وصفات تقليدية

فيران أدريا على المطاعم

فيران أدريا على المطاعم


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بعض الأفكار حول الطهاة وتناول الطعام بالخارج ودليل ميشلان

عقد Adria اجتماعًا للطهي في إسبانيا.

في اجتماع الطهي الأخير لفيران أدريا ، الذي عقد في LeDomaine ، وهو فندق فاخر في Ribera del Duero في إسبانيا ، قدم الطاهي الكاتالوني الشهير بعض الملاحظات ، مليئة بالتسلسلات المعتادة ، حول المطاعم ، دليل ميشلان ، والموضوعات ذات الصلة - بما في ذلك دوره ، إن وجد ، في إمبراطورية مطاعم برشلونة المزدهرة لأخيه ألبرت.

"علاقتي بألبرت هي أنني توليت مؤسسة elBulli ، وهو يتولى مشاريع مطاعمه. عندما أزور أماكنه ، يقول الفريق بأكمله" فيران قادم ". أذهب وأكل وأعطيه ملاحظاتي. أنا مع ألبرت في كل شيء. إنه أخي. "

"لقد سئمت وتعبت من الذهاب إلى المطاعم لتناول الطعام. يذهب معظم الناس إلى المطاعم عشر مرات فقط في السنة. في النمسا ، يأكل الناس ببطء شديد. أخلد إلى النوم على الطاولة. نحن الطهاة جميعًا نتلاعب بما يأكله الناس. السؤال هو المسؤول ، الشيف أو العميل. يجب أن تتمتع المطاعم بالمرونة ".

"مفهوم ميشلان هراء. الذهاب إلى مطعم مثل مفتش الضرائب! إذا لم يعجبهم ما أكلوه ، فلن يخبروك. يجب أن يجلسوا ويخبروك بما هو الخطأ. لكن الطهاة اليوم لا يفعلون ذلك. لا تقبل النقد ، لا تفهم أنه يمكن أن يكون هناك حوار ".

"المطاعم عالية الإبداع لن تحقق نجاحًا ماليًا في المستقبل. ربما يكون التمويل الجماعي هو الحل."

"الشباب مجانين. إن مهمتنا هي تدريب الشيفات الشباب ، لكني استسلمت للتو. الناس ليسوا صبورين."


فيران أدريا: كيف يجب أن يستجيب الطهاة لأزمة فيروس كورونا

يقول "ها نحن نطبخ" فيران أدريا، في إشارة إلى مقاطع فيديو الطهي البسيطة التي ينشرها عبر الإنترنت للأشخاص الذين تم حظرهم في جميع أنحاء إسبانيا وخارجها. يشارك الطاهي الوصفات مع الأشخاص الذين يعتقد أنهم ، وسط تفشي فيروس كورونا ، لديهم أخيرًا بعض وقت الفراغ لتحسين طهيهم.

عملاق المطبخ الإسباني ، بطل إحدى أكبر الثورات في فن الطهو المعاصر ، لا يحاول التسلية أو الترفيه في مقاطع الفيديو الخاصة به. باستخدام وصفات من كتابه ، الوجبة العائلية، ينشر أطباقًا بسيطة وغير مكلفة كان يتم تناولها يوميًا من قبل الموظفين في مطعمه الأسطوري البولي. يقول الطاهي ، الذي يدرك تمامًا أن عالم فن الطهي كما نعرفه ، إنهار.

إنه يشعر أن هناك خدمة عامة قوية مطلوبة في الوقت الحالي ، ولهذا السبب كانت خطوته الأولى عندما تم إغلاق إسبانيا هي نشر مقاطع فيديو اجتماعية ، ردًا على الاحتياجات الفورية للأشخاص. ومع ذلك ، ربما من أجل المدى الطويل ، فهو يركز طاقته أيضًا على ما يقول إنه أمر مهم للغاية لإدارة الأعمال.

على الرغم من أنه يُنظر إليه على أنه حامل علم المطبخ الطليعي ، إلا أن مسألة إدارة المطاعم الذواقة أصبحت واحدة من أكبر هواجسه بعد إغلاقها. البولي في عام 2011 وتكريس نفسه ل صندوق البولى.

"أنا جيد في التعامل مع الأرقام ، ما أعاني منه هو المطبخ" ، يضحك ، ويسلط الضوء على مبادرات مثل كتاب إدارة الأعمال ، ميز إن بليس. يتناول الكتاب العديد من جوانب أعمال المطاعم وكان جزءًا من شراكة بين الشيف و بنك كايكسا. وقد اشتملت على منح دراسية لأصحاب المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم الذين تلقوا تدريبًا متخصصًا في جميع الجوانب الرئيسية لإدارة الأعمال.

يقول: "فتح مطعم يجعلنا رواد أعمال ، مما يعني أن أعظم قدراتنا ومسؤوليتنا هي أن نكون رواد أعمال جيدين. وتوضح حالة الطوارئ هذا".

في إسبانيا ، كما هو الحال في العديد من البلدان حول العالم ، أصدرت الحكومة مرسومًا "بحالة الطوارئ" لمنع انتشار فيروس كورونا. واضطرت المئات من الحانات والمطاعم والمخابز إلى إغلاق أبوابها حتى إشعار آخر ، مما أدى إلى فقدان مصدر دخلها المنتظم. نحن نتحدث عن قطاع مسؤول عن 4.7٪ من الناتج المحلي الإجمالي لإسبانيا ، ويعمل به 1.3 مليون شخص ويغذي سلسلة طويلة من المنتجين والمزارعين وناقلي النقل والعمال. بالنسبة للغالبية العظمى من هؤلاء الأشخاص ، العمل عن بعد ليس خيارًا. بينما يتدافع الجميع من أجل البقاء ماليًا ، فإن الشعور المخيف هو أن الأسوأ لم يأت بعد.

في الوقت الحالي ، وافقت الحكومة على أكبر حزمة اقتصادية في تاريخها الديمقراطي ، حيث خصصت 20٪ من الناتج المحلي الإجمالي الإسباني للاستجابة للمواطنين والشركات المتضررة من فيروس كورونا. مع تفعيل تدابير مثل ملفات تنظيم التوظيف المؤقت (ERTE) ، يمكن للشركات المتضررة من القوة القاهرة طلب الدعم من الدولة لتغطية نسبة مئوية من رواتب العمال. بدون مساعدة مثل هذه والعديد من حزم التحفيز الأخرى القادمة ، من الصعب تخيل انتعاش في البلاد.

تقول أدريا: "يبدو أن ضعف المطاعم أو هشاشتها مستوطنة إلى حد ما". "لقد عشنا دائمًا في هذه اللحظة. لماذا ا؟ لأنه لا أحد يعتقد أن وضعًا من هذا المستوى سيحدث. كان معظمهم يعيشون يومًا بعد يوم: تذكر أن 50٪ من المطاعم في إسبانيا لا تدوم أكثر من خمس سنوات وأن 22٪ لا تدوم أكثر من عامين ".

