وصفات تقليدية

الشيف الإسباني Eneko Atxa: مستقبل مستدام

الشيف الإسباني Eneko Atxa: مستقبل مستدام

Eneko Atxa هو الأصغر بين ثمانية طهاة إسبان يحملون حاليًا ثلاث نجوم ميشلان. له له أزورمندي مطعم ، يقع على قمة تل في Larrabetzu ، على بعد 20 دقيقة بالسيارة من متحف Guggenheim في بلباو ، إسبانيا. إن الهيكل الفولاذي والزجاجي العصري وسط 40 فدانًا من مزارع الكروم والحدائق يعرض الضيوف ليس فقط لمأكولاته العصرية الرائعة ولكن أيضًا لتنوع منتجات منطقة الباسك ، والتي يتم إنتاجها بشكل مستدام باستخدام أنظمة الطاقة البديلة المتقدمة. يعد مطعم Atxa ، الذي تم نقله إلى موقعه الحالي في عام 2012 ، تمثيلًا حقيقيًا لعملية مستدامة. في رقم قياسي بعد سبع سنوات من افتتاحه ، حصل على نجمة ميشلان الثالثة ، مما رفع مستوى المواهب الأخرى المذهلة في الطهي في سان سيباستيان وبلباو المجاورتين. مدرسة ما بعد الطهي ، تدربت Atxa مع بعض أشهر الطهاة في المنطقة ، بما في ذلك Martín Berasategui ، وفي مطاعم مثل Etxebarri و Andra Mari. قبل عامين ، غامر في الخارج ، بعيدًا عن منزله في الباسك ، لافتتاح مطعم مميز آخر: Aziamendi في فوكيت ، تايلاند.

Azurmendi هو مثال حقيقي للاستدامة ، باستخدام الطاقة الشمسية التي يتم تسخيرها على سطح الهيكل ، والاستفادة من الطاقة الحرارية الأرضية لتوفير التدفئة المشعة ، واستخدام محطة الصرف الصحي ذات الاكتفاء الذاتي ، وخزانات تجميع المياه ، والأنظمة الكهروضوئية. يقوم المطعم أيضًا بإعادة تدوير جميع المواد ، ويوفر منافذ كهربائية في الكمبوند لشحن السيارات الكهربائية ، وينمو غالبية منتجاته. في عام 2014 ، تم اختيار Azurmendi كأكثر المطاعم استدامةر في العالم من قبل مجلة أفضل 50 مطعمًا ومطعمًا في العالم ، حيث يحتل Azurmendi المرتبة 24 حاليًا في Atxa.

لا تغلف الطبيعة المبنى فحسب ، بل تتسرب من الداخل بشكل غير ملحوظ ، مما يؤدي إلى طمس الخطوط الفاصلة بين الخارج والداخل. يدخل داينرز منطقة الاستقبال المذهلة ، وهي مساحة بارتفاع طابقين ، وهي عبارة عن منطقة خضراء مورقة بها أشجار طويلة ونباتات وميزات مائية. تظهر سلال النزهة مع فاتح للشهية عند تسجيل وصول الضيوف ، كل قضمة لذيذة تقدم قطعة فنية حقيقية ومقدمة لما هو في المستقبل. ثم يقومون بجولة في الدفيئة في الطابق العلوي ، حيث قد تكون هناك قوارير صغيرة من العصائر ، أو طماطم متبلة تتدلى من نباتات الطماطم ، أو أوراق طعام مميزة من Atxa بين تلك الحقيقية لتذوقها وتتعجب منها. المبنى ، ولكنه يتسرب من الداخل بشكل غير ملحوظ ، مما يؤدي إلى طمس الخطوط الفاصلة بين الخارج والداخل.

يريد Atxa الترحيب بضيوفه في منزله ؛ وقلب بيته مطبخه. تبدأ خدمة العشاء في المطبخ الضخم المبطن بالفولاذ ، حيث يجلس الضيوف على المقاعد ويحتسون مشروباتهم ، بينما يقوم الطاهي وفريقه بتقديم أطباق لذيذة تلو الأخرى من المنضدة. أخيرًا ، يتم اصطحاب الضيوف إلى طاولاتهم في غرفة الطعام ، بجدرانها الزجاجية المفتوحة على المناظر الخضراء الخضراء لهذه المنطقة في الروافد الشمالية لإسبانيا. إنها تجربة فريدة لا تُنسى - رؤى وأذواق الأطباق وإقران النبيذ الاستثنائي - والتي قد تشمل حتى نبيذ txakoli من مصنع نبيذ Atxa في الموقع - باقية في الحنك. يقدم هذا المطعم الوجهة تجربة فريدة من نوعها في جو حي ومترابط مع الأرض.

الوجبة اليومية: يقدم الطهاة المشهورون هذه الأيام مثل جوان روكا في El Celler de Can Roca و Albert و Ferran Adria at Heart في إيبيزا و Grant Achatz في Alinea الوسائط المختلطة والتجارب الحسية وفن الأداء في تجربة الضيوف على الطاولة . ما هي آرائك بخصوص هذا؟
إنيكو أكستا:
أميل إلى تجربة خاصة ولكن تجربة حقيقية للغاية ، وليست تجربة ثلاثية الأبعاد. الآن على سبيل المثال نحن نعمل من أجل مفهوم جديد للحدائق في Azurmendi.
كل عام نقوم بتغيير التجربة في الحدائق وبحلول نهاية العام ، تتمثل إحدى الأفكار التي نقدمها في وضع حديقة نباتية داخلية في الصوبات الزراعية. إنه أشبه بكهف به نباتات.

إذن أنت تبني مغارة. هل سيحتوي على عناصر مائية أيضًا؟
بالضبط ، مغارة لكن الجدران تصطف بالنباتات. في منتصف هذا الفضاء ستكون هناك خريطة لمنطقتى بزكايا؛ وسوف يسلط الضوء على النباتات المختلفة والخاصة من أجزاء مختلفة من هذه المنطقة. كل هذه العناصر المختلفة الموضحة على الخريطة ستكون مصحوبة بمعلومات حول هذه النباتات مما يسمح للضيوف باكتشاف هذه البلدات والقرى الصغيرة جنبًا إلى جنب مع منتجاتهم الخاصة. سيتمكن الضيوف أيضًا من تذوق هذه المنتجات للحصول على تجربة حسية حقيقية. كما تعلم ، فإننا نقدم مفاجآت صغيرة صالحة للأكل خلال جولة دفيئاتنا الزراعية في Azurmendi. إنها ليست مساحة ضخمة بل هي مساحة حميمة ورومانسية ومتصلة بالبيت الزجاجي. قد يكون عنصر الماء موجودًا لأنه لا يزال قيد التنفيذ.

نظرًا لأن ضيوفك يتم منحهم جولة في الصوبات قبل العشاء ، فلماذا تعتبر تجربة التذوق هذه مهمة؟
بحلول الوقت الذي يذهبون فيه إلى المطبخ ، حيث نبدأ الجزء الأول من تجربة تناول الطعام لدينا كما تعلم ، سيكونون على دراية بمذاق منتجات منطقة الباسك. سيوفر لهم جولة مكثفة ، إذا جاز التعبير ، للمنطقة في شكل تجربة الخريطة التفاعلية هذه.


شاهد الفيديو: Eneko Atxa prepares truffled egg at his 3 Michelin star restaurant (شهر اكتوبر 2021).