وصفات تقليدية

كيفية تحديد Terroir

كيفية تحديد Terroir

من الصعب الحديث عن النبيذ هذه الأيام دون أن يذكر أحد كلمة "terroir". لا يحتوي هذا المصطلح الفرنسي على تعريف بسيط ، ولكنه يشير إلى التأثير الذي تحدثه جميع المناطق المحيطة الطبيعية لكروم العنب على النبيذ الذي ينتهي في الزجاجة. عوامل المناخ ، والمنحدرات ، والتربة كلها عوامل تعطي النبيذ إحساسًا بالمكان أو الأرض. يسعى العديد من صانعي النبيذ للحفاظ على الأرض المميزة التي تساهم في إنتاج الخمور من خلال اتباع نهج عدم التدخل للحفاظ على ما تمنحه لهم الأرض.

لقد قمنا بتحدي 10 من محترفي النبيذ - من الكتاب إلى السقاة إلى صانعي النبيذ - للتوصل إلى تعريف مضغوط وموجز عن terroir. هذا ما كان عليهم قوله:

"يمكن للمرء أن يتعرف على الأرض في الطريقة التي يتعرف بها المرء على الشخص: هل هو وجهه ، أم صوته ، أم طريقة حديثه ، أم طريقة تفكيره ، أم طريقة شمه؟" —كريستوفر هويل ، المدير العام وصانع النبيذ ، كرم قابيل ومصنع نبيذ ، نابا ، كاليفورنيا.

"مصطلح فرنسي غير قابل للترجمة يحدد مدى تعقيد العناصر (الجيولوجيا ، والمناخ ، والتضاريس ، والتربة) التي ، تحت عمل الإنسان ، تخلق نباتات متكيفة تسمح بإنتاج أطعمة ومشروبات فريدة من نوعها." - Stefano Inama ، المالك وصانع النبيذ في Azienda Agricola Inama.

"Terroir هي فكرة المكان الشمولي وترجمته إلى وسيلة النبيذ." - جيمس تيدويل ، خبير النبيذ ومدير المشروبات ، منتجع ونادي فور سيزونز ، دالاس.

"في سانتوريني ، يوفر الجذر غير المطعمة البالغ من العمر 400 عام في التربة البركانية التعريف الحقيقي للمعادن في النبيذ!" - د. يانيس باراسكيفوبولوس ، مالك مشارك ورئيس اختصاصي إنتاج الخمور في نبيذ غايا، سانتوريني، اليونان

"التراب مهم عندما يكون لديه القدرة على الدفع من خلال صناعة النبيذ وصحة الأصناف بطريقة تثبت أنها مثيرة للاهتمام للقرد الذي لا أصل له." - تود هامينا ، صانع النبيذ في أقبية بيجيو هامينا، مكمينفيل ، خام.

"Terroir هي علاقة السبب والنتيجة بين مكونات التربة ونكهات النبيذ التي لا يبدو أن تفسيرًا آخر لها ممكنًا." - تيري ثيس، مستورد نبيذ

"#Terroir هو ميمي." - كاثرين كول مؤلفة الفودو فينترس

"مجموعة العوامل والتأثيرات المتعلقة بالجغرافيا والمناخ والتي تساهم في الطابع الفريد لملف النبيذ من أي مكان معين" - مارك كينت ، صانع النبيذ في Boekenhoutskloof، جنوب أفريقيا

"Terroir هو تسليط الضوء على مكونات مكان غير قابل للتكرار وكيف أنها تدحض قدرة صانع النبيذ على التلاعب بنبيذ من الحصاد إلى الزجاجة." - روس أندرو ميكل ، صانع النبيذ في روس أندرو وينري ، المدينة المنورة ، ولاية واشنطن.

وأخيرًا ، الهايكو:

"ما يصنع مكانًا
فريدة من نوعها ، تنتج الخمور
لا يتكرر ".

- كريستوفر واتكينز ، مدير مبيعات التجزئة والضيافة ومؤلف ومضيف 4488: مدونة ريدج في ريدج كرم

انقر هنا للمزيد من The Daily Sip.


الزوج: أفضل الأمثلة على Terroir

دائمًا ما يكون تذوق النبيذ أمرًا ممتعًا ، ولكنه غالبًا ما يكون مخيفًا. للمساعدة في إزالة الغموض عن هذه العملية ، اتصلنا بـ Thomas Pastuszak و Jessica Brown ، وهما زوجان وزوجة من خبراء النبيذ والسقاة في اثنين من أفضل المطاعم في نيويورك: يعمل Thomas حاليًا كمدير للنبيذ في فندق The Nomad Hotel ، وجيسيكا هيلمز برنامج النبيذ في The John Dory Oyster Bar و The Breslin Bar & amp Dining Room. فيما بينهم ، حصلوا & # 8217 على فائض من المعرفة بالنبيذ للمشاركة ، وفي كل شهر يختارون عدة أنواع من النبيذ لتذوقهم جنبًا إلى جنب لمساعدتنا على معايرة أذواقنا وفهم تفضيلاتنا. هذا الشهر: أربعة أنواع نبيذ توضح مفهوم terroir.

إذا اضطررنا إلى تلخيص شرح terroir في عبارة واحدة ، فسيكون ذلك "إحساسًا بالمكان". يمكن أن يكون Terroir موضوعًا معقدًا ومتعدد الطبقات ومساء فهمه في عالم النبيذ ، ولكنه يعني في الأساس أن النبيذ يشم رائحة وطعم المكان الذي تم إنشاؤه فيه. أحد الأسباب التي تجعلنا نحب النبيذ كثيرًا هو أنه يجمع بين الموقع والزراعة والعلوم والفن ، يمكن أن تنقلك نفحة واحدة من النبيذ إلى أي مكان تم صنعه فيه.