يقول في كل مرة يسمع فيها ، "فيران ، أريد أن أفتح مطعمًا لأنني أحب الطهي وأريد إنشاء". يعطي نفس الرد: "لا تنشئ مطعمًا لذلك. إذا كنت تريد أن تبدأ مطعم ، أول ما عليك فعله هو التركيز على الإدارة ".

صحيح أنه في الوقت الذي أصبحت فيه كلمة "استدامة" شائعة جدًا ، كان هناك القليل من الجدل في الصناعة حول استدامة نماذج الأعمال. "على الرغم من أنه لا يمكن توقع إجابات سحرية ولا ينبغي لأي شخص أن ينتهز الفرصة ليكون ذكيًا ، إلا أنه يمكن تركنا جميعًا مع فكرة أن عدم الاستعداد ، وعدم امتلاك ما أسميه صندوق الأمان ، أمر خطير. للاستمرار على هذا النحو ، بدون وسادة أو استراتيجية واضحة ، سيأخذنا فقط في مسارات خطيرة ".


البوليي 1994-1997

بقلم فيران أدريا وجولي سولير وألبرت أدريا

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذا الكتاب من Bookshelf الخاص بك؟ سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذا الكتاب.

  • فئات: مطاعم وشيفات مشاهير
  • رقم ال ISBN: 9788478710782 متفرقات شكل (الولايات المتحدة) 2/1/2005


فيران أدريا حول تحويل إل بولي من مطعم إلى إرث

منذ أن أغلق مطعمه الأسطوري El Bulli في عام 2011 ، كان الشيف الإسباني فيران أدريا يتاجر في قدوره وسكاكين لأجهزة الكمبيوتر وجداول البيانات. على مدى السنوات الست الماضية ، أطلقت Adrià مؤسسة El Bulli وعملت على عدد من المشاريع الطموحة والغامضة ، بالتعاون ليس فقط مع بعض أفضل الطهاة في العالم ولكن أيضًا مع الماجستير في مجالات التمويل والفن والتكنولوجيا.

ولكن ما الذي كان يفعله الشيف بالضبط كل هذا الوقت؟

كان El Bulli ، الذي احتل المركز الأول في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم رقماً قياسياً خمس مرات ، أكثر بكثير من مجرد مطعم: يمكن القول إنه كان أعظم مركز أبحاث للطهي ومركز ابتكار موجود على الإطلاق. عرف أدريا وفريقه أنهم فعلوا شيئًا ثوريًا مع El Bulli ، لكنهم لم يعرفوا ما إذا كان بإمكانهم تكرار هذا السحر مرة أخرى.

الآن ، يقول Adrià إنهم لم يفهموا فقط ما فعلوه مع El Bulli وكيف فعلوه ، ولكن الأهم من ذلك أنه يعتقد أنهم كسروا الكود الخاص بكيفية تكرار هذا المستوى من الإبداع والابتكار ، مرارًا وتكرارًا مرة أخرى.

بينما يستعدون لافتتاح El Bulli 1846 الذي طال انتظاره أخيرًا (مختبر أبحاث سيضم أيضًا متحفًا مفتوحًا للجمهور ، تم تسميته بـ 1846 طبقًا مختلفًا تم إنشاؤها عبر تاريخ El Bulli) في جيرونا ، إسبانيا ، في 2019 ، فريق مؤسسة El Bulli مستعد لمشاركة نتائجهم مع العالم - وترك إرث للأجيال القادمة.

تقول أدريا لـ Eater: "يجب أن أعترف بأنني فاتني نوعًا ما النشاط المحموم الذي قمت به عندما كان El Bulli مفتوحًا ، ولكن الآن يعود كل شيء إلينا ويجعلني متحمسًا."

الآكل: منذ أن أغلق مطعم El Bulli أبوابه في عام 2011 ، لم تحضر أي مهرجانات طعام ولا أحد يعرف حقًا ما هي مؤسسة El Bulli. هل يمكنك شرح ذلك بإيجاز؟

فيران أدريا: هل حقا تريد أن تعرف؟ [إلaughs]

لم يكن هناك الكثير من الاهتمام بما كنا نفعله خلال السنوات القليلة الماضية. لم يكن الكثير من الناس مهتمين حقًا بزيارة مقر مؤسسة El Bulli في برشلونة. هل تعرف لماذا؟ لأن الناس لا يهتمون حقًا بالمعرفة نفسها ، لا يهتم الناس بعملية البحث. الناس يريدون فقط الحصول على النتيجة النهائية ، ونحن نقترب منها.

عندما كانت El Bulli مفتوحة ، حدث شيء مشابه أيضًا: كان زملاؤنا مهتمين فقط بالوصفات وليس كثيرًا في عملية الابتكار التي تقودنا إلى تلك الوصفات والتقنيات. نحن مهتمون بعملية الابتكار أكثر من اهتمامنا بالنتيجة نفسها ، وهذا ما كنا نبحث عنه في السنوات القليلة الماضية.

منذ أن أعلنت أن مطعم El Bulli سيصبح مؤسسة El Bulli ، تغيرت أشياء كثيرة. كان من المفترض أن تعيد فتح المؤسسة في مساحة مطعم El Bulli الأصلية في عام 2014 ، لكنك لا تزال في برشلونة بدلاً من ذلك. هل يمكنك شرح ما يحدث لمؤسسة البولي حتى هذه اللحظة؟

هناك العديد من المعالم التي كانت حاسمة بالنسبة لنا للوصول إلى ما نحن عليه الآن.

الأول: المعارض. منذ عام 2012 ، قمنا بتنظيم ستة معارض في إسبانيا والولايات المتحدة وأمريكا اللاتينية ودول أخرى. من خلال تنظيمهم جميعًا ، تمكنا من تعلم شيء مختلف ، وتم إعادة اختراع مشروعنا في العديد من المناسبات بفضل هذه التجارب.

كان معرض "المخاطرة والحرية والإبداع" ، الذي أقيم في الفترة من 2012 إلى 2014 في برشلونة ولندن وبوسطن ، مهمًا للغاية لإدراك الاهتمام الكبير من الجمهور بتاريخ El Bulli والصور والأشياء. كما ساعدنا في تنظيم أنفسنا ومواردنا وتعلم كيفية شرحها للناس. فتحت لنا المعارض عالماً جديداً من الابتكار والإبداع. لم تعد حياتنا بعد المعارض تتعلق بالطهي فقط ، بل تتعلق بعملية الابتكار. أثناء إعدادهم ، أدركنا ما كان لدينا بالفعل ولكننا لم نتمكن من شرحه بوضوح من قبل.

