاهي ماركوس سامويلسون عن طعم الطعام الأفريقي ، فلديه إجابة جاهزة: هل سبق لك أن تناولت حفلة شواء؟ أرز؟ الكرنب الخضر؟ بامية؟ قهوة؟

يقول الكاتب والمطعم السويدي الإثيوبي: "كل هذا الطعام يأتي من إفريقيا ، وله جذور في إفريقيا". "كل شخص لديه أطباق أمريكية من أصل أفريقي ، سواء كانوا يعرفون ذلك أم لا."

يأمل Samuelsson في تثقيف الأمريكيين وبطل الطهاة السود في "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" من Little، Brown and Company & # 39s Voracious بصمة.

The book has 150 recipes inspired by Black chefs, writers and activists, and includes profiles of 26. The recipes celebrate the legacy of Africa, the influence of migration and integration, and where cutting-edge Black chefs are going next.

"When I look at American food and I look at the Black experience, we’ve done so much but almost got erased," says Samuelsson, the chef of Harlem’s famed Red Rooster. "There’s never been a better time to tell those stories."

The book — with essays by Osayi Endolyn and recipe development by Yewande Komolafe — is a rich mix of stories and food, from citrus scallops with hibiscus tea to oxtail pepperpot with dumplings. As Samuelsson writes in the introduction: “This isn't an encyclopedia. It's a feast. And everyone's invited.”

Readers will learn how Los Angeles-based chef Nyesha Arrington's cooking draws on family history from Mississippi and South Korea. They'll learn it takes just 45 minutes to make Eric Gestel's chicken liver mousse with croissants, a dish informed from his years cooking at the acclaimed Le Bernardin. And they'll learn how Mashama Bailey is reinventing traditional Southern dishes.

"Our pasts are so unique and it’s so important to tell,” says Samuelsson. “We needed to tell our very layered and beautiful, non-monolithic journey.”

Samuelsson notes that many cookbooks celebrate European and Asian foods but hardly bring up Black dishes, meaning we know more about ricotta than ayib, the fresh cheese of Ethiopia.

“This is America’s past. So for me, as much as we learn about Japan, as much as we learn about Italy and Spain and so on, wouldn’t it be great to learn about our own food? This is America’s food,” he says.

Samuelsson compares the food in the book to popular music. He looks at New Orleans and hears the influence of France, Haiti, Africa and Spain — he hears jazz. Black food is no different.

"It comes from the continent first and then it lands here. And then, whether we went North or stayed in the South or went out West, it’s going to have a different journey — a different flavor profile to it — depending on who we met and who we got together with,” he says.

The book took four years to make and had to grapple with the pandemic and the Black Lives Matter movement. Samuelsson says in his author's note that the effects of COVID-19 will stay in the Black community for longer than elsewhere and that the nation must also fight the virus of systemic racism. But he marvels at the resiliency of the Black community and says “Black food matters.”

“We still will cook,” he vows. "Black food has always been controversial because the way we were brought here to work, the food and the land. We have always had to do it through different lengths and a different set of rules.”

Readers will learn how wide and rich the food rooted in Africa can be, from the use of venison to pine nut chutney to roti. They'll learn that benne seeds are a delicious alternative to sesame seeds and make a vinaigrette sing.

“Whether this is your first experience making African-inspired dishes or you’re familiar with them, my hope is this book will spark an interest — or continue one — and you’ll want to learn more about the people redefining and celebrating this cuisine,” said Endolyn.