لا يمكن تكرار العديد من أعظم أنواع نبيذ terroir في أي مكان آخر في العالم. تخيل اثنين من مزارع الكروم المختلفة في جميع أنحاء العالم من بعضهما البعض: حتى إذا قمت بزراعة نفس الكروم (شاردونيه ، على سبيل المثال) ، وصنع النبيذ منها بالطريقة نفسها بالضبط ، فإن النبيذ الناتج سيكون مختلفًا في النهاية. تعتبر التربة وظروف النمو في بعض مزارع الكروم خاصة ومتميزة لدرجة أنها ببساطة لا توجد في أي مكان آخر في العالم ، مما ينتج عنه نبيذ فريد تمامًا.

دعونا نلقي نظرة على بعض الأمثلة الكلاسيكية من terroir التي نحبها أكثر في عالم النبيذ ، بدءًا من Chablis المفضل الشخصي. تشابليس هي إحدى مناطق النبيذ الواقعة في أقصى شمال فرنسا رقم 8217 ، وتشتهر بتعبيراتها الحادة عن عنب شاردونيه. تنمو الكروم في هذا المناخ البارد على تربة مرصعة بالأصداف البحرية المتحجرة في قيعان البحار القديمة ، والنبيذ الناتج يحتوي على الكثير من الحموضة والمعادن. ال لويس ميشيل شابلي 2013 مثال ممتاز: مصنوعة من دون خشب البلوط على الإطلاق ، هذه الزجاجة تقدم بالفعل العطريات شديدة اللمعان التي تجعل المنطقة مميزة للغاية - ويصعب إعادة صنع نبيذها في أي مكان آخر. في حين أن هناك العديد من أنواع النبيذ الكبيرة من هذه المنطقة التي تتطلب سعرًا مرتفعًا ، إلا أن سعر هذا النبيذ يصل إلى زجاج # 8217.

الخبير ويست

قفز عبر الحدود إلى ألمانيا ، وستجد نفسك في موطن ريسلينغ ، أحد أكثر أنواع العنب التي يساء فهمها في العالم. نعم ، يمكن أن يكون ريسلينغ حلوًا ، لكنه ليس كذلك دائمًا ، وبعض أفضل ريسلينج في ألمانيا يأتي من منطقة Mosel ، المعروفة بتعبيراتها غير الجافة. ال جوه. خوسيه بروم ريسلينج كابينيت ويلنر سونينور 2011 هو مثال كتابي عن ريس عالي الحموضة بقبلة من الحلاوة ، فهو يقفز عمليا من الزجاج بشخصية دخانية صخرية مشتقة من اللوح الأزرق في تربة مزارع الكروم في قرية ويلين.

الخبير ويست

بالانتقال جنوبًا ، تشتهر إيطاليا بشكل خاص بتنوعها الهائل من النبيذ ، ولكن واحدة من أشهر مناطق زراعة العنب في البلاد تقع في أقصى الشمال الغربي. بارولو ، في منطقة بيدمونت ، هو المكان الذي يسود فيه عنب نيبيولو. Nebbiolo هو نوع أحمر متقلب ذو بشرة رقيقة يتطلب ظروف نمو خاصة للغاية ، وخاصة ضباب الصباح اللطيف (نبيا باللغة الإيطالية ، ومن هنا جاء اسم العنب & # 8217s). لقد حاول الكثيرون زراعته في جميع أنحاء مناطق النبيذ في العالم ، مع فشل كامل تقريبًا - هذا العنب يشعر بالحنين إلى الوطن حقًا ، ويريد فقط أن يزدهر في المناطق الجبلية الشمالية الجبلية في إيطاليا. ال فيتي بارولو كاستيجليون فاليتو 2011 هو مثال رائع. في شبابه (كما هو هنا) ، يكون النبيذ صخريًا ، مع عطريات بتلات الورد المميزة والعفص العدواني (احذر!). ومع ذلك ، كلما تقدمت في العمر ، فإنها تتطور إلى أوراق جميلة ترابية ، قطرانية ، شبيهة بالكمأة.

الخبير ويست

للحصول على مثال مبدع أخير عن terroir ، نعود إلى منطقة الرون الشمالية بفرنسا و # 8217s ، لاكتشاف المكان الذي وصلت فيه سوريا إلى المسرح العالمي لأول مرة. تقوم عائلة Chave بصنع النبيذ هنا منذ أكثر من 500 عام ، ولا سيما على جانب التل الخلاب في Hermitage. يكرس صانع النبيذ من الجيل الحالي جان لويس شاف جهوده لإعادة بناء وتنشيط واحدة من أكثر تسميات المنطقة تنوعًا ، وهي سانت جوزيف. ال مختارات جيه إل تشاف سانت جوزيف & # 8220Offerus & # 8221 2012 إنها كلاسيكية مثل سيرة: الفلفل والفاكهة الداكنة (على الرغم من أنها ليست مربى) ، مدعومة بشخصية مملحة ومليئة بالدخان لا يمكن اشتقاقها إلا من تربة الجرانيت في هذا الموقع المذهل. في حين أن syrah يمكن أن تزدهر في العديد من مناطق عالم النبيذ ، إلا أنه هنا في الرون الشمالي فقط يعبر العنب عن نفسه في مثل هذا الشكل الطازج والنقي.

لن يكون لكل زجاجة تشربها التاريخ الغني الذي قد يكون لبعض هذه الأمثلة. ولكن عندما تختار الخمور في متجر نبيذ أو في مطعم ، اطلب المساعدة في اختيار أولئك الذين لديهم إحساس رائع بالتضاريس ، حتى تتمكن من الحصول على إحساس مباشر بالاختلافات بين بعض مواقع مزارع الكروم الكلاسيكية في العالم. ثم التقط كوبك ، واستنشق بعمق ، واصطحبك إلى مكان مميز حقًا.