ثانيًا: تحدياتنا: لقد أصدرنا تحديات لشركات خارجية من أجل مساعدتنا في توضيح أهدافنا مع مؤسسة البولي. على سبيل المثال ، تجربة Ideas for Transformation [مسابقة دولية عقدت لطلاب ماجستير إدارة الأعمال لتوليد أفكار حول الجدوى المستقبلية لمؤسسة El Bulli] مع خمس من كليات إدارة الأعمال الأكثر شهرة في العالم [بما في ذلك Harvard و Columbia و London Business كانت المدرسة] مثرية بشكل مذهل.

ثالثًا: كان التعاون مع الشركات الكبرى مثل Telefonica و CaixaBank جزءًا أساسيًا من تحويل تركيزنا الرئيسي بعيدًا عن المأكولات والمطاعم والوصفات والمكونات ونحو عملية الابتكار في قطاع الضيافة.

رابعًا: خلال كل هذه السنوات ، توصلنا إلى فهم من نحن وماذا فعلنا. هذا هو أعظم مشروع عملنا عليه. توجد ملايين الصفحات على El Bulli ، لكن هل عرفنا بالضبط ما الذي جعلنا رائعين؟ أدركنا أن الأمر لا يتعلق فقط بالمنهج ، ولكن أيضًا بالموارد البشرية. لهذا السبب قررنا فتح موقع Bullinianos [حرفيًا "El Bulli people" Bullinianos يشمل كل من شارك في أي مشروع نظمه فيران أدريا ، وشقيقه وزميله الشيف ألبرت أدريا ، وصاحب المطعم الراحل وراء El Bulli ، جولي سولير.]

لذا فإن كل هذه المعالم قد قادتك أنت وفريقك إلى ما أنت عليه الآن. ما الذي ستعمل عليه مؤسسة البولي في السنوات القليلة القادمة؟

أولاً لدينا Bullipedia ، والتي لا يمكن فهمها بدون العاقل. Bullipedia عبارة عن منصة رقمية بمحتويات سيتم تسليمها في العديد من تنسيقات الوسائط المتعددة من أجل مشاركة كل المعرفة التي كنا نبحث عنها حول الطعام والمطبخ وأدوات الطهي والمشروبات والمكونات والعديد من القضايا الأخرى.

Sapiens هي المنهجية التي استخدمناها لتطوير ليس فقط Bullipedia ، ولكن جميع مشاريعنا. إنه الخيط الموصّل للحمض النووي لجميع مشاريعنا. سنطلق أكثر من 25 كتابًا من نوفمبر 2017 حتى نهاية 2018 ، بدءًا من دراستنا حول المشروبات. داخل Sapiens ، طورنا أيضًا Seaurching [مسرحية على "الباحث" و "قنفذ البحر"] ، وهي أداة تم تطويرها لترتيب ونشر المعرفة من خلال التقنيات الجديدة. إنه مثل محرك بحث فائق يربط بين جميع البيانات التي كنا نبحث عنها.

في عام 2019 نخطط لافتتاح El Bulli 1846. منذ أن أغلقنا المطعم ، نحاول تطوير المشروع المعماري في Cala Montjoi والذي سيسمح لنا بإعادة فتح مؤسسة El Bulli في مساحة مطعم El Bulli الأصلية. منذ عام 2014 ونحن نعمل في مختبر منبثق في برشلونة ، لكننا سننتقل إلى كالا مونتجوي بحلول نهاية العام المقبل حيث حصلنا أخيرًا على الموافقة القانونية لمشروعنا.

سيكون El Bulli 1846 معمل عرض مصمم ليكون النظام البيئي المثالي للإبداع. سيكون هناك طهي محترف ودراسة وبحث حول الإبداع. سيكون لدينا أيضًا ضيوف يزورون معارضنا الدائمة والمؤقتة في نفس الوقت. سننشئ متحفًا في الهواء الطلق [يمتد على أكثر من 43000 قدم مربع] حيث سيتمكن 200 زائر يوميًا كحد أقصى من التعرف على روح الابتكار في El Bulli. التفاصيل حول الجدول الزمني وسعر التذكرة ويوم الافتتاح الرسمي ليست واضحة بعد ، ولهذا السبب لن أعلن عن الافتتاح مقدمًا. في ربيع عام 2019 ، سنبدأ في إجراء اختبارات في El Bulli 1846 مع أصدقائنا ومتعاونينا ، وبمجرد أن نكون مستعدين ، سنفتح أبوابنا للجمهور.

في El Bulli 1846 ، سيكون للناس خبرات حول فن الطهي ، لكن مطعم El Bulli لن يكون موجودًا كما كان من قبل مرة أخرى. لقد أغلقنا El Bulli لأننا كنا نبحث عن حدود ما يمكن أن تكون عليه تجربة المطعم. بمجرد أن شعرنا أنه لا يمكننا المضي قدمًا في هذا المعنى ، قررنا الإغلاق. ومع ذلك ، لا توجد قيود الآن بالنسبة لنا مع El Bulli 1846 - يمكننا أن نفعل ما نريد.

سيتمكن المحترفون من أي مجال من العمل معنا لفترة مؤقتة. سنختار الأفضل من كل مجال ممن يرغبون في العمل معنا وسنطلب منهم تعلم بعض الأساسيات حول ماهية El Bulli قبل الانضمام إلينا. لن يكون الاستمتاع بنشاط الطهي في El Bulli 1846 شيئًا يمكنك شراؤه فقط ، ولكنه شيء يجب أن تستحقه. لا يتعلق الأمر بدفع رسوم عالية ولكن القدرة على تقديم بعض القيمة المضافة لمشروعنا وكذلك مشاركة فلسفة El Bulli للابتكار.

بالإضافة إلى ذلك ، نخطط لمشاركة مشاريعنا ونتائجنا مع جميع الطهاة المحترفين في العالم ، وسيتمكن بعضهم ، خاصة إذا كانوا ينتمون إلى مجموعة "Bullinianos" ، من زيارتنا لبضعة أيام ، حيث كانوا قادرين في السابق على فى مطعم البولى. سيتمكن الطهاة مثل Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) و Eduard Xatruch و Oriol Castro و Mateu Casañas (Disfrutar) أو Grant Achatz (Alinea) من زيارتنا لبضعة أيام وسيتمكنون أيضًا من تنظيم نافذة منبثقة خاصة العشاء في El Bulli 1846.

كيف تقوم بتمويل مشاريعك؟

كما تعلم ، مؤسسة El Bulli هي مؤسسة خاصة مدعومة فقط من قبل أفراد عائلة El Bulli: أخي ألبرت ، إيزابيل (زوجة فيران أدريا) ، إرنست لابورت (من فريق El Bulli) ، مارتا سالا (زوجة مطعم El Bulli جولي سولير) ، وأنا أكون لجنة المحسوبية. لقد قمنا بتمويل المشروع بأنفسنا بأكثر من 10 ملايين يورو حتى الآن.

عندما نفتح El Bulli 1846 ، نأمل أن تكون التذاكر التي اشتراها الزائرون كافية للحفاظ علينا. نتوقع أن يكون لدينا نفقات ثابتة تبلغ مليون يورو سنويًا ، 80 في المائة منها ستخصص لتمويل بوليبيديا وسابينس.