Louis Michel & amp Fils 2013 Chablis ، 22 دولارًا في Wine Chateau
جوه. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011 ، 35 دولارًا في B21
Vietti Barolo Castiglione ، 60 دولارًا في ShopRiteWines.com
اختيار JL Chave Saint-Joseph Offerus 2012 ، 30 دولارًا في شركة Morrell & amp Company

Thomas Pastuszak هو ساقي النبيذ ومدير النبيذ في فندق The Nomad.


& # 8220 أود أن أشاهد [الأمر] كما لو أن شاربي النبيذ قد يعرضون الاختلافات المتنوعة في عنب النبيذ. "

& # 8211 مايك الأطواق من مصنع الجعة تاون هول

على الرغم من أنه يمكن صنع البيرة في أي وقت من العام ، إلا أنها لا تزال ، مثل النبيذ ، منتجًا زراعيًا. ومثل صانعي النبيذ ، تساءل صانعو الجعة بالضبط عن مدى ارتباط تنوع النكهات هذا بالمكان الذي تزرع فيه القفزات بالضبط ، وكيف يعبرون عن هذا الإحساس بالمكان - تلك النوعية الغامضة التي يعرفها عالم النبيذ باسم terroir.

طور Ruhstaller من ديكسون ، كاليفورنيا سلسلة من البيرة مع وضع هذا السؤال في الاعتبار. يتميز بأربعة أنواع من البيرة ، متطابقة في كل شيء (حجم الدفعة ، فاتورة الشعير ، الخميرة ، العملية) باستثناء مكان زراعة القفزات.

استخدمت ثلاث دفعات قفزات Cascade من المزارع الفردية في مناطق شمال كاليفورنيا ذات الارتفاعات المتميزة والتربة والمناخ المحلي. استخدم الرابع ما يسميه Ruhstaller القفزات "اليتيمة" - وهو ما تستخدمه معظم صناعة البيرة الحرفية - تم شراؤه من خلال وسيط ونمت في مكان غير معروف في شمال غرب المحيط الهادئ.

يقول جيه إي باينو ، مالك Ruhstaller: "النقطة ليست أن نقول أيهما أفضل أم أسوأ". "هذا هو: هل تتذوق الفرق؟ وإذا كنت تذوق الاختلاف ، فهذا مهم. وهذا يفتح محادثة أخرى حول البيرة ، وهي المكونات ".

أشارت التعليقات إلى أنه لا يهم حقًا مكان نمو القفزات. "الجميع ، 100 في المائة ، يقولون أن هناك فرقًا. معظم الناس ، 90 في المائة ، يناقشون أي واحد يفضلونه أكثر. يتحدث [العشرة بالمائة المتبقية] عن الخصائص ، "يقول JE بشكل قاطع. "يقولون عادةً إن [البيرة مع القفزات من] Dixon ناعمة وفاكهية ، و Sloughhouse عطري وحلوة ، و Lake County صنوبر ، ومذاق Orphan مثل" ملء الفراغات "IPA."

ولكن عندما تتحول المحادثة إلى مقدار هذه الاختلافات بسبب terroir ، فإن الإجابة تكون أقل أبيض وأسود. من المحتمل أن تطغى تأثيرات العوامل الأخرى الأكثر بروزًا على تأثيرات terroir.

جبل هود القفزات // تصوير Wing Ta

يوضح إريك سانرود ، المؤسس المشارك لشركة Mighty Axe Hops: "يتمثل التأثير الأكبر على خصائص القفزات في مدى جودة نموها وحصادها وتعبئتها". "إلى حد بعيد ، هذا هو الأكثر أهمية. يتم الحصاد والنمو ما بين 80 إلى 90 بالمائة من جودة القفزات ".

يعلق Dave Berg من August Schell Brewing Company قائلاً: "هناك اختلافات محددة بين ، على سبيل المثال ، Cascade المزروع في وادي Yakima مقابل Cascade المزروع في ألمانيا". "ولكن حتى داخل القفزات التي نمت في نفس المنطقة ، هناك تباين من سنة إلى أخرى وحتى تقلبات في نفس العام."

وهذه مشكلة بالنسبة لمصانع الجعة التي تحتاج إلى إمداد ضخم من نكهة معينة من القفزات من أجل البيرة الرئيسية الشهيرة. يقول Hoops: "إننا نولي اهتمامًا كبيرًا لانحراف القفزات لأنه من الضروري خلق تناسق في علاماتنا التجارية". "نحدد ملامح النكهة والرائحة للقفزات التي نستخدمها ونبحث عنها كل عام. إذا لم نتمكن من العثور على الملف الشخصي الذي نريده ، فإننا نعالج ذلك عن طريق تعديل المزيج في الوصفة لتحقيق ملفنا الشخصي ".

يلاحظ سميث أنه في Surly ، يحاولون اختيار الكثير من القفزات التي تعرض بشكل أساسي ملف تعريف العلامة التجارية ، ولكن "إذا كان لدينا الكثير من مجموعة متنوعة من القفزات الفردية ، فسنحاول مزج القفزات باستمرار. يمكننا ضبط كميات القفزات الفردية في المزيج للحفاظ على منتج "متوافق مع العلامة التجارية".

إذا بدت هذه فرصة ضائعة لعرض الصفات الفريدة للقفزات ، يقترح باينو أن صانع الجعة ليس مخطئًا - فهم يتخمرون وفقًا لتفضيلات المستهلك.


يمكن أن تؤثر العوامل البيئية على نكهة الويسكي ، تمامًا مثل النبيذ

لطالما استخدمت Terroir للتمييز بين النبيذ. الآن ، يمكن استخدام نفس التقنية للويسكي.