لدينا أيضًا ما نسميه "ملائكتنا" ، أشخاص أو شركات يتبرعون بالمال لنا لأنهم يؤمنون بنا ويشاركوننا قيمنا. في المقابل ، في El Bulli 1846 سنقوم بتطوير تجارب خاصة ومبتكرة حول فن الطهي لهم. أصر على أن أن تصبح ملاكًا لن يكون مجرد مسألة مال - يجب على ملائكتنا مشاركة رؤية El Bulli معنا.

ماذا سيحدث لمكان برشلونة لكهل تستخدمه كمختبر منبثق لـ Bulli منذ عام 2014؟

إلى أن نجد المكان المناسب لذلك ، فإن مختبر بولي في برشلونة سيحتفظ بجميع المواد اللازمة لتصنيع بوليجرافيا. سيكون Bulligrafia متحفًا وأيضًا أرشيفًا لجميع المواد المتعلقة بالمطعم بدءًا من كونه مجرد بار على الشاطئ في عام 1962 حتى أغلق أبوابه في يوليو 2011. وسيغطي موضوعات مثل تاريخ المطعم ، وما جعله مختلفًا عن أي مطعم آخر في العالم ، ونموذج العمل ، ومنظمة العمل ، والعملية الإبداعية ، من بين أمور أخرى.

هنا سنحتفظ بكل ما يتعلق بمطعم El Bulli ، من جميع قوائم الطعام منذ عام 1962 حتى عظام "Peach Melba" المجففة بالتجميد ، وهو آخر طبق يتم تقديمه في El Bulli. إنه لأمر مدهش.

أود أخيرًا أن أفتح Bulligrafia في Cala Montjoi ، لكن مشروعنا الحالي لا يسمح لنا ببناء متحف في الحديقة الطبيعية ، لذلك نحن منفتحون على مواقع أخرى في برشلونة أو حتى في مكان آخر. سأختار المكان الذي سيكون فيه الحصول على Bulligrafia أكثر فائدة للمجتمع.

كنا نفكر في مشروع مماثل مع José Andrés لفترة طويلة ونحن على استعداد للقيام بذلك لأن شركة Albert (El Barri) أصبحت الآن شركة ناضجة. في الواقع ، أنا فقط أدعمهم - فهم لا يحتاجونني حقًا لهذا المشروع. [إلaughs]

لقد قدمت مطلبًا واحدًا فقط: أن يصنعوا أفضل مشروع على الإطلاق. هذا ليس مطعمًا للمأكولات الراقية ، ولكنه تنسيق غير رسمي لا يتعلق فيه بإنشاء أطباق أو مفاهيم جديدة ، ولكن اختيار أفضل ما هو موجود بالفعل في سوق الطهي ولكن ليس معًا في نفس المكان. كما يجب عليهم توخي الحذر وعدم التراجع عن الصور النمطية للطعام الإسباني.

نحن نخطط لافتتاحه في أكتوبر 2018. يعرف ألبرت وخوسيه الكثير بالفعل عن الأعمال ، فأنا أقدم فقط وجهة نظر متحفظة ، وأكون حكيماً وأشارك رؤيتي معهم.

هل تعتقد أن الناس يفهمون حقًا ما تفعله؟

لمدة عامين ، قبل افتتاح مختبر El Bulli في برشلونة ، كنا في أزمة. أنا شخصياً مررت بأوقات عصيبة بعد وفاة جولي ووالديّ. كنا نظن أننا لن نجعلها ، ولكن بمجرد أن أنشأنا Sapiens بدأ كل شيء منطقيًا بالنسبة لنا.

أدرك أنه من الصعب فهم كل ما نقوم به. لكن في حالتي ، أشعر وكأنني في الفيلم يوم شاق. [إلaughs] أتذكر عندما بدأنا العمل مع الرغوات والتفكيك في التسعينيات ولم يفهمها كثير من الناس بل قاموا بعمل النكات. استغرق الأمر بعض الوقت حتى أدرك الناس حقًا ما كنا نفعله ، وأشعر بنفس الشيء الآن. في عام 2003 ظهرت على غلاف مجلة نيويورك تايمز مجلة وبعد ذلك فهم الناس. إذا تحركت الأمور مع مؤسسة El Bulli بنفس المعدل ، أعتقد أن الناس سيدركون حجم مشروعنا بحلول عام 2020.


ألبرت أدريا

ترتبط مسيرة ألبرت أدريا ارتباطًا وثيقًا بمهنة شقيقه فيران. في الواقع ، كان فيران هو من نقل شغفه بالطهي إلى ألبرت ودعاه للانضمام إلى البولي الفريق ، قبل وقت طويل من أن يصبح هذا المطعم الأكثر شهرة في العالم.

ولد ألبرت أدريا عام 1969 في هوسبيتالت (كاتالونيا). في سن السادسة عشرة فقط ، بدأ تدريبه المهني في البولي ، حيث كان شقيقه الأكبر يعمل بالفعل. لمدة عامين ، طبق مهاراته المزدهرة في كل قسم من أقسام المطعم ، لكنه أظهر تدريجيًا ميلًا نحو المعجنات والحلويات. خلال فصل الشتاء ، عندما أغلق البولي ، انطلق ألبرت للعمل في مطابخ المعجنات المرموقة -غضب (كاتالونيا) ، إسبريا في برشلونة و توتل في إلدا (مجتمع بلنسية) مع باكو توريبلانكا. كما أمضى فترات قصيرة في العمل جنبًا إلى جنب مع مارتين بيراساتيغوي وجان لوك فيغيراس.

في عام 1997 ، قرر التخلي عن العمل في المطعم لبعض الوقت لكتابة ما كان من المقرر أن يكون الأول من بين عدد من الكتب ، Los postres de elBulli. بعد نشره ، عاد إلى الفريق لإعداد مفهوم بحث جديد - ورشة عمل elBulli. في البداية ، كانت الموارد محدودة - أربعة كتب وطاولة وكرسيان - أحدهما له والآخر لزميله أوريول كاسترو. لكن هذه الفكرة الجديدة سرعان ما أصبحت واحدة من الركائز الأساسية لهيكل elBulli ، حيث تم اللحاق بها وتقليدها في إسبانيا وفي العديد من البلدان الأخرى. إنها الورشة التي ترسم القائمة التي ستقدم في الموسم التالي في مطعم كالا مونتجوي. كما أنها تبتكر منتجات تجارية ، مثل التركيبات المستخدمة في المطعم.