من الصعب التحدث عن النبيذ دون الحديث عن terroir ، الذي يصف البيئة الطبيعية التي تم فيها إنتاج النبيذ وتشمل عوامل مثل التربة والمناخ والتضاريس. يؤثر التضاريس على مذاق النبيذ ويساعد على تمييز نفس نمط النبيذ من منطقتين مختلفتين. وجدت دراسة جديدة أنه يمكن أيضًا استخدام نفس الظروف البيئية لاكتشاف النكهات في الويسكي ، حيث يؤثر terroir على الشعير المزروع لتكوين الروح.

& quot؛ يتم استخدام Terroir بشكل متزايد لتمييز المنتجات الزراعية وتسويقها ، وخاصة النبيذ ، حيث يزداد اهتمام المستهلكين بمصدر طعامهم ، كما قال داستن هيرب ، مؤلف الدراسة وعضو هيئة التدريس المجاملة في قسم المحاصيل والتربة العلوم في جامعة ولاية أوريغون. & quot فهم الأرض هو شيء يتطلب الكثير من البحث ، والكثير من الوقت ، والكثير من التفاني. يظهر بحثنا أن الظروف البيئية التي ينمو فيها الشعير لها تأثير كبير. & quot

كجزء من الدراسة ، التي أجريت في أيرلندا ، تم حصاد العديد من أنواع الشعير وتخزينها وتقطيرها وتقطيرها بطريقة موحدة. وجد الباحثون أن البيئة التي نمت فيها الشعير كان لها تأثير أكبر على رائحة الويسكي من نوع الشعير المستخدم في صنعه. وجد التحليل الحسي اختلافات واضحة في خصائص الرائحة في الأرواح من الشعير المزروع في كل موقع. على سبيل المثال ، في بلدة آثي الواقعة على بعد حوالي ساعة جنوب غرب دبلن ، أعطى الويسكي رائحة مرتبطة بالعطر الحلو والحبيبي والترابي والرائحة الزيتية. في Bunclody ، وهي بلدة تقع على بعد حوالي 45 دقيقة جنوب شرق آثي ، ارتبط الويسكي بالنكهات والروائح الموجودة في الفاكهة المجففة.

الدراسة جزء من مشروع يُعرف باسم مشروع Whisky Terroir ، والذي يهدف إلى فحص تغييرات نكهة معينة في الروح عندما تنضج في براميل وفهم كيفية تأثير terroir على الملف الشخصي. يخطط الفريق الذي يقف وراء مشروع Whisky Terroir لدراسة التضاريس في حقول الشعير ذات النطاق التجاري على مدار خمس سنوات. وقال هيرب إن ما يفعله هذا هو في الواقع جعل المزارع والمنتج يحتلان الصدارة في المنتج. & quot نبيذ فالي أو بوردو الفرنسي. & quot

& quot هذا يجعلنا نعتقد أنه قد يكون هناك جانب قديم للويسكي مثل النبيذ ، حيث تشتري 2019 أو 2020 أو 2016 ، كما قال هيرب. & quot هل يمكن أن تعمل صناعة الويسكي بطريقة مماثلة ، حيث سيبحث شخص ما عن فاكهة معينة من عام معين؟ & quot


ما هو تخمير النبيذ الخاص بي؟

تزداد دراسة التضاريس الميكروبية وتأثيرها على طبيعة النبيذ تعقيدًا بسبب حقيقة أنه حتى لو لم يضيف صانع النبيذ أي خميرة مستنبتة ، فمن المستحيل تقريبًا التأكد من أن الميكروبات من مزارع الكروم هي فقط الذين يخمرون الخمر.

خذ الخميرة خميرة الخميرة ، على سبيل المثال - نجم التخمير الكحولي. تقريبًا كل تخمير نبيذ ، سواء تم تلقيحه أم لا ، يصبح خاضعًا للسيطرة السكريات ، الذي يخمر معظم السكر في النبيذ ويجعل النبيذ يجف. لكن أين هذا السكريات تأتي من التخمر العفوي؟

"هناك القليل جدا السكريات تقول آنا كاثرين مانسفيلد ، الأستاذة المشاركة في علم التخمير في جامعة كورنيل ، "عن العنب الصحي". بالرغم ان السكريات هو نادر في العنب الصحي ، فهو منتشر للغاية في جميع أنحاء العالم ، ويوجد في كل شيء من النحل إلى شاحنات النقل. في عمليات التخمير التلقائية ، تأتي هذه الخميرة المهمة دائمًا تقريبًا من السكان المقيمين في مبنى مصنع النبيذ (على الرغم من وجود احتمال ضئيل يمكن أن تأتي من الكرم).

السيناريو النموذجي للتخمير العفوي يسير على النحو التالي: يبدأ التخمر من الكائنات الحية الدقيقة (عادةً غير- السكريات الخمائر والبكتيريا) التي تنشأ على الأرجح في مزارع الكروم. نظرًا لأن الكائنات الحية الدقيقة تموت بسرعة بسبب زيادة تركيزات الكحول ، فإن معظمها يموت بين 1٪ إلى 3٪ ABV ، السكريات (التي يمكن أن تحيا حتى 15٪ ABV وما فوق) تتولى المسؤولية وهي مسؤولة عن معظم التخمر. على الرغم من أن هذه التخمير العفوي غالبًا ما يطلق عليها التخمر الأصلي ، إلا أن العبارة مضللة لميكروبات الكروم المحلية على الأرجح ليست وحدها أو قادرة على إكمال التخمير بمفردها.

ومع ذلك ، هذا تبسيط مفرط. يقول مانسفيلد: "نضع الكثير من الافتراضات حول ما يحدث من الناحية الميكروبيولوجية في نبيذنا". "في نهاية المخمرات ، نتوقع أن نجد فقط السكريات ، لكن الأشخاص القلائل الذين اكتشفوا ما هو موجود في نهاية التخمير وجدوا تنوعًا أكبر مما كان متوقعًا. حتى أننا وجدنا بعض السلالات الأضعف التي نتوقع زوالها - إما مُلقحة أم لا. "

تفاجأ Peter Hunken ، مالك شركة Black Sheep Finds و The Joy Fantastic للنبيذ ومزارع الكروم في مقاطعة سانتا باربرا ، كاليفورنيا ، عند اختبار التخمير النشط لمعرفة الخمائر المحددة التي تعمل. يتبع Hunken نهج عدم التدخل في صناعة النبيذ ، ويختار التخمير التلقائي ، لكن اختباراته كشفت عن نوع فرعي فريد وغير محدد من خميرة الخميرة في العمل في منتصف طريق التخمير. ستكون هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد أصل هذه الخمائر ، لكن نتائج Hunken تؤكد بشكل أكبر على الطبيعة المعقدة للتخمير على المستوى الميكروبي.

على اليسار يتم تلقيح التخمر ، وعلى اليمين يوجد تخمر تلقائي. الصورة مجاملة من Black Sheep Finds.


Terroir: هل طعم النبيذ الخاص بك مثل مكان ما؟

كل أسبوع ، مارك أولدمان - خبير النبيذ والمؤلف المشهور والقاضي الرئيسي لسلسلة الأغاني الناجحة صانعو النبيذ - يشارك القراء أساسيات النبيذ ، مع جعله ممتعًا وعمليًا. في الأسابيع المقبلة ، سيخبرك بما يجب أن تسأله في متجر النبيذ ، وفي أي درجة حرارة لتقديمه ومشاركة أدوات النبيذ التي لا بد منه.

صديقي كارل هو خبير في عصير التفاح. إذا وضعت ثلاثة أكواب مختلفة من عصير التفاح أمامه ، بعد رشفات قليلة من كل منها ، يمكنه أن يخبرك أيها من تفاح جرافنشتاين في سونوما ، والذي نشأ في كندا والذي جاء من تفاح جوناجولد في وسط نيوجيرسي. هذا لأن طعم كل عصير تفاح يعكس من أين تأتي التفاح - جغرافيتها وظروف نموها - لذلك يتمتع كل منها برائحة وطعم مميزين.

لذلك الشيء نفسه ينطبق مع النبيذ. غالبًا ما يتحدث المتحمسون عن أرض النبيذ (tare-WAHR) ، وهو المذاق المميز باستمرار والذي يعكس مصدر العنب. لا يعبر النبيذ الذي يحركه terroir عن نوع العنب فحسب ، بل يعبر أيضًا عن جميع الظروف الطبيعية التي نمت فيها تلك العنب: نوع التربة ، وزاوية المنحدر التي نمت عليها والمناخ الجزئي الخاص هناك. من المعروف أن أنواع نبيذ معينة ، مثل من مناطق بورجوندي وألزاس في فرنسا ، تعبر عن أراضيها - أي أن هذه الخمور لها شخصية فريدة تنقل الظروف الطبيعية التي أتت منها. إنهم يعبرون عن "الإحساس بمكان ما" ، وهي الطريقة التي تتم بها ترجمة مصطلح "terroir" غالبًا من الفرنسية ، على الرغم من عدم وجود تعريف دقيق في اللغة الإنجليزية.

بينما يركز بعض صانعي النبيذ على احترام أرض النبيذ ، يفضل البعض الآخر العبث بالطبيعة ، باستخدام كميات مفرطة من خشب البلوط ، أو الفاكهة الناضجة أو عوامل أخرى قد تحجب أرض النبيذ. في هذه الحالات ، لا تعبر شخصية النبيذ عن كرم أو منطقة معينة ، بل تعبر عن قرارات ورغبات صانع النبيذ هذا.


وصفات الطعام

تقديم الشكر - يمكن لسكان بحيرة كبيرة مرتين الاستمتاع بمضاعفة بقايا الطعام

يمكن للمقيمين بجانب Lake Superior الحصول على فرصة عطلة نادرة. حقًا ، إذا أردنا ، يمكننا احتضان عيد الشكر - الكندية في 8 أكتوبر من هذا العام (دائمًا يوم الإثنين) والنسخة الأمريكية في 22 نوفمبر (دائمًا يوم الخميس). اقرأ أكثر

الجميع يحب الفطيرة

نظرًا لأن شمس الصيف تميل على أسطحنا وتطول الظلال ، فلنكن جادًا بشأن الفطيرة. اقرأ أكثر

السياحة في مقاطعة بايفيلد

صندوق الوصفات: وليمة في سوق المزرعة

في أسواق المزارع المحلية لدينا ، تقدم الجداول المكدسة تقويمًا حيًا يوضح بالتفصيل فضل الحصاد ، أسبوعًا بعد أسبوع. اقرأ أكثر

سلطة ذكية ، بناء طبق أكثر ذكاءً وصحة

السلطات تقول الصيف. أكثر من أي طبق آخر ، فإن التخلص من المكونات الباردة المنعشة والمنعشة هو جوهر هذا الموسم الوفير. اقرأ أكثر

صندوق الوصفة: Surf Over Turf ، التنصت على بحيرة Superior Terroir

يستخدم الفرنسيون مصطلح "terroir" لتحديد كيفية تأثير تضاريس المنطقة والتربة وضوء الشمس في تفضيل النبيذ أو الجبن. اقرأ أكثر