سرعان ما جعلت أهميتها المتزايدة خطوة ضرورية ، وفي عام 1999 ، انتقل البوليتالر إلى مقر جديد في وسط برشلونة حيث يعمل ألبرت وفيران وأوريول معًا. كانت الفكرة ، التي بدأ وضعها موضع التنفيذ منذ عام 1994 في "قسم التطوير" بالمطعم ، هي فصل إبداع الطهي عن المتطلبات اليومية لخدمة المطعم اليومية. في عام 2003 ، مع وصول Pere Castells و Ingrid Farré ، أنشأت ورشة العمل قسمها العلمي ، حيث يتم إجراء الأبحاث على المنتجات الجديدة التي يمكن استخدامها في المطبخ.

في عام 2006 ، قرر ألبرت الجمع بين عمله في elBullitaller وعمل تجاري آخر ، وهو إنوبيا كلاسيك بار. كان هذا بار تاباس ، يقدم في جو متطور مجموعة متنوعة من المقبلات الإسبانية الكلاسيكية - سلطة البطاطس ، السمك المقلي ، البطاطس الحارة ، كروكيت لحم الخنزير ، الكرشة - كلها مصنوعة فقط من أفضل المواد الخام وباستخدام أحدث تقنيات الطهي.

في فبراير 2009 ، أعلن ألبرت قرارًا مهمًا. كان يترك الإدارة الإبداعية لمطبخ البولي والمطبخ الفاخر بشكل عام. يغلق القرار فصلاً في حياته المهنية ، لكن سيكون هناك المزيد من المشاريع ، دائمًا حول الموضوع العام لفن الطهي.

يوجد دائمًا مكان في رؤساء فيران وألبرت أدريا لأكثر من مشروع واحد. في نفس الوقت الذي قدموا فيه مؤسستهم المستقبلية ، قرروا فتح مكان في برشلونة يسمى Tickets ، بدءًا من الأكثر تقليدية إلى الأكثر إبداعًا أو حداثة. كانت هذه الفكرة من بنات أفكار ألبرت أدريا ، الذي أراد أن يعمل شقيقه فيران إلى جانبه ويكون له دور في المشروع. حانات ومطاعم التاباس الأخرى التي أنشأها ألبرت أدريا في السنوات الأخيرة هي باكتا (مطبخ نيكي) وهوجا سانتا ونينو فيجو (كلاهما الطبخ المكسيكي) وبوديجا 1900 (بار فيرماوث). في عام 2017 ، قدم ألبرت أدريا وفريق الباري مطعمًا جديدًا ، Enigma ، أحد أكبر مفاجآت تذوق الطعام في السنوات الأخيرة في برشلونة.

يحلم بمدينة نيويورك مع خوسيه أندريس

في عام 2017 ، أعلن الشيف الإسباني المولد خوسيه أندريس والمقيم في الولايات المتحدة أنه قد أبرم الصفقة على مساحة ضخمة تبلغ 35000 قدم مربع في 10 Hudson Yards ، الواقعة أسفل High Line مباشرة (في 30th Street و 10th Avenue) ، ليتم افتتاحها أواخر عام 2018. سيتم تصميم قاعة الطعام على غرار إيتالي ، لكنها ستقدم المزيد وستضم طعامًا إسبانيًا ، بدءًا من الخيارات الرسمية إلى التاباس إلى بارات النبيذ. سيعتمد بشكل فضفاض على La Boqueria ، السوق الأكثر شهرة في برشلونة. & # 160 يتعاون الشيف مع فيران وألبرت أدريا لإنشاء مكان رائد سيكون حلم عشاق الطعام الإسباني. هذا هو المشروع الأول للأخوين أدريا في الولايات المتحدة ، والمشروع السابع والعشرون لأندريس.


عجة رقاقة البطاطس من فيران أدريا مبهجة تفوق التوقعات

تم إنشاؤه كطبق وجبة عائلية لموظفي El Bulli منذ عقد من الزمان ، هذا الطبق المكون من ثلاثة مكونات يستخدم المواد الغذائية الأساسية.

حتى لو لم تكن قد عملت في مطعم ، فقد يكون مفهوم الوجبة العائلية مألوفًا: إنها عملية تجميع وجبة معًا تنقذ أو تعيد استخدام المكونات لإطعام موظفي المطعم قبل الخدمة ، وبشكل مثالي ، لتوصيلهم في الطاولة. يمكن أن يكون التقشف في هذا النوع من الوجبة أمرًا مثيرًا - إنه مزيج من الضيافة والتطبيق العملي - وهو يمثل مثالًا على عدد الأمريكيين الذين يعدون الطعام في الوقت الحالي ، حيث اتجه العديد من الطهاة في المنزل إلى صنع الكعك ، وزراعة حدائق النصر ، وتوسيع المكونات الأساسية.

على الرغم من ريادته للمأكولات العصرية الفخمة في مطعم El Bulli في إسبانيا ، فإن كتاب الطبخ للشيف Ferran Adrià "The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià" (Phaidon ، 2011) يعتنق ضبط النفس. في ذلك ، استكشف السيد Adrià الأطباق التي ابتكرها جنبًا إلى جنب مع Eugeni de Diego ، رئيس الطهاة في المطعم ، لخدمة الموظفين. يتناول الكتاب الوجبات التي يمكن الوصول إليها باستخدام قوائم مكونات محدودة ، وهو موضوع لا يرتبط غالبًا بالمطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان ولكنه موضوع يحظى بشعبية لدى الطهاة في المنزل - ويمارس الآن بحماس متجدد.

تكمن بساطة عجة السيد Adrià في سحرها: باستخدام البيض ورقائق البطاطس وزيت الزيتون فقط ، فإنها تستحضر نكهات التورتيلا الإسبانية كثيفة العمالة ولكنها تستغرق دقائق فقط لتجميعها وطهيها.

يشجع السيد Adrià الطهاة على استخدام أفضل أنواع رقائق البطاطس والبيض المتاحة ، لكن الوصفة تعمل مع أي رقائق قد تكون لديك ، حتى تلك ذات النكهات. قد يستغرق إعدام التورتيلا بعض الممارسة ، لكنه مباشر: خفق البيض حتى يصبح خفيفًا ومهويًا ، ثم ضع الرقائق في الرقائق حتى تنضج قليلاً ، ثم اطبخها في بقعة زيت زيتون في مقلاة غير لاصقة.

التحدي الوحيد هو الوجه. سترغب في قلب العجة في المرة الثانية التي تبدأ في وضعها تحتها. قد تقلق بشأن خليط البيض السائب اللامع وغير المطبوخ على الوجه. تحلى ببعض الإيمان ، وقم بتغطية الأومليت بطبق وقم بلف معصميك دون تردد ، ثم حرك العجة مرة أخرى على المقلاة لإنهاء الطهي. (كل شيء سيكون على ما يرام - وإثارة الوجه هي جزء من متعة الطبق).

يمكنك اختيار إضافة بعض الثوم المعمر المقطّع إلى شرائح رفيعة ، أو رشة من الفلفل الحلو أو الفلفل الحلو ، أو حفنة من Manchego المبشور أو أي جبن آخر في متناول اليد ، أو تقديم الأومليت جنبًا إلى جنب مع السلطة أو تشاركوتيري. لكن أي إضافة هي دخيلة بحت. عجة البطاطس المقلية والمملحة والغنية بما يفوق التوقعات لا تحتاج إلى أي شيء آخر.

بدافع الضرورة ولكن مستوحى من البراعة ، إنه نوع الطعام المناسب لهذه اللحظة ، وانتصار صغير مهما كنت تستمتع به.


فيران أدريا

ولد فيران أدريا في 14 مايو 1962 في برشلونة بإسبانيا. في الأصل ، التحق فيران بمعهد Verge de la Merci لدراسة إدارة الأعمال في سن 14 ، لكنه ترك الدراسة في سن 18 بسبب الملل. في بداية حياته المهنية في الطهي ، عمل فيران كغسالة أطباق في الثمانينيات في مطعم فرنسي في فندق Playafels لجمع الأموال للذهاب في إجازة إلى جزيرة إيبيزا المتوسطية. خلال فترة وجوده في المطعم الفرنسي ، تعلم فيران مهارات الطهي التقليدية من كتاب ، ال براكتيكو قبل أن يعمل في نادي Cala Lena لبضعة أشهر عندما وصل إلى إيبيزا. في نهاية المطاف ، عمل فيران كجزء من طاقم الطهي خلال خدمته العسكرية ، وعاد إلى برشلونة حيث استقر على العمل في فينيستر كطاهي مساعد حتى جرب مع El Bulli في عام 1983 ، وشق طريقه ليصبح رئيس الطهاة ، وفي النهاية استخدام فن الطهو الجزيئي في البولي.

اثنان من المنتجات في فن الطهو الجزيئي التي ابتكرها فيران أدريا هما مناديل عسل (يسار) و & # 8220 رغوة طهي. & # 8221 (يمين)

يعد فيران أدريا أحد الطهاة الثلاثة المشهورين المرتبطين بفن الطهو الجزيئي ، وقد شارك في بعض المناقشات التي تدور حول استخدام فن الطهو الجزيئي في مطاعم اليوم وحتى في المنازل. في عام 2009 ، ناقش الطهاة الثلاثة المشهورون المرتبطون بفن الطهو الجزيئي ، فيران أدريا ، وهيستون بلومنتال ، وأندوني لويس أدوريز ، ابتكارات فن الطهو الجزيئي في مدريد فيوجن. في دفاع الطهاة الثلاثة ، كان العلم بالفعل منخرطًا بشكل كبير في فن الطهي التقليدي قبل ظهور فن الطهي الجزيئي في الصورة. كما أشار فيران ، يبحث الخبازون عن أفضل دقيق وخميرة ، بالإضافة إلى أفضل فرن كان علمًا سواء صدقه الآخرون أم لا. كما أشار بلومنتال ، فإن السكر- السكروز- هو عنصر شائع للغاية ، ويتم معالجته أيضًا ، ومع ذلك يتم التخلص من البعض الآخر عندما يتم طرح مسحوق مالتوديكسترين في المعادلة على الرغم من أنه مصنوع من النشا. في كل هذا ، حث فيران الجمهور على الهدوء ، وصرح في دفاعه ، & # 8220 إذا واصلنا رؤية العلم والطهي عندما يأتي اثنان من المريخ إلى بعضهما البعض بأنابيب اختبار ، ففقدنا جميعًا ، & # 8221 جادل. & # 8220 علينا تطبيع العلاقة بينهما. & # 8221

منذ أن نمت شعبية El Bulli عندما تم إدخال فن الطهي الجزيئي في قائمتها ، فقد حجزت الحجوزات بالمئات. ومع ذلك ، غالبًا ما يغلق فيران مطعمه ، كل ثلاثة أشهر تقريبًا ، من أجل ابتكار وصفات جديدة والتعاون مع موظفيه. والسبب في ذلك هو أنه يريد تجنب تقليد الوصفات ، ويفضل في البداية تحسين وتوسيع وصفاته الواسعة.


لحم خنزير مطبوخ بطيء على الطريقة المكسيكية من الوجبة العائلية: الطبخ المنزلي مع فيران أدريا


على مدار سنوات ، كنت مفتونًا بالوجبات العائلية وأصدتها ، حيث يتم طهي الوجبة فقط لموظفي المطعم لتناولها قبل الخدمة. من الواضح أنني مفتون ، لأنني كنت أتساءل دائمًا عما يأكله الموظفون بدوني. صدت لأنني ، بصراحة تامة ، سمعت بعض القصص المروعة عن الوجبات العائلية باعتبارها وسيلة لتفريغ القمامة غير القابلة للبيع على الخوادم وغسالات الصحون. في كثير من الأحيان يبدو الأمر وكأنه طعام السجن بدون تلفزيون الكابل. أو غداء المدرسة بدون جيمي أوليفر. في مقال نُشر في الواشنطن بوست قبل بضع سنوات ، ذكر الكاتب مات بونستيل أن الشيف بيل فولر اعتاد إعداد وجبات عائلية من & # 8220squash guts ، & # 8221 ظاهريًا & # 8220 من بقايا القرع الأصفر والكوسة التي كانت تحتوي على صفراء وكوسة. حلق واجهات خارجية خضراء بماندولين معكرونة نباتية. & # 8221

& # 8220 عندما تتوقف غسالات الأطباق عن تناولها ، & # 8221 قال فولر ، & # 8220It & # 8217s لا تخدمها بعد الآن. & # 8221

نظرًا لأنني لم أعمل مطلقًا في مطعم بنفسي ، لا يمكنني إلا أن أتخيل أن بعض الوجبات العائلية لطيفة جدًا ، وبعضها مقزز مثل تلك الموضحة في هذه الوجبة العائلية. صحيح أن بعض المطاعم تطعم موظفيها من خلال جعلهم يطلبون من القائمة. (الآن هذا يبدو رائعًا!) ومع ذلك ، في حالة العديد من المطاعم البارزة ، يبدو من غير المحتمل جدًا أن يتم منح الموظفين حرية الحصول على نفس القدر فوا و فقاعات الكافيار كما يريدون. كما هو موضح في مقدمة كتاب Ferran Adrià & # 8216s الجديد The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià ، & # 8220 قد تفترض أن الموظفين سيأكلون نفس طعام الضيوف ، لكنهم لا يفعلون ذلك. في الواقع ، غالبًا ما يتفاجأ الناس عندما نخبرهم أننا نأكل طعامًا عاديًا. & # 8221

لاحظ أنه يقول & # 8220 طعامًا عاديًا ، & # 8221 ليس قمامة ، لأنه يجب أن يكون حقًا في مصلحة المطعم & # 8217s لإبقاء عمالهم سعداء من خلال إطعامهم جيدًا.

لاحظ أيضًا أنه من المرجح أن & # 8220 الطعام العادي & # 8221 من مطبخ elBulli & # 8216s استثنائي طعام لعامة الناس العاديين مثلك ومثلي.