من خلال تقديم طعم المنزل ، يمكن لأطعمة الراحة المحلية أن تقدم أعظم الهدايا

تصل الحزمة قبل أيام من الكريسماس (أو بداية حانوكا أو عيد ميلادك أو حفل زفافك). إنه مُصنَّف بأنه قابل للتلف ، لذا لا جدوى من الانتظار ... تفتحه على الفور. اقرأ أكثر

صندوق الوصفات: أحضرها للمنزل ، محصول جديد من كتب الطبخ لحصاد موسم الأعياد

بفضل الإنترنت ، يمكنك العثور على الكثير من الوصفات على الإنترنت ، لكني أريد أن أغني هنا إشادة بفرح كتاب طبخ جيد ، كتاب يقدم أكثر بكثير من مجرد مجموعات من المكونات والتعليمات لتجميع الوجبة. اقرأ أكثر

سوبر سناك التحدي

قام ثلاثة طلاب من Duluth بإجراء آخر 52 تخفيضًا في "تحدي Super Snack Challenge" التابع للجنة المضيف في Minnesota Super Bowl للأطفال لاقتراح وجبات خفيفة صحية في يوم اللعبة. اقرأ أكثر

صندوق الوصفات: تريل ميكس ، لست بحاجة إلى التنزه لتذوق الوجبات الخفيفة الصحية

يعود تاريخ مزيج تريل إلى حقبة ما قبل الاستعمار عندما ابتكر السكان الأصليون أطعمة محمولة ومغذية وخفيفة الوزن لا تحتاج إلى طهي ، ويمكنها التعامل مع أي طقس وتخزينها جيدًا لفترة طويلة. اقرأ أكثر

مجلة آمي لارسن / ليك سوبيريور

صندوق الوصفات: طعام ينمو على الماء - "التوت الجيد" لا يزال يغذي

إذا كان لأي طعام تاريخ في هذه المنطقة ، فهو الأرز البري - تلك الحبوب المائية التي تعتبر هدية طبيعية من المياه المحلية. اقرأ أكثر

مجاملة Hermit Creek Farm

صندوق الوصفات: أفكار جديدة للمزرعة

جرب هذه الوصفات الثلاث التي اقترحتها المزارع المحلية: الخيار الصلصا والجزر المطهو ​​مع النعناع وخل التفاح والباذنجان كابوناتا. اقرأ أكثر

الزراعة المدعومة من المجتمع: أرباح صالحة للأكل للمستثمرين في طعامنا المحلي

تفتح الزراعة المدعومة من المجتمع اتصالًا استثماريًا بين المزارع المحلية والمقيمين ، بالإضافة إلى أنك تحصل على صندوق من الأشياء الجيدة للتمهيد. اقرأ أكثر


بناء تعريف

حتى وقت قريب ، كان التعريف الدقيق يبدو غير ضروري. تمثل terroir في أوسع نطاقها "إحساسًا بالمكان".

يقول كريس هويل ، مزارع النبيذ / المدير العام في كاين فينيارد بوادي نابا: "فكرة الأرض موجودة معنا منذ أكثر من 1000 عام". في بعض الأحيان ، يسمح Cain بوعي لبريت أن يتخمر في نبيذه على الرغم من أن هذا لا يحدث دائمًا. "قبل وقت طويل من أن يكون لدى أي شخص أي فكرة عن العلامات التجارية والعلامات التجارية والتسويق ، تم تحديد أنواع معينة من النبيذ مع مكان نموها."

تسمح التعريفات البسيطة للتضاريس الأرضية بأن تربة مزرعة العنب ومناخها يساهمان بشكل كبير في نكهة النبيذ. يتفق الكثيرون مع كتالوج العناصر المدرجة من قبل آنا ديوغو درابر ، صانع النبيذ في مصنع نبيذ أرتيسا في نابا فالي: "التربة ، المناخ ، التعرض للشمس ، المنحدر ، اتجاه الصف".

تقول ميشيل دال فورنو ، من دال فورنو رومانو في منطقة فينيتو بإيطاليا: "أن تكون قادرًا على تحديد الشخصية الرئيسية لإقليمك والتأكيد عليه في الخمور الخاصة بك هو الهدف النهائي لمزارعي العنب الجيد".

ولكن ما هي العناصر الأعمق في terroir ، وكيف تؤثر على تكوين ومذاق النبيذ؟ فيما يلي بعض أهم الاعتبارات.

تكوين التربة: يعطي التركيب الكيميائي والفيزيائي للتربة ، مثل المعادن والصخور والأوساخ ، اتجاهًا للنكهات التي ينتجها العنب.

سطح التربة: يؤثر لون التربة على قدرتها على امتصاص أو عكس حرارة الشمس. تحتفظ أحجار السطح بحرارة النهار حتى المساء.

تصريف التربة: بعض الكروم تحب الرطوبة الزائدة ، بينما يكره البعض الآخر "الأقدام المبتلة". بشكل عام ، يفضل صانعو النبيذ أن تكون الكروم مجهدًا بالماء لإنتاج نكهات أكثر تركيزًا.

الغطاء النباتي: تتنافس الحشائش والأعشاب بين الصفوف مع الكروم على المياه والمغذيات ، ولكن يمكنها أيضًا تحسين التربة وزيادة التنوع البيولوجي والمساعدة في إدارة الآفات.

الأنشطة الميكروبية: يمكن للكائنات المجهرية التي تنفرد بها مواقع معينة ، مثل الخميرة والبكتيريا ، أن تؤثر على طعم النبيذ.

ارتفاع: بشكل عام ، تكون مزارع الكروم المرتفعة أكثر برودة ، مما قد يؤثر على كيفية نضج العنب ووقت نضجه.

درجة المنحدر: المنحدرات شديدة الانحدار تستنزف جيدًا وقد تحصل على ضوء شمس أقوى.