يبدو أن الوجبات العائلية في المطاعم ، سواء كانت جيدة أو سيئة ، تشترك في شيئين: فهي اقتصادية للغاية ، وتهدف إلى إطعام الحشد. قد يفسر هذا سبب احتواء جميع الوصفات في The Family Meal على المكونات المدرجة في جدول التحويل الذي يسمح لك بضبط الوصفة للأطراف المكونة من 2 و 6 و 20 و 75.

هذه الوصفة مقتبسة من Adrià & # 8217s بعدة طرق: لقد أضفت الثوم (مفقود بشكل غريب) ، وقمت بتعديل كمية معجون أشكوت (المكالمات الأصلية لـ 6 1/4 أوقية ، وهي مجرد كمية غير جذابة بشكل غريب من annatto) ، و غيّر وقت الطهي ودرجة الحرارة (يدعو الكتاب إلى طهي 2 1/2 رطل من كتف لحم الخنزير على 400 درجة لأكثر من 4 ساعات - لا يروقني أيضًا نظرًا لأنني لن أطبخ ديك رومي يزيد عن 20 رطلاً لفترة طويلة).

لحم الخنزير - حتى مع وجود كمية أقل من الإنجوت ووقت أقل في الفرن بدرجة حرارة منخفضة - لا يزال ممتلئًا ولذيذًا. انهار في فوضى مرضية بينما كنت أقوم بتمزيقه بشوكتين. قذرة ، دهنية ، منعشة من الفوضى.

أما من الناحية الاقتصادية؟ كتف لحم الخنزير قطع غير مكلفة نسبيًا. ربما لديك بقية المكونات ملقاة حول المنزل ، باستثناء ربما معجون أشيوت.

يمكن أحيانًا العثور على معجون Achiote في ممر الطعام & # 8220ethnic & # 8221 هنا في الولايات المتحدة. كان منجم 0.999 فقط في البقالة المكسيكية (أغلى قليلاً عبر الإنترنت). يمكنك أيضًا أن تصنع بنفسك بسهولة إلى حد ما.

(يا رجل ، بدأت أشعر وكأنني أغذية مقتصد هنا مع كل هذا الحديث عن الدولارات والسنتات!)

لقد قدمت لحم الخنزير مع بعض الجواكامولي محلي الصنع وبعض أسافين الليمون الطازج على الجانب. لم يتم اقتراح أي منهما من خلال الوصفة الأصلية ، وأظن أنه احترامي للنتيجة النهائية. يمكنني أن أتخيل الليمون الطازج والأفوكادو لـ 75 موظفًا جائعًا تتجاوز الميزانية في ol & # 8217 elBulli.

لكن هذا لا يعني & # 8217t أنه يجب عليك التراجع! الأفوكادو الكريمي هو مضاد رائع ولا خاطئ للحم الخنزير الغني والحمضيات.

بشكل عام ، كانت هذه وجبة بعيدة عن أن تكون عادية!

مكونات:

1 3 أرطال كتف لحم خنزير مخلية ، مربوطة

2 رشة كبيرة من الزعتر

2 ملاعق كبيرة من خل التفاح

3 فصوص ثوم مفرومة خشنة

1 بصلة متوسطة مفرومة خشنة

معدات خاصة:

خلاط يدوي مغمور

طريقة التحضير:

1. لتحضير التتبيلة ، يُمزج عصير البرتقال والكمون والأوريغانو ومعجون أشيوت وخل التفاح والثوم في وعاء عميق. باستخدام الخلاط اليدوي ، اخفقي جميع المكونات معًا حتى يصبح التتبيل ناعمًا ودسمًا.

2. باستخدام سن سكين تقشير صغير ، قم بوخز اللحم بعمق حتى يتمكن التتبيلة من اختراقه. يتبل لحم الخنزير جيدًا بالملح والفلفل.

3. غلف صينية الخبز بقطعة كبيرة من ورق الألمنيوم شديد التحمل. ضعي اللحم في منتصفه وارفعي الجوانب لعمل بئر. اسكبي التتبيلة بعناية على لحم الخنزير. نثر البصل فوقها. اطوِ ورق الألمنيوم فوق اللحم لعمل طرد محكم. قد تحتاج إلى استخدام قطعة ثانية من ورق الألومنيوم للتأكد من تغطية لحم الخنزير بالكامل. أهم شيء هو أن تغلق كل الحواف جيدًا حتى لا يهرب البخار. اترك اللحم يتبل لمدة 30-40 دقيقة على سطح العمل ، أو حتى 12 ساعة في الثلاجة.

4. سخن الفرن إلى 350 درجة. شوي لحم الخنزير لمدة 3 إلى 3 1/2 ساعات. بعد إخراج لحم الخنزير من الفرن ، اتركه يرتاح لمدة 10-15 دقيقة قبل فتح ورق الألومنيوم بحرص.

5. أثناء استراحة لحم الخنزير ، قم بتسخين أو تحميص التورتيلا على كلا الجانبين في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة عالية. نستلقي التورتيلا بين منديل على طبق ساخن بينما تنهي الباقي.

6. قم بإزالة لحم الخنزير إلى لوح التقطيع وإزالة جميع الخيوط. استخدم شوكتين لتقطيع لحم الخنزير برفق. كومة لحم الخنزير المبشور في وعاء أو طبق كبير. Skim as much fat from the surface of the saucy cooking liquid as possible, and spoon as much of it as you want over the pork. Scatter some red onion slices over the top, along with some sprigs of cilantro.

To assemble, pile a good amount of pork onto a warm tortilla. Top it with some of the remaining red onion, a dollop of guacamole and a spritz of lime juice.


What is Cooking by Ferran Adrià and elBullifoundation

What’s the USP? This is not a cookbook and there are no recipes. According to the authors, it’s ‘a compilation of the connected knowledge needed in order to answer the question: ‘What is cooking?’. According to me, it’s nothing less than an intellectual land grab by one of the world’s most famous chefs in an attempt to place himself at the forefront of the study of cuisine and gastronomy as a formal academic subject.

Who is the author? Ferran Adrià is one of the world’s most famous chefs. Along with his brother Albert, he is the architect of what is commonly known as ‘molecular gastronomy’ but which Adrià refers to as ‘techno-emotional’ cuisine.

He closed the doors of his restaurant el Bulli back in 2011 and has since dedicated his time to the elBullifoundation, which, the website says is ‘a private, family-run foundation, promoted by Ferran Adrià and Juli Soler. Established on 7 February 2013, it came out of the need to transform elBullirestaurant, with a vision based on the desire to continue promoting innovation and creativity through the language of cooking and to preserve the legacy and spirit of elBulli for society’.

In practice that means publishing books, mounting exhibitions, the production of a documentary series about el Bulli restaurant, consulting services and whole raft of other projects including the development of educational courses. The one project that Adrià has been talking about almost since the day elBulli closed is the launch of elBulli1846, the re-purposing of el Bulli restaurant as ‘an exhibition lab’ for ‘studies, investigation and experimentation to generate knowledge around the theme of efficiency in innovation’. Although the website explicitly says that elBulli1846 is not a restaurant, that has been talk in the past of some food being prepared and served there, but no one seems to know if and when that will actually happen and if it does, who gets to eat it.

Is it good bedtime reading? Put it this way, there is a lot to read but it might keep you awake all night puzzling out just what it’s all meant to be for. To take an example, in the 48 page introductory section (broken down into a pre-foreword statement, a foreword by Adrià himself, a one page summary, a ten-page descriptive index and a 25 page introduction) you will find a flow chart that explains that, if you want to run a business that generates a gastronomic offering you will need a team of professionals from the sector that have a business culture and that they will need resources for different systems including storage tools and plating tools. In other words, if you want to run a restaurant, you need trained chefs who want to earn money and they will need things like fridges, tongs and spoons. The book continues in this vain, finding complex, opaque ways of expressing very simple and common ideas, for much of its 400-odd pages.

For example, in Chapter One: Let’s Start by Understanding Lexical-Symantic Aspects, you’ll ‘discover’ that ‘not all liquid is a beverage’ and that sometimes it’s food in a liquid state. Congratulations, you now know what soup is. You’ll also find out that 19th century food writer Brillat-Savarin ‘devoted his life to the tasting and enjoyment of food in different settings, which suggests a concept of alimentation that was not limited to survival, but that encompassed hedonism and recognized quality’. I hope you were sitting down for the earth-shattering revelation that people sometimes eat for pleasure.

In the same chapter, you’ll also find the definition of a word used no less than 913 times in the book- ‘elaboration’. Adrià would like you to use the word in place of cooking because ‘helps to give a more specific understanding of a stage within the culinary process’, which is a bit like trying to force your friends to call you by a nickname you’ve coined for yourself. However, Adrià is such a respected figure in modern gastronomic circles that he might just pull it off. Start practicing now if you want to be in with the cool kids, ‘I’m just going to elaborate this Aldi frozen minced beef pie in the heat supplying apparatus that is located within the area dedicated to the preparation of elaborations’. See, it’s fun!

Let’s for a moment imagine that it’s acceptable to take up 85 pages of a 464-page book introducing your subject and defining your terms. It might be then not unreasonable to expect that by chapter three you would be getting to the meat of the subject, that the author would be communicating some information, some facts from their research or at least some opinions or philosophy. And yet on page 97 we are confronted with this piece of spectacularly circular nonsense, ‘We can speak of interpretative creativity when the creation corresponds to the skilful interpretation of other, already existing creations. Whether or not this can be regarded as a level of creative outcome is a matter for debate, as it is a very subjective question.’

But there must be some concrete answers somewhere in the book, surely? How about in the section titled ‘We suggest several main criteria to discover the types of cooking a cook or a restaurant does’. Let’s take Adrià’s own dish, Pea Spheres. Here’s some of the things I ‘learned’ from reading about how it’s classified under 17 different criteria: it’s hedonistic food designed to produce pleasure it’s an elaboration with food use it’s an elaboration for the savoury world it’s served in a fine dining restaurant and designed for customers of middle to high class social profiles, the working classes need not apply it is an elaboration from a professional kitchen but amateurs with a spherification kit could reproduce it it’s of the highest level of quality, sophistication and refinement, it is no less than creative culinary art. So, what do I do with that information? How do I apply that to the real world? If I use those same 17 criteria to analyse and categorise the fish and chips I’m having for my tea tonight, how will that change anything. I already know its savoury, it’s working class, it’s not particularly sophisticated and I could make it at home, but I can’t really be arsed. The process seems to be pointless.

But surely, Ferran Adrià and his multi-disciplinary team haven’t spent the last decade producing something of absolutely no value, have they? One last chance. Let’s read ‘As an action that is repeated over time, cooking generates consequences’, a chapter that views cooking from an historical perspective. The first line is ‘History is the time frame in which ‘everything’ happens.’ It’s not looking good is it? Anyway, let’s persevere. What does the book have to say about the Neolithic period? ‘With the Neolithic period came permanent settlements, and this sedentariness brought about sedentary cooking. Gradually, as a result, specialization emerged, with different elaborations giving rise to specialized cooking.’ That’s pretty much it. No specific examples of what the different elaborations or specialized cooking might actually be. It’s time for me to stop this. I’ve gazed long enough into the Adrià abyss. I can feel the Adrià abyss gazing back into me.

What will I love? I particularly enjoyed the infographic titled ‘The chef model: cooks, periods, styles and movements in contemporary fine-dining cuisine in western society’ which lists some of the biggest names in western gastronomy since the turn of the 20th century including Escoffier, Fernand Point and Alain Ducasse but reserves the largest font size on the page for the names Ferran and Albert Adria. History is always written by the victors.

That aside, the book looks great, and, er, that’s about it.

What won’t I like so much? In the introduction, the claim is made that ‘In spite of the large number of publications dealing with cooking or cuisine, we were unable to find any that offered a direct response to our seemingly simple question.’ One has to assume that eBullifoundation is including in that rather sweeping statement authoritative works such as the 1350 page Larousse Gastronomique (which in fact does have a page-long entry on the term ‘cooking’), the 900 page The Oxford Companion to Food (it too has entries on the terms ‘cook’ and ‘cooking), Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse and Le Repertoire to mention just a few. Set alongside those august tomes, the book singularly fails to justify its own existence.

I admit I may have missed the point, that I may not be sufficiently intelligent to understand how the Sapiens methodology works. Other readers, who may well be more sophisticated and erudite may possibly get a great deal from it. At the time of writing, there has been no other meaningful published review of What is Cooking (i.e. where the reviewer has actually read some or all of the book) and I don’t know anyone who has bought a copy and publicly expressed their views. I can’t imagine anything but praise from Adrià’s peers so the critical jury is currently out. You’ll just have to take my word for it at the moment.

Should I buy it? It’s £100. If you’ve got that to spare, if you wouldn’t miss it at all and if you are the world’s biggest Ferran Adria fan, then go ahead. Otherwise think very carefully before you are parted from your money. If you work in the fine dining sector, it’s worth considering whether you will actually learn anything of value by wading through 464 pages of powder dry theory. Will it help you do your job better? Will your understanding of the craft of cooking and cuisine have increased in a way that you can apply in a practical way to your business? Because there is very little pleasure to be derived from What is Cooking. In truth, this review has been an unpleasant ordeal, a tiresome bore and I wouldn’t wish the experience on my worst enemy, of which there are many and to which I’ve probably just added one more.

أطباق: دولي
Suitable for: طهاة محترفون
Cookbook Review rating: 1 star (for the design)


شاهد الفيديو: افضل مطعم لحمة في اسطنبول Güvenç Konyalı. المطاعم في اسطنبول #21 (قد 2022).