وجه: يؤثر الاتجاه الذي يواجهه المنحدر على كمية ضوء الشمس المزروعة عليه.

ساحلي أو قاري: عادة ما تعاني مزارع الكروم القريبة من المسطحات المائية من تقلبات درجات الحرارة المعتدلة.

يسخن: تزدهر الكروم في المناخات المعتدلة ، وتكافح في المناطق القطبية الشمالية والاستوائية.

ضوء الشمس وضوء النهار: كلما زاد تعرض العنب للشمس ، زاد إنتاجه من السكر ، مما يؤثر على مستويات الكحول في النبيذ الناتج. يمكن أن يسبب الكثير من العنب حروق الشمس.

ترسب: الأمطار / الثلوج المعتدلة ضرورية لنمو الكرمة ، أو ري صناعي مماثل.

رياح: يمكن أن تؤدي الرياح القوية والثابتة إلى إبطاء نضج حبة العنب. عندما تزهر الكروم ، يمكن أن تتسبب الرياح أيضًا في ظهور عدد أقل من العناقيد.

رطوبة: تميل المناخات الرطبة إلى التسبب في المزيد من أمراض العنب مثل العفن الفطري.

الضباب: يعمل الضباب كعامل تبريد ويعزز نباتات البوتريت في مناطق النبيذ الحلو.

تقلبات درجات الحرارة ليلا ونهارا: اعتمادًا على الموقع ، يمكن أن تؤثر التقلبات اليومية في درجات الحرارة على نضوج العنب.

الطقس القاسي: يعتبر البَرَد والصقيع والجفاف والفيضانات وحرائق الغابات من أكبر الأخطار التي تهدد إنتاج العنب وبقاء الكرمة.

عندما يتم محاذاة هذه العناصر ، يتم التعبير عنها فيما نصفه بإطار النبيذ.

يرجع صانعو النبيذ في العالم القديم إلى أراضيهم التاريخية لأي خصائص مميزة. ولكن في القرن الماضي ، بدأ مزارعو النبيذ في العالم الجديد في إنتاج أنواع نبيذ عالية التصنيف من التربة التي لم تزرع أبدًا في أوروبا أو كرمة العنب الاوروبي العنب والنبيذ. هل يمكنهم امتلاك أرض عظيمة؟


ما هو Terroir؟

تسمع هذا المصطلح الفرنسي المراوغ باستمرار في المناقشات حول النبيذ ، ولكن ما هو terroir، على أي حال؟

إنها تأتي من الكلمة اللاتينية القديمة تيرا وهو ما يعني الأرض. يقترح أن كل مكان على حدة في العالم فريد من نوعه: عندما يتعلق الأمر بكيمياء التربة وبنيتها ، والطقس والمناخ ، والتوجه إلى الشمس ، وما إلى ذلك ، فلا يوجد كرومان متماثلان. وهذا يعني ، من الناحية النظرية ، أن الخمور التي تأتي من هذه الأماكن تختلف عن جميع أنواع النبيذ الأخرى ، ولها علامة لا تُضاهى من أصلها ، تمامًا كما أن الطفل البشري هو نتاج الوالدين الخاصين وتربيتهم. عندما يشير الخبير إلى "نبيذ من terroir ، " هذا مجاملة.

هذا صحيح ، بقدر ما يذهب ، ولكن الضعف في terroirالحجج المستندة إلى أن الموقع ليس هو الشيء الوحيد الذي يؤثر على النبيذ. العامل الآخر هو العامل البشري: صانع النبيذ مهم على الأقل في كيفية صنع النبيذ ، للأسباب الواضحة التي تجعله يتحكم في متغيرات مثل وقت حصاد العنب ، ما هو المزيج الدقيق ، أي نوع من تستخدم الخميرة في التخمير ، وما هي أنواع البلوط (إن وجدت) التي يتقادم فيها النبيذ.

درس عالم الإنجاب الفرنسي الكبير الراحل ، إميل بينود terroir على نطاق واسع ، وتوصل إلى كلمة تعبر عما يحدث عندما terroir يلبي العامل البشري: كرو. وفقا ل Peynaud ، كرو هي "فكرة معقدة" تشمل كل ما يؤثر على الكرمة ، من الطقس والتربة إلى الممارسات "الزراعية والصناعية والتصنيعية" التي تنطوي عليها صناعة النبيذ ، بما في ذلك "ملكية إنتاج النبيذ". حتى "التسويق" مغلف بمفهوم كرو.

في الواقع ، تحديد تأثير terroir في النبيذ يمكن أن يكون صعبًا ، خاصة في التذوق الأعمى. يبدو أن المفهوم أصح على نطاق أوسع منه على نطاق صغير. على سبيل المثال ، سيوافق الجميع على وجود تشابه عائلي بين ، على سبيل المثال ، Pinot Noirs في Anderson Valley. إنه عندما نحاول تعريفه ، أو نحاول تحديده باستمرار terroir في حالة الإنتاج الفردي الصغير ، تصبح الأمور صعبة. لا تتذوق جميع أنواع النبيذ بالطريقة التي نتوقعها من النبيذ من نفس مزرعة العنب ، ولكن يمكن أن تكون مختلفة تمامًا عن بعضها البعض ، ولكن يتم صنعها بواسطة صانعي نبيذ مختلفين باستخدام تقنيات مختلفة.

ومع ذلك ، فإن أتباع terroir تصر نظرية النبيذ ، يجب أن يكون من الممكن اكتشاف استمرارية terroir حتى في النبيذ المصنوع بتقنيات مختلفة تمامًا. ليس هذا هو الحال دائما هو السبب في أنني اتصل terroir "قانون التوظيف الكامل لكاتب النبيذ." Terroir سيظل مفهومًا بعيد المنال وزلقًا ، ولكنه سيوفر دائمًا لكتاب النبيذ وصانعي النبيذ والسقاة الكثير للجدل حوله!

ستيف هيموف هو أحد كتاب النبيذ الأكثر شهرة في أمريكا. محرر West Coast السابق لمجلة Wine Enthusiast Magazine ومساهم في Wine Spectator ، كما قام بتأليف كتابين حول موضوع نبيذ كاليفورنيا ، بما في ذلك "New Classic Winemakers of California: Conversations with Steve Heimoff" الذي نُشر في خريف عام 2007.


قد يبدو Terroir رومانسيًا ، لكن بالنسبة لبعض صانعي النبيذ ، فهو دقيق


ينمو العنب بالقرب من باويلاك في منطقة بوردو الفرنسية ، وهي دولة رئيسية في كابرنيه. (كارولين بلومبرج / بلومبرج نيوز)

Terroir هي كلمة ذات سحر صوفي تقريبًا لمحبي النبيذ. ولا عجب: إنه فرنسي ، وبالتالي فهو رومانسي. يسمح لنا بإطالة المقطع الثاني بهذا الصوت الخشن والحلقي - "ter-HWAHH" - الذي يتحدث عن التطور والدراية في العمل. وليس لها تعريف حقيقي ، لذا يمكننا استخدامها بأي طريقة نريدها دون خوف من التناقض. Terroir هو ما نريده أن يكون.

قد يفتقر Terroir إلى التعريف ، لكن له معنى. عندما يتحدث معظم محبي النبيذ عن الحديث ، فإننا نعني "الإحساس بالمكان". وهذا يعني أن النبيذ يظهر الأرض إذا كان طعمه مثل أنه جاء من مكان ما. هل تفهم ما اعني؟ يبدو الأمر معقولا.

يتذوق العديد من النبيذ كما لو كان من الممكن أن يأتي من أي مكان ، ومنتجات التكنولوجيا الحديثة التي تجرد النبيذ ليس فقط من أي عيوب ولكن أيضًا من طابعه. Terroir هو جزء من رؤية رومانسية مناهضة للحداثة ومناهضة للتكنولوجيا لصانع نبيذ حرفي وحيد يكدح في كرمها لإنتاج نبيذ يمكنه فقط نمت هناك - ليس في منتصف الطريق حول العالم ، ولا حتى على سفح التل التالي.

لا يعرف صانعو النبيذ في بوردو التضاريس بالرومانسية ، ولكن بالدقة. في Médoc ، على طول الضفة اليسرى لنهر جيروند ، قد يكون قمة "المنحدر" على ارتفاع بضعة أمتار فقط فوق مستوى سطح البحر ، ومع ذلك قد تحدد هذه التفاصيل ما إذا كان عنب العنب يدخل في نبيذ القصر الأول أو التسمية الثانية.

في Château Pichon Baron ، أثر التركيز الجزئي المتجدد على terroir على التغييرات التدريجية في أسلوب النبيذ ، كما يقول Jean-René Matignon ، المدير الفني وصانع النبيذ في Pichon Baron.

قال ماتينيون خلال زيارة أخيرة لواشنطن: "نحن نركز بشكل أكبر على أفضل الأراضي في قصرنا ونحاول أن نكون دقيقين للغاية في اختيارنا للعنب". "إنه مهم جدًا لمزيجنا."

Pichon Baron is a historic estate, a “second growth” in the famous 1855 classification of Bordeaux chateaux. Since 1987 it has been part of AXA Millésimes, a company that owns several wineries in France and Portugal. Under AXA’s stewardship, the vineyards have been improved and a new modern winery built. The efforts have borne fruit, as critics have cited improvement in Pichon Baron’s wines over the past 15 years.

Until 2012, the winery was known as Pichon-Longueville au Baron de Pichon-Longueville. Simplification of the winery’s name signals perhaps the completion of this transformation. (I’d rather have a mouthful of the wine than a mouthful of a name.)

As Matignon and his team have studied their terroir, the blend has increasingly emphasized cabernet sauvignon. That might not seem like much Pichon Baron is in Pauillac, prime cabernet country. And cab has always dominated, forming about 65 to 70 percent of the blend depending on the year, with the rest usually merlot and cabernet franc. With the 2010 vintage, though, cabernet sauvignon became nearly 80 percent of the blend.

Matignon was in Washington to present several vintages of Pichon Baron at a dinner for Bordeaux lovers organized by Panos Kakaviatos, a Bordeaux fiend and contributor to Decanter magazine. As we tasted wines from 2000 to 2010, with 1989 and 1990 thrown in to show how the wines age, Matignon explained how two factors have contributed to changes at Pichon Baron. The first was the market: The decline of the traditional Bordeaux negociants market over the past 30 years shifted power away from brokers and back to the chateaux, “giving us flexibility to make wines the way we want to,” he said.

And the second factor? Technology. Pichon Baron’s new winemaking facility, completed in 2006, allows Matignon to use smaller fermentation tanks to isolate wines from various parts of the vineyard, in turn allowing him to choose only the best parcels for the final blend. Matignon even refers to this as “inter-parcel selection.” If you throw all the grapes into one big vat, such distinctions are lost.

Matignon also invested in the favorite toy of winemakers everywhere, an optical sorting table. This device scans newly harvested grapes before they go into the fermenters and identifies and removes any that are not fully ripe. It is faster and more reliable than a team of trained humans.

“Technology helps us be more precise in our selection of grapes and in blending our wines,” he said. “It gives us more control.”

In the hands of a skilled winemaker, technology is not the enemy of terroir but the instrument of its finer expression.


شاهد الفيديو: Terroir (شهر اكتوبر 2